Технология продукции общественного питания. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания. Лабораторный практикум

Министерство образования и науки Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПЕТРА ВЕЛИКОГО

Р. Л. Перкель В. С. Попов Е. Ю. Фединишина

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Лабораторный практикум

Санкт-Петербург

2017

3

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Лабораторный практикум предназначен для выполнения лабораторных работ по дисциплине: «Технология продукции общественного питания», разделу 1: «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания» направления подготовки 19.03.04 для бакалавров очной и заочной форм обучения.

Настоящий лабораторный практикум содержит описание лабораторных работ, которые позволят студентам закрепить теорию по наиболее сложным разделам курса.

Описание каждой лабораторной работы содержит тему, цели работы, последовательность выполнения работы.

Лабораторные занятия проводятся в специально оборудованной физико-химической лаборатории. Перед началом занятий проводится инструктаж по технике безопасности. Студенты подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности подписью в журнале инструктажа.

В лаборатории назначаются дежурные, которые получают продукты и материалы, необходимые для проведения работы, и полностью отвечают за исправность приборов, оборудования и чистоту.

При выполнении лабораторных работ проводится: подготовка оборудования и приборов к работе; изучение методики работы; практическое проведение эксперимента в соответствии с методическими указаниями по выполнению работы. Студенты ведут записи результатов измерений в лабораторной тетради, производят расчеты, анализируют полученные данные и оформляют результаты в виде отчета.

ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА

Отчет является документом, свидетельствующим о выполнении задания студентом, и должен включать: цель работы; основную часть (обоснование и постановка задачи учебного исследования, методика работы, результаты опытов (измерений), обработка результатов, анализ результатов); выводы.

4

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 1

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ

ИЖИВОТНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1.Влияние тепловой обработки на растворимость белков (на примере белков мышечной ткани мяса или рыбы)

Цель: сравнить содержание водо- и солерастворимых белков в сыром и прогретом мясе; показать, что тепловая обработка не приводит к полной потере растворимости белков мышечной ткани; оценить гидрофильные свойства сырых и прогретых белков животного происхождения.

Объект исследования: фарш мясной, приготовленный из мышечной ткани животных продуктов (говядины, свинины, птицы, рыбы) после удаления жира и соединительной ткани.

Приборы и посуда: весы; центрифуга молочная; центрифужные стаканы; рефрактометр; электроплитка; фарфоровая ступка; палочки стеклянные; химические стаканы вместимостью 200 см3; цилиндр мерный вместимостью 50 см3; воронки; часы; фильтровальная бумага.

Реактивы: 8 %-ный раствор NaCl; 6 %-ный раствор лимонной кислоты; вода дистиллированная.

Последовательность выполнения работы

Около 70–80 г обезжиренного мясного фарша растереть в ступке. На технохимических весах взвесить 35–40 г растертого фарша, перенести в химический стакан, нагреть при перемешивании на водяной бане до температуры 75–85 оС до перехода красной окраски фарша полностью в серую, что свидетельствует о денатурации белков. Затем кусочки охладить до комнатной температуры, сырой и прогретый фарш использовать для определения содержания в нем водо- и солерастворимых белков.

5

Определение содержания водорастворимых белков

В два предварительно взвешенных центрифужных стакана (mo) молочной центрифуги взвесить на технохимических весах пробы сырого и прогретого фарша по 10,0 г, оба стакана повторно взвесить (m1). В них налить мерным цилиндром по 50 см3 дистиллированной воды, оба стакана повторно взвесить (m2). Перемешивать фарш с водой стеклянной палочкой в течение 15 мин для извлечения водорастворимых белков. По окончании перемешивания установить стаканы в молочную центрифугу и центрифугировать в течение 15 мин при 1500 об/мин для осаждения твердой фазы. Верхнюю жидкую фазу, содержащую большую часть водорастворимых белков, аккуратно слить в чистые сухие химические стаканы. Центрифужные стаканы с осадком гидратированного фарша взвесить (m3). Полученные результаты взвешивания записать в табл. 1.

6

Окончание табл. 1

Определение содержания водорастворимых белков рефрактометрическим методом. Несколько капель экстрактов из сырого и прогретого фарша профильтровать через бумажный фильтр в чистые сухие пробирки и нанести на призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки. Определить концентрацию сухих веществ в фильтратах (a). Количество водорастворимых белков в фарше (Хв, %) рассчитать по формуле (1):

где a – содержание сухих веществ в водном экстракте по рефрактометру, %; 0,7 – условный коэффициент пересчета сухих веществ в белок; (m2 – m0) – общая масса фарша с водой, г; (m1 – m0) – масса исходной навески фарша, г.

Определение вида свернувшегося осадка. По 10 см3 полученных белковых вытяжек поместить в химические стаканы вместимостью 50 см3, налить в каждый стакан по 10 см3 6 %-ного раствора лимонной кислоты, довести до кипения и кипятить при слабом нагреве 10 мин. Сравнить визуально полученные бульоны по количеству образовавшихся хлопьев. Данные наблюдения занести в табл. 1.

Определение суммарного содержания водо- и солерастворимых белков методом экстракции раствором соли

Определение проводят как описано выше, используя вместо воды 8 %-ный раствор NaCl для одновременной экстракции

7

водо- и солерастворимых белков из образцов сырого и прогретого фарша.

Несколько капель экстракта из сырого и прогретого фарша профильтровать через бумажный фильтр в чистые сухие пробирки и нанести на призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки. Определить концентрацию сухих веществ в фильтратах (в).

Суммарное содержание водо- и солерастворимых белков (Хсум, %) в фарше рассчитать по формуле:

Xсум = [(m3 – m0) в – (m3 – m1) c] 0,7/(m1 – m0), (2) где (m1 – m0) – масса исходного фарша, г; (m3 – m0) – масса

фарша с солевым раствором, г; (m3 – m1) – масса солевого раствора, г; в – концентрация сухих веществ в солевом экстракте белка, %; с – концентрация солевого раствора, использованного для экстракции белка, %; 0,7 – условный коэффициент пересчета сухих веществ в белок.

Содержание солерастворимых белков (Xс, %) определить по разности:

Определение вида свернувшегося осадка произвести как описано выше. Данные наблюдения занести в табл. 2.

Таблица 2

Анализ суммарного содержания водо- и солерастворимых белков в сыром и прогретом фарше

8

Сравнить результаты определения содержания водо-

исолерастворимых белков в сыром и прогретом фарше. Выводы: о влиянии тепловой обработки на способ-

ность белков к гидратации, а также о содержании водо- и солерастворимых белков в различных видах фарша.

1.2. Типы свертывания (агрегации) глобулярных белков

Цель: показать различные типы свертывания (агрегации) глобулярных белков в зависимости от их исходного коллоидного состояния.

Объекты исследования: яйцо натуральное и разведенное, простокваша.

Приборы и посуда: электроплитка с асбестовой сеткой; штатив с держателем; стаканы химические вместимостью 250 см3; стаканы химические вместимостью 100 см3 – 2 шт.; пробирки вместимостью 15 см3 – 3 шт.; марля или фильтровальная бумага, термометр с диапазоном измерения от 0 до 200 °С.

9

Последовательность выполнения работы

Сырое куриное яйцо разбить, отделить белок от желтка. В стакане развести 5 см3 желтка или белка 75 см3 дистиллированной воды. Обратить внимание на выпавший осадок глобулинов. В пробирки внести примерно по 3–5 см3 белковых продуктов: в 1-ю – натуральный белок или желток яйца; во 2-ю – разведенный белок или желток яйца; в 3-ю – простоквашу.

Вхимический стакан налить воды, положить на дно марлю

ипоставить три пробирки с исследуемыми белковыми системами. Вода должна быть выше уровня белка в пробирках. Стакан поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. При помощи держателя штатива закрепить термометр так, чтобы он не касался дна стакана. Нагреть стакан, отмечая температуру начала и конца агрегирования, полного уплотнения

ивыделения жидкости в исследуемых белках. Воду в стакане довести до кипения, прокипятить 2 мин. Пробирки вынуть

идать оценку внешнего вида свернувшихся белков. Данные

наблюдения занести в табл. 3.

Температура начала свертывания белков, оС

Вид белков после кипячения

*Примечание: Каждая бригада работает с желтком яйца или с белком, в таблицу заносятся сводные данные.

10