Технология продуктов животного происхождения. Технология продуктов городских молочных заводов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Мн* = 471,4 – 23,6 = 447,8 кг.

Массу молока (Мц), которую нужно просепарировать, определяют по формуле

Мц = Мн*×(Жс – Жо)100/ (Жц – Жо)(100 – П),

Мц =447,8×(15,79 – 0,05)100/(3,5 – 0,05)(100 – 0,32)= 2049,6 кг.

Массу обезжиренного молока (Мо), полученного при сепарировании, определяют по формуле

Мо = Мц× (Жс – Жц) (100 – П)/(Жс – Жо) 100,

Мо =2049,6(15,79 – 3,5)(100 – 0,4)/(15,79 – 0,05)100=1593,9 кг.

Порядок выполнения работы

1.Определить состав и свойства исходного сырья для производства сметаны – сливок, молока обезжиренного (массовая доля жира, кислотность, плотность).

2.Каждой бригаде в соответствии с заданием преподавателя составить 0,5 дм3 нормализованной смеси для производства сметаны заданной массовой доли жира (табл. 4-7). Смесь пастери-

зовать при (86±2) оC с выдержкой 2-10 мин.

Таблица 4

Рецептуры на сметану с массовой доле жира10 %

31

Таблица 5

Рецептуры на сметану с массовой долей жира 15 %

32

3. Пастеризованные сливки охладить до температуры 60-70 оС и гомогенизировать при давлении 14-18 МПа.

4.Затем для изучения влияния процесса физического созревания на консистенцию продукта пастеризованные сливки разлить в две емкости.

5.В 1-м варианте сливки для проведения процесса физического созревания охладить до2-6 оС (водопроводной водой, а затем в морозильной камере холодильника), выдержать 1-2 ч (если сметана вырабатывается без гомогенизации, то не менее 2 ч), а затем осторожно подогреть при постоянном перемешивании до

температуры заквашивания (24±2) оС и внести закваску. Объемная доля закваски, выработанной на пастеризованном молоке, по отношению к сливкам, составляет 2-5 %. Доля закваски, приготовленной на стерилизованном молоке, должна быть не менее 1 %, а активизированного бактериального концентрата 0,5-1,0 %. Сливки хорошо перемешать с закваской, закрыть колпачками из фольги, пронумеровать и поставить в термостат при температуре сквашивания.

6.Во 2-м варианте пастеризованные сливки охладить до температуры заквашивания (24±2) оС и внести закваску.

7.Провести процесс сквашивания нормализованных пастеризованных сливок (не более 16 ч). Окончание сквашивания

определить по образованию сгустка, а также по кислотности

(60±5) оТ.

8.По окончании сквашивания продукт перемешать до получения однородной консистенции. Сквашенные сливки расфасовать.

9.Фасованную сметану направить для охлаждения(до температуры не более 8 °C) и созревания в холодильную камеру с температурой 0-8 °C на 6-12 ч.

10.Определить качество готового продукта(титруемую кислотность, вязкость). Полученные данные записать в табл. 8.

11.Заполнить технологический журнал (приложение 3).

12.Сделать выводы о влиянии процесса физического созревания сливок при производстве сметаны на ее качество.

33

Контрольные вопросы и задания

1.Виды сырья для производства сметаны. Требования, предъявляемые к сырью.

2.Технологический процесс производства сметаны.

3.Закваска для сметаны.

4.В чем сущность биохимических процессов, протекающих при сквашивании сливок и созревании?

5.Каковы основные технологические операции при выработке сметаны резервуарным и термостатным способом?

6.Органолептические и физико-химические показатели

сметаны.

Лабораторная работа № 4.

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА

Цель работы: изучение технологии производства творога кислотным способом

Оборудование, материалы, реактивы: молоко сырое, за-

кваска, сычужный фермент, хлористый кальций, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани,

34

штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия, фенолфталеин, термостат жидкостный (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, резазурин, часы.

Методы исследований

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»;

ГОСТ 34335-2017 «Сливки-сырье. Технические условия»; ГОСТ 31658-2012 «Молоко обезжиренное-сырье. Техниче-

ские условия»; ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты.

Органолептический анализ»; ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки мо-

лока. Методы определения плотности»; ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и молочные продукты. Мето-

ды определения кислотности»; ГОСТ Р ИСО 2446-2011 «Молоко. Метод определения со-

держания жира»; ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы оп-

ределения жира».

ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

Теоретические сведения

Творог вырабатывают из нормализованного или обезжиренного коровьего пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением или без применения хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка, и предназначается для непосредственного употребления в пищу и выработки творожных изделий. Технологическая схема производства творога кислотным способом представлена на рис. 4.

35

Охлаждение (t=2-4 °C) и резервирование молока

Нормализация молока

Пастеризация (t=(78±2) °C; 20-30 с)

Охлаждение (t=35-38 °C)

Заквашивание и сквашивание молока

Разрезание, подогрев и охлаждение сгустка

Отделение сыворотки

Охлаждение творога

Хранение

Рис. 4. Технологическая схема производства творога кислотным способом

При производстве творога существует два способа сквашивания молока: кислотный и кислотно-сычужный. По первому способу сгусток имеет хорошую консистенцию, но при сквашивании жирного молока плохо отделяет сыворотку.

Отобранное по качеству сырье нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающей получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.

36

Для установления массовой доли жира в смеси при производстве полужирного творога (9 %) массовую долю белка в молоке умножают на коэффициенты нормализации, равные 0,45-0,50 для выработок весенне-летнего и 0,50-0,55 для выработок осеннезимнего периодов года.

Температура пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаления из него сыворотки. Поэтому режимы пастеризации выбирают (78±2) °C с выдержкой 15-20 c.

Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания 26 -32 °C или 34-38 °C. Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, при температуре 30-32 °C в холодное время года и 26-30 °C - в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют закваску, приготовленную на культурах мезофильных и термофильных стрептококков, в этом случае заквашивают молоко при температуре (37±1) °C в холодное время года и(35±1) °C - в теплое. Количество закваски 1-5 % по отношению к массе молока. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают периодически в течение15-20 мин. Затем оставляют в покое до получения сгустка кислотностью70-80 °Т для полужирного и 80-85 °Т для нежирного творога.

Сквашивание молока активной бактериальной закваской заканчивается через 7-9 ч с момента внесения закваски; при ускоренном способе - через 5-7 ч.

При внесении 1-2 % закваски и применении низких температур заквашивания 26-28 °C продолжительность сквашивания может составлять 10-12 ч.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики 2,0 х 2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны

37

на горизонтальные слои, затем по длине и ширине– на вертикальные.

Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток медленно в течение 1-1,5 ч подогревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура подогрева сгустка при производстве полужирного творога (44±2) °C, при производстве нежирного творога (40±2) °C .

Для равномерного подогревания сгустка верхние слои его при помощи деревянной лопаты осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние подогретые слои его постепенно поднимаются вверх, а верхние слои опускаются вниз.

Сгусток, нагретый до указанных температур, выдерживают

втечение 20-30 мин, затем сгусток охлаждают не менее чем на 10 °C, путем пуска в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды. Отделившуюся сыворотку выпускают через штуцер.

Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их приблизительно на 70 % или на серпянку, натянутую на пресс-тележку.

Самопрессование продолжается не менее1 ч. После самопрессования на мешки или серпянку помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом стандартной массовой доли влаги, не более 10 ч.

Для обезвоживания творожного сгустка вместо прессования

впресс-тележках можно применять трубчатые пресс-охладители

и ротационные перфорированные барабаны. Охлаждают творог до температуры 8-15 оС и направляют на фасовку. Фасованный

творог при необходимости доохлаждают в холодильной камере до температуры не более8 оС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Для

38

производства творога используют закваски следующих видов, указанных в табл. 9.

Таблица 9

Состав закваски для молочных продуктов

Продуктовый расчет нежирного творога

Определим массу творога нежирного вырабатываемого из 6000 кг молока обезжиренного.

Рассчитаем массовую долю белка в цельном (Бц) и обезжиренном молоке (Бо) по формулам

Бц = 0,5Жц + 1,3,

39

Бо = Бц (100 – Жо) / (100 – Жц). Бц = 0,5 . 3,6 +1,3 = 3,1 %,

Бо = 3,1 (100 – 0,05)/(100 – 3,6) = 3,21 %.

Норму расхода обезжиренного молока на1 т нежирного творога определяют по формуле

Ро = В100(1 + П/100)/Бо,

где Ро – норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога, кг/т;

В – расход белка для производства 1 т нежирного творога (зимне-весенний период 240 кг/т, летне-осенний 235 кг/т);

П – потери обезжиренного молока при приемке, пастеризации, охлаждении, хранении;

Ро = 235 . 100 (1 + 3,32/100) / 3,21 = 7564 кг.

Зная норму расхода Ро на 1 т нежирного творога и массу обезжиренного молока на его производство– 6000 кг, рассчитаем массу творога

Мтв = 6000 . 1000/7564 = 793 кг

Р = 1000,6 кг/т по формуле масса продукта составит:

Мтв* = Мтв 1000/Р,

Мтв* = 793 . 1000/1000,6 = 792,8 кг.

Масса закваски с учетом потерь по формуле

Мз = Кз . Мо .100 / (100 – П),

40