Технология продуктов животного происхождения. Технология молока и молочных продуктов. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Л.В. ГОЛУБЕВА, Е.А. ПОЖИДАЕВА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Технология молока и молочных продуктов

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ВОРОНЕЖ

2017

1

УДК: 664.9

ББК Л95я7

Г62

Научный редактор профессор Л.В. ГОЛУБЕВА

Р е ц е н з е н т ы :

кафедра технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного

университета им. императора Петра I;

д-р тех. наук Н.Б. ГАВРИЛОВА (Омский государственный аграрный университет

имени П.А. Столыпина)

Голубева, Л.В.

Г62 Технология продуктов животного происхождения. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Голубева, Е.А. Пожидаева; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2017. – 96 с.

ISBN 978-5-00032-291-8

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО по подготовке выпускников по направлению36.03.01 – «Ветеринарно-санитарная экспертиза». Оно предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплины«Технология продуктов животного происхождения» цикла Б1.

ISBN 978-5-00032-291-8

© Голубева, Л.В. Пожидаева Е.А., 2017

© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол», 2017

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………………………………........................... 5

1.Научные основы технологических процессов…. 6

1.1.Общая характеристика пищевых произ-

водств………………………………………………………… 6

1.2.Пищевые вещества и их роль в технологии продуктов питания…………………………………………... 10

1.3.Процессы пищевых технологий........................... 19

1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий……………………………. 20

1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий………………………………………… 26

1.3.3.Химические и биохимические процессы.. 31

2.Технология цельномолочных продуктов……………. 35

2.1.4.Показатели качества молока…………….. 39

2.2.Производство пастеризованного молока и стерилизованного молока, сливок ……………………….... 41

2.3.Производство кефира…………………………... 47

2.4.Производство сметаны………………………… 54

2.5.Производство творога ………………………... 57

3.Технология молочных консервов, сливочного масла, сыра…………………………………………………. 62

3.1.Технология молочных консервов…………….. 62

3.1.1.Виды молочных консервов и применяемое сырье ………………………………………………… 62

3.1.2. Теоретические основы консервирования 63 3.1.3. Общая схема производства молочных

консервов……………………………………………………... 65

3

3.1.4.Показатели качества готовых продуктов 71

3.2.Технология сливочного масла………………… 73

3.2.1.Химический состав и ассортимент масла 73

3.2.2.Требования к качеству сырья. Доставка,

3.3.Технология сыра……………………………….. 82

3.3.1.Химический состав сыра. Требования к

4

ВВЕДЕНИЕ

В процессе освоения дисциплины студенты изучат основные виды сырья, применяемого в технологиях продуктов животного происхождения; ассортимент продуктов; технологические схемы; сущность базовых операций; используемое оборудование

иего основные характеристики; требования к готовой продукции; факторы, влияющие на ее качество.

Технология - это наука о производстве. Технология пищевых производств изучает способы и процессы переработки различных видов сырья в готовые продукты питания.

Технология как самостоятельная отрасль науки возникла в конце 18-го века в связи с развитием крупного машинного производства. Традиционно технологию разделяют на механическую

ихимическую. Механическая технология изучает процессы, связанные с изменением физических свойств и формы перерабатываемых материалов, а химическая - с химическими превращениями. При этом химические превращения влекут за собой и физиче-

ские изменения. В свою очередь, изменения и физических свойств очень часто связаны с химическими, а иногда и с биохимическими превращениями. Поэтому разделение технологии на механическую и химическую очень условно, между ними нельзя провести четкую границу, они тесно взаимосвязаны друг с другом.

Пищевая технология относится к прикладным отраслям знания и отличается от других технологий объектом изучения, предметом и задачами.

Объектом пищевой технологии являются технологические линии, операции и процессы производства пищевых продуктов: хлеба, мясных и молочных продуктов, вина, консервов и др.

Технология как совокупность приемов и способов переработки сырья в готовый продукт является в то же время и научной дисциплиной, которая разрабатывает и совершенствует эти способы. Исходя из этого, основной и наиболее общей целью пищевой технологии является расширение ассортимента и разработка наиболее эффективных способов получения высококачественных пищевых продуктов.

5

1.Научные основы технологических процессов

1.1.Общая характеристика пищевых производств

Классификация пищевых производств

Ценность пищевого продукта определяют его главные признаки. К ним относятся питательные свойства составных частей продукта и их оптимальное соотношение(сбалансированность). Наряду с этим существенную роль играют вкус и аромат продукта, его цвет, структура, способность сохранять первоначальные свойства и свежесть при хранении. Имеют также значение товарные свойства, по которым потребитель судит о качестве продукции и которые обеспечивают удобство обращения в торговой сети: внешний вид, форма, упаковка, размеры. Классификация отраслей, производящих пищевые продукты, приведена на рис. 1.

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

↓

________________________________________________________

Рис. 1. Отрасли пищевой промышленности

Характерной особенностью готовых пищевых продуктов является высокая степень зависимости их от качества сырья. В производстве пищевых продуктов важно максимальное сохранение биологически активных веществ. Сложный состав и структура сырья обусловливают сложное построение технологического процесса.

6

В зависимости от вида сырья и способов воздействия на него в производственном процессе пищевые отрасли и отдельные производства подразделяют на добывающие и перерабатываю-

щие.

По способу получения целевого продуктапищевые про-

изводства подразделяются на следующие виды:

-извлекающие ценные вещества из исходного сырья (спиртовое, мукомольное, сахарное);

-повышающие концентрацию ценных компонентов в пищевом продукте (овоще- и плодовосушильное, маслодельное, сыродельное);

-изготовляющие продукцию из различных компонентов (консервное);

-изготовляющие продукцию из полуфабрикатов первичного производства (макаронное, колбасное, производство мясных полуфабрикатов и вторых блюд).

Структурные особенности технологических линий.

Особенности и структуру технологических линий пищевых производств во многом определяет состав сырья, применяемого в производственном процессе(однокомпонентное сырье и многокомпонентные смеси), и полнота его использования(полное включение сырья в состав продукта или неполное, с образованием технологических отходов).

В структуре любой технологической линии можно выделить три стадии: подготовительную, основную и заключительную. На подготовительной стадии производства сырье подготавливают к переработке (очистка, мойка, сортировка и т.д.), на основной - происходят превращения, необходимые для получения готовой продукции, а на заключительной - продукции придают товарный вид. Все технологические линии пищевых производств можно условно разделить на три основные группы.

Первую группу составляют производства, продукцию которых получают на основе обработки многокомпонентных смесей (рис. 2). Входящие в них отдельные виды сырья и полуфаб-

рикатов полностью включаются в состав целевой продукции (кондитерское, хлебопекарное, молочно-консервное, колбасное

7

производство). Подготовительная стадия данной группы производств характеризуется большим количеством параллельных потоков, которые затем объединяются в один общий поток на -ос новной стадии. Параллельные потоки на основной стадии - ис пользуются только для увеличения производительности либо для выпуска других сортов или видов продукции.

Вторая группа объединяет производства, продукция которых не отличается по составу от используемого сырья(консервирование продуктов сушкой, замораживанием, стерилизацией). Структура этих линий (рис. 3) характеризуется последовательным проведением технологических операций от начальной стадии до конечной. Параллельные линии, как и в первой группе, применяются для выпуска других сортов продуктов либо для повышения производительности.

Рис. 3. Структура технологической линии, перерабатывающей однокомпонентное сырье с неизменным в процессе переработки составом

В третью группу входят производства, в которых пищевой продукт извлекают одним или несколькими способами(экстракция, фильтрование, сортирование). К этой группе производств относятся производства сахара, крупы, растительных ма-

8

сел, пищевых животных жиров и др. Линии этих предприятий (рис. 4) состоят из последовательно выполняемых технологических операций с большим количеством возвратных потоков(рециклов) продукта и рабочих агентов. Это обусловлено тем, что превращение продукта происходит в результате многократно повторяемых воздействий, которые целесообразно осуществлять в однотипных машинах и аппаратах. В свою очередь, это объясняет сложность структуры основной стадии производства. Заключительная стадия данной группы также усложняется при выпуске многосортной продукции и наличии отходов.

Рис. 4. Структура технологической линии, перерабатывающей однокомпонентное сырье с извлечением ценных веществ

При рассмотрении структуры предприятия с позиций управления выделяют два его уровня: технологический и органи- зационно-экономический. Главной целью технологического управления является получение продукции высокого качества благодаря обеспечению заданных технологических режимов на всех участках технологического процесса. Организационноэкономическое управление в целом направлено на получение

эффективных результатов хозяйственной деятельности предприятия.

9

Вопросы для самоконтроля

1.Назовите признаки пищевого продукта, определяющие его ценность.

2.Приведите классификацию пищевых производств.

3.Каковы особенности технологий пищевых продуктов?

4.На какие виды подразделяют пищевые отрасли в зависимости от вида сырья и способа воздействия на него?

7.На какие основные группы подразделяются технологические линии производства пищевых продуктов? В чем особенность структуры предприятий первой группы?

8.Каковы особенности структуры пищевых производств второй группы?

9.В чем особенность структуры линии предприятий третьей группы?

1.2. Пищевые вещества и их роль в технологии продуктов питания

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, подразделяются на две основные группы - группу органических и группу минеральных веществ. К первой группе относятся белки, углеводы, жиры, пищевые кислоты, витамины, ферменты. Ко второй группе пищевых веществ относятся вода, макро- и микроэлементы.

Белки. Белки - это азотистые соединения. В их состав входит углерод (С), водород (Н), кислород (О), азот (N) и сера (S). Содержание этих компонентов в отдельных белковых веществах изменяется незначительно: С - 51,0…55,0 %; Н - 6,5…6,7 %;

О - 21,5…23,5 %; N - 15,0…18,6 %; S - 0,3…2,5 %.

В химическом отношении белки являются полимерами 22 аминокислот. Аминокислоты являются своеобразными кирпичиками, из которых строится белковая молекула. Основной связью

10