Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие
.pdf
201
Окончание прил. 7
(Оборотная сторона формы заказа-счета)
Изменение счета
Исключить из заказа-счета Включить в заказ-счет
Наименование
Кол-
Цена Сумма Наименование
во
Кол-
Цена Сумма
во
Итого Итого
Метрдотель __________________
Заказчик __________________
Обслуживание производил _______________
ФИО Должность Примечание
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание _______________________
Словарь терминов и определений
Free Floor (Фри Фло) – тип
организации быстрого обслуживания, основанный на принципе
свободного передвижения клиентов в помещении ресторана, визуальном выборе блюда без меню
и оплате заказа до выхода из зоны обслуживания.
Happy hour (хэпи ауэ)
(счастливый час) – вид обслуживания в ресторане, организуемый
по пятницам в определенный
промежуток времени по меню a
la karte (э ла карте) с установленной скидкой.
Linner, dinner (линнер,
диннер) – формы обслуживания
гостей, проживающих в гостиницах, которые не могут в установленное время прийти на завтрак
или на бизнес-ланч.
R-Keeper (Р-Кипер) – это
полнофункциональная электронная система для организации кассового обслуживания высокотехнологичного уровня на предприятиях индустрии питания.
Аванзал – помещение для
сбора, ожидания и отдыха гостей
– участников банкетов (торжеств).
Ассортимент блюд – это
документ, включающий определенное количество наименований
холодных и горячих блюд,
напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Банкет – торжественное
празднование какого–либо собы-
202
тия личного или общественного
характера, сопровождаемое угощением и организуемое на предприятии общественного питания
по заранее определенному меню.
Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и
прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Барист – специалист, владеющий искусством приготовления, оформления и подачи кофе.
Бармен (от англ. вar – бар,
англ. man – человек) – человек,
находящейся за барной стойкой и
занимающейся приготовлением
напитков и коктейлей.
Бизнес-ланч – форма организации в ресторане деловых
обедов, предусматривающих
быстрое обслуживание посетителей в определенное время (с
12.00 до 16.00) по более низким
ценам.
Буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных
зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный
ассортимент про-дукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе готовые блюда несложного изготовления,
203
мучные кулинарные, булочные и
кондитерские изделия, и покупные товары.
Варьете-бар – это вид бар
с музыкально–эстрадным представлением
Видео-бары – вид бара,
совмещающего условия для просмотра различных клипов, развлекательных шоу и пр. и продажу алкогольной (безалкогольной)
продукции.
Винная карта (карта
вин) – перечень алкогольной
продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с
указанием, как правило,
масс/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (пиве,
крепких спиртных и т. д.) в меню
или прейскуранте.
Воскресный бранч – вид обслуживания в ресторане, организуемый в выходные дни для гостей, которые приходят семьями
или с друзьями.
Диско-бар – вид бара,
оснащенный танцполом и работающий преимущественно в ночное время.
Закусочные – предприятия
общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и
изделий несложного изготовления и предназначенные для
быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией
алкогольной продукции.
Интерьер – это ансамбль, в
котором взаимное соответствие
отдельных элементов связано
единым замыслом архитектора;
единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения,
цветовой композиции, приемов
освещения и декоративных элементов.
Кассир – должностное лицо
с материальной ответственностью, выполняет учетные и расчетные функции потребления
услуг клиентами предприятия
общественного питания.
Кафе – предприятия общественного питания по организации питания и (или без) отдыха
потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции общественного питания,
реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе-кондитерская – это
предприятие общественного питания и розничной торговли
кондитерскими товарами – изделиями, большая часть которых
состоит из сахара или другого
сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока,
сливочного масла, какао-бобов,
ядер орехов, муки и других компонентов.
Кафе-мороженое – предприятие общественного питания,
осуществляющее торговлю преимущественно мороженым –
204
охлажденным (замороженным)
десертом, изготовленным из молочных продуктов, таких как
сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.
Кафе-пиццерия – предприятия быстрого общественного
питания, которое специализируется на приготовлении итальянского национального блюда –
пиццы.
Кафетерий – предприятие
общественного питания, оборудованное буфетной или барной
стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки
из кофе, чая, прохладительные
напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного
питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том
числе бутерброды, мучные булочное и кондитерские изделия,
горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
Кейтеринг – деятельность
предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг
по организации питания по месторасположению, выбранному
сторонними организациями и
частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного
назначения и розничную продажу продукции общественного
питания и с привлечением всех
предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.
Кельнер – работник, обеспечивающий уютность ат-мосферы и
расположение посетителей с учетом их пожеланий.
Клубные рестораны – это
заведение общественного питания, совмещающие развлекательный комплекс, релевантный
интересам целевой аудитории, с
предоставление услуг питания.
Кофейня – предприятие
общественного питания, специализирующееся на изготовлении и
реализации с потреблением на
месте широкого ассортимента
горячих напитков из кофе, какао
и чая, мучных блюд и мучных
булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из
полуфабрикатов высокой степени
готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных
напитков и покупных товаров.
Латте-арт – процесс создания рисунков на пенке кофе.
Лобби-бар – вид бара в вестибюле гостиницы визуально
отделенной от остальной территории холла, расположенный недалеко от стойки администратора
и предназначенный для комфортного кратковременного отдыха гостей.
Лоундж-бар – вид бара,
для которого характерно звучание легкой мелодичной музыки,
наличие удобных диванчиков и
кресел, журнальных столиков и
прочих элементов интерьера,
предрасполагающих к спокойному отдыху и общению; в гостиничных комплексах обычно
205
функционируют как зоны для релаксации; при совмещении с рестораном может использоваться
как аванзалом или как место проведения клубных вечеринок.
Меню (от франц. «menu» –
расписание блюд и напитков) –
это перечень блюд, кулинарных,
кондитерских и хлебобулочных
изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии общественного питания, с указанием,
как правило массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.
Мерчандайзинг – деятельность по стимулированию сбыта
продукции и услуг индустрии
питания. Это направление можно
рассматривать как один из методов создания потребительских
предпочтений.
Метод обслуживания – это
способ реализации потребителям
продукции общественного питания.
Метрдотель (от фр. mаitrе
d'hоtеl) – профессионал отеля)
первоначально употребляли по
отношению к хозяину постоялого
двора, гостиницы; в современном
понимании метрдотель – менеджер зала ресторана или кафе,
который руководит командой
официантов и иногда охраной.
Официант (нем. оffiziant;
устар. кельнер, нем. кellner) – работник предприятия общественного питания, осуществляющий
личное обслуживание посетителей
ресторана, кафе.
Паб-бар – это общественные питейные заведения, ориентированные на продажу и потребление таких алкогольных
напитков как, пиво, вино, ликёры, коктейли и безалкогольные
напитки.
Предприятие быстрого обслуживания – предприятия обще-
ственного питания, реализующее
узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на
обслуживание потребителей.
Предприятия общественного питания – объект хозяйствен-
ной деятельности, предназначенный для изготовления продукции
общественного питания, создания
условий для потребления и реализации продукции общественного
питания и покупки товаров (в том
числе пищевых продуктов промышленного производства), как на
месте изготовления, так и вне его
по заказам, а так же для оказания
разнообразных дополнительных
услуг, в том числе по организации
досуга потребителей.
Прейскурант – перечень кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых
потребителю в магазине (отделе)
кулинарии, буфете с указанием
массы/объема и цены.
Ресторан – предприятие
общественного питания с широким ассортиментом блюд сложно-
206
го изготовления, включая заказные и форменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды
напитков, мучные кондитерские
и булочные изделия, табачные
изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и,
как правило, организацией отдыхи и досуга.
Салон-ресторан – предприятие общественного питания, характеризуются концептуальным
оформлением и атмосферой обслуживания, связанной с культурой ресторанного сервиса определенного исторического времени.
Сервисное обслуживание –
это совокупность операций, выполняемых исполнителем при
контакте с потребителем услуги, а
также содержание процесса подготовки, реализации и непосредственного потребления услуги.
Сомелье – (фр. sоmmеliеr
(виночерпий)) – работник ресторана, отвечающий за приобретение, хранение и предоставление
вин клиенту.
Стейк-хаус – ресторан с
высоким уровнем сервиса, главной специализацией которого является предложение изысканных
мясных блюд.
Столовая – предприятие
общественного питания, общедоступное или обслуживающее
определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные из-
делия в соответствии с меню,
различающимся по дням недели.
Столовая посуда – это
предметы, предназначенные для
подачи и приема пищи.
Столовый приборы – инструменты или набор инструментов для манипуляций с пищей
непосредственно за столом.
Суп – жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах,
отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
Торговый зал – это основное помещение, где обслуживаются посетители предприятия
общественного питания.
Услуги общественного пи-
тания – это результат деятельно-
сти предприятий и гражданпредпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя
в питании и проведении досуга.
Форма обслуживания по-
требителей – организованный
прием, представляющий собой
разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного
питания.
Фумилье – специалист по
сигарам; является производным
от «сомелье» и испанского слова
«фумо» – курить (сигарный сомелье).
Швейцар – сотрудник, который осуществляет встречу гостей, посетителей заведения.
Этикет – это нормы и правила поведения, принятые в обществе.
207
АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Ассортимент блюд 39
Банкет 116
виды 116
банкет-коктейль 141
банкет-коктейль-фуршет 144
банкет-фуршет 132
банкет-чай 145
свадебный 130
с полным обслуживанием
120
с частичным обслуживанием
126
организация 116
сервировка 127
группами 135
двухсторонняя 78, 118
«елочкой» 135
«змейкой» 136
односторонняя 78, 118
форма размещения
гостей 117
рассредоточенная 117, 118
сосредоточенная 117, 118
Бар 8, 13
виды 14
варьете-бар 19
видео-бар 19
винный 14
гриль-бар 17
десертный 15
коктейль-бар 16
кофейный 15
лобби-бар 19
лоундж-бар 19
молочный 16
пивной 15
суши-бар 18
класс 29
«высший» 30
«люкс» 29
«первый» 30
Буфет 8, 23
Винная карта 41
Закусочная 22
Кафе 8, 19
арт-кафе 21
детское 21
интернет-кафе 21
кафе-клуб 21
кафе-кондитерская 20
кафе-мороженое 20
кафе-пиццерия 21
молодежное 21
офисное 21
передвижные 21
с обслуживанием официан-
тами 21
с самообслуживанием 21
стационарные 21
авто-кафе 21
вагон-кафе 21
на суднах 21
студенческое 21
Кафетерий 23
Кофейня 23
модель обслуживания 24
австралийская 24
американская 24
арабская 24
итальянская 24
Меню 39
виды 42
банкетное 43
дежурных блюд 43
для специальных видов об-
служивания 43
дневного рациона 43
скомплектованных обедов
42
со свободным выбором
блюд 42
оформление 44
Обслуживание 79
встреча и размещение гос-
тей 79
нормы поведения за столом
111
208
Обслуживание (продол-
жение)
правила подачи вторых го-
рячих блюд 97
правила подачи горячих за-
кусок 93
правила подачи горячих и
холодных напитков 108
правила подачи десертов и
фруктов 103
правила подачи супов 95
правила подачи холодных
блюд, закусок 86
банкетные закуски 88
блюда из мяса и мясных га-
строномических товаров
91
гастрономические товары и
консервы 89
холодные блюда из овощей
и грибов 92
холодные блюда из рыбы и
рыбных гастрономических
товаров 89
правила работы с подносом
81
прием и оформление заказа
79
прогрессивные технологии
163
виртуальные 164
кейтеринг 165
виды 165
формы 166
концептуальные 163
мерчандайзинг 167
программа автоматизации
169
специальные формы обслу-
живания 149
деловые мероприятия 151
обслуживание в гостиницах
153
обслуживание на железнодо-
рожном транспорте 155
питание в аэропорту и на
борту самолета 158
питание на водном и авто-
транспорте 160
«шведский стол» 149
способы подачи блюд 82
английский 84
европейский 85
комбинированный 86
русский 85
французский 82
уборка столов, замена посуды 80
Посуда 55
деревянная 66
металлическая 59
баранчики 60
блюда 60, 61
вазы трехъярусные 62
ведерко для охлаждения
шампанского 62
икорница 60
кокильница 60
кокотница 60
кофейник 61
креманка 61
ледница 61
менажница 61
миска суповая с крышкой 60
пашотница 60
поднос 62
порционная сковорода 60
решетка для спаржи 62
самовар 62
сливочник 61
соусник 61
таганчик 61
турка 61
полимерная 66
стеклянная 57
блюдца-розетки 59
бокал 58
ваза для цветов 59
ваза (крюшонница)59
ваза с круглой чашей 59
креманка 59
кувшин 59
мерная посуда 59
пепельница 59
пивная кружка 58
209
Посуда (продолжение)
приборы для специй и при-
прав 59
рюмка (25 см3) 58
рюмка (50 см3) 58
рюмка коньячная 58
рюмка лафитная 58
рюмка модерная 58
рюмка рейнвейная 58
салатник из утолщенного
стекла 59
стакан конический 58, 59
стакан чайный 58
фужер 58
фарфоровая (фаянсовая) 55
блюда 56
глубокая десертная тарелка
56
глубокая столовая тарелка 56
закусочная тарелка 55
кисэ 57
кофейная чашка 57
кофейник 57
мелкая десертная тарелка 56
мелкая столовая тарелка 56
молочник 57
пиала 57
розетки 57
рюмка-подставка для яиц 56
салатник 56
сахарница 57
селедочница 56
сливочник 57
соусники 56
суповые миски с крышками
56
тарелка пирожковая 55
чайник для заваривания 57
чайные чашки 57
чашки бульонные с блюдца-
ми 57
Предприятия общественно-
го питания 7
обслуживающий персонал
31
барист 33
бармен 32
буфетчик 34
гардеробщик 15
кассир 34
метрдотель 31
официант 32
продавец магазина (отдела)
кулинарии 31
работник предприятия
быстрого обслуживания 31
сомелье 33
фумилье 33
швейцар 34
помещения 47
аванзалы 48
банкетные залы 47
бар 47
вестибюль 47
гардероб 48
коктейль-залы 47
танцевальная площадка 49
торговый зал 48
туалетная комната 48
типы 8
бар 8, 13
буфет 8, 23
закусочная 8, 22
кафе 8, 19
кафетерий 8, 23
кофейня 8, 23
магазин кулинарии 8
предприятия быстрого об-
служивания 22
ресторан 8, 9
столовая 8, 21
Прейскурант 40
Приборы столовые 62
вспомогательные 63
для нарезки 63
вилка двухрожковая 63
вилка для устриц 63
вилка-лопатка 63
нож для масла 63
нож для нарезки и раскладки
сыра 63
нож и вилка для нарезки и
раскладки лимона 63
нож и вилка разделочные 64
прибор для разделки раков,
крабов, омаров 63
специальные ножницы 64
Приборы столовые
(продолжение)
для раскладки 64
ложка для раскладки салатов
64
ложка для соуса 64
ложка разливательная 64
ложка с длинной ручкой64
ложка фигурная 64
лопатка для икры 64
лопатка кондитерская 64
лопатка паштетная 64
лопатка рыбная 64
щипцы для пищевого льда 64
щипцы для спаржи 64
щипцы кондитерские 64
основные 62
вилка кокотная 63
десертный 62
закусочный 62
ложки 63
ложка бульонная 63
ложка для мороженого 63
рыбный 62
столовый 62
фруктовый 63
Ресторан 9
виды 9
вагон-ресторан 11
клубный 11
кухни 9, 10
ландшафтные 11
на суднах 11
национальной
пивной 9
рыбный 9
салон-ресторан 11
спорт-ресторан 11
стейк-хаус 10
сырный 9
210
класс 29
«высший» 30
«люкс» 29
«первый» 30
формы обслуживания 29
специальная 12
dinner 13
happy hour 13
linner 13
бизнес-ланч 13
буфетные тематические 12
воскресный бранч
стол-экспресс 12, 13
«шведский стол» 12
типичная 12
полная 12
частичная 12
Столовая 21
виды 22
вегетарианские 22
диетические 22
массового спроса 22
общедоступные 22
офисные 22
по месту учебы, работы,
проживания 22
студенческие 22
школьные 22
Столовое белье 67
полотенца 68
ручники 68
салфетки 68
скатерти 67
верхняя 67
нижняя 67
обычная 67
Услуги общественного пи-
тания 25
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]