Технология продуктов животного происхождения. Технология мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

равномерное диспергирование компонентов фарша по всему объему чаши, эмульгирование жира, стабилизация фаршевой эмульсии, связывание добавляемой воды (для вареных колбас), формирование коагуляционной структуры фарша. Для повышения

функционально-технологических свойств фарша используют функциональные добавки: фосфаты, каррагинаны, камеди, животные и растительные белки, красители, аскорбиновую кислоту, белково-жировые эмульсии и др.

Использование жировых и белково-жировых эмульсий при изготовлении вареных колбас позволяет значительно увеличить водосвязывающую способность фаршей. Это обусловлено тем, что в эмульсиях значительная часть воды прочно связана в- ре зультате группирования и прочного удерживания молекул воды вокруг сольватных оболочек жировых шариков.

Фарш вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов составляют на куттере. В результате местного повышения температуры при измельчении происходит частичное плавление жира и при интенсивной механической обработкеобразование эмульсии. Слишком высокая степень измельчения может привести к разрушению эмульсии вследствие увеличения поверхности жировых частиц до такой степени, при которой водно-жировая фаза не может удерживать их в состоянии эмульсии.

При измельчении фарш нагревается; степень нагрева зависит от интенсивности и продолжительности измельчения, а также от конструкции и качества заточки режущего механизма. Температура фарша при измельчении не должна превышать 18 °С.

Повышение температуры фарша уменьшает его водосвязывающую способность и может привести к снижению ряда показателей качества, в частности, к образованию бульонных и жировых отеков при варке колбас. Для предотвращения нагрева измельчаемого мяса для производства вареных колбас в измельчитель вместе с водой добавляют мелкодробленый лед.

Фарш копченых колбас по традиционной технологии - со ставляют на мешалке, при выработке колбас из замороженных блоков для измельчения замороженного сырья и составления фарша используют куттер.

61

Повышению качества колбас способствует применение вакуумного оборудования. Применение вакуумных измельчителей дает возможность получать колбасные изделия с лучшей окраской, вкусом и консистенцией.

Удаление воздуха из фарша при вакуумировании способствует более стабильному связыванию жира в колбасах. При использовании вакуумных измельчителей получаются готовые изделия с более плотной консистенцией, однако при слишком глубоком вакуумировании консистенция может быть резиноподобной. При составлении фарша контролируют соблюдение рецептуры, точность и порядок закладки сырья и вспомогательных материалов, длительности обработки и температуру фарша колбас и рубленых полуфабрикатов, наличие и правильность заполнения рецептурного журнала.

При формовании (шприцевании) колбасных батонов фарш в оболочку набивают под давлением, рекомендованном для каждого вида колбас. Чрезмерно плотное шприцевание приводит к разрыву оболочки при термической обработке, появлению морщинистости оболочки. При шприцевании необходимо применять оболочки, регламентируемые нормативной документацией. Шприцевание должно обеспечивать сохранность качества фарша, а именно: распределение в нем структурных компонентов.

Сформованные батоны навешивают на палки таким образом, чтобы исключить их соприкосновение друг с другом(с интервалом не менее 10 мм). В противном случае при обжарке и копчении образуются слипы - дефекты внешнего вида колбасных батонов в виде бледной, увлажненной полосы вдоль батона.

Осадку колбасных батонов проводят для восстановления нарушенной при шприцевании коагуляционной структуры фарша, развития процессов стабилизации окраски, подсушивания оболочки; для сырокопченых и сыровяленых колбас назначение осадки дополняется развитием физико-химических и биохимических процессов, приводящих к направленному видоизменению микрофлоры, формирующей готовность колбас.

На осадку направляют полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. При осадке контролируют: длительность осадки полукопченых, варено-копченых, сыро-

62

вяленых и сырокопченых колбас, температуру, влажность, скорость движения воздуха в камере осадки.

Термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка). После шприцевания батонов вареных колбас и после осадки батоны полукопченых колбас направляют на обжарку - обработку горячими дымовыми газами для придания хорошего товарного вида и некоторого дубления натуральных и белковых оболочек.

Врезультате обжарки колбасные батоны приобретают легкий запах и вкус копчения. Окраска фарша становится розовокрасной, и батоны приобретают приятный внешний вид.

При невысокой температуре в обжарочной камере нитриты могут восстанавливаться до молекулярного азота. При этом исчезает красная окраска фарша, он становится ноздреватым. Для равномерной обжарки и варки в одну камеру загружают батоны изделий одного вида и одинакового диаметра.

Применение при обжарке более высокой температуры способствует ускорению развития окраски колбас, однако эго делать нецелесообразно, так как при чрезмерно быстром нагреве на поверхности батонов появляются ожоги, увеличиваются потери массы и окраска внутри батонов фиксируется недостаточно.

Внекоторых случаях при слишком длительной обжарке может произойти закисание фарша, особенно если происходит задержка между операциями обжарки и варки.

После обжарки производят варку вареных, полукопченых и варено-копченых колбас до достижения в центре батона темпера-

туры 70-72 °С.

Назначение варки – достижение степени кулинарной готовности колбас. При варке происходит денатурация мышечных белков, сваривание и гидротермический распад коллагена, уничтожение вегетативной микрофлоры, завершение процессов стабилизации окраски, формируется вкус и аромат готового продукта, формируется монолитная конденсационная структура колбасных изделий.

При чрезмерно высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или перевар колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий. Слишком

высокая температура и продолжительность варки вызывают

63

усадку, сморщивание и разрыв оболочки, оплавление шпика (образование бульонно-жировых отеков), продукт получается более жестким, ухудшается консистенция вареных колбас.

При низкой температуре или недостаточной продолжительности варки имеют место недовар и слишком мягкая консистенция в толще батона. Такие изделия нестойки при храпении. Фарш недоваренных колбас более темный и легко липнет к ножу при нарезании. Чтобы не допустить недовара или перевара, необходимо следить за режимом варки проверять температуру в центре батона.

Совмещение процесса обжарки и варки в одном агрегате позволяет улучшить качество колбас, повысить равномерность их тепловой обработки.

Для предотвращения возможной порчи вареных колбас после варки их охлаждают сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях. При охлаждении водой с батонов смываются жировые и бульонные подтеки, пепел, сажа и другие загрязнения. Одновременно предотвращается усушка и морщинистость батонов.

К концу охлаждения температура в центре изделий достигает температуры не ниже 0 и не выше 15 °С. Охлаждение до более низкой температуры не рекомендуется, так как при попадании в более теплые помещения колбасы отпотевают в результате конденсации на их поверхности влаги. При этом оболочка их тускнеет, внешний вид ухудшается, и создаются благоприятные условия для развития плесени. Колбасы в целлофановых оболочках под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочный, и возможен разрыв оболочек. При недостаточно быстром и полном охлаждении может наблюдаться позеленениевареных колбас.

Коптят полукопченые и варено-копченые колбасы горячим способом при температуре 35-50 °С после варки с целью пропитывания батонов коптильными веществами, придания специфического вкуса и аромата, удаления части влаги, повышения стойкости при хранении.

Сырокопченые колбасы коптят холодным способом при температуре в камере 18-22 °С. Назначение холодного копчения –

64

развитие процессов стабилизации окраски, развитие полезной микрофлоры, пропитывание коптильными веществами, удаление части влаги, придание специфического вкуса и аромата, угнетение посторонней микрофлоры, повышение стойкости при хранении, активация ферментов, развитие физико-химических и биохимических процессов, формирующих качество готовой продукции.

При копчении контролируют длительность обработки, соблюдение температурных режимов, влажность и скорость движения дымовоздушной смеси, густоту дыма в камере; точность показаний самопишущего прибора потенциометра, соответствие записей потенциометра параметрам термообработки.

После копчения полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы (сыровяленые после осадки) сушат.

Назначение сушки полукопченых и варено-копченых колбас (кратковременная сушка ) – перераспределение коптильных веществ по объему колбасного батона, достижение стандартной влажности.

При сушке сырокопченых и сыровяленых колбас(длительная сушка) происходит удаление влаги, под действием биохимических и физико-химических процессов, протекающих при участии молочно-кислой микрофлоры и мышечных ферментов, завершаются процессы стабилизации окраски, формирования конденсационной структуры готовых колбасных изделий, формируются вкус и аромат, продукт достигает степени кулинарной го-

включает следующие операции: приемка сырья, (при необходимости) размораживание, разделка сырья, посол, формовка (придание формы), тепловая обработка. При приемке и размораживании сырья процесс проводят при тех же параметрах, что и для колбасного производства. Разделку туш проводят в строгом соответствии с выбранным ассортиментом и принятой стандартной схемой.

65

Посол сырья проводят сухим, мокрым или комбинированным способом. При несоблюдении температурно-влажностных режимов и продолжительности процесса возможно появление готовой продукции с серыми пятнами, посторонним привкусом и запахом, бульонно-жировыми отеками. Для интенсификации процесса посола, повышения выхода и качества продукции широко используют многокомпонентные рассолы, в состав которых включают функциональные добавки, белки животного и растительного происхождения. С целью увеличения скорости диффузии посолочных веществ подготовленное сырье шприцуют рассолами в количестве до 100 % к массе сырья и подвергают механическому воздействию (массированию, тумблированию). При отклонении параметром массирования от регламентируемых возможно: разволокнение сырья при увеличении времени воздействия и скорости вращения барабана или снижение сочности и выхода готового продукта.

Тепловую обработку подготовленного сырья проводят в зависимости от вида продукта: варку, запекание, копчение или копчение-запекание. При термической обработке мышечные белки денатурируют, происходит частичный гидротермический распад коллагена, завершаются процессы вкусо- и ароматообразования, стабилизируется окраска, ингибируется развитие вегетативной микрофлоры. При снижении температуры и продолжительности тепловой обработки возможен «недовар», что приведет к получению нестандартной продукции. При превышении параметров тепловой обработки продукт получится несочным с разволокненной структурой.

Порядок выполнения работы

Потребность в основном сырье для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции.

66

Общая масса К, кг, основного сырья рассчитывается по

где А – сменная выработка колбас, кг; а – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Значения а приведены в нормативной документации по сертификации на каждый вид изделия, сборниках нормативных показателей по выходу продукции и расходу сырья и материалов, действующих в мясной отрасли и утвержденных в установленном порядке.

Масса сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле

М = К × С / 100 ,

где С – норма расхода сырья, пряностей и материалов, согласно рецептуре, кг (значения С приведены в тех же источниках, что и значения а).

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяется необходимая масса мяса на костях каждой категории (говядины – I и II, свинины – II и III) в соответствии с формулой

Мк =å3i=1(Мi ×К) / аm ,

где Мi – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;

К – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории , %;

аm – нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях, (приведены в основной рекомендуемой литературе).

Масса жилованной свинины определяется как сумма жилованного мяса всех сортов, шпика и грудинки. В колбасном произ-

67

водстве используется 10 % говядины I категории (К= 0,1) и 90 % - II категории (К= 0,9), свинины – в зависимости от ассортимента.

Потребность производства в шпике и грудинке(P) опреде-

ляется по формуле

P = ∙ ,

где n - норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории, % к массе мяса на костях (приведены в основной литературе).

Рассчитанное значение P сравнивают с необходимой для производства колбас массой шпика и грудинки (из расчета сырья по рецептуре).

По массе мяса на костях определяют нужное количество

полутуш каждой категории по формуле

A = ,

где m – масса одной полутуши, кг. Результаты расчетов сводят в табл. 14 и 15.

68

Окончание табл. 15

Контрольные вопросы

1.Какой алгоритм составления материального баланса при производстве колбас?

2.Какой групповой ассортимент колбасных изделий вы знаете? Приведите по 1-2 наименования из каждой группы.

3.Приведите технологические схемы производства различных видов колбасных изделий.

4.Какова последовательность и виды термической обработки колбасных изделий различных видов?

Лабораторная работа № 6.

ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ ФАРШЕЙ

Цель работы: приобрести практический навык в определении влагосвязывающей (ВСС), влагоудерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС), эмульгирующей (ЭС) способности, стабильности (СЭ) фаршевой эмульсии.

Материалы, реактивы и оборудование: мясные фарши,

составленные из различного мясного и немясного сырья в произвольных пропорциях; груз массой 1 кг; планиметр; полиэтиленовые пробирки; центрифуга лабораторная; фильтровальная бумага; стеклянные палочки; стеклянные (или плексигласовые) пластинки; молочный жиромер; бюкса; сушильный шкаф; фарфоровая ступка; прокаленный песок; a-монобромнафталин; складчатый бумажный фильтр; рефрактометр; консервные банки; водяные бани.

69

Теоретические сведения

Основными функционально-технологическими свойствами мясного сырья, формирующими качество и потребительские характеристики готового продукта, являются водосвязывающая способность, водоудерживающая способность, жироудерживающая способность, эмульгирующая способность, стабильность фаршевой эмульсии, устойчивость фарша.

ВСС на практике чаще всего определяют с помощью прессования или центрифугирования.

Метод прессования основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.

ределении разности между массовым содержанием влаги в фарше

иколичеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки.

Жироудерживающая способность мясного фарша определяется как разность между массовым содержанием жира в фарше

иколичеством жира, отделившимся в процессе термической обработки.

Отношение объема эмульгированного масла к общему его объему в системе называют эмульгирующей способностью(ЭС). При таком определении ЭС в нее включается и понятие стабильности эмульсии, проявляющейся за промежуток времени от окончания эмульгирования до момента измерения при фиксированных условиях проведения эксперимента.

70