Технология продукции общественного питания. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания. Лабораторный практикум

где a – масса сырых овощей, г; b – масса готовых овощей, г. Определить степень изменения содержания витамина С

при варке овощей.

Сводные данные по результатам наблюдений занести в табл. 16.

Расчет сохранности (С, %) провести по формуле:

где х1 – содержание витамина С в сырых овощах, мг; х2 – содержание витамина С в вареных овощах, мг; у – изменение массы при тепловой обработке, %.

Потери витамина С (П, %):

П = (100 – С). (16) Выводы: cтепень изменения витамина С (сохранность или потери) при различных способах тепловой обработки и при

хранении готовой продукции.

7.2. Определение потерь биологически активного вещества (бетанина) при тепловой обработке свеклы

Цель: определить содержание бетанина при разных способах тепловой обработки свеклы фотометрическим методом.

Объекты исследования: полуфабрикаты свеклы сырой очищенной; свеклы отварной в кожице; свеклы, нарезанной соломкой, припущенной.

Аппаратура, материалы и реактивы: фотоколориметр КФК-3; весы лабораторные; ступка фарфоровая; стаканы химические вместимостью 50 см3; цилиндр мерный вместимостью 50 см3;

41

три мерные колбы вместимостью 50 см3; воронки; складчатый бумажный фильтр (красная лента); две кварцевые кюветы ( δ=10 мм); стеклянный песок; 150 см3 этилового спирта, подкисленного концентрированной HCl (2,5 г HCl на 100 г спирта).

Последовательность выполнения работы

Подготовка проб к анализу

*Сырой корнеплод свеклы очистить, разрезать вдоль оси роста на четыре части. Две противоположные части натереть на мелкой (рваной) терке, перемешать. В химическом стакане взвесить навеску 1 г (с точностью до 0,001 г), количественно перенести в фарфоровую ступку, ополоснуть стаканчик подкисленным этиловым спиртом (10–15 см3) и дополнительно растереть навеску со спиртом в ступке со стеклянным песком до полного извлечения красящего вещества из тканей свеклы. Осторожно (без потерь) перенести растертую массу через воронку в мерную колбу на 50 см3, ополоснуть ступку спиртом (10–15 см3) и добавить окрашенный раствор к экстракту в колбе. Закрыть колбу пробкой и, периодически встряхивая, экстрагировать бетанин 10–15 мин, помещая колбу в защищенное от света место. После настаивания довести подкисленным спиртом содержимое мерной колбы до метки. Еще раз перемешать и отфильтровать экстракт через складчатый фильтр

(и воронку) в кварцевую кювету ( δ = 10 мм).

ВНИМАНИЕ! После определения содержания красящих веществ спиртовой раствор не выливать, а сдать лаборанту.

*Оставшиеся две части корнеплода нарезать тонкой соломкой, взвесить (массу записать). Поместить нарезанную свеклу в сотейник из нержавеющей стали, залить горячей водой (30 % массы свеклы) и припустить под закрытой крышкой 20 мин (при слабом кипении). Свеклу периодически перемешивать, при выкипании подлить небольшое количество горячей воды. В конце тепловой обработки воду выпарить досуха. Готовую свеклу охладить до 20 °С и взвесить (массу записать). Измельчить припущенную свеклу при помощи ручного блендера (2 мин).

*Сваренную в кожице свеклу очистить и далее подготовить к анализу аналогично сырой свекле.

Определение содержания бетанина на фотоколориметре КФК-3

42

Определение содержания бетанина провести в соответствии

с инструкцией к прибору при длине волны λ = 530 нм. Содержание бетанина (мг), соответствующее определен-

ной оптической плотности, установить по калибровочному графику (см. рисунок).

Массовую долю бетанина (Х, мг %) вычислить по формуле:

где Х – массовая доля бетанина, мг %; а – содержание бетанина по калибровочной кривой, мг; V – объем разведения навески (50 см3); m – масса навески (1 г).

Для полуфабриката свеклы отварной в кожице потери по СТН составляют 5 %.

Для полуфабриката припущенной свеклы потери массы (Пм) рассчитать по формуле:

где Мг – масса готового продукта, г; Ми – масса исходного

продукта, г; Мг / Ми – выход готового продукта, г.

Потери бетанина (%) для отварной и припущенной свеклы вычислить по формуле:

График калибровочный

43

где Кг – содержание бетанина в исходном продукте, мг %;

Выводы: оценить степень изменения (сохранность или потери) красящего вещества свеклы (бетанина) при различных способах тепловой обработки.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Технология продукции общественного питания : учебник / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба ; под ред.

А.И. Мглинца. – СПб. : Троицкий мост, 2010. – 736 с.

2.Технология продукции общественного питания : лабораторный практикум / под ред. Л. П. Липатовой. – М. : ФОРУМ, 2010. – 392 с.

3.Технология продукции общественного питания: В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов ; под ред. А. С. Ратушного. – М. : Мир, 2003. – 351 с.

44