Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
После остывания к фильтрату добавляют около 0,5 см3 раствора с массовой долей хромовокислого калия 10 % и титруют
раствором с массовой долей азотнокислого серебра 2, 906 % при
постоянном перемешивании до появления слабого кирпичнокрасного окрашивания, не исчезающего при растирании крупных
частиц осадка палочкой.
Объем, см3, раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, показывает массовую долю хлористого натрия в процентах. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %.
Экспрессный метод. На листочек пергаментной бумаги
(размер 3 x 3 см) на технических весах отвешивают 0,25 г сыра.
Навеску с бумагой переносят в металлическую бюксу и
ставят ее на нагретую электрическую плитку. После выкипания
влаги и потемнения бумаги ее поджигают и дают навеске сгореть
полностью до прекращения выделения дыма. Уголь, не размельчая его, высыпают в стакан, добавляют около 20 см3 дистиллированной воды и подогревают до 60-70 °С.
Через 5-10 мин, не отфильтровывая и не измельчая уголь,
добавляют 5 капель раствора с массовой долей хромовокислого
калия 10 % и титруют раствором с массовой долей азотнокислого
серебра 0,726 % до появления слабого кирпично-красного окрашивания, как описано выше.
Объем, см3, раствора азотнокислого серебра, израсходованного при титровании, показывает массовую долю поваренной соли в сыре в процентах. Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,2 %.
Определение степени зрелости сыра в градусах буферности (по Шиловичу). На технических весах отвешивают 5 г сред-
ней пробы сыра, переносят в ступку, растирают, добавляя постепенно 45 см3 дистиллированной воды, подогретой до температуры 40-45 °С. Эмульсии дают отстояться и фильтруют через бумажный фильтр, не перенося жир и нерастворившийся белок. Пипеткой берут по 10 см3 профильтрованной вытяжки в две колбы.
В одну колбу прибавляют три капли раствора с массовой
долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствором щелочи до появления слабо розового окрашивания (не исчезающего
51
при взбалтывании), а в другую вносят 10-16 капель раствора с
массовой долей тимолфталеина 1 % ( в растворе с массовой долей
спирта 50 %) и титруют до синего окрашивания (вначале до слабо
затемненного глубокого окрашивания, затем до синего).
Титруют с точностью до 0,05 см3. Если индикатор тимолфталеин, то титрование идет с большим количеством щелочи,
чем при использовании фенолфталеина.
Разница в количестве миллилитров щелочи между этими
титрованиями, умноженная на 100, является показателем зрелости сыра в градусах.
Буферность зрелых сыров должна быть следующей: советского, московского − не менее 240; голландского, ярославского,
степного − не менее 80, латвийского − не менее 85 градусов Шиловича.
Порядок выполнения работы
1. Отобрать и подготовить пробы сыра к анализу.
2. Определить содержание влаги в сыре, жира в сыре и его
сухом веществе, хлористого натрия в сыре, степени зрелости сыра в градусах буферности (по Шиловичу).
3. Оформить результаты определения физико-химических
показателей сыров в табл. 2. Дать заключение о соответствии исследуемых сыров требованиям стандарта.
Результаты определения физико-химических показателей сыров
Значение показателяНаименование показателя
Проба 1 Проба 2 Проба 3
Массовая доля влаги, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля жира в сухом веществе, %
Массовая доля хлористого натрия, %:
Степень зрелости, град. буферности
52
Таблица 2
Контрольные вопросы
1. Каким образом проводят подготовку проб сыра и сырных
продуктов к анализу в соответствии с ГОСТ 26809-86?
2. Как определить в сыре массовую долю: а) жира, б) влаги,
в) хлористого натрия, и в чем заключается сущность метода?
3. Что понимают под степенью зрелости сыра и в чем заключается сущность метода?
Лабораторная работа № 8.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СЫРОВ
И СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ
Цель работы: произвести органолептическую оценку сы-
ров нескольких наименований и дать заключение о сортности
сыра.
Приборы и материалы: образцы сыра, нож, посуда для
дегустации.
Теоретические сведения
Органолептические свойства сыра определяют степенью
его воздействия на органы обоняния и осязания потребителя.
Внешний вид сыра, его консистенция и более или менее выраженный аромат вызывают те или иные реакции, связанные с желанием или нежеланием употреблять его в пищу.
Качество сыра по органолептическим показателям может
быть оценено объективными и субъективными сенсорными методами. Объективная оценка органолептических свойств сыра
может быть обеспечена за счет прямых или косвенных методов
измерения с помощью приборов. В качестве прямых или косвенных методов могут быть использованы реологические и другие
способы (измерение параметров консистенции или анализ химических веществ, ответственных за формирование аромата сыра).
53
При проведении косвенных измерений используют микроскопию
и различные физическо-химические методы анализа.
Использование субъективных сенсорных методов идет в
двух направлениях:
1) сенсорный анализ характеристик, определяющих внешний вид, консистенцию и аромат продукта;
2) установление реакции потребителей на продукты с определенными свойствами.
В настоящее время задача оценки качества продукции возлагается на экспертов. Эксперт оценивает сыр в зависимости от
природы и степени выраженности его пороков. В условиях традиционного промышленного производства эксперт занимает центральное положение и принимает решение в отношении продуктов, наиболее отвечающих условиям рынка.
В условиях современного рынка, в большей степени дифференцированного, отличающегося более сложными условиями и
более высоким уровнем конкурентной борьбы, эксперт продолжает выполнение своей задачи в рамках внутреннего изучения
проблемы, а выполнение других функций обеспечивается дегустационными комиссиями, занимающимися исследованиями с
помощью методов сенсорного анализа, и комиссиями, составленными из потребителей (рисунок).
Рисунок. Схема оценки качества продукта в условиях
современного рынка
54
Органолептический анализ представляет собой физиологический процесс, в котором наши органы чувств выступают как
измерительный прибор для исследований соответствующих показателей продукта.
Для проведения оценки качества продукции (дегустации)
на предприятиях создаются комиссии по оценке качества. Состав
комиссий утверждается приказом организации, при которой они
создаются. В состав комиссии включаются специалисты предприятия: начальник ОТК (лаборатория), начальник производства,
эксперт-товаровед или мастер предприятия.
На предприятии сортировку сыра проводят по достижении
им кондиционной зрелости на основании данных о качестве молока, записей технологического журнала производства и созревания сыров и органолептической оценки. Созревшие сыры рассортировывают строго по варкам и датам выработки.
Пробы продукции, предназначенные для экспертизы, отобранные по ГОСТ 26809-86, упаковывают в банки с пришлифованными крышками или в пакеты из кашированной фольги и хранят
при t = 0-10 °С, температура исследуемых образцов – 15-20 °С.
Помещение (дегустационный зал), в котором проводится
оценка качества, должно быть чистым, хорошо проветренным,
желательно окрашенным в светлые тона. Освещение предпочтительно естественное, без прямых солнечных лучей. При проведении экспертизы продуктов в вечернее время источник света рекомендуется защищать матовым стеклом.
Лучшее время проведения экспертизы в целях обеспечения
большей точности органолептических исследований через 1,5 ч
после завтрака, т. е. с 10 до 13 ч и с 15 до 17 ч. Короткий отдых
устраивается через пять определений. Через каждые 20-25 проб
делается перерыв на 1-2 ч.
Органолептическая оценка проводится сосредоточенно,
пробы тщательно разжевываются без проглатывания. При этом
устанавливаются отклонения образца от нормы и наиболее полно
дается характеристика вкуса, запаха и консистенции сыра, рисунка, цвета теста, внешнего вида.
55
Сыры представляются для дегустации в определенной последовательности: кисломолочные (свежие, созревающие), мягкие (свежие и созревающие), натуральные сычужные, рассольные, плавленые.
Вначале представляются нежирные, затем маложирные и
жирные. Порядок представления сыров на дегустацию зависит от
степени выраженности аромата и вкуса. Сыры, отличающиеся
слабовыраженным ароматом, менее соленые и острые, оцениваются в первую очередь, затем сыры с умеренной соленостью и
умеренным ароматом, после этого сыры с сильно выраженным
ароматом, соленые и острые.
Масса пробы должна быть 15 г. Если проводят повторную
оценку образцов, то осуществляют ее после предварительного
освежения полости рта водой или перерыва в течение 5-10 мин. В
перерывах рекомендуется освежать ротовую полость теплой
питьевой газированной водой или некрепким чаем. Оптимальный
срок опробования одной пробы − до 30 с.
Органолептическая оценка может проводиться открытым,
закрытым или комбинированным способом по согласованию с
членами комиссии. При проведении экспертизы открытым способом члены комиссии обмениваются мнениями и принимают
общее решение.
При закрытой экспертизе образцы шифруют и оценивают
органолептически в зашифрованном виде. Расшифровывают образцы только после сбора дегустационных листов и оглашения
результатов оценки.
При комбинированном способе ставится индивидуальная
оценка по каждому образцу (образцы могут быть зашифрованы
или без шифра), а затем проводят общее голосование.
Продукция оценивается по балльной системе, если она
предусмотрена нормативно-технической документацией, и по
соответствию требованиям стандартов (технических условий).
При отсутствии в документации балльной оценки допускается
оценка по пятибалльной системе (5 − отличное качество, 4 − хорошее, 3 − удовлетворительное, 2 − плохое, 1 − очень плохое).
56
Органолептическая оценка полутвердых сычужных сыров производится по следующим показателям согласно ГОСТ 32260-2013
«Сыры полутвердые. Технические условия» (табл. 1).
Таблица 1
Шкала оценки органолептических показателей сыров
Наименование показателя Максимальная оценка (баллы)
Вкус и запах 45
Консистенция 25
Рисунок 10
Цвет теста 5
Внешний вид 10
Упаковка и маркировка 5
Итого 100
Каждый из указанных показателей оценивается в пределах
отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей
балльной оценки сыров, после чего результаты оценки суммируются. Максимальное количество баллов − 100.
Балльную оценку производят в соответствии с обнаруженными в момент осмотра положительными и отрицательными показателями качества сыра, упаковки и маркировки.
В зависимости от окончательной балльной оценки сыров
их относят к одному из следующих сортов (табл. 2).
Таблица 2
Сортность полутвердых сыров
Сорт Общая оценка Оценка вкуса и запаха, не менее
Высший 87 −100 37
Первый 75 −86 34
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта ГОСТ 32260-2013, к реализации не допускаются, а подлежат дальнейшей переработке.
Условно пороки сыра делят на следующие виды: пороки
консистенции, рисунка, вкуса и запаха, цвета и внешнего вида.
Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает
при переработке молока повышенной кислотности и вследствие
чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и
57
молочнокислого брожения. Из-за избытка молочной кислоты параказеин плохо набухает, сырное тесто имеет недостаточную связность, легко ломается и крошится. При газообразовании тесто раскалывается, в сыре возникают трещины (колющаяся консистенция,
или самокол). В случае пересушки сырного зерна появляются
внутренние и наружные разрывы сырной массы − свищи.
Резинистая консистенция появляется при недостаточном
развитии молочнокислых бактерий, недостатке молочной кислоты в сырной массе. Порок обусловлен излишней обсушкой сырного зерна и низким содержанием влаги в сыре после прессования.
Мерами предупреждения пороков консистенции являются:
выработка сыра из зрелого молока определенной кислотности,
использование доброкачественных бактериальных заквасок, внесение больших доз бактериальной закваски, обеспечение оптимальных режимов технологии.
Пороки рисунка. Слепой сыр характеризуется отсутствием
рисунка, что является показателем слабого развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков в мелких сырах и пропионовокислых бактерий в швейцарском и советском сырах.
Причинами порока являются переработка незрелого молока, внесение малой дозы бактериальной закваски, низкая температура посола и созревания сыров.
Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке
молока повышенной кислотности, при низкой температуре созревания сыра, а в крупных сырах − при подавлении развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.
Вспучивание сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количестве. Возбудителями раннего
вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе
прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая
концентрация соли в сыре и высокая температура в посолочном
отделении. Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать бактериально чистое молоко, активную закваску, создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий.
58
Возбудителями позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии Cl. thyrobutyricum, которые развиваются в
созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса
и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в
сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным
силосом. Для позднего вспучивания характерны неправильный
щелевидный рисунок сыра размягченная, губчатая консистенция,
резкий запах масляной кислоты неприятный сладковатый и даже
салистый вкус.
В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит
к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков,
так называемого «бычьего глаза».
Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы
Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски
вводят также низинеустойчивые штаммы Lac. lactis, Lac. cremor is
и ароматобразующих стрептококков. В качестве антагонистов
маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lbm plantarum.
Пороки вкуса и запаха. Горький вкус связан с накоплением в
сыре пептонов и горьких пептидов вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в антисанитарных условиях его получения и при низкой температуре созревания сыра.
Прогорклый вкус обусловлен низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом, масляной кислотой), которые
образуются при расщеплении жира липазами флюоресцирующих,
маслянокислых бактерий и плесеней.
Салистые вкус и запах появляются в сырах при развитии
маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.
Аммиачные вкус и запах возникают в сырах, созревающих
при излишнем развитии микрофлоры сырной слизи.
Кислый вкус − его причинами могут быть использование
молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.
59
Слабовыраженный вкус − причиной порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию,
расщеплению лактозы и протеинов. В крупных сырах также вызывается слабым развитием пропионовокислых бактерий при нарушении технологических режимов.
Запах сероводорода − возбудителем порока являются энтерококки Ent. faecalis, которые разлагают серосодержащие амино-
кислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Возникновению порока способствуют низкая кислотность и слабый посол сыра. Для предупреждения порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс (применять
активную закваску, повышать температуру созревания сыра).
Пороки цвета и внешнего вида. Коричневые пятна возни-
кают на корке сыра при разложении аминокислоты тирозина. Порок вызывают микрококки и Proteus vulgaris. Микрококки, разла-
гая белок до пептонов, подщелачивают субстрат и создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий Рr. vul-
garis, которые вызывают более глубокий распад белковых веществ. Микрококки и гнилостные бактерии усиливают развитие
друг друга.
Свищ характеризуется образованием внутри сыра пустот, а
затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и
микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи, которые расщепляют белки, это создает благоприятные условия для
развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус.
Причинами порока являются пересушка, плохая связность
сырного зерна и обсеменение сыра микрофлорой. Для предупреждения порока необходимо соблюдение технологии сыра и санитарных правил.
Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода
Oospora и проявляется в виде сухих язвочек диаметром 1-8 мм и
крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. В результате образования щелочных продуктов белкового распада
создаются условия для развития гнилостных бактерий.
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]