Технология продуктов животного происхождения. Технология молока и молочных продуктов. Учебное пособие

ления крошливости. При хранении масла при температуре ниже -12 °С в нем практически прекращается развитие микроорганизмов и затормаживаются биохимические процессы. Качество масла при этом не меняется.

Показатели качества. Масло должно иметь приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, пластичную консистенцию при температуре10-12 °С, сохранять форму в диапазоне температур от 10 до 25 °С. Из химических показателей нормируются (на примере традиционного): содержание жира - не менее 82,5 %, влаги - не более 16 %, СОМО - 1-1,5 % (а также соли - не более 1,5 % для соленого).

Вопросы для самоконтроля

1.На какие виды подразделяется масло? Охарактеризуйте химический состав различных видов сливочного масла.

2.Какие специфические требования предъявляют к качеству сырья в маслоделии?

3.Каким образом осуществляется сортировка сливок на маслодельном предприятии?

4.Какие процессы происходят при сбивании сливок в

масло?

5.Какие процессы протекают при термомеханической обработке высокожирных сливок при производстве сливочного масла?

6.Что включает в себя подготовка сырья непосредствен-

но перед производством масла?

7.Приведите технологическую схему получения масла методом преобразования высокожирных сливок.

8.Какова последовательность технологических операций приготовления сливочного масла методом сбивания сливок?

9.Что такое пахта?

10.Каковы условия хранения готового масла?

81

3.3.Технология сыра

3.3.1.Химический состав сыра. Требования к качеству сырья

Сыр - это продукт, полученный путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). Полученная сырная масса подвергается созреванию. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя назвать сыром. Созревание сыра может быть очень коротким (1-2 часа) или чрезмерно длительным(до 2 лет – итальянские сыры).

Сыр обладает высокой энергетической и биологической ценностью. Он содержит незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, который легче и быстрее усваивается, чем белки молока. Средний химический состав сыров следующий: жир - от 5 до 60 % и более (в зависимости от вида сыра); вода - от 49 до 67 % и более (в зависимости от вида сыра); белок - 20-26 %; зола - 4-7 %. Кроме того, сыры содержат витамины - группы В, С, биотин, пантотеновую кислоту, фолацин, А, Д, Е, каротин и др.; минеральные вещества -

К, Са, Мg, Nа, Р, Fе, Сu, Zn и др.

Для сыроделия не пригодно стародойное молоко и молозиво. Молоко должно быть сыропригодным, т.е. иметь следующие основные показатели качества: жир - не менее 3,2 %; белок - не менее 3,0 %; степень чистоты - не ниже 1-й группы; бактериальная обсемененность - в 1 см3 не более500 тыс. клеток. Кроме того, контролируются и другие микробиологические показатели молока.

3.3.2. Общие технологические стадии приготовления сыров

Технологические стадии производства сыров в общем виде представлены на векторной схеме (рис. 15).

При приемке молока на завод в лаборатории проверяют его сыропригодность по нормируемым показателям. Если молоко отвечает предъявляемым требованиям, его отправляют на созревание.

82

Получение зрелого молока. Созревание свежего молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. На определенной стадии брожение молочного сахара в молоке, предназначенного для выработки определенного вида сыра, необходимо приостановить. Например, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа «Голландского» должна быть 17-19 °Т, для сыров типа «Швейцарского» - 17-20, для рассольных сыров типа «Грузинского» - 20-21, для сыров типа чеддер и«Российского» - 21-22, для брынзы - 22-23 °Т. Зрелое молоко получают путем выдержки свежего сырого молока1-го сорта в емкостях при температуре 8-10 °С в течение 10-15 час. После этой операции молоко перерабатывают на сыр. Нельзя проводить созревание и резервирование молока кислотностью 20 °Т и выше. В этом случае кислотность будет быстро повышаться, и молоко невозможно будет использо-

вать для выработки сыра. В свежее молоко кислотностью 16-17 °Т можно также добавить0,1-0,2 % закваски из чистых культур и выдерживать до повышения кислотности до 19-20 °Т.

Расчетным способом находят требуемое содержание жира в сыре, и молоко нормализуют по жиру и белку в соответствии с расчетными показателями.

Затем молоко пастеризуют при температуре 72-74 °С в течение 15-20 сек. Перспективным способом является ультрапастеризация молока при температуре 135-145 °С в течение 1-4 сек с последующей обработкой на сепараторе-бактериоотделителе.

1-2 °Т. Приготовленное таким образом молоко используют немедленно. При необходимости зрелое молоко резервируют: охлаждают до 8-10 °С и хранят.

83

Приемка сырья

↓

Определение сыропригодности молока

↓

Получение зрелого молока

↓

Нормализация молока

↓

Пастеризация

↓

Охлаждение

↓

Внесение бактериальной закваски

↓

Внесение солей кальция

↓

Свертывание молока

↓

Обработка сычужного сгустка

↓

Формование

↓

Самопрессование, прессование

↓

Маркирование

↓

Посолка сыров

↓

Созревание

↓

Упаковывание и реализация

Рис. 15. Технологическая схема производства сыра

Внесение бактериальной закваски. В сыроделии в каче-

стве бактериальной закваски используют чистые культуры -мо лочнокислых стрептококков и палочек. Кроме того, для крупных

84

сыров типа «Швейцарского» или «Советского» добавляют пропионовокислые бактерии. При производстве мягких сыров и сыров со слизью(«Смоленский», рокфор) в закваску включают микроскопические грибы, а также микрофлору сырной слизи. Закваски состоят из нескольких штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые наиболее приспособлены к данным условиям.

Впроизводстве используют как закваску, так и сухой бактериальный препарат, который предварительно разводят на молоке согласно технологической инструкции(ТИ). Доза внесения составляет 0,5-1 %.

Внесение солей кальция. При нагревании молока до температуры пастеризации, принятой в сыроделии, свертываемость молока ухудшается. Это объясняется рядом причин: при нагревании выпадают кальциевые соли; понижается кислотность вслед-

ствие удаления диоксида углерода(СО2); уменьшается диаметр белковых частиц. Поэтому с целью восстановления способности молока к свертыванию добавляют соли кальция в количестве согласно технологической инструкции.

Свертывание молока. Цель данной стадииполучение сгустка. Для получения белкового сгустка применяют сычужный фермент, пепсин и препараты микробного происхождения.

Сычужный фермент получают из сычугов телят в возрасте от 2-3 недель до 5-6 мес., вскормленных исключительно молоком. Активность фермента выражается отношением 1 г фермента

кколичеству свернувшегося молока (в г) при температуре 35 °С в течение 40 мин. Фермент активностью 100 тыс. ед. означает, что 1 г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г или 100 кг молока в течение 40 мин при 35 °С. Количество вносимого фермента зависит от его активности и от объема молока, подготовленного к свертыванию.

Пепсин получают из желудков взрослых животных(свиней, крупного или мелкого рогатого скота).

Впоследнее время в сыроделии широко применяются молокосвертывающие препараты микробного происхождения. Их используют для выработки некоторых видов сыров как самостоя-

85

тельно, так и в сочетании с сычужным ферментом. Доза внесения этих препаратов зависит от активности фермента.

Обработка сычужного сгустка. Целью этой стадии яв-

ляется создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями для продолжения в сгустке молочнокислого брожения и размножения внесенных в молоко молочнокислых бактерий. Удаление избытка сыворотки проводят путем разрезания сгустка на зерна разной величины (от 2-3 мм до 2-3 см в зависимости от вида сыра).

Далее проводят температурную обработку сырной массы. Различают низкую, среднюю и высокую температуру обработки.

Низкая температура обработки сырной массы(28-30 °С) применяется для производства мягких сыров. Такая температура совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в сырной массе, а также для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием.

Средняя температура обработки сырной массы применяется для выработки большинства твердых сыров. В процессе производства этих сыров проводят двукратное нагревание: первое - перед свертыванием до 30-35 °С, второе - в процессе обработки после измельчения сгустка до 36-42 °С. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.

Высокая температура обработки сырной массы применяется для производства«Советского», «Швейцарского», «Горного», «Алтайского» сыров. Такая температура намного выше оптимальной для образования и обработки сгустка. Поэтому проводят двухступенчатое нагревание: первое - до свертывания до 32-35 °С, второе - для окончательного обезвоживания массы до 58 °С. Эти сыры относятся к группе сыров с высокой температурой второго нагревания.

Второе нагревание проводят, как правило, для постановки зерна. Вторым нагреванием при производстве сыров из сырого молока фактически регулируют и направляют микробиологиче-

86

ские и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра. При нагревании склеивающая способность сырных зерен повышается. Чтобы избежать образования комков, сырную массу необходимо непрерывно вымешивать. Температуру сырной массы повышают постепенно на1-2 °С в течение1 мин. Чем медленнее она нагревается, тем интенсивнее идет обезвоживание.

Формование. Цель данной технологической операцииэто отделение сыворотки и придание сырной массе разных форм и размеров. Формы бывают шаровидные, цилиндрические, прямоугольные, квадратные и др. Различают формование из пласта, наливом и насыпью. При формовании из пласта сырным зернам дают осесть и образовать пласт под сывороткой. Сыворотку удаляют через патрубок в аппарате или с помощью насоса. Сырную массу переливают в формовочные ванны и оставляют в покое на 5-7 мин. Образуется пласт без пустот. Его подпрессовывают под

давлением. После прессования пласт должен быть упругим и иметь гладкую поверхность. Полученный пласт разрезают специальными ножами на равные куски и помещают в формы. В формах сыры оставляют на 20-30 мин и переворачивают 2-3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем монолите. Преимущества данного способа: более плотное сырное тесто, как следствие, более правильная форма глазков; одинаковые по массе головки сыра. Недостатки: прерывность процесса, а также затруднение в механизации и автоматизации производства.

Более прогрессивный метод - это формование наливом с использованием перфорированных форм. Для предотвращения появления пустот в сыре применяют вибрацию, вакуумирование, ускоряющие выделение сыворотки и уплотнение сырной массы.

Таким способом вырабатывают мягкие и большинство твердых сыров.

В производстве некоторых видов сыров, например «Российского», используют формование насыпью. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком направляется на вибрационное сито для удаления сыворотки. После зерна поступают в формы и прессуются. Недостаток этого способа - наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам и снижает срок

87

хранения продукта. Поэтому процесс желательно проводить под вакуумом.

Прессование. Целью прессования является дальнейшее закрепление формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, удаление механически захваченной сыворотки, создание плотной замкнутой поверхности. Самопрессование происходит под тяжестью вышележащих слоев. Самопрессование применяют при производстве всех мягких сыров и некоторых твердых. В течение этого процесса сыры следует переворачивать - вначале через 20-30 мин, затем через 1-1,5 часа. Самопрессование мягких сыров длится 10-24 часа, твердых - 8-12 час. Сыры переворачивают 5-8 раз за все время прессования. Температура процесса составляет 18-20 °С. Самопрессование механизируют, используя специальные столы с рычагами.

При выработке многих твердых сыров необходимо принудительное прессование под давлением с целью уплотнения массы. Температура процесса составляет 18-20 °С. Сыры прессуют завернутыми в ткань(салфеточный способ) для того, чтобы корка была твердой, ровной, с замкнутой поверхностью. Применяют также бессалфеточный способ прессования в специальных формах с дренажными отверстиями. В ходе прессования давление необходимо постепенно увеличивать (от 0,1 до 0,5 МПа на 1 см2 поверхности) и переворачивать сыры.

Маркирование сыров проводят согласно технологической инструкции.

Посолка сыра. Цель стадии - придание определенного вкуса сыру и в какой-то мере регулирование микробиологических процессов во время его созревания. Сыры, созревающие в воздушной среде (на стеллажах), содержат 1,5-3,5 % соли, плесневелые (типа рокфор) - до 5 %, рассольные - 4-8 %. Для предварительной посолки используют сухую соль или соленую гущу. После сыры погружают в рассол и выдерживают в нем от 5 до 9 дней в зависимости от вида и формы сыра. Для твердых сыров используют 22-24 % рассолы, для рассольных и мягких - 13-18 %. Для посолки сыров применяют этажеры или контейнеры, погруженные в солильные бассейны. Температура рассола и солильного помещения составляет 8-12 °С, относительная влажность воздуха- 92-96 %.

88

После посола сыры помещают на стеллажи для обсушки и выдерживают 2-15 дней.

Созревание. Цель стадии созреванияэто превращение продукта в более усвояемую форму, придание ему определенных органолептических свойств. При созревании сыра изменяются все составные части молока под влиянием бактериальных ферментов. При созревании сыра протекают следующие процессы:

-изменение молочного сахара, молочной кислоты и ее солей: молочный сахар при созревании сбраживается полностью в течение первых 7-10 дней с образованием молочной кислоты; молочная кислота разлагается с образованием вкусовых и ароматических веществ;

-изменение белков: белки распадаются на более простые соединения, содержащие азот; наряду с этим аминокислоты разлагаются на кислоты и аммиак;

-изменение жира. В твердых сырах жир изменяется незначительно. Продукты распада жира участвуют в образовании вкуса и аромата сыра. В мягких сырах жир под действием плесеней омыляется, и образуются летучие жирные кислоты и глицерин, придающие сыру характерный вкус и аромат;

-изменение содержания воды: в процессе созревания происходит усушка сыров и потеря влаги. Чтобы сократить потери массы сыров, их покрывают полимерными пленками или хранят в среде углекислого газа. Это дает значительный экономический эффект и защищает поверхность сыра от плесневения и ослизнения;

-образование глазков. При созревании сыров выделяются газы: СО2, аммиак и Н2. Они частично задерживаются в сырной массе и образуют полостиглазки. Характер глазков и рисунка отображает качество сыра и особенности его созревания. В нормальных условиях глазки, например, «Швейцарского» сыра крупные 1,5-2 см, правильной формы. В мелких сырах глазки мелкие, имеют неправильную форму и часто расположены;

-образование вкусовых ароматических веществ. В образовании вкуса сыра участвуют летучие жирные кислоты, карбонильные соединения и этанол.

89

Созревание сыров проводят в специальных камерах с температурой 10-14 °С, относительной влажностью 80-90 %. Сыры размещают на специальных стеллажах или контейнерах.

Упаковывание. Зрелые сыры упаковывают в деревянные ящики или барабаны и транспортируют в специальных рефрижераторах.

3.3.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров

Существуют различные способы классификации всего многообразия сыров (технологическая классификация по А.Н Королеву; международная классификация по трем показателямпо массовой доле влаги в обезжиренном сыре, по массовой доле жира в сухом веществе, по характеру созревания; и др.).

По классификации З.Х. Диланяна сыры делят на три класса в зависимости от содержания в них влаги, соли, жира и с учетом качественного состава микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра (табл. 6).

В настоящее время нет общепринятой классификации, поэтому предлагается технологию сыров изучать по следующим группам: натуральные сыры и переработанные сыры.

К группе натуральных сыров относят: твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислой микрофлоры, — с высокой температурой второго нагревания, с низкой темпера-

турой второго нагревания и с низкой температурой второго -на

90