Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 148 9 10 11 12 13 14 > Следующая >>>

3. Сделать вывод о качестве исследованных образцов вто-

ричного молочного сырья.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятию «вторичное молочное сырье».

2. Какие виды вторичного молочного сырья Вы знаете?

3. Какие требования предъявляют к молоку обезжиренно-

му-сырью?

4. Какие требования предъявляют к пахте?

5. Какие требования предъявляют к молочной сыворотке?

6. Какие существуют способы первичной обработки вто-

ричного молочного сырья?

Лабораторная работа № 10.

ТЕХНОЛОГИЯ НИЗКОЖИРНЫХ И МАЛОЖИРНЫХ

МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Цель работы: ознакомиться с ассортиментом и технологи-

ей низкожирных и маложирных молочных напитков с наполнителями, выработанных из обезжиренного молока.

Приборы и реактивы: баня водяная, ареометр типа АМ и АМГ, бюретки стеклянные, стаканы и колбы химические термостойкие вместимостью 100 и 250 см3, жиромеры молочные и для обезжиренного молока, серная кислота (ρ = 1810-1820 и 17801800 кг/м3), спирт изоамиловый, вода дистиллированная, натрия гидроксид с концентрацией 0,1 моль/дм3, термометр спиртовой, бюксы алюминиевые, марля, палочки стеклянные, весы технические, пипетки градуированные на 1, 5 и 10 см3, молоко обезжиренное.

Теоретические сведения

Обезжиренное молоко является нормальным побочным продуктом при сепарировании цельного молока. Оно широко используется для производства продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрика-

тов. Наиболее рациональной и логически обоснованной является переработка обезжиренного молока в молочные продукты для непосредственного потребления. Эта тенденция, особенно в последнее время, является доминирующей, что связано с дефицитом белка в рационе питания, специфическими особенностями жизни (гипокинезия), биологической полноценностью обезжиренного молока и получаемых из него продуктов, особенно белковых.

Обезжиренное молоко как сырье широко используется для выработки нежирных и маложирных видов питьевого молока. Ассортимент таких продуктов может быть существенно расширен за счет добавления молочного белка, витаминов, вкусовых и ароматических добавок (табл. 1). Выработка сквашенных напитков из обезжиренного молока значительно повышает биологическую ценность продуктов этой группы. Ассортимент её шире и разнообразнее по сравнению с ассортиментом молока питьевого (табл. 2).

Таблица 1

Ассортимент пастеризованного и стерилизованного нежирного

Продукт Массовая доля

Молоко пастеризованное: с массовой долей жира 1,5 % нежирное Молоко топленое: с массовой долей жира 1 % нежирное Молоко белковое с массовой долей жира 1 % Молоко пастеризованное с витамином С нежирное Молоко пастеризованное с кофе с массовой долей жира 1 % Молоко пастеризованное с какао с массовой долей жира 1 % Молоко «Волжское» Молоко стерилизованное с массовой долей жира 1 %

и маложирного молока

сухих веществ,

10,0

8,6

9,1 8,1

12,6

8,6

16,5

22,2 10,5

10,0

Разработчик технической

документации

ВНИМИ ВНИМИ

ВНИМИ

НПО "Углич"

ВНИМИ

Ассортимент нежирных и маложирных кисломолочных напитков

Массовая

Продукт

1 2 3

Кефир:

с массовой долей жира 1 % нежирный с витамином С с массовой долей жира 1 % с витамином С нежирный с поливитаминами с массовой долей жира 1 % с поливитаминами нежирный с витамином А с массовой долей жира 1 % с витамином А нежирный с β-каротином с массовой долей жира 1 % с β-каротином нежирный таллинский с массовой долей жира 1 % таллинский нежирный таллинский с массовой долей жира 1 % с витамином С таллинский нежирный с витамином С таллинский с поливитаминами с массовой долей жира 1 % таллинский с поливитаминами нежирный таллинский с витамином А с массовой долей жира 1 % таллинский с витамином А нежирный таллинский с β-каротином с массовой долей жира 1 % таллинский с β-каротином нежирный фруктовый с массовой долей жира 1 % фруктовый нежирный «Особый» с массовой долей жира 1 % «Особый» нежирный

Простокваша:

с массовой долей жира 1 % нежирная с витамином С с массовой долей жира 1 % с витамином А с массовой долей жира 1 % с поливитаминным премиксом 1 % с β-каротином «Цитрусовая» с мандариновым сиропом

доля сухих

веществ, %

9,5 8,1 9,5 8,1 9,5 8,6 9,5 8,6 9,5

8,6 12,7 11,7

12,7 11,7

12,7 11,7 16,0 15,0

9,5

8,5

9,5

8,1

9,5

9,2

Таблица 2

Разработчик технической

документации

ВНИМИ ВНИМИ ВНИМИ

То же То же То же То же То же То же То же То же То же

То же То же

То же То же То же То же То же То же

То же То же То же То же

То же То же

1 2 3

с массовой долей жира 1 % «Цитрусовая» с мандариновым медом с массовой долей жира 1 % «Цитрон» с ксилитом с массовой долей жира 1 % «Цитрон» с витамином А с массовой долей жира

1 %

ароматизированная

Ряженка:

с массовой долей жира 1 % с витамином С с массовой долей жира 1 % с витамином А с массовой долей жира 1 %

Ацидофилин:

с массовой долей жира 1 % нежирный сладкий с массовой долей жира 1 % сладкий нежирный «Особый» с массовой долей жира 1 % «Особый» нежирный

Ацидолакт:

с массовой долей жира 1 % нежирный сладкий с массовой долей жира 1 % сладкий нежирный сладкий с ванилином с массовой долей жира 1 % сладкий с ванилином нежирный сладкий с корицей с массовой долей жира 1 % сладкий с корицей нежирный «Особый» с массовой долей жира 1 % «Особый» нежирный

Ацидофильное молоко:

с массовой долей жира 1 % нежирное сладкое с массовой долей жира 1 % сладкое нежирное сладкое с ванилином с массовой долей жира 1 % сладкое с ванилином нежирное сладкое с корицей с массовой долей жира 1 % сладкое с корицей нежирное

Ацидофильно-дрожжевое молоко:

с массовой долей жира 1 % нежирное

Продолжение табл. 2

16,8

16,8 15,0

15,0

9,5 9,5 9,5

9,5

8,6 14,5 13,5 14,1 13,1

9,1

8,1 14,1 13,1 14,1 13,1 14,1 13,1

9,1

8,1

9,5

8,6 14,5 13,6 14,5 13,6 14,5 13,6

9,5

8,6

То же

То же То же

То же То же То же

То же То же

ВНИМИ

То же То же То же

То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же

То же То же То же То же То же То же То же То же

То же То же

Продолжение табл. 2

1 2 3

Напиток «Юбилейный»:

с массовой долей жира 1 % плодово-ягодный с массовой долей жира 1 % Напиток «Снежок» плодово-ягодный с массовой долей жира 1 % 16,0 То же

Напиток «Любительский» нежирный 8,6 То же Йогурт:

с массовой долей жира 1,5 % плодово-ягодный с массовой долей жира 1,5 % ароматизированный витаминизированный с массовой долей жира 1,5 % ароматизированный витаминизированный нежирный Продукт кисломолочный «Биойогурт» - То же

Напиток «Коломенский»:

с массовой долей жира 1 % нежирный сладкий с массовой долей жира 1 % сладкий нежирный с витамином С с массовой долей жира 1 % с витамином С нежирный плодово-ягодный с массовой долей жира 1 %

Напиток «Московский»:

с массовой долей жира 1 % плодово-ягодный с массовой долей жира 1 %

Напиток «Русский»:

с массовой долей жира 1 % плодово-ягодный с массовой долей жира 1 %

Напиток «Молодость»:

с массовой долей жира 1 % сладкий с массовой долей жира 1 %

Напиток «Южный» с массовой долей жира 1 % 9,3 То же Кумыс:

из коровьего молока с массовой долей жира 1,5 %: слабый средний крепкий натуральный с массовой долей жира 1 %

9,0

15,0

12,5 18,5

13…20

11…18

9,5

8,5 14,5 13,0

9,5

8,5 15,0

12,0 18,0

10,0 15,5

9,5 14,0

9,5

9,2

9,0

То же То же

То же

То же То же

ВНИМИ

То же То же То же То же

То же То же

То же То же То же То же

Окончание табл. 2

1 2 3

Напиток «Аэрин»:

нежирный плодово-ягодный особый детский морковный днепрянский с массовой долей жира 1,5 % днепрянский плодово-ягодный с массовой долей жира 1,5 %

Напиток «Зепюр» с массовой долей жира 1,5 % 19,0 Армения Продукт «Мацун Мргаутов»:

с массовой долей жира 1,5 % нежирный

Напиток «Тан» с массовой долей жира 0,5 % 7,0 Армения Напиток «Вильнюс»:

нежирный нежирный с овощным сиропом

Напиток «Катык» нежирный 8,2 Казахстан Напиток «Айран» с массовой долей жира 1,4 % 9,5 РСФСР

8,1 14,5 14,5 14,7 12,0

9,6

15,0

17,0 15,0

12,5 14,5

Украина Украина Украина Украина Украина Украина

Украина

Армения Армения

Литва Литва

Общая технология производства пастеризованного и стери-

лизованного нежирного и маложирного молока всех его видов состоит в основном из одинаковых технологических операций: приемка и подготовка сырья, нормализация (при необходимости), тепловая обработка, охлаждение, розлив и упаковка.

Общая технология кисломолочных нежирных и маложирных напитков из обезжиренного молока состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. Последовательность выполнения ряда операций зависит от способа производства продукта.

Вырабатывают продукты резервуарным или термостатным способами. Производство напитков резервуарным способом включает следующие операции: приемка и подготовка сырья; нормализация сырья (при необходимости); гомогенизация и пастеризация; охлаждение до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание; перемешивание сгустка и охлаждение; внесение наполнителей (при необходимости); розлив и упаковка.

Производство напитков термостатным способом включает следующие технологические операции: приемка и подготовка сырья; нормализация сырья (при необходимости); гомогенизация и пастеризация; охлаждение до температуры заквашивания; внесение наполнителей (при необходимости) и заквашивание; розлив заквашенной смеси в потребительскую тару и упаковка; сквашивание продукта в потребительской таре; охлаждение готового продукта; хранение и реализация. Аппаратурно-технологическая схема производства кисломолочных напитков термостатным способом отличается от резервуарного тем, что продукт после заквашивания направляют на расфасовку и упаковку, а его созревание и охлаждение проводят в камерах.

Порядок выполнения работы

1. Провести оценку качества обезжиренного молока-сырья, для чего определить основные физико-химические показатели: температуру, плотность, кислотность, массовые доли жира, белка и сухих веществ.

2. Каждой бригаде в соответствии с заданием преподавателя провести расчет масс компонентов нормализации по одной из рецептур на напитки, представленные в табл. 3, 4. Для расчета принять объем нормализованной смеси 0,5 дм3.

Таблица 3

Рецептуры на молоко с кофе с массовой долей жира 1 %

(в кг на 100 0 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья

Молоко с массовой долей жира 3,2 % Молоко сгущенное с сахаром Молоко коровье сухое цельное Сахар-песок Молоко обезжиренное Кофе натуральный Вода питьевая

Итого 1000 1000 1000 1000

287,0

60,0

663,0

20,0

Номера рецептур

1 2 3 4

56,4

100,0

16,6

20,0

807,0

100,0

8,0

16,6

20,0

855,4

915,3

60,0

20,0

4,5

Таблица 4

Рецептуры на напиток «Снежок» с массовой долей жира 1 %

(в кг на 1 т продукта без учета потерь)

Наименование сырья

Молоко с массовой долей жира 3,2 % Молоко обезжиренное Сахар-песок Плодово-ягодные сиропы Плодово-ягодные пюре Закваска на обезжиренном молоке

Итого 1000,0 1000,0

С плодово-

ягодным сиропом

319,1 530,9

100,0

50,0

С плодово-

ягодным пюре

320,2 459,5

70,3

100,0

50,0

3. Ознакомиться с основными технологическими опера-

циями по выработке молока пастеризованного с кофе с массовой долей жира 1,0 %.

Предварительно для приготовления водной вытяжки берут

одну весовую часть кофе и три весовые части горячей воды в соответствии с рецептурой. Полученную смесь кипятят в течение 5 мин, затем охлаждают и фильтруют. Кофейную вытяжку до использования хранят в закрытой емкости. Готовая вытяжка должна иметь выраженный вкус и аромат натурального кофе. Сахар просеивают и вносят компоненты в молоко с температурой 4045 °С.

Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 1015 МПа и температуре 45-70 °С. Операция является обязательной при выработке молока с использованием сухих компонентов. В остальных случаях допускается эту операцию не проводить, но необходимо помнить, что гомогенизация продукта с массовой долей жира 1,5 % улучшает органолептические показатели продукта. Подготовленную смесь пастеризуют при температуре 7478 °С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6 °С.

Розлив пастеризованного молока осуществляют в полимерную, стеклянную или бумажную из комбинированных материалов тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 дм3, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимостью.

Пастеризованное молоко хранится при температуре 0-6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

4. Ознакомиться с основными технологическими операциями, применяемыми при выработке напитка кисломолочного «Снежок» с массовой долей жира 1,0 %.

Гомогенизация проводится до или после пастеризации при

температуре 45-48 °С и давлении 12,5-17,5 МПа. При выработке кисломолочных напитков гомогенизацию целесообразнее проводить после пастеризации, т. к. она будет способствовать равномерному распределению денатурированных сывороточных белков и улучшению консистенции продукта.

Пастеризация смеси при выработке кисломолочных напитков проводится по двум вариантам: температура 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин или при 90-94 °С с выдержкой 2-8 мин.

Нормализованное молоко после пастеризации охлаждают до температуры 38-40 °С и заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. Продолжительность сквашивания составляет 2,53,0 ч при температуре 38-40 °С до образования сгустка с кислотностью 80-90 °Т.

Охлаждение сквашенной смеси проводят в резервуарах для сквашивания. В этом случае в рубашку резервуара подают ледяную воду. После 30-60 мин охлаждения сгусток начинают перемешивать до получения однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание проводят в периодическом режиме для ускорения охлаждения сгустка до требуемой температуры. Сократить продолжительность охлаждения сгустка можно за счет использования для этих целей охладительных установок.

При выработке кисломолочных напитков с наполнителями подготовленные наполнители вносят в охлажденный до температуры 25-30 °С сгусток или полностью охлажденный (6 °С) сгусток. Смесь перемешивают и подают на розлив.

Перед фасовкой кисломолочные напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Фасуют продукты и напитки в стеклянную тару вместимостью 200; 250 и 500 см3; бумажные пакеты из комбинированного материала вместимостью 200; 25 0; 5 00 и 1000 см3 или в

пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 и 1000 см3. Хранят напитки при температуре не выше 6 °С не более 36 ч.

5. Определить органолептические и физико-химические

показатели готового продукта. Результаты занести в табл. 5.

Таблица 5

Результаты исследований образцов

Исследуемый продукт

Наименование

показателя

Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет

Плотность, кг/м Кислотность, °Т Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля белка, %

Молоко пасте-

Обезжиренное

молоко-сырье

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

ризованное с

кофе с массовой

долей жира 1,0

Напиток ки-

сломолочный

«Снежок» с

массовой долей

жира 1,0 %

6. Сделать вывод о качестве выработанных продуктов.

Контрольные вопросы

1. Классификация и ассортимент продуктов из обезжирен-

ного молока.

2. Какие основные технологические операции применяют

при выработке напитков из обезжиренного молока?

3. Какие требования по органолептическим и физикохимическим показателям предъявляют к низжирным и маложирным напиткам из обезжиренного молока?

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 148 9 10 11 12 13 14 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]