Технология продуктов животного происхождения. Технология мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

где m – живая масса одной головы скота (с учетом вида, возраста, категории упитанности), кг.

Результаты расчетов по цеху первичной переработки скота сводят в табл. 1.

Таблица 1

Обработка субпродуктов. Продукция ЦППС служит сырьем для других цехов МЖК. Поэтому ведут подробный расчет выхода и массы продуктов первичной переработки скота и разделки туш.

Массу продуктов убоя С, кг, определяют по формуле

где Н – нормы выходов продуктов убоя, % к массе мяса на костях (или % к поголовью, или м на 1 голову, или дм2 на 1 т мяса).

Среднегодовые нормы выхода шкур крупного рогатого скота (% к массе мяса), субпродуктов (% к массе мяса), жира-сырца

21

(% к массе мяса), шкур свиных и бараньих (дм2 на 1 т мяса) зависят от региона выращивания скота.

Среднегодовые нормы выхода технического сырья (% к массе мяса) и кишок (м на 1 голову скота или % к поголовью) не зависят от региона выращивания скота.

Результаты расчетов по субпродуктовому цеху оформляют в виде табл. 2.

Переработка кишок. Кишки-фабрикаты вырабатывают в соленом, высушенном или замороженном виде. Товарными единицами служат пучки (например, черевы) и пачки (пузыри, синюги и др.). Черевы и круга реализуют в виде пучков, синюги – в виде пачек.

Для определения количества товарных единиц черев (кругов) складывают длину черев(кругов) обработанных, полученных от взрослого скота и молодняка, и делят на нормативную длину одного пучка.

Для определения количества пачек количество штук синюг делят на нормативное количество кишок в пачке. Аналогично ведутся расчеты по другим видам скота.

Расчеты по переработке кишок оформляются в виде табл. 3.

22

Окончание табл.2

23

Производство пищевых топленых жиров. Пищевые топле-

ные жиры вырабатывают из мягкого жира-сырца и твердого сырья (кости). Массу жира сырца определяют по формуле(3), результаты представляют в виде табл. 5.

*Масса говядины первой категории равна массе говядины, полученной от крупного рогатого скота(молодняка и взрослого) высшей категории упитанности, масса говядины второй категории равна массе говядины, полученной от крупного рогатого скота(молодняка и взрослого) средней категории упитанности.

Массу топленого жира определяют по формуле(3). Выход жира топленого устанавливается исходя их выбранной технологии и применяемого оборудования.

Переработка технического сырья. На переработку посту-

пает мягкое и твердое техническое сырье: конфискаты и непищевой сырье (кровь техническая, кость, каныга, кератиновое сырье, жиромасса из жироловок, фуза, шквара, технические зачистки, малоценные субпродукты, обрезки кишок и др. виды сырья) из цехов мясожирового и мясоперерабатывающего производства.

24

Масса поступающего сырья определяется по формуле(3), результаты расчетов сводят в табл. 6.

Таблица 6

Техническое сырье перерабатывают без подразделения по видам скота. После определения массы отдельных видов сырья выбирают ассортимент продукции, массу готовой продукции по видам рассчитывают исходя их массы сырья и выхода готовой продукции каждого вида.

Переработка птицы и кроликов. Сырье и готовую продук-

цию в цехе убоя и обработки птицы и кроликов рассчитывают по формуле (3).

Нормы выхода мяса и других продуктов при полупотрошении и потрошении птицы, убое и переработке кроликов рассчитывают по утвержденным среднегодовым нормам выходов.

Расчет проводят по следующему алгоритму:

- распределить планируемую массу мяса по видам, категориям, по возрасту;

25

-установить по справочной или основной литературе среднегодовые нормы выхода мяса данного вида;

-рассчитать живую массу птицы, поступающей на переработку;

-установить по нормативной документации живую массу одной головы птицы. В расчетах принимают среднюю живую массу птицы и кроликов: цыплята – 1,0 кг; куры – 1,2-1,5 кг; утки

–2,0 кг; гуси – 3,5-4,0 кг; индейки – 4,5-5,5 кг; кролики –

2,6-3,0 кг;

-рассчитать количество голов птицы, поступающей на переработку.

Живая масса птицы рассчитывается по формуле (1). Количество голов птицы по видам, категории упитанности, возрасту, способу обработки определяют по формуле(2). Результаты рас-

четов по цеху сводят в табл. 7. Расчет продуктов убоя птицы и кроликов проводят по формуле (3). По результатам расчетов

26

Контрольные вопросы

1.От чего зависит выход мяса при убое и первичной обработке туш крупного рогатого скота?

2.От чего зависит выход мяса при убое и первичной обработке туш свиней?

3.Как рассчитать массу жира топленого?

4.В чем особенность составления материального баланса при обработке кишок?

5.Что является основой для выбора ассортимента продукции ЦТФ?

Лабораторная работа № 2.

ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ

Цель работы: определить массовую долю белка, жира, влаги, минеральных веществ мяса различных видов и рассчитать и сравнить их энергетическую ценность.

27

Материалы, реактивы и оборудование: мясорубка быто-

вая с диаметром отверстий решетки от3 до 4 мм; шкаф сушильный электрический с терморегулятором; сушильный аппарат САЛ; весы лабораторные; баня водяная; стаканчики для взвешивания (бюксы) или бюксы металлические диаметром 50 мм, высотой 25-35 мм; эксикатор; палочки стеклянные; спирт этиловый; песок речной или кварцевый предварительно обработанный.

Теоретические сведения

Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурномеханические, функционально-технологические, санитарногигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности.

Вбольшинстве случаев изменение этих показателей зависит, в первую очередь, от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических процессов, внешних воздействий,

атакже за счет используемых аддитивов. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепциях сбалансированного и адекватного питания. Согласно первой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для биологического развития.

Вобщем виде физиологические потребности человека в различных веществах с учетом их энергетической ценности определены медиками и представлены в виде формулы сбалансированного питания.

28

белка 4,00 ккал (16,7 Кдж) ,

жира - 9,00 ккал (37,7 Кдж) ,

углеводов - 3,75 ккал (15,7 Кдж).

Таким образом, зная общий химический состав и массу продукта, а также энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении.

Однако одновременно пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых элементов.

С этих позиций весьма важным является показатель биологической ценности. Понятие биологической ценности (БЦ) харак-

29

теризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности его аминокислотного -со става, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

Порядок выполнения работы

Студенты работают группами по2-3 человека. Каждой группе выдается задание по определению органолептических показателей и химического состава мяса различного вида (свинина, говядина, мясо птицы, баранина или др.).

Определение органолептических показателей мяса. Орга-

нолептические показатели мяса определяют на целом(неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в -сле дующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: перед проведением оценки удаляют из образцов кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного сырья вид на разрезе; цвет, вид на разрезе, структуру - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах сырья; далее определяют запах. При этом устанавливают характерный запах, отсутствие или наличие постороннего запаха; консистенцию образцов - надавливанием, разрезанием.

Определение массовой доли влаги. В бюксу помещают 5-10 г

песка, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150±2 0С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой , охлаждают в эксикаторе до комнатной темпера-

30