Технология продуктов животного происхождения. Технология мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

______________________________________________________

С. В. ПОЛЯНСКИХ, Н М. ИЛЬИНА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Технология мяса и мясных продуктов

ЧАСТЬ 2

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2017

1

УДК 637.5

ББК :Л92я7

П54

Научный редактор профессор А. Н. ПОНОМАРЕВ

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета

им. императора Петра I;

к.т.н. Ю.Ф. МАСЛОВА (ППЗиГПП (Ракитное 2) МПК «Ясные зори»

филиала ООО «Белгранкорм»)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Полянских, С.В.

П54 Технология продуктов животного происхождения. Технология мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 ч. Ч. 2. [Текст] : учеб. пособие / С. В. Полянских, Н. М. Ильина; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2017. – 112 с.

ISBN 978-5-00032-299-4

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению36.03.01 – «Ветеринарно-санитарная экспертиза». Предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин курсов по выбору профессионального цикла Б.3. В пособии изложены теоретические основы технологии убоя и глубокой переработки сельскохозяйственных животных, технические расчеты, методы и способы исследования мясо-, птицепродуктов.

ISBN 978-5-00032-299-4 (Ч.2) ISBN 978-5-00032-268-0

© Полянских С. В., Ильина Н. М., 2017 © ФГБОУ ВО «Воронеж. гос.

ун-т инж. технол.», 2017

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

ОТ АВТОРОВ

Несмотря на достижение большей степени самообеспеченности мясом, в обозримом будущем Российская Федерация останется одним из крупнейших импортеров мяса в мире. Снижение импортных тарифов после присоединения страны ко Всемирной Торговой Организации наложит на российских производителей мяса дополнительное бремя конкуренции. Это потребует инвестиций, направленных на повышение эффективности производства мясного сырья, качества и безопасности мясных продуктов.

Структура мирового спроса на продовольствие в значительной мере изменилась. В частности, произошел сдвиг в сторону белков животного происхождения и растительных масел, в то время как внимание к основным пищевым продуктам ослабло. В кратко- и среднесрочной перспективе эта тенденция сохранится, что, в свою очередь, обусловит рост спроса на растительные масла, мясо, сахар, молочные продукты, а также на корма из фуражного зерна и жмыховой муки для сельскохозяйственных животных. По мясной отрасли существуют множество среднесрочных прогнозов, которые в основном сводятся к тому, что:

-потребление мяса птицы и свинины будет расти;

-примерно теми же темпами будет сокращаться потребление говядины;

-на мировом рынке мяса Россия останется в категории чистых импортеров. Согласно прогнозам Организации экономического сотрудничества и развития и ФАО, импорт мяса в Российскую Федерацию снизится с 3,0 до 1,3 млн т за счет ожидаемого увеличения производства мяса птицы и свинины. Предполагается, что доля страны в глобальном импорте мяса снизится к 2021 году до 4 %, и она окажется по объемам импорта на четвертом месте, пропустив вперед Японию, страны Африки к югу от Сахары и Саудовскую Аравию.

В 2010 году объем российского рынка мяса за счет роста

потребления увеличился на75 % в сравнении с2005 годом. С конца 1990-х годов на фоне роста доходов населения, потребление мяса увеличивалось. В период с 2005 по 2010 год общее душевое потребление мяса и мясных продуктов увеличилось на

3

22 % (до 64 кг на человека в год ). Потребление мяса птицы в 20052010 годах выросло на 31 % (до 25 кг на человека), а свинины – на 38 % (до 21 кг на человека). При этом потребление говядины и телятины за тот же период снизилось на0,5 % (всего лишь 17 кг на душу населения). Несмотря на ожидаемый рост потребления мяса в целом, в пересчете на душу населения Российская Федерация к2021 году, скорее всего, не догонит по этому показателю Соединенные Штаты Америки, Бразилию, Аргентину, Австралию и 27 стран ЕС, но оставит позади Украину, Мексику, Южную Корею и Китай.

На российском рынке мяса имели место значительные перемены. В частности:

-сократилось потребление говядины, которую заместило мясо птицы;

-с рынка постепенно уходили семейные хозяйства, уступая место сельскохозяйственным предприятиям;

-в последние годы выросли поставки свежего охлажденного мяса, а поставки замороженного мяса сократились.

Согласно официальной статистике общее производство мя-

са за период 2005-2010 годов увеличилось с7,7 до 10,6 млн т. При этом производство мяса птицы выросло с1,4 до 2,8 млн т, а свинины – с 1,6 до 2,3 млн т. С другой стороны, за тот же период производство говядины сократилось на 5 % – с 1,8 до 1,7 млн т.

Потребители обращают все больше внимания на вопросы безопасности пищевых продуктов, поэтому производители все больше внимания уделяют обеспечению качества продукции. С этой целью приняты в действие национальные стандарты анализа рисков и критических контрольных точек(ХАССП), национальные правила и нормы, регулирующие качество и безопасность пищевых продуктов. Особое внимание производители уделяют вопросам бактериального загрязнения и максимально -до пустимых уровней остаточного содержания.

В соответствии с национальный стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 52427-2005. «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» введены такие понятия, как:

4

-убойное животное - сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя;

-мясной продукт - пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %. Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, и воды, потерянной при термической обработке.

-мясосодержащий продукт - пищевой продукт, изготов-

ленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 до 60 % включительно;

-обваленное мясо - бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани;

-жилованное мясо - бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани;

-тримминг - бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса;

-парное мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С;

-остывшее мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания;

-охлажденное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания;

-подмороженное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 до минус 3 °С;

-замороженное мясо - парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С;

5

-мясо глубокой заморозки - замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С;

-мясной блок - мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера. Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного. Может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.

-размороженное мясо - замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С;

-условно годное мясо- мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки;

-мясо механической обвалки [дообвалки] - бескостное мясо

ввиде измельченной[пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани[остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом;

-мясной [мясосодержащий] полуфабрикат - мясной [мя-

сосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша[из фарша], с добавлением или без добавления[с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др.;

-полуфабрикат в тесте - фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов.К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименованияманты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.;

-колбасное изделие - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению;

6

-продукт из мяса - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее. В зависимости от вида и возраста убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, телятины, свинины, мяса поросят, баранины, ягнятины, козлятины, конины, жеребятины, оленины, мяса лося, буйволятины, мяса телят буйволов, верблюжатины и др. или в любом их соотношении. В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть: соленые, вареные, запеченные, копченые, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, варено-копченные, копченозапеченные, варено-запеченные, жареные и др., а также могут быть: цельнокусковые (буженина, карбонад, филей, грудинка, корейка), фаршированные (рулет) и др.;

-мясные [мясосодержащие] консервы - консервы, изго-

товленные из мясных или мясных и немясных[мясных и немясных] ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % [свыше 5 до 60 % включительно].

ходимыми для изучения дисциплины, служат базовые знания, умения и навыки, полученные при изучении дисциплин предметной области.

Целью освоения дисциплины«Технология продуктов животного происхождения» является формирование у студентов теоретических знаний и практических навыков, необходимых для самостоятельного решения производственных задач мясной, молочной и рыбоперерабатывающей отрасли, совершенствования действующих технологических процессов, разработки новых способов комплексной и рациональной переработки сырья -жи вотного происхождения, обеспечивающих современные требова-

7

ния к качеству, пищевой и биологической ценности продукции, оптимизации технологических процессов на основе энерго- и ресурсосберегающих технологий.

Практическое освоение технологий направлено на формирование у студентов следующих компетенций: способности использовать нормативную и техническую документацию, регламенты, санитарно-эпидемиологические правила и нормы, ХАССП, GMP, ветеринарные нормы и правила и др. в своей профессиональной деятельности (ОПК-2) ; готовности осуществлять лабораторный и производственный ветеринарно-санитарный контроль качества сырья и безопасности продуктов животного происхождениия и продуктов растительного происхождения непромышленного изготовления для пищевых целей, а также кормов и кормовых добавок растительного происхождения (ПК-2).

Цель учебного пособия– систематизировать сведения о технологических схемах переработки мяса и производства мясопродуктов, процессах, осуществляющих получение мясных продуктов, дать современную методику расчетов основных параметров конкретного технологического процесса, что поможет студентам в углубленном изучении теоретических и практических основ ведения современных технологических процессов.

Структура лабораторного практикума отвечает требованиям, предъявляемым к методике изложения учебного материала, и обеспечивает условия для самостоятельной и творческойра боты студентов.

Подготовка к выполнению работы осуществляется студентами самостоятельно. Студент обязан: изучить соответствующие разделы лекционного курса, ознакомиться с описанием работы, занести в рабочую тетрадь формулы, начертить графики и таблицы для записи результатов. Для оценки уровня подготовки в коне каждой работы приведены контрольные вопросы.

8

Лабораторная работа № 1.

БАЛАНС СЫРЬЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА И ПТИЦЫ

Цель работы: рассчитать количество голов скота, необходимого для обеспечения планируемого выпуска мяса в соответствии с заданной мощностью мясожирового корпуса. Мощность мясожирового корпуса задается в тоннах мяса в смену; определить массу всех продуктов убоя скота(субпродуктов, кишок, жи- ра-сырца, шкур, технического сырья); составить материальный баланс птицеперерабатывающего предприятия.

Теоретические сведения

Убой скота и разделка туш

После приема животных на мясокомбинат их помещают на скотобазу для предубойной выдержки крупный рогатый скот (КРС) на 24 ч, свиней на 12 ч. После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки отдельных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки на пищевые, лечебные, технические продукты. Скотобазу и мясожировой корпус соединяет переход, одновременно служащий загоном для подачи скота непрерывно в бокс оглушения. В этом загоне находятся шланги с водой для мытья животных перед убоем.

Во избежание травм и повреждения кожного покрова животных, при подгоне животных из предубойных загонов к месту оглушения применяют электрические погонялки. Предубойное оглушение является одной из важных операций в процессе убоя животных, осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его восприятия в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Его осуществляют в боксе. Одним контактом служит острый стержень, вмонтированный в стек, который накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу. Вторым контактом служит металлическая плита. Напряже-

9

ние порядка 70-120 В при силе тока1,0-1,5 А. Продолжительность воздействия 6-15 с (в зависимости от возраста животных). Оглушенное животное скатывается из бокса на пол. На обе ноги КРС (немного выше путовых суставов) накладывают путовые цепи и поднимают животное на подвесной путь с помощью электрической лебедки. Перед обескровливанием на пищевод животных, поднятых на подвесной путь, накладывают лигатуру, для чего разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей и для предотвращения выделения содержимого желудка его перекрывают зажимом или перевязывают. Для обескровливания животных производят сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и ярёмную вену. Пищевую кровь собирают в ёмкости, техническая кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера.

Продолжительность стекания крови8-10 мин. Критерием полноты обескровливания служит выход крови, он должен составлять для КРС не менее 4,5 % живой массы.

После обескровливания с туши КРС начинают снимать шкуру с головы. Следующей операцией по технологической схеме является отделение головы и конечностей. Голову после съема шкуры отделяют и перевешивают на конвейер голов, где ее осматривает ветеринарный врач. Затем для дальнейшей обработки туши передают на конвейер забеловки. Пересадку осуществляют с помощью наклонного участка пути длиной3 м. В процессе пересадки снимают шкуру с задних ног, отделяют путовый сустав, цевку и под ахилловыми сухожилиями задних конечностей вставляют крючки роликов, которые сажают на подвесной путь участка забеловки.

Перед съемкой шкуры с туши производят предварительно операцию – отделение части шкуры вручную – забеловку. Шкуру вручную снимают с конечностей, шеи, а также с грудной и брюшной частей туши. Площадь забеловки для КРС составляет 25-30 %, а иногда и более от всей площади шкуры. Чем упитаннее туша, тем больше площадь забеловки. Качество забеловки влияет на дальнейшую съемку шкуры. Забеловку проводят для подготовки туши к механической съемки шкуры.

10