Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продукции общественного питания. Изменение пищевых веществ в процессе кулинарной обработки. Учебно-методическое пособие
.pdf
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
Н.К.Р
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ КУЛИНАРНОЙ
оманова, С.В.Китаевская
ОБРАБОТКИ
Учебно-методическое пособие
Казань
КГТУ
2010
УДК 664
ББК 36.99
Р68
Романова, Н.К.
Технология продукции общественного питания. Изменение пищевых веществ
в процессе кулинарной обработки: учебно-методическое пособие / Н.К.
Романова, С.В. Китаевская. – Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2010. –
67 с.
ISBN 978-5-7882-1022-3
Изложены теоретическое обоснование и методики проведения физикохимических исследований пищевых продуктов. Учебно-методическое пособие
ставит целью закрепить полученные в процессе лекционного курса знания об
изменении составных частей пищевых продуктов в процессе кулинарной
обработки.
Рассмотрено влияние режимов обработки на качественные
характеристики и пищевую ценность готовой кулинарной продукции.
Предназначено для студентов, обучающихся по специальности
260501.65 – «Технология продуктов общественного питания», очной и
заочной форм обучения, изучающих дисциплину «Технология продукции
общественного питания».
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского
государственного технологического университета
Рецензенты: Зав. кафедрой товароведения, сервиса и технологии общественного
питания, доцент ККИ В.П. Коростелева
Канд.хим.наук, с.н.с. ИОФХ Каз.РАН А.А. Гурылева
© Романова Н.К., Китаевская С.В., 2010
© Казанский государственный
технологический университет, 2010
2
ВВЕДЕНИЕ
Предметом дисциплины «Технология производства продукции
общественного питания» являются: технологические процессы
производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях
общественного питания; физико-химические и биохимические процессы,
происходящие в продуктах при обработке; способы управления
технологическими процессами с целью получения готовой продукции
высокого качества при наименьших затратах сырья и продуктов.
Задача дисциплины состоит в систематизированном ознакомлении
будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и приемами
обработки продуктов и протекающими в последних изменениями, в
результате которых они приобретают вкус, цвет, аромат и консистенцию,
присущие готовым кулинарным изделиям.
Цель учебно-методического пособия, предназначенного для
студентов специальности 260501 – Технология продуктов общественного
питания, очной и заочной форм обучения, закрепить материал об
изменениях нутриентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов),
структуры сырья растительного и животного происхождения при
приготовлении пищи.
Каждой работе (или группе работ) предшествует небольшое
вступление, в конце которого ставится конкретная задача. Чтобы
обеспечить самостоятельное усвоение материала студентами, приведено
подробное описание техники выполнения работ и способов оформления
результатов. Приборы и техника работы с ними, если они известны
студентам из предыдущих курсов, в учебно-методическом пособии не
описываются.
3
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИ
К выполнению лабораторных работ студенты допускаются только
после проведения инструктажа и проверки знаний по технике
безопасности: Для работы в лаборатории необходим халат, который
надевается перед началом работы и застегивается на все пуговицы.
При выполнении анализов необходимо соблюдать осторожность,
быть внимательным, все операции проводить аккуратно, без спешки.
Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Категорически
запрещается принимать пишу из лабораторной посуды или за
лабораторными столами.
Стеклянные приборы: колбы, стаканы, пробирки – изготовлены в
основном из тонкостенного стекла, поэтому обращаться с ними нужно
аккуратно – их следует осторожно переставлять с места на место, нельзя
сжимать пальцами, при мытье не нажимать сильно на дно и стенки
моющими приспособлениями. В случае пореза стеклом из раны
извлекают осколки стекла, смазывают йодом или другим заменяющим его
средством, забинтовывают или заклеивают лейкопластырем.
При пользовании реактивами требуется выполнять особые правила.
Нельзя использовать реактивы, на склянках с которыми отсутствует
надпись с наименованием. Твердые реактивы для взвешивания или
других целей берут специальным шпателем или ложечкой, избегая
попадания реактива на руки. Категорически запрещается пробовать
реактивы на вкус. Нюхать химические реактивы нужно очень осторожно,
не наклоняясь над ними и не вдыхая полной грудью.
Жидкие реактивы следует перемешивать осторожно, не допуская
разбрызгивания или проливов. При разбавлении концентрированных
серной и азотной кислот приливают кислоту осторожно (по стенке
сосуда) к воде, а не наоборот, так как при этом возможно вскипание воды
и разбрызгивание. Если концентрированная кислота попала на кожу, то
необходимо пораженное место сначала обильно промыть водой, затем
разбавленным раствором двууглекислого натрия концентрацией 2–
3 % мас. Если твердые кусочки щелочи или ее концентрированного
раствора попали на кожу, то нужно промыть пораженное место сначала
водой, а затем разбавленным раствором уксусной или борной кислоты
концентрацией 2 % мас. Концентрированные кислоты, щелочи и другие
агрессивные жидкости точно отмеривают пипеткой с резиновой грушей.
4
С легковоспламеняющимися и выделяющими летучие, ядовитые и
другие фракции веществами можно работать только в вытяжном шкафу
при опущенной дверце. Хранить их нужно также в вытяжном шкафу.
Для нагревания следует использовать только термостойкую
стеклянную или фарфоровую посуду. Нельзя наклоняться над кипящей
жидкостью при выпаривании или кипении различных растворов.
Нагревать можно только открытые (сообщающиеся с атмосферой или
вакуумом) сосуды. Запрещается герметично закрывать сосуд с горячей
жидкостью, так как в результате конденсации паров образуется вакуум, и
сосуд легко может быть раздавлен атмосферным воздухом.
Все электрические приборы должны быть заземлены и снабжены
исправными предохранителями. Перед включением прибора студент
должен ознакомиться с инструкцией по эксплуатации прибора и
проверить его исправность. Если прибор неисправен, включение его
недопустимо. Нельзя оставлять включенный прибор без наблюдения.
При термических ожогах первой и второй степени обожженное
место присыпают карбонатом натрия или прикладывают примочки из
раствора карбоната натрия концентрацией 2 % мас., перманганата калия
концентрацией 5 % мас. или этилового спирта объемной долей 96 %.
На случай возникновения пожара лаборатория должна быть
оснащена исправными огнетушителями, ящиком с песком, асбестовым
одеялом. Загоревшиеся вещества, легче воды, которые в ней не
растворяются (бензин, масло), следует тушить песком или накрывать
асбестом. При возникновении пожара лабораторию следует обесточить,
выключив рубильник.
Для оказания первой медицинской помощи необходимо
воспользоваться аптечкой, в которой всегда должны быть бинты, жгут,
вата, раствор йода концентрацией 3 % мас, растворы уксусной и борной
кислот концентрацией 2 % мас, раствор карбоната натрия концентрацией
3 % мас, нашатырный спирт, сердечные, болеутоляющие средства,
активированный уголь.
Готовясь к выполнению лабораторной работы, студент должен
заранее разобраться в цели и методике проведения опытов, ознакомиться
с необходимыми приборами, выполнить предусмотренные в разделе
записи. Все данные, получаемые в ходе работы (показания приборов,
расчеты и др.), заносятся в рабочую тетрадь, на основании анализа
результатов делается заключение по работе. Отчет по каждому
лабораторному занятию оформляется по следующей схеме: дата, номер и
5
название работы, теоретическая часть, цель работы, оборудование и
реактивы, методика или схема проведения опытов, результаты, выводы.
Тетради с выполненными записями представляются преподавателю
при защите лабораторной работы, а также при сдаче общего зачета в
конце семестра.
6
РАЗДЕЛ 1. ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
В процессе хранения под воздействием тепла в продуктах животного
происхождения протекают процессы, вследствие которых изменяются их
внешний вид, объем, масса, цвет, запах, вкус и консистенция. Так как
основной составной частью продуктов животного происхождения
являются белки, изменения их при хранении, механической и тепловой
обработке обусловлены, как правило, превращениями белков и продуктов
их распада. При микробиологическом, ультрафиолетовом, химическом
воздействии, механической и тепловой обработке пищевых продуктов
белки денатурируют, поэтому изменяются их свойства.
В процессе производства пищевых продуктов белки подвергаются
гидратации, дегидратации, и денатурации, а низкомолекулярные
азотистые вещества - пиролизу с образованием новых химических
веществ. По изменению свойств белков (растворимости, набухаемости,
оптической плотности и коэффициенту преломления растворов,
электрофоретической подвижности, способности взаимодействовать с
красителями, ферментативной атакуемоемости и др.) судят о степени
воздействия на белки отдельных факторов.
Набухание и растворимость белков в воде обусловлены наличием на
поверхности белковых молекул большого числа гидрофильных групп
(СООН, ОН, NH2), сп
особных связывать значительное количество воды.
При одинаковом внешнем воздействии свойства белков изменяются поразному в зависимости от вида пищевого продукта.
В процессе денатурации уменьшается гидрофильность мышечных
белков мяса и рыбы, поэтому изменяются объем и масса этих продуктов.
Белки соединительной ткани – коллаген и эластин – в горячей воде
набухают, муцины и мукоиды и частично коллаген растворяются. Это
приводит к изменению макро- и микроструктуры мышечной ткани мяса и
рыбы.
В общественном питании способность белков мяса
к дополнительной гидратации используют при мариновании мяса перед
жаркой. Так, при тепловой обработке может происходить расщепление
макромолекулы белка с образованием продуктов распада с меньшей
молекулярной массой (превращение коллагена в глютин).
Физико-химические процессы, протекающие в продуктах животного
происхождения, зависят от их химического состава, интенсивности
7
внешнего воздействия (температуры, продолжительности тепловой
обработки, реакции среды, интенсивности перемешивания и других
факторов).
Изменение температурного режима белок-содержащих продуктов в
интервале 50–100 °С вызывает уплотнение их консистенции. Одни из них
теряют эластичность, поэтому легче разжевываются (мясо, рыба, птица),
другие из жидкостей превращаются в гели (яйцо). Изменение
консистенции продуктов животного происхождения при тепловой
обработке зависит от присутствия таких веществ, как сахароза,
органические кислоты, поваренная соль, специи, поверхностно–активные
вещества, структурообразователи.
Длительное хранение и нагревание некоторых продуктов животного
происхождения приводит к изменению их окраски. Так, при варке мяса и
рыбы наблюдается денатурация хромопротеидов.
Кулинарная тепловая обработка продуктов животного
происхождения вызывает выделение летучих продуктов распада
аминокислот, особенно серосодержащих, а также белков, в результате
чего появляются такие компоненты, как сероводород, дисульфиды,
меркаптаны, аммиак, альдегиды, пары воды, кетоны, кислоты, диоксид
углерод а и другие вещества, которые принимают участие в образовании
аромата готовых изделий. В результате распада азотистого компонента
образуются производные пиридина и пиразина, являющиеся
предшественниками мутагенных и канцерогенных веществ.
В процессе тепловой обработки содержащиеся в продуктах
животного происхождения низкомолекулярные азотистые вещества
(аминокислоты, амины, амиды кислот, дипептиды, трипептиды) могут
вступать во взаимодействие с редуцирующими сахарами, альдегидами,
кетонами, при этом образуются метилглиоксаль, диацетил, фурфурол
(пентоза), оксиметилфурфурол (гексоза), меланоидины,
обусловливающие запах, вкус и окраску готовых изделий. Такой процесс
можно наблюдать при варке и упаривании бульонов, жарке котлет и др.
Лабораторные работы, приведенные в данной главе, иллюстрируют
изменения белков пищевых продуктов под воздействием тепла в
зависимости от отдельных технологических факторов: реакции среды,
продолжительности теплового воздействия, температуры и др.
При тепловой обработке мяса, рыбы и птицы температура их
достигает 80 °С и выше. В этих условиях основные пищевые вещества
мясопродуктов претерпевают глубокие физико-химические изменения,
8
которые неоднозначно влияют на пищевую ценность блюд и кулинарных
изделий. При прочих равных условиях реологические характеристики
белковых гелей, подвергнутых нагреванию, зависят от рН среды,
температуры и продолжительности теплового воздействия.
В результате денатурации белков мышечной и соединительной
ткани теплокровных животных увеличивается атакуемость белков
пищеварительными ферментами, а следовательно и их усвояемость.
Однако в этом отношении молочные белки представляют собой
исключение, так как они выполняют только пищевые функции и поэтому
имеют свойства, идеально отвечающие ферментным системам организма.
В пищевых продуктах, доведенных тепловой обработкой до
готовности, всегда содержится большее или меньшее количество
нативных, неденатурированных белков, в том числе некоторых
ферментов.
Продукты деструкции белков придают пище соответствующие вкус
и аромат. Например, в образовании запаха и вкуса некоторых продуктов
принимают участие серо- и фосфорсодержащие соединения.
Серосодержащие аминокислоты, входящие в состав белков, при
деструкции выделяют сероводород, образуются и другие соединения –
меркаптаны (при тепловой обработке мяса, яиц, картофеля, капусты).
Серосодержащие соединения играют ведущую роль в формировании
запаха вареного мяса. Так, в летучих компонентах вареного мяса
обнаружено более 25 серосодержащих веществ.
При тепловой обработке мяса и яиц фосфатиды и фосфопротеиды
при деструкции расщепляются с образованием фосфина (РН3).
ревание продуктов до более высоких температур и увеличение
Наг
продолжительности их тепловой обработки способствуют усилению
постденатурационных изменений содержащихся в них белков. Важное
практическое значение в технологии приготовления пищи имеют верхние
температурные пределы стабильности белков. Знание этих пределов
позволяет точно определить, до какой температуры можно нагревать
продукт и как вести процесс тепловой обработки, с целью получения
изделий с повышенной пищевой ценностью, высокими реологическими
характеристиками.
9
Лабораторная работа № 1.1
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ГИДРАТАЦИЮ,
КОАГУЛЯЦИЮ И АГРЕГАЦИЮ ГЛОБУЛЯРНЫХ БЕЛКОВ
В водных растворах глобулярные белки не могут слипаться, укрупняться
и выпадать в осадок, так как этому препятствует ряд факторов. Во-первых, все
частицы одного белка имеют одинаковый заряд на поверхности глобулы и
отталкиваются друг от друга. Во-вторых, нативные белки окружены защитной
гидратной оболочкой (рис. 1), которая образуется вследствие притягивания
полярными группами аминокислот молекул воды (то есть нативные белки
способны к гидратации). Адсорбированная вода удерживается белковыми
структурами вследствие образования между их молекулами и водой
водородных связей.
В растворах с малой концентрацией белка (например, в молоке)
белки полностью гидратированы и дополнительное количество воды
связывать не могут. В концентрированных растворах белков при
добавлении воды происходит дополнительная гидратация.
а б
Рис. 1. Строение мицеллы глобулярных белков:
а – мицелла; б – гидратированная мицелла
С повышением температуры гидратная оболочка белка разрушается
и начинается процесс коагуляции, то есть свертывания белков. Характер
коагуляции зависит от коллоидного состояния и от концентрации белков в
растворе. В белковых растворах, которые находятся в системе в виде золя
(белки яиц), при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий
всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. Белки, представляющие
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]