Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ФГБОУ ВО
А. Н. ПОНОМАРЕВ, Е. И. МЕЛЬНИКОВА,
Е. В. БОГДАНОВА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
(Технология сыра и продуктов
из вторичного молочного сырья)
Утверждено
редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного пособия
ВОРОНЕЖ
2016
1
УДК 664.1:637.18:637.127.6
ББК Л95я7
П56
Научный редактор профессор А. Н. ПОНОМАРЕВ
Р е ц е н з е н т ы:
кафедра технологии переработки животноводческой продукции
Воронежского государственного аграрного университета
им. императора Петра I;
главный научный сотрудник В. Д. ХАРИТОНОВ
(ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт
молочной промышленности»)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежского государственного университета инженерных технологий
Пономарев, А. Н.
П56
Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум [Текст] : учеб. пособие / А. Н. Пономарев,
Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2016. – 135 с.
ISBN 978-5-00032-209-3
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подго-
товки бакалавров по направлению 19.03.03 – «Продукты питания животного происхождения». Оно предназначено для закрепления теоретических знаний вариативных дисциплин
блока Б1. В пособии изложены технологии сыра и продуктов из вторичного молочного
сырья, а такж е методы оценки качества сырья и готовых продуктов.
4001120000-17 УДК 664.1:637.18:637.127.6
П
ОК 2(03) – 2016
ISBN 978-5-00032-209-3 © Пономарев А. Н., Мельникова Е. И.,
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение)
любым способом без согласия университета запрещается.
Без объявл.
ББК Л95я7
Богданова Е. В., 2016
© ФГБОУ ВО «Воронеж.
гос. ун-т инж. технол.», 2016
2
ОТ АВТОРОВ
Данное учебное пособие – дополнение к лекционному курсу «Технология продуктов животного происхождения» (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья), предназначено для формирования у студентов направления 19.03.03 –
«Продукты питания животного происхождения» следующих
компетенций:
ПК-7 – способности обосновывать нормы расхода сырья и
вспомогательных материалов при производстве продукции;
ПК-11 – способности организовывать технологический
процесс производства продуктов питания животного происхождения;
ПК-2 8 – способности организовывать защиту объектов интеллектуальной собственности, результатов исследований и разработок как коммерческой тайны предприятия;
ПКв-1 – способности разрабатывать порядок выполнения
работ, планы размещения технологического оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывать
производственные мощности и загрузку оборудования, рассчитывать нормативы материальных затрат (технические нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов).
Издание включает 16 лабораторных работ, где изложены
теоретические сведения, технологические процессы производства
сыра и продуктов из вторичного молочного сырья, а также методы анализа, позволяющие дать оценку как в качественном, так и
количественном отношении состояния сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции, сформулированы контрольные вопросы для
проверки знаний студентов.
3
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ
В ЛАБОРАТОРИИ
Студенты допускаются к выполнению лабораторных работ
только после ознакомления с правилами техники безопасности и
получения инструктажа, зафиксированного в специальном журнале.
При работе в лаборатории необходимо соблюдать следую-
щие правила:
- перед началом занятий необходимо надеть белые халаты
и косынки или колпаки;
- на рабочем месте не следует держать никаких посторонних предметов. Сумки и портфели укладываются в специальный
шкафчик;
- категорически запрещается пить воду из химической посуды;
- не включать и не выключать без разрешения преподавателя рубильники и приборы;
- следить за состоянием изоляции проводов, электроарматуры и оборудования;
- нельзя пробовать на вкус реактивы;
- горячие и раскаленные предметы ставить только на асбе-
стовую сетку или на иную термостойкую подкладку;
- при работе с крепкими кислотами и щелочами необходи-
мо при отмеривании и переливании кислоты и щелочи надевать
защитные очки, резиновые перчатки и сверх халата прорезиненный фартук;
- при закрывании жиромера пробками и при встряхивании
завертывать их в салфетку;
- при ввертывании в жиромер резиновой пробки, а также
при отсчете показателя содержания жира жиромер держать за
расширенную часть, завернутую в салфетку. В противном случае
в месте спая корпуса градуированной трубки жиромер может
сломаться и кислота попадет на руки;
4
- вынимая пробки из жиромеров, нужно держать приборы
отверстиями в сторону от себя и окружающих;
- отработанные кислоту и щелочи сливать через воронку в
специальные бутыли;
- если кислота попала на руки или лицо, необходимо по-
раженные места сразу же промыть чистой водой, затем слабым
раствором соды, снова чистой водой. Если кислота попала на
одежду, ее нейтрализуют содой и смывают водой;
- если в центрифуге разобьется жиромер, необходимо
немедленно промыть диск содовым раствором, чистой водой и
протереть насухо;
- горящие спиртовки, грелки должны находиться от воспламеняющихся веществ (бензин, эфир, спирт и др.) на расстоянии не ближе 3 м.
В случае воспламенения горючих жидкостей быстро выключить электронагревательные приборы и принять меры по тушению пожара.
Окончив работу, привести в порядок рабочее место (вымыть посуду, поставить на место реактивы, приборы и т. п.) и
сдать его лаборанту кафедры.
5
ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ И ПОРЯДОК ИХ ПРОВЕДЕНИЯ
Занятия проводятся с группой из 12-13 чел. Для лучшего
усвоения материала студенты делятся на 3 рабочие бригады по
4-5 чел. Обязанности распределяются между членами бригады
следующим образом: мастер-технолог − 1, помощник мастера −
1, лаборант − 1, рабочий – 1-2 чел. Состав бригады остается постоянным на весь период лабораторных занятий.
Мастер организует работу бригады, проверяет подготовленность рабочего места, обеспеченность его оборудованием,
посудой, инвентарем, сырьем и основными материалами, государственными стандартами, технологическими инструкциями и
специальной литературой. Все необходимое мастер-технолог получает у лаборанта кафедры, принимает и сдает ему рабочее место и выработанную продукцию.
Помощник мастера ведет технологический журнал производства сыра. Лаборант анализирует сырье и контролирует ход
технологического процесса производства сыра. Рабочие участвуют
в ведении технологического процесса производства сыра и выполнении анализов, следят за чистотой рабочего места бригады.
Оборудование и инвентарь к работе и заключительные операции готовят все члены бригады. За бригадой закрепляются рабочее место, химические реактивы, посуда и необходимый инвентарь.
Задание к каждому занятию студенту рекомендуется проработать заранее с тем, чтобы время, отводимое на лабораторное
занятие, наиболее полно использовать для ведения технологического процесса производства сыра, оформления работы и отчета.
До начала лабораторных занятий преподаватель должен
проверить подготовленность каждого студента к предстоящей
работе и решить вопрос о допуске к ней. В конце каждого занятия
преподаватель подводит итоги и подробно анализирует проделанную работу.
6
Лабораторная работа № 1.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ В СЫРОДЕЛИИ
Цель работы: освоить методы микробиологического ис-
следования и оценки сыропригодности молока, качества сыра.
Приборы, материалы и реактивы: молоко, сычужный
фермент, сыры, агар желчный фиолетово-красный, среда СДА,
водный агар, термостат, плитка электрическая, баня водяная,
термометр, шпатель, щуп, весы лабораторные, стерильные чашки
Петри, ступка лабораторная фарфоровая, стерильные пробирки с
ватными пробками, пипетки на 10, 20 и 1 см3.
Теоретические сведения
При микробиологическом контроле технологических процессов производства сыра и готовой продукции исследуют сырое
молоко, предназначенное для выработки сыра, проводят контроль
пастеризованного молока, закваски, готового сыра.
В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы,
кроме редуктазной пробы и определения наличия ингибирующих
веществ 1 раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, проводят контроль сыропригодности молока, при этом определяют
общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, ставят пробу на брожение и сычужнобродильную пробу.
В целях контроля безопасности в сырах определяют санитарно-показательные (бактерии группы кишечных палочек) и патогенные (Salmonella) микроорганизмы. Кроме того, в сырах контролируют микрофлору, влияющую на качество готового продукта:
- количество протеолитических бактерий в 1 см3 − посевом
I и II разведений на молочный агар;
7
- количество дрожжей и плесеней в 1 см3 − посевом I, II, III
и IV разведений на среду Сабуро или сусловый агар;
- наличие термоустойчивых молочнокислых палочек − по-
севом разведений на стерилизованное молоко;
- наличие мезофильных анаэробных лактатсбраживаюших
клостридий (маслянокислых микроорганизмов).
В процессе хранения необходимо периодически контролировать продукт на наличие липолитической микрофлоры.
Порядок выполнения работы
1. Отобрать и подготовить пробы сыров к анализу.
2. Провести микробиологический контроль проб сыров.
От проверяемой партии отбирают головку сыра. В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сыра прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на 3/4 его
длины. Из столбика сыра отбирают стерильным шпателем 15-20 г
сыра и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной
пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю
часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место, поверхность сыра заливают подогретым до (110±10) °С парафином
или оплавляют нагретой металлической пластиной.
10 г сыра взвешивают на стерильном часовом стекле, чашке
Петри, в бюксе, переносят в стерильную или профламбированную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри, и тщательно
растирают, добавляя при этом постепенно 90 см3 стерильного
физраствора, подогретого до 4 0-45 °С, и перемешивают до полного эмульгирования, получают разведение сыра 1 : 10, затем готовят все последующие разведения.
Проба на брожение. Метод основан на способности неко-
торых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать
его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность его для производства сыра.
8
В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушен-
Начало свертывания без выделения сыворотки и
пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
Сгусток с полосками и пустотами, заполненными
Сгусток с обильным выделением зеленоватой или
беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый;
наблюдают пузырьки газа в сгустке или сливочном
Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа;
ные и ополоснутые два-три раза тем же молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 20 см3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре
(38±1) °С на 24 ч.
Через 12 ч после помещения пробирок в термостат или водяную баню производят первичный осмотр проб.
Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный – плохое.
Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и на основании этого просмотра относят молоко к одному из четырех
классов, указанных в табл. 1.
Таблица 1
Классификация образцов молока по бродильной пробе
Класс
I Хорошее
II Удовлетвори-
III Плохое
Оценка
качества молока
тельное
Характеристика сгустка
сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
слое
IV Очень плохое
вспучен, как губка
Сычужно-бродильная проба. Метод основан на способно-
сти некоторых микроорганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают
качество молока на его пригодность для производства сыра.
9
Для постановки сычужно-бродильной пробы используют
молока
С гладкой поверхностью, упругий на ощупь,
в
прозрачной сыворотке, которая не тянется и
упь, с единичными глазками
кий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или
сычужный порошок из сычугов телят и ягнят-молочников , соответствующий по показателям качества:
Общая молокосвертывающая активность
1 г сычужного порошка...…………………………..(100 000±200 00) усл. ед.
Активность за счет доли говяжьего пепсина от общей
молокосвертывающей активности сычужного порошка......................30,0 %
Массовая доля влаги, не более………………………………………....2,0 %
Массовая доля поваренной соли, не менее……………………………90,0 %
Массовая доля нерастворимого остатка, не более……………………2,5 %
Общее количество бактерий в 1 г сычужного порошка, колонеобразующих единиц (КОЕ), не более……………………………………6000
Бактерии группы кишечных палочек в 1 г сычужного
порошка………………………………………………….......Не допускаются
Патогенные микроорганизмы:
сальмонеллы в 25 г сычужного порошка………………….Не допускаются
клостридии перфрингенс в 1 г сычужного порошка…… ..Не допускаются
В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два − три раза тем молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см3 молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 см3 раствора сычужного фермента, хорошо
перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат
при (38±1) °С, после чего вынимают из бани и осматривают.
По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к
одному из трех классов, указанных в табл. 2.
Классификация образцов молока по сычужно-бродильной пробе
Класс
I Хорошее
II Удовлетворительное Мягкий на ощ
III Плохое С многочисленными глазками, губчатый, мяг-
Оценка качества
Таблица 2
Характеристика сгустка
без глазков на продольном разрезе, плавает
негорькая на вкус
(1-10), разорван, но не вспучен
вместо сгустка образуется хлопьевидная масса
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]