Технология продуктов животного происхождения. Технология мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

Определение массовой доли золы. Массовая доля мине-

ральных веществ в кормовой муке в зависимости от используемого сырья составляет от 6 до 61 %. Входящие в их состав микро- и макроэлементы являются важными компонентами кормов.

Образец муки (2 г) помещают в предварительно прокаленный тигель. Сжигают образец вначале при слабом нагреве, затем прокаливание ведут при 600-700 оС. Первое взвешивание проводят через 1,5 ч, последующие — через 30 мин. Прокаливание считают законченным, если разница между двумя последними взвешиваниями не превышает 0,0004 г.

Массовую долю золыХ4, %, определяют по формуле(8). Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 %.

Определение массовой доли клетчатки. Метод основан на определении массовой доли сухого остатка после удаления продуктов гидролиза белков и извлечения липидов из навески кормовой муки.

Образец муки (1 г) помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и взвешивают с точностью до 0,001 г. Затем осторожно по стенкам колбы приливают40 см3 гидролизирующей смеси, после чего колбу соединяют с воздушным холодильником и при спокойном кипении гидролизуют образец в течение 30 мин. После гидролиза содержимое колбы, не охлаждая, количественно переносят на предварительно высушенный при 160 °С в течение 10 мин и взвешенный фильтр. Колбу промывают три-четыре раза горячей водой и сливные воды каждый раз переносят на фильтр.

Осадок на фильтре промывают горячей водой до исчезновения запаха уксусной кислоты, после чего его заливают 100 см3 этанола и 10 см3 эфира. Затем включают насос и удаляют основное количество раствора. Фильтр с клетчаткой захватывают пинцетом, складывая вчетверо, переносят в бюксу, заранее высушенную при 160 °С в течение 10 мин, подсушивают вначале на воздухе, а затем в сушильном шкафу при 160 °С в течение 15 мин.

Высушенную бюксу с клетчаткой охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

51

Массовая доля клетчатки Х5, %, определяют по формуле

где m1 – масса бюксы с клетчаткой и фильтром, г; m2 - масса бюксы с фильтром, г

m0 - масса образца, г.

Допускаемое расхождение между параллельными определениями не более 0,2 %.

Результаты работы по определению органолептических и физико-химических показателей различных видов кормовой муки оформляют в виде табл. 12, сравнивая со стандартными показателями качества (ГОСТ 17536-82 « Мука кормовая животного происхождения. Технические условия»).

В выводе дают оценку качеству и сортности муки. Если хотя бы по одному показателю кормовая мука не соответствует требованиям стандарта для данного сорта, она должна относится к сорту ниже (при совпадении показателей) или не соответствует установленным требованиям (при не совпадении результатов).

52

Занятие 2

Цель работы: провести оценку качества кормового или технического жира различного срока и условий хранения по органолептическим и физико-химическим показателям в сравнении с требованиями стандарта и установить сорт

Материалы и реактивы: пластинка молочного стекла; водяная баня; обратный холодильник; делительная воронка; сушильный шкаф; стеклянные конические колбы; бумажные фильтры; фарфоровые чашки; пробирки; термометр; широкогорлая стеклянная банка; спиртовой раствор гидроксида калия концентрацией 2 моль/дм3; петролейный эфир (температура кипения 45-50 °С); этанол ректификованный; спиртовой раствор фенолфталеина с массовой долей 1 %; этиловый эфир, высушенный над безводным сульфатом натрия; раствор гидроксида калия с массовой долей 40 %, этанол ректификованный; серная кислота (плотность 1840 г/мл); метиловый оранжевый.

53

Порядок выполнения работы

Определение органолептических показателей в соответст-

вии с ГОСТ 1045-73. Жир животный технический. Технические условия или ГОСТ 17483-72. Жир животный кормовой. Технические условия. В зависимости от качества и производственного назначения жир технический вырабатывают первого, второго, третьего сорта и специальный; жир кормовой подразделяют на первый и второй.

В техническом и кормовом жире органолептически определяют цвет при температуре 15-20 оС и запах.

Органолептическую оценку осуществляют не позднее24 ч с момента отбора пробы. До начала испытания пробу хранят в холодильнике при температуре 0-4 °С.

Цвет жира определяют в отраженном дневном рассеянном свете. Жир помещают на пластинку молочного стекла таким образом, чтобы толщина слоя была 5 мм, после чего определяют цвет.

При химическом исследовании технического жира опреде-

ляют массовую долю влаги, кислотное число, массовую долю неомыляемых веществ и веществ, нерастворимых в эфире, температуру застывания жирных кислот.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле(4), кислотное число – по формуле (15).

Определение содержания неомыляемых веществ. К неомы-

ляемым веществам относятся стерины, продукты гидролиза липидов, пигменты, входящие в состав жиров, и другие растворимые в жирах примеси, не реагирующие с щелочами в условиях, при которых происходит омыление жира. Содержание неомыляемых веществ уменьшает относительное содержание жира в единице массы продукта. Количество природных неомыляемых веществ в жире зависит от вида сырья, используемого для производства технического жира.

Метод основан на омылении жира и последующем извлечении эфиром (серным или петролейным) веществ, не подвергающихся щелочному гидролизу.

54

К образцу жира (около 5 г), взвешенному с точностью до 0,1 г, добавляют 50 см3 спиртового раствора гидроксида калия концентрацией 2 моль/дм3 и омыляют при нагревании на кипящей водяной бане в течение1 ч в колбе с обратным холодильником. Затем к раствору приливают 50 см3 дистиллированной воды и в случае его помутнения нагревают повторно. С держимое колбы охлаждают и переводят в делительную воронку, ополаскивая колбу несколько раз петролейным эфиром (общий объем петролейного эфира 50 см3), который сливают в ту же делительную воронку. После встряхивания в течение1 мин смесь отстаивают для разделения ее на две фазы. Во избежание образования эмуль-

сии при перемешивании раствора мыла с петролейным эфиром добавляют 5-10 см3 этанола. Для более полного извлечения веществ, растворимых в эфире, мыльный раствор (нижняя фаза) переводят в другую делительную воронку, где смешивают его с 50 см3 петролейного эфира и дают отстояться. Указанную операцию повторяют дважды.

Соединенные эфирные вытяжки промывают слабощелочным раствором этанола с массовой долей 50 %, затем для удаления остатков мыла повторно промывают тем же раствором этанолом (без гидроксида калия) порциями по 25 см3 до тех пор, пока промывная жидкость, предварительно разбавленная двумятремя объемами воды, не перестанет давать розовое окрашивание с фенолфталеином. Эфирную вытяжку переносят в предва-

15 мин сушки его взвешивают. Масса считается постоянной, если ее уменьшение при двух последовательных взвешиваниях не превышает 0,0002 г.

Массовую долю неомыляемых веществ Х2, %, в жире определяют по формуле (14) (где т1 — масса остатка после высушивания, г; т0 — масса образца, г)

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %.

Определение массовой доли веществ, нерастворимых в эфире. К веществам, нерастворимым в эфире, относят белки,

55

продукты гидролиза белков и механические примеси. Количество их зависит от степени очистки жира.

Метод основан на экстракции жиров и определении массы нерастворимых в эфире компонентов.

Образец технического жира(5 или 10 г), взвешенного с точностью до 0,01 г, растворяют соответственно в100 или 200 см3 обезвоженного этилового эфира. Раствор вместе с осадком пропускают через фильтр, высушенный при 105 °С до постоянной массы. Осадок на фильтре многократно(5 раз по 10 см3) промывают эфиром. Фильтр с осадком высушивают в бюксе до постоянной массы.

Массовая доля веществ, нерастворимых в эфире Х1, %, определяют по формуле (19) (где т1 — масса бюксы с фильтром и осадком, г; т2 — масса бюксы с фильтром, г; т0 — масса образца жира, г).

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,05 %.

Определение температуры застывания жирных кислот

(титр жира). В состав жира входят жирные кислоты с различной молекулярной массой и другими физико-химическими -ха рактеристиками, поэтому их смесь застывает не при определенной температуре, а в пределах температурного интервала. За температуру застывания жирных кислот принимают верхнюю границу температурного интервала, в пределах которого происходит фазовый переход жирных кислот из жидкого состояния в твердое.

Метод основан на выделении жирных кислот из жира путем его омыления растворами щелочей с последующим разложением мыла серной кислотой и определением температуры застывания жирных кислот.

Работу выполняют в три стадии: омыление жира; выделение жирных кислот; определение температуры застывания.

-Омыление жира. В конической колбе взвешивают с точностью до 0,1 г 50 г жира, приливают 40 см3 раствора гидроксида калия с массовой долей 40 % и 40 см3 этанола. Для омыления жира содержимое колбы нагревают на кипящей водяной бане с

56

обратным холодильником в течение1 ч. Окончание омыления устанавливают по исчезновению капелек жира и образованию прозрачного мыльного раствора. Полученное мыло растворяют в горячей воде. Для удаления спирта содержимое колбы сливают в фарфоровую чашку и нагревают на водяной бане до полного удаления запаха спирта.

-Выделение жирных кислот. Мыльный раствор переносят в

Верхний прозрачный слой сливают в делительную воронку и промывают кипящей водой до нейтральной реакции промывных вод по метиловому оранжевому.

Определение температуры застывания. Отделенный слой жирных кислот пропускают через сухой фильтр в пробирку, заполняя ее на высоту 5-6 см. Пробирку закрывают пробкой с проходящим через нее термометром. Ртутный резервуар термометра должен находиться приблизительно посередине объема, заполненного жирными кислотами. Пробирку устанавливают в широкогорлую стеклянную банку, которая предназначена для создания воздушной рубашки. Термометром перемешивают расплавленные жирные кислоты до появления мути, после чего массу охлаждают без перемешивания.

Фиксируют показание термометра, при котором прекращается понижение температуры. Если после снижения наблюдается повышение температуры, то за титр принимают ее максимальное значение. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,3 °С.

Результаты работы по определению органолептических и физико-химических показателей кормового или технического жира оформляют в виде табл. 13, сравнивая со стандартными в соответствии с ГОСТ 1045-73. Жир животный технический. Технические условия или ГОСТ 17483-72. Жир животный кормовой. Технические условия.

В выводе дают оценку качеству жира с рекомендациями по улучшению его показателей.

57

Контрольные вопросы

1.Каковы основные требования к качеству сырья, поступающего на выработку кормовой муки и технических жиров?

2.Каковы правила входного контроля?

3.Обоснуйте режимы тепловой обработки технического

сырья.

4.Какие существуют стадии технологических процессов? Укажите регламентируемые параметры, подлежащие оперативному контролю.

5.Назовите контролируемые показатели качества кормовой муки и технических жиров.

6.Какие существуют методы контроля качества кормовой муки и технических жиров?

58

Лабораторная работа № 5.

СОСТАВЛЕНИЕ МАТЕРИАЛЬНОГО БАЛАНСА СЫРЬЯ

ИГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

ВКОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Цель работы: выбрать ассортимент продукции; рассчитать потребную массу сырья для производства колбас заданного ассортимента

Теоретические сведения

Производство колбасных изделий

Для производства колбас, продуктов из мяса сельскохозяйственных (диких) животных и птицы, полуфабрикатов, консервов допускаются сырье и материалы, пригодные к использованию на пищевые цели. При приемке сырье подвергается ветеринарному, технологическому и санитарному контролю.

Замороженное сырье размораживают одним из трех способов. Разделку туш и полутуш проводят в соответствии с ассортиментом планируемой к выпуску продукции. Перед разделкой туши осматривают. Туши с поверхностным ослизнением, плесенью зачищают и промывают горячей и холодной водой.

Обвалку производят вручную. С целью исключения микробиологической порчи мяса контролируют температуру поступающего сырья и сырьевого отделения, три раза в смену проверяют качество обвалки по наличию на костях остатков мяса. При увеличении остатков мяса на поверхности кости снижается выход жилованного мяса.

При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, продуктов из мяса и полуфабрикатов, так как они плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом. Качество проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделии. От правильного проведения жиловки мяса зависит рисунок колбас на разрезе. При обвалке и жиловке не допускается

59

неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильной сортировки мяса.

Одновременно с жиловкой проводится сортировка мясаразделение по сортам в зависимости от массовой доли соединительной и жировой тканей (для говядины) и жировой (для свинины). Контроль качества жиловки и правильность сортировки и температуры и влажности воздуха в сырьевом отделении проводят в течение смены. Повышение температуры в сырьевом отделении может привести к развитию микрофлоры и порче мяса.

Для ускорения диффузионных процессов при посоле сырья жилованное мясо измельчают, степень измельчения определяется видом колбасных изделий и выбранной технологией.

Смешанное с посолочной смесью мясное сырье направляется в посолочное отделение на созревание. Цель созревания посоленного мяса – направленное развитие функциональнотехнологических свойств сырья: изменение липкости, водосвязывающей, водоудерживающей, жироудерживающей, эмульгирующей способности мяса при взаимодействии с поваренной солью; развитие процессов стабилизации окраски при взаимодействии с нитритом натрия; при длительном посолеобразование предшественников вкуса и аромата готового продукта.

При созревании температура в помещении должна быть 0-4 °С, при нормируемой температуре тормозится развитие микрофлоры; белки мяса имеют максимальную растворимость, что обусловливает формирование необходимого уровня развития функционально-технологических свойств сырья. Несоблюдение технологических режимов может привести к образованию буль- онно-жировых отеков в вареных колбасных изделиях, отклонению в цвете и консистенции вареных и копченых колбас и продуктов из мяса.

Выдержанное в посоле мясо направляют на составление фарша. При необходимости дополнительно измельчают на волчке. Фарш составляют в соответствии с рецептурой, строго соблюдая порядок закладки рецептурных ингредиентов. При составлении фарша протекают сложные физико-химические и механические процессы, в результате которых происходит тонкое измельчение сырья (для группы вареных колбасных изделий),

60