Технология продуктов животного происхождения. Технология продуктов городских молочных заводов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Л. В. ГОЛУБЕВА, О. И. ДОЛМАТОВА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Технология продуктов городских молочных заводов

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2019

1

УДК 637.233

ББК Л 957я7

Г62

Научный редактор профессор Л.В. ГОЛУБЕВА

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра технологического оборудования Вологодской государственной молочнохозяйственной академии

им. Н.В. Верещагина;

д-р техн. наук И. А. ГЛОТОВА (Воронежский государственный аграрный университет

имени императора Петра I)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

[Текст] : учеб. пособие / Л. В. Голубева, О. И. Долматова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2019. – 55 с.

ISBN 978-5-00032-383-0

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению 19.03.03 – «Продукты питания животного происхождения». Оно предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплины «Технология продуктов животного происхождения» цикла Б1. Даны теоретический материал, рекомендации по выполнению лабораторных работ, контрольные вопросы и задания.

© Голубева Л.В., Долматова О.И., 2019 © ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т

инж. технол.», 2019

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

ОГЛАВЛЕНИЕ

Лабораторная работа № 1. Технология молока пастеризованного…………………………………………… 4

Лабораторная работа № 2. Технология кефира…………… 13

Лабораторная работа № 3. Технология сметаны………….. 22

Лабораторная работа № 4. Технология творога…………... 34

Библиографический список………………………………… 44

Приложение 1………………………………………………... 45

Приложение 2………………………………………………... 47

Приложение 3………………………………………………... 50

Приложение 4………………………………………………... 52

Приложение 5………………………………………………... 54

3

Лабораторная работа № 1.

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО

Цель работы: изучение технологии молока пастеризованного.

Оборудование, материалы, реактивы: молоко сырое, ба-

ня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия, фенолфталеин, термостат жидкостный (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, резазурин, часы, сепаратор.

Методы исследований

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»;

ГОСТ 34335-2017 «Сливки-сырье. Технические условия»; ГОСТ 31658-2012 «Молоко обезжиренное-сырье. Техниче-

ские условия»; ГОСТ 33629-2015 «Консервы молочные. Молоко сухое.

Технические условия»; ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические усло-

вия»;

ГОСТ 329012014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;

ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;

ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;

4

ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности»;

ГОСТ Р ИСО 2446-2011 «Молоко. Метод определения содержания жира»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Теоретические сведения

Пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость без осадка и отстоя сливок. Оно имеет чистый вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. Цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком. Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке, а затем охлажденного. Технологическая схема производства молока пастеризованного приведена на рис. 1.

Высокое качество питьевого молока и стойкость его при хранении обуславливается высоким качеством сырья. Сырьем для выработки различных видов питьевого молока служит молоко цельное, отвечающее требованием ГОСТ 31449-2013; сливки из коровьего молока, отвечающие требованиям ГОСТ 34335-2017; молоко обезжиренное, отвечающие требованиям ГОСТ316582012; сухое цельное и обезжиренное молоко, отвечающие требованиям ГОСТ 33629-2015; вкусовые и ароматические компоненты и витамины.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализацию проводят двумя способами: смешением и в потоке. Нормализованное по массовой доле жира молоко подогревают до 40-45 °С и очищают на центробежных молокоочистителях. Цель очистки молока - удалить различные механические примеси, которые не только загрязняют продукт, но и создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, также защищают микроорганизмы от действия температур при пастеризации молока.

5

Приемка молока цельного

Охлаждение, резервирование (t = 8 – 10 оС)

Нормализация по массовой доле жира или сухих веществ

Очистка молока (t = 40 – 45 оС)

Гомогенизация (t = 60 – 65 оС, Р = (15,0 ±2,5) МПа)

Пастеризация (t =(76±2) оС, τ = 20 с)

пастеризованного

Молоко затем подогревается до 6065 °C и гомогенизируется. Цель гомогенизации - раздробление жировых шариков на более мелкие, равномерное распределение их в молоке, при этом улучшается однородность продукта, повышается его вязкость, а

6

способность к отстаиванию сливок, развитию окислительных процессов в гомогенизированном молоке значительно уменьшается. Также гомогенизированное молоко легче и полнее усваивается, так как молочный жир в нем тонко диспергирован.

После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2) °C с выдержкой 20 с. Цель пастеризации – уничтожение болезнетворных микроорганизмов и резкое снижение общего количества бактерий, находящихся в молоке и вызывающих его порчу. Спороносная микрофлора при пастеризации не уничтожается, но активность прорастания спор резко снижается. При этом должно быть достигнуто наиболее полное сохранение составных частей молока.

После пастеризации молоко охлаждают до(4-6) °C и разливают в пакеты из полиэтиленовой пленки. Молоко до розлива может хранится не более 6 ч.

Пастеризованное молоко хранят при (0-8) °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Продуктовый расчет молока пастеризованного

Определим потребность в сырье для производства2000 кг молока пастеризованного с массовой долей жира 2,5 %.

По массе готового продукта определим массу нормализованного молока с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовании по формуле:

Мн = Мгп . Р/ 1000 ,

где Мн – масса нормализованного молока, кг ; Мгп – масса готового продукта, кг;

Р – норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т, по приказу № 1025;

7

Мн =2000 .·1011,5 / 1000 = 2023 кг.

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитаем по формуле

Жн = Жгп + 0,05,

где Жн, Жгп – соответственно массовая доля жира в нормализованной смеси и в готовом продукте, %;

Жн = 2,5 + 0,05 = 2,55 %.

Так как массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном молоке, проведем процесс нормализации обезжиренным молоком смешением по формуле

Мц = Мн ( Жн – Жо) / (Жц – Жо),

где Мц – масса цельного молока, кг; Жо, Жц – массовая доля жира в молоке обезжиренном, молоке цельном, %;

Мц = 2023 (2,55 – 0,05)/(3,6 – 0,05) = 1424,6 кг.

Необходимую массу обезжиренного молока М определим

о

по формуле

Мо = Мн (Жц – Жн)/ (Жц – Жо),

Мо = 2023 (3,6 – 2,55)/(3,6 – 0,05) = 598,4 кг.

Определим массу цельного молока для получения 598,4 кг молока обезжиренного в результате сепарирования по формуле

Мц = Мо (Жс – Жо) 100/(Жс – Жц) (100 – П1),

где П1 - потери обезжиренного молока при сепарировании, %;

8

Мц =598,4(21 – 0,05)100/(21 – 3,6)(100 – 0,4) =723,8 кг.

Масса сливок, полученная при сепарировании молока цельного, рассчитывается по формуле

Мс = Мц (Жм – Жо) (100 – П)/(Жс – Жо)100,

Мс = 723,8 (3,6 – 0,05) (100 – 0,32)/(21 – 0,05)100 = 121,7 кг.

Рассмотрим методики продуктовых расчетов при производстве восстановленных молочных продуктов: молока цельного и молока обезжиренного.

Молоко обезжиренное восстановленное

Масса сухого обезжиренного молока(Ссух.об) (кг на 1000 кг продукта) с учетом фактической растворимости(R) рассчитывается по формуле

Ссух.об = 100 . Спо/R, (*)

где Спо – масса сухого обезжиренного молока (100 %-ной растворимости) рассчитывается по рецептуре.

На выработку 1000 кг обезжиренного молока необходимо: молоко сухое обезжиренное

Молоко цельное восстановленное

Определим массу сухого цельного молока(Ссух.ц), необходимую для получения 1000 кг пастеризованного молока при следующих показателях:

норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта

(кг/т) Р = 1012,6 кг;

растворимость сухого цельного молока R = 98 %;

9

Жгп = 3,2 %; Жсух.ц = 25,5 %.

Рассчитаем массу (закладка) сухого молока (Ссух.ц) с массовой долей жира 25 или 20 % с учетом его фактической растворимости, кг на 1 т восстановленного молока по формуле

Ссух.ц = 100 Р Жгп /R Жсух.ц ,

где Р – норма расхода сырья на 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при 100 %-ной растворимости сухих молочных продуктов, принимается в соответствии с приказом № 1025, кг/т;

R – фактическая растворимость сухого цельного молока воде используемой предприятием для восстановления молока, %;

Жгп – массовая доля жира в восстановленном молоке, %; Жсух.ц – фактическая массовая доля жира в сухом цельном

молоке, %;

Ссух.ц = 1012,6 . 3,2 . 100/98 . 25,5 = 129,7 кг.

Определение массы воды (В) (кг на 1000 кг продукта), необходимой для восстановления сухого цельного молока, проводится по формуле

В= Р – Ссух.ц R/100,

В= 1012,6 – 129,7 . 98 /100 = 886 кг.

10