Технология продуктов животного происхождения. Технология продуктов городских молочных заводов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Порядок выполнения работы

1.Определить состав и свойства исходного сырья для производства кефира – молока цельного, молока обезжиренного (массовая доля жира, кислотность, плотность).

2.Каждой бригаде в соответствии с заданием преподавателя выполнить продуктовый расчет для кефира с массовой долей жира 1,5, 2,5, 3,2 % и определить потребность в сырье.

3.Составить 1 дм3 нормализованной смеси для произ-

водства кефира резервуарным способом. Нормализованное молоко пастеризовать при 90-92 оС с выдержкой 2-3 мин.

4.В колбы на 0, 5 дм3 отмерить по 5 % кефирной грибко-

вой закваски и залить молоком, охлажденным в 1-м варианте до 30 оС, а во 2-м варианте - до 22 оС.

5.Молоко хорошо перемешать с закваской, закрыть колпачками из фольги, пронумеровать и поставить в термостаты при тех же температурах.

6.Провести процесс сквашивания молока, выдержки для созревания продукта и сделать органолептическую оценку образцов кефира при одинаковой температуре. Характеристику конси-

стенции определить также и по продолжительности истечения продуктов из пипетки вместимостью 100 см3 при 20 оС. Заполнить технологический журнал (приложение 2).

7.Определить титруемую кислотность.

8.Оформить результаты в виде табл. 2. Сделать выводы

овлиянии температуры сквашивания молока при производстве кефира на его качество.

Таблица 2

Влияние температуры сквашивания молока на качество кефира

21

Контрольные вопросы и задания

1.Технология производства заквасок на чистых культурах.

2.Как приготовить лабораторную и производственную закваску при производстве кефира?

3.Какие требования предъявляются к качеству заквасок ?

4.Как отличаются по составу микрофлоры закваски для производства кисломолочных напитков?

5.Требования, предъявляемые к качеству кефира.

6.Технология кефира. Какие режимы пастеризации молока применяются при производстве кефира и почему?

7.Факторы, влияющие на качество кефира.

8.Сущность биохимических процессов, протекающих при сквашивании кефира и его созревании.

Лабораторная работа № 3.

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ

Цель работы: изучение технологии сметаны резервуарным способом.

Оборудование, материалы, реактивы: сливки сырые, за-

кваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, 0,1 моль/дм3

22

раствор гидроксида натрия, фенолфталеин, термостат жидкостный (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, часы.

Методы исследований

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»;

ГОСТ 34335-2017 «Сливки-сырье. Технические условия»; ГОСТ 31658-2012 «Молоко обезжиренное-сырье. Техниче-

ские условия»; ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия»;

ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;

ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;

ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности»;

ГОСТ Р ИСО 2446-2011 «Молоко. Метод определения содержания жира»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Теоретические сведения

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом приведена на рис. 3.

Молоко, предназначенное для выработки сметаны, подогревается до 40-45 оC, такой режим предусмотрен для улучшения результата сепарирования, за счет уменьшения вязкости почти в два раза по сравнению с холодным молоком. Полученные сливки

23

нормализуют для получения продукта стандартного состава по массовой доле жира. Массовая доля жира в сливках, зависит от требуемой в готовом продукте и от количества и массовой доли жира закваски. Нормализацию проводят смешением.

Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при (86±2) оС с выдержкой 2-10 мин или (92±2) оС с выдержкой до 20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 60-70 оС и направляют на гомогенизацию. Допускается производить гомогенизацию сливок при температуре50-70 оС до пастеризации.

Для обеспечения более густой консистенции сметаны применяют физическое созревание: сливки охлаждают до2-6 °С и выдерживают 1-2 ч. За это время в сливках образуются многочисленные центры кристаллизации и начинается процесс отвердевания молочного жира. После физического созревания сливки осторожно подогревают до температуры заквашивания(24±2) оС путем пуска в рубашку воды с температурой не выше 30 оС.

Затем сливки сквашиваются при температуре20-26 °C (в зависимости от состава микрофлоры), перемешивают и оставляют в покое на11-16 ч. После заполнения емкости, заквашенные сливки перемешивают 10-15 мин. Повторное перемешивание производят спустя 1-1,5 ч, после чего сливки оставляют в покое

для сквашивания. По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают до однородной консистенции. Продолжительность перемешивания должна быть минимальной(3-15 мин). Допускается дальнейшее и повторное перемешивание сквашенных сливок в течение 3-5 мин.

24

Приемка и хранение сырья

Подготовка сырья и приготовление смеси

Нормализация сливок

Пастеризация сливок (t = (86±2) оC, с выдержкой 2-10 мин)

Гомогенизация сливок (Р = 8-12 МПа)

Охлаждение сливок (t = (24±2) оС)

Заквашивание (t = (24±2) оС)

Сквашивание (t = (24±2) оС, К = (60±5) оТ, t = 11-16 ч)

Перемешивание сквашенных сливок (t = 3-15 мин)

Упаковка и маркировка

Охлаждение и созревание сметаны (t = (6±2) оС)

Хранение готового продукта (t не выше 8 оС)

Рис. 3. Технологическая схема производства сметаны

Перед фасовкой сметаны сквашенные сливки охлаждают до температуры не менее 18 °C. Затем сметану фасуют и направляют для доохлаждения и созревания. Сметану охлаждают до температуры не более 8 °C в холодильных камерах с температурой 0-8 °C. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч, в мелкой таре 6-12 ч. После этого технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации. Для производства сметаны используют закваски следующих видов, указанных в табл. 3.

25

Таблица 3

Состав микрофлоры закваски для сметаны

Приготовление лабораторной и пересадочной заквасок на чистых культурах

Приготовление лабораторной закваски на чистых культурах проводят в отделении чистых культур или боксе при микробиологической лаборатории. Допускается приготовление пересадочной закваски в заквасочном отделении при наличии в нем бокса или отделения для приготовления заквасок на чистых культурах.

В отделении чистых культур или боксе необходимо строго поддерживать чистоту. Пол и стены отделения должны ежедневно протираться раствором хлорной извести, стол, штативы для

26

пробирок перед работой с закваской должны обрабатываться спиртом.

Дезинфекция воздуха в отделении чистых культур или боксе должна проводиться бактерицидными лампами, которые включаются на 1-1,5 ч в отсутствие людей.

Перед работой с закваской лица, ответственные за ее приготовление, должны надеть чистый халат, тщательно вымыть и продезинфицировать руки. Вход в отделение чистых культур и бокс посторонним лицам запрещен.

Для приготовления лабораторной закваски применяют молоко обезжиренное, предварительно проверенное на отсутствие ингибирующих веществ. Допускается использовать цельное или обезжиренное восстановленное молоко.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке. Стерилизацию молока проводят в автоклавах. Молоко в бутылках или колбах вместимостью 100, 200, 250, 500 см3, 1 и 2 дм3 для приготовления лабораторной закваски закрывают ватными пробками, пергаментом, завязывают и стерилизуют.

Стерилизацию молока проводят при давлении 0,1 МПа, что соответствует температуре (121±2) оС. Выдержку молока при указанной температуре выбирают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко от 10 до 30 мин.

Косвенным показателем достаточной эффективности стерилизации молока является светло-кремовый цвет молока после стерилизации. После стерилизации молоко охлаждают при комнатной температуре или проточной водой и хранят до5 сут.

Закваски, получаемые в сухом или жидком виде из специализированных цехов или лабораторий, следует использовать по возможности вскоре после получения.

Флаконы с закваской открывают следующим образом:

сухие закваски - край флакона обжигают над пламенем спиртовки, вынимают пробку и сухую закваску во флаконе растворяют в 6-7 см3 стерилизованного молока, воды или физиологического раствора. Растворенную порцию закваски над пламенем спиртовки переносят в стерилизованное молоко;

27

жидкие закваски - пробку флакона проводят над пламенем спиртовки и быстро вынимают, открытый край флакона еще раз проводят над пламенем, после чего содержимое флакона выливают в подготовленное молоко, или из флакона стерильной пипеткой отбирают необходимое для заквашивания количество закваски и над пламенем спиртовки переносят его в подготовленное стерилизованное молоко.

При приготовлении лабораторной закваски 1 порцию сухой закваски мезофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления уксуснокислых бактерий вносят в2 дм3 стерилизованного молока, разлитого в одну или4-5 бутылок (колб). 1 порцию сухой закваски термофильных молочнокислых стрептококков или термофильных молочнокислых палочек, симбиотических заквасок СТБп и «Тон» вносят в 100 см3 стерилизованного молока.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при оптимальной температуре сквашивания до образования сгустка. Температура молока в момент заквашивания должна быть выше оптимальной температуры сквашивания на (1-2) оС.

При приготовлении пересадочной лабораторной закваски или лабораторной закваски из жидкой закваски в подготовленное стерилизованное молоко вносят (0,5-1,0) % закваски от массы заквашиваемого молока. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при оптимальной температуре сквашивания.

Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей - ак тивностью, поэтому сразу после сквашивания она может быть использована в производстве; в случае если это невозможно, она должна быть охлаждена до температуры(6±2) оС. При этой температуре лабораторная закваска может храниться не более5 сут, пересадочная, приготовленная на стерилизованном молоке, – не более 3 сут.

В зависимости от необходимого количества производственной закваски лабораторная закваска может быть использована для приготовления пересадочной лабораторной закваски на стерилизованном молоке или производственной закваски на пастеризо-

28

ванном молоке. Пересадочная лабораторная закваска на стерилизованном молоке может быть использована для приготовления производственной закваски на пастеризованном молоке или непосредственно для приготовления продукта. В момент заквашивания покрытие или пробку снимают, края емкости протирают спиртом и фламбируют.

Приготовление производственной закваски на чистых культурах

Приготовление производственной закваски на пастеризованном молоке проводит в специальных заквасочниках. Молоко пастеризуют при температуре(95±2) оС с выдержкой (30±5) мин при перемешивании для равномерного прогрева всей массы. После чего молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Производственную закваску готовят с использованием бакконцентрата, лабораторной или пересадочной заквасок, приготовленных на стерилизованном молоке.

Лабораторную и пересадочную закваску вносят в охлажденное до температуры сквашивания молоко. Объемная доля закваски по отношению к объемной доле заквашиваемого молока составляет (1-3) %. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и оставляют при температуре сквашивания до образования сгустка.

Флакон с сухим бакконцентратом осматривают и вскрывают, бакконцентрат растворяют. 1 порцию сухого бакконцентрата мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрата “Днепрянский” и термофильного молочнокислого стрептококка вносят на 300 дм3 охлажденного до температуры сквашивания молока; 1 порция бакконцентрата КМТС-сух вносят на 500 дм3 молока, бакконцентрата ацидофильных палочек – на 100 дм3 молока. После внесения бакконцентрата молоко тщательно перемешивают в течение 2,5-3 ч через каждые 20-30 мин и оставляют при температуре сквашивания до образования сгустка. Сразу после образования сгустка производственную закваску охлаждают

29

до температуры (8±2) оС. Продолжительность хранения производственной закваски не более 24 ч.

Продуктовый расчет сметаны

Рассчитаем потребность в сырье для производства сметаны с массовой долей жира 15 %, расфасованной в стаканчики из полистирола по 0,2 кг.

По массе готового продукта определяют массу нормализованной смеси (сливки плюс закваска) с учетом потерь при производстве и фасовании по формуле

Мн = Мгп×Рпр×Руп/ 1000 . 1000,

где Рпр, Руп – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны при производстве и упаковке, кг/т;

Мн = 465×1007×1006,7/1000 . 1000 = 471,4 кг.

Массовую долю жира в нормализованной смеси до внесения закваски определяют по формуле

Жн = (100×Жгп – Кз×Жз)/ (100 – Кз),

Жн = (100×15 – 5×0,05)/(100 – 5) = 15,79 %.

Затем определяют массу бактериальной закваски(Мз) и массу сливок до внесения закваски (Мн*) по формулам

МЗ = Мн×Кз/100,

Мн* = Мн – Мз,

Мз = 471,4×5/100 = 23,6 кг,

30