Технология продукции общественного питания. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания. Лабораторный практикум

Раствор отфильтровать через бумажный фильтр непосредственно в 10 мм кювету фотоэлектроколориметра КФК-3 и быстро (в течение 1…2 мин) определить оптическую плотность «E» раствора при длине волны 420…430 нм по сравнению с раствором исследуемого жира в хлороформе (1 г жира в 25 см3 хлороформа).

Концентрацию во фритюрном жире вторичных термостабильных продуктов окисления и сополимеризации «Х», в %, вычислить по формуле:

где m – масса жира, взятая для анализа; 0,02 и 3,44 – коэффициенты эмпирической зависимости.

Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования, когда содержание вторичных продуктов окисления превышает 1 %.

Определение содержания свободных жирных кислот

Приборы и посуда: весы технохимические; колбы конические с пришлифованной пробкой вместимостью 250 см3; колбы мерные вместимостью 1,0 дм3; цилиндры измерительные вместимостью 50 см3; бюретка вместимостью 25 см3.

Реактивы: изопропанол (спирт изопропиловый), предварительно нейтрализованный по фенолфталеину; 1 %-ный раствор фенолфталеина; 1 %-ный раствор тимолфталеина; 0,1 моль/дм3 раствор NaОН готовят из стандарт-титра.

Последовательность выполнения работы

В четырех конических колбах вместимостью 250 см3 взвесить с точностью до 0,01 г по 5,0 г исследуемых образцов масла, прилить в каждую колбу по 20 см3 изопропанола, предварительно нейтрализованного по фенолфталеину (тимолфталеину), перемешать до полного растворения жира, если необходимо, при слабом нагревании. Если масло темное, то вместо фенолфталеина изопропанол нейтрализовать по тимолфталеину. Раствор жира при постоянном перемешивании

21

оттитровать из микробюретки 0,1 моль/дм3 водным раствором KOH или NaOH до появления слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 с, если в качестве индикатора использовался фенолфталеин или синей окраски – при использовании тимолфталеина.

Кислотное число масла (X, мг KОН/г) вычислить по формуле:

где В – количество 0,1 моль/дм3 раствора KОН или NaOH, израсходованного на титрование, см3; К – поправка к титру 0,1 моль/дм3 раствора KОН или NaOH; 5,611 – титр точно 0,1 моль/дм3 раствора КОН, мг/см3; m – навеска жира, г.

Результаты исследований свести в табл. 8.

Таблица 8

Показатели качества образцов масел

Выводы: определить зависимость изменения цвета масла от технологических режимов его обработки; зависимость между цветом масла и другими органолептическими показателями; влияние тепловой обработки на показатели безопасности жиров.

3.3. Изменение жиров при кулинарной обработке продуктов

Цель: изучить органолептические и физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке различных видов жиров и обосновать их технологическое использование.

Объекты исследования: маргарин; жир фритюрный; картофель сырой и отварной.

Приборы и посуда: весы; тигли (или бюксы) вместимостью 25 см3 – 6 шт.; электроплитка, пробирки вместимостью

22

15 см3 – 2 шт.; термометр с диапазоном измерения от 0 до 100 °С – 2 шт.; термометр с диапазоном измерения от 0 до 300 °С – 2 шт.; секундомер, штатив для пробирок, штатив с держателем, стаканы термостойкие вместимостью 50 см3.

Последовательность выполнения работы

Определение температуры плавления жиров

На технохимических весах взять в термостойкие стаканы пробы по 15 г маргарина и фритюрного жира. Стаканы поставить на плитку с асбестовой сеткой, погрузить в стаканы термометры с диапазоном измерения до 100 °С (конец термометра не должен касаться дна стакана), включить плитку на минимальный нагрев так, чтобы температура жира увеличивалась примерно на 1 °С в минуту. Отметить в тетради ориентировочную температуру плавления жировой основы маргарина

ифритюрного жира, которая, чаще всего, должна быть ниже температуры плавления человеческого тела, примерно 32–37 °С.

Отделить нижний водный слой от жировой основы маргарина, откачивая воду с помощью пипетки с пипетатором

ипрофильтровать расплавленную жировую основу через бумажный фильтр для удаления влаги. Сравнить цвет и прозрачность

расплавленных жиров. Результаты занести в табл. 9.

23

Определение изменений органолептических показателей и показателей безопасности жиров в процессе жарки продуктов во фритюре

1. Изменение температуры жиров при нагревании до 180–190 °С.

Впредварительно взвешенные тигли (бюксы) поместить по 25 г маргарина и твердого фритюрного жира. Массу каждого тигля с жиром и растительным маслом записать. Тигли поставить на плитку, в каждый из них погрузить термометр

сдиапазоном измерения до 250 °С так, чтобы конец термометра не касался дна тигля, включить плитку и расплавить жиры, проверить правильность определения температуры плавления жиров в первом опыте.

Продолжить нагревание фритюрного жира, фиксируя через каждые 2 мин изменение температуры плавления. Построить график зависимости температуры жиров от времени нагрева. На оси ординат отложить значения температуры жира от 70 до 180 °С, на оси абсцисс – время с интервалом в 2 мин. Фритюрный жир после нагревания до 180 °С взвесить и определить изменение массы.

2. Изменение температуры жира при жарке продуктов во фритюре.

Вжире, нагретом до 180 °С, по заданию преподавателя, обжарить по три кубика картофеля сырого или отварного (размер кубика 1 см3). Кубики картофеля поместить в разогретый жир, отмечая изменение температуры жира через 0,5 мин в течение всего времени обжаривания одного образца. Построить график зависимости температуры от продолжительности нагрева: на оси ординат отложить значения температуры от 140 до 180 °С, на оси абсцисс – время от 0 до 6 мин с интервалом в 0,5 мин. Проанализировать и объяснить перепады температур при жарке. Жир охладить и определить изменения массы жира и продукта. Все данные занести в табл. 9.

Выводы: об изменении фритюрного жира и маргарина при тепловой обработке продуктов и рекомендации по их использованию.

24

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 4

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ИЗМЕНЕНИЯ САХАРОВ

4.1. Влияние различных факторов на гидролиз сахарозы

Цель: изучить влияние продолжительности нагрева, вида кислоты, ее концентрации на инверсию сахарозы.

Объект исследования: 10 %-ный раствор сахара.

Приборы и посуда: электроплитка; водяная баня; штатив; пипетки градуированные вместимостью 10 см3 и 2 см3; конические колбы вместимостью 100 см3 – 12 шт. и 250 см3 – 6 шт.; цилиндр мерный вместимостью 100 см3; бюретка вместимостью 25 см3 – 3 шт.

Реактивы: 1 %-ный титрованный раствор K3[Fe(CN)6]; 2,5 моль/дм3 раствора NaOH; 1 %-ный водный раствор метиленового голубого; 0,15 %-ный раствор лимонной кислоты; 1,5 %-ный раствор уксусной кислоты.

Последовательность выполнения работы

Преподаватель определяет для каждой бригады один вид кислоты: 0,15 %-ный раствор лимонной кислоты; 1,5 %-ный раствор уксусной кислоты. В две конические колбы вместимостью 250 см3 налить по 100 см3 10 %-ного раствора сахара, затем в одну из колб прилить 2 см3, а в другую – 3 см3 заданной кислоты. Колбы закрыть обратным холодильником, нагреть на плитке до кипения и кипятить 10 мин, затем поместить в кипящую водяную баню на 20 мин.

Для изучения процесса накопления редуцирующих сахаров пробы отбирают через 10 и 30 мин с момента закипания.

При работе с лимонной кислотой отобрать 25–30 см3 пробы цилиндром, перенести в конические колбы и быстро охладить под струей водопроводной воды. Охлажденным раствором заполнить бюретку для горячего титрования, предварительно промыв ее небольшим количеством исследуемого раствора.

25

При проведении гидролиза с уксусной кислотой пробу отобрать в количестве 10 см3, развести ее в конической колбе дистиллированной водой три раза (добавить 20 см3 воды) и заполнить бюретку для горячего титрования.

Количество редуцирующих веществ определить цианидным методом. Этот метод основан на восстановлении редуцирующими сахарами железосинеродистого калия в железисто-сине- родистый в щелочной среде в присутствии индикатора метиленового голубого, который в конце реакции восстанавливается сахарами в бесцветное лейкосоединение. Необходимо с т р о - г о с о б л ю д а т ь у с л о в и я опыта: результаты зависят от продолжительности интенсивности и кипячения раствора железосинеродистого калия, скорости приливания и объема раствора сахара (не более 3 мин), пошедшего на титрование (оптимально 4–6 см3). Анализируемый раствор сахара заливают в бюретку для горячего титрования. Сначала проводят ориентировочное титрование, затем контрольное.

Ориентировочное титрование

Вконическую колбу вместимостью 100 см3 налить при помощи пипеток точно 10 см3 1 %-ного титрованного раствора

K3[Fe(CN)6] и 2,0 см3 2,5 моль/дм3 раствора NaOH. Смесь нагреть до кипения, добавить каплю метиленового голубого

ититровать смесь при постоянном кипении анализируемым раствором сахара из бюретки со скоростью 1 капля в 1 с до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-жел- тую. Перемешивание происходит за счет кипения.

Примечание. Если на титрование идет меньше 2 см3 раствора сахара, то его необходимо развести два раза и повторить ти-

трование. Дополнительное разведение (а2) необходимо учесть при расчете содержания редуцирующих сахаров.

Контрольное титрование

Вконическую колбу вместимостью 100 см3 налить 10 см3

1 %-ного титрованного раствора K3[Fe(CN)6], 2,0 см3 2,5 моль/дм3 раствора NaOH и добавить из бюретки анализируемый раствор сахара в количестве на 1–1,5 см3 меньше объема, пошедшего на предварительное титрование. Раствор нагреть до кипения,

26

добавить 1 каплю индикатора, кипятить 1 мин и дотитровать раствором сахара до обесцвечивания смеси. Объем раствора (V), пошедшего на титрование, подставить в формулу:

X = K (10,06 + 0,0175 V ) a1 a2/10 . V, (8) где Х – содержание редуцирующих сахаров в растворе (%);

К – поправочный коэффициент к титру 1 %-ного раствора K3[Fe(CN)6]; а1 – фактор разведения: для 20 %-ного раствора 5; для 10 %-ного – 10; а2 – дополнительный коэффициент разведения: при гидролизе с уксусной кислотой а2 = 3, при гидролизе с лимонной кислотой а2 = 1; 10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты для точно 1 %-ного раствора железосинеродистого калия; V – объем исследуемого раствора сахара, пошедший на титрование, см3.

Степень инверсии сахарозы определить по формуле:

где 0,95 – коэффициент пересчета редуцирующих сахаров в сахарозу.

Полученные всеми бригадами данные занести в сводную табл. 10.

Таблица 10

Динамика накопления редуцирующих сахаров в процессе инверсии под действием различных факторов

Выводы: оценить динамику накопления редуцирующих сахаров в процессе инверсии, степень инверсии и влияние на нее различных факторов.

27

4.2. Изучение влияния технологических факторов на степень изменения сахарозы при варке помадки

Цель: изучить изменение вязкости, цвета и концентрации сахарного сиропа от продолжительности варки.

Объект исследования: раствор сахарозы.

Приборы и посуда: электроплитка; кастрюля из нержавеющей стали; рефрактометр; весы; пробирки вместимостью 15 см3 – 4 шт.; термометр с пределами измерения от 0 до 200 °С; секундомер; штатив для пробирок; вата; стакан химический вместимостью 50 см3; пипетка вместимостью 10 см3.

Реактивы: 6,5 %-ный раствор уксусной кислоты.

Последовательность выполнения работы

Поместить 160 г сахарозы в стальную кастрюлю, налить 70 см3 воды и при помешивании растворить сахарозу, довести раствор до кипения. Замерить температуру начала кипения раствора. Произвести 1-й отбор пробы при помощи пипетки вместимостью 10 см3 с помощью пипетатора, взвесить 5 г сиропа в стакан вместимостью 50 см3 на технохимических весах для последующего определения концентрации сахара в сиропе рефрактометрическим методом.

Через 10 мин варки помадки произвести 2-й замер температуры и отобрать пробу 5 г сиропа в химический стакан вместимостью 50 см3 для определения концентрации сахара в сиропе. Вязкость сиропа оценить пробой на «толстую нитку» под холодной водой. Визуально сравнить изменение цвета растворов сахара в стаканах с сиропами.

Продолжить варку помадки до достижения температуры сиропа 114–116 °С еще 5–10 мин. Следует удалять кристаллы, которые могут образоваться на стенках кастрюли над поверхностью помадки. Определить консистенцию помадки пробой на «мягкий шарик».

К готовой помадке налить 5 см3 6,5 %-ного раствора уксусной кислоты, перемешать и снять с плитки. Взвесить 5 г помадки в химический стакан вместимостью 50 см3 для

28

определения концентрации сахара в помадке и содержания

вней редуцирующих сахаров, необходимых для сохранения мелкокристаллической структуры помадки.

Для определения концентрации сахара в сиропах и готовой помадке в каждый химический стакан с пробами внести на технохимических весах по 20 г дистиллированной воды, смеси тщательно перемешать. Нанести 1-2 капли сиропа на призму рефрактометра и определить концентрацию сухих веществ

в% по нижней шкале прибора. Для определения концентрации сахара в сиропе и помадке полученный результат умножить на 5.

Для определения содержания редуцирующих сахаров в готовой помадке используют сироп, полученный в химическом стакане при разбавлении помадки в 5 раз. Определение редуцирующих сахаров ведут цианидным методом, расчет – по формулам, приведенным в разделе 4.1.

Данные наблюдения свести в табл. 11.

Таблица 11

Динамика изменения физических показателей в процессе варки помадки

Выводы: о влиянии температуры и продолжительности нагрева на процессы инверсии и карамелизации сахаров.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 5

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ИЗМЕНЕНИЯ КРАХМАЛА

5.1. Клейстеризация крахмала

Цель: наблюдение за изменением внешнего вида крахмального зерна в различных температурных условиях клейстеризации

29

и определение зависимости между степенью набухания и вязкостью клейстеров.

Объект исследования: крахмал (картофельный или зерновой). Приборы и посуда: электроплитка; водяная баня; весы; термометр с диапазоном измерения от 0 до 200 °С; секундомер; микроскоп; предметные и покровные стекла; стеклянные палочки; стаканы химические вместимостью 100 см3; пипетка вместимостью 10 см3 или 5 см3; мерный цилиндр вместимостью 100 см3; коническая колба вместимостью

100 см3 – 3 шт.; фильтровальная бумага.

Реактивы: 0,04 %-ный раствор Люголя; 1 %-ный раствор NaCl; 0,4 %-ный раствор лимонной кислоты.

Последовательность выполнения работы

Подготовка препарата. На предметное стекло поместить немного крахмала. Смочить крахмал каплей воды и накрыть покровным стеклом. Рассмотреть препарат при увеличении под микроскопом и зарисовать зерна сырого крахмала. Обратить внимание на величину зерен, форму, наличие слоистости.

Изучение крахмальных зерен в водной суспензии при нагревании

В двух водяных банях нагреть воду соответственно до 70 и до 90 °С. Приготовить 1 %-ную водную суспензию крахмала, для чего на технохимических весах отвесить в два химических стакана по 0,5 г крахмала, добавить в каждый по 50 см3 воды и размешать. Крахмальные суспензии нагреть на водяной бане до температуры: первую – до 58 °С, вторую – до 80 °С при непрерывном помешивании и выдержать при этой температуре 5 мин, затем охладить водопроводной водой. Приготовить неокрашенные и окрашенные йодом препараты оклейстеризованного крахмала. Для этого на два предметных стекла нанести (на расстоянии 3 см друг от друга) по две капли соответствующего клейстера, прогретого при 58 и 80 °С. Один препарат окрасить йодом, накрыть препараты покровными стеклами. Выступившую из под покровных стекол жидкость удалить фильтровальной бумагой.

30