Технология продукции общественного питания. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания. Лабораторный практикум

Выводы: о коллоидном состоянии глобулярных белков при свертывании.

1.3. Влияние сахарозы на температуру свертывания (агрегации) белков яйца

Цель: показать влияние концентрации белка и сахарозы на температуру агрегации белков яйца.

Объекты исследования: сырое яйцо; яично-молочная смесь без сахара и с сахаром.

Приборы и посуда: водяная баня; стаканы химические вместимостью 100 см3 – 3 шт.; пробирки вместимостью 15 см3 – 7 шт.; штатив для пробирок; термометр с диапазоном измерения от 0 до 100 °С; предметные стекла.

Последовательность выполнения работы

Сырое яйцо разбить в стакан. К 12 см3 смеси яйца в отдельном стакане влить 70 см3 молока, хорошо перемешать и разлить пополам в два стакана. К одной половине прибавить 15 г сахарозы и растворить ее. Пронумеровать 7 пробирок. В 3 пробирки налить по 2 см3 яично-молочной смеси с сахаром и в 3 пробирки – без сахара. В 7-ю пробирку налить 2 см3 неразбавленного яйца. Опустить штатив с пробирками в водяную баню температурой 45–50 °С. Укрепить термометр так, чтобы он не касался дна бани. Вода в бане должна быть выше уровня жидкости в пробирках. Воду в бане нагреть до температуры 70 °С.

Пробирку с неразведенным яйцом и первую пару пробирок с яично-молочной смесью с сахаром и без него вынуть при достижении температуры 70 °С и быстро охладить под проточной водой. Вторую пару пробирок вынуть при температуре воды 80 °С, третью пару – при 90 °С. Каждый раз пробирки быстро охлаждать.

Сравнить содержимое пробирок, обращая внимание на консистенцию смеси (степень образования сгустка, вид сгустка,

11

выпрессовывание жидкости и т. д.). Данные наблюдений занести в табл. 4.

Выводы: о влиянии разведения на температуру свертывания яйца; о влиянии сахарозы на изменение консистенции яично-молочных смесей и температуру их агрегации. Выбрать температурные режимы приготовления льезона для заправки супов и крема-шарлот.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 2

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ МЫШЕЧНЫХ И СОЕДИНИТЕЛЬНОТКАННЫХ БЕЛКОВ МЯСА

2.1. Деформация соединительной ткани вследствие тепловой денатурации коллагена

Цель: изучить влияние температуры на деформацию соединительной ткани; определить температуру свертывания (сваривания) коллагена.

Объект исследования: пленки соединительной ткани мяса (кожа рыбы).

Приборы и посуда: электроплитка с асбестовой сеткой; штатив с держателем; стакан химический вместимостью 250 см3; термометр с диапазоном измерения от 0 до 100 оС; линейка; скрепки канцелярские; нитки; нож; разделочная доска.

12

Последовательность выполнения работы

Из пленок эпимизия вырезать полоску длиной 10 см и шириной примерно 1 см. На концах полоски закрепить канцелярские скрепки и пленки при помощи нитки на штативе так, чтобы нижний конец скрепки касался дна стакана. Налить

встакан воду температурой 20 оС. Закрепить термометр так, чтобы он не соприкасался с дном стакана. Пленка должна быть полностью погружена в воду. Медленно нагревать воду

встакане (1-я степень нагрева электроплитки).

Отметить температуру, при которой произойдет отрыв конца пленки от дна стакана, и прекратится уменьшение размера образца. Замерить длину пленки. Результаты наблюдений занести в табл. 5.

Таблица 5

Влияние температуры на деформацию соединительной ткани

Выводы: о влиянии тепловой обработки на деформацию соединительной ткани.

2.2. Влияние различных факторов на размягчение мяса при тепловой обработке

Цель: показать влияние технологических факторов на деструкцию коллагена.

Объект исследований: мясной фарш.

13

Приборы и посуда: весы; электроплитка; рефрактометр; часы; штатив; водяная баня; термометр с диапазоном измерения от 0 до 100 оС; чашки фарфоровые – 8 шт.; конические колбы вместимостью 250 см3 – 8 шт.; воздушные холодильники – 8 шт.; марля; мерные цилиндры вместимостью 200 см3 и 100 см3; воронки; индикатор.

Последовательность выполнения работы

Каждая бригада выполняет 1–2 варианта, приведенных в табл. 6.

На технохимических весах отвесить три навески по 15 г мясного фарша и перенести в конические колбы вместимостью 250 см3. В колбы прилить: для 1-го и 2-го варианта – дистиллированную воду, для 3-го – дистиллированную воду и 9 %-ный раствор уксусной (или 6 %-ный раствор лимонной) кислоты в количествах, указанных в табл. 6. Тщательно перемешать. Определить рН среды в колбах при помощи универсального индикатора или рН-метра. Колбы закрыть пробками с воздушными холодильниками и нагревать в течение времени, установленного в табл. 6.

Таблица 6

Влияние технологических факторов на деструкцию коллагена

14

Окончание табл. 6

Определение содержания глютина. Колбы отсоединить от холодильников и быстро охладить под струей холодной воды. Бульоны полностью обезжирить и отфильтровать через марлю в мерные цилиндры. Замерить объем. Определить в каждом бульоне содержание сухих веществ рефрактометрическим методом.

Рассчитать количество глютина (Х, %) в бульонах:

X = a 0,7 V/m, (4) где a – содержание сухих веществ в бульоне по рефрактометру, %; 0,7 – условный коэффициент пересчета сухих веществ в глютин; V – объем фильтрата, см3; m – масса навески, г.

Данные наблюдения свести в табл. 7.

Таблица 7

Влияние различных факторов на степень дезагрегации коллагена

Выводы: о влиянии различных факторов на степень дезагрегации коллагена.

2.3. Влияние некоторых факторов на появление аномальной окраски мяса при тепловой обработке

Цель: демонстрация появления аномальной окраски несвежего мяса, выделяющего аммиак, при тепловой кулинарной обработке.

Объект исследования: котлеты из мясного фарша (фарш мясной – 140 г, сухари панировочные – 20 г, жир – 15 г).

15

Приборы и посуда: весы; электроплитка; чашки фарфоровые – 2 шт.; ступки фарфоровые – 2 шт.; нож; цилиндр мерный вместимостью 50 см3; марля; вата; воронки конические – 2 шт.; колбы конические вместимостью 100 см3 – 2 шт.; индикатор универсальный.

Реактивы: гидрат окиси аммония.

Последовательность выполнения работы

Котлетную массу разделить на две части. В одну добавить 10 см3 воды с 3–15 каплями гидрата окиси аммония, в другую – такое же количество чистой воды. Массы перемешать, сформовать из них котлеты. Котлеты обвалять в панировке

иобжарить до готовности. Жареные котлеты разрезать пополам

исравнить цвет мяса на разрезе. От каждого образца отвесить по 10 г массы без корочки, растереть в ступках с водой (по 50 см3) и профильтровать через вату. Определить рН вытяжек.

Выводы: объяснить изменение окраски мяса в присутствии раствора аммиака. Указать соединения, в которые переходит

красящее вещество мяса.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 3

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ИЗМЕНЕНИЯ ЖИРОВ

Цель: изучить характер изменения жиров при различных технологических процессах – варке и жарке продуктов и оценить их влияние на пищевую ценность жиров.

3.1. Изменение органолептических и физико-химических показателей растительного масла в зависимости от условий нагрева

Цель: установить изменения цвета, запаха, физико-химиче- ских показателей масла в зависимости от продолжительности и температуры его нагрева.

16

Объекты исследования: свежее растительное масло; растительное масло, прогретое в течение 7 ч и 24 ч при температуре 180 °С; растительное масло, прогретое в течение 24 ч при температуре 130 °С.

Приборы и посуда: рефрактометр; электроплитка; штатив для пробирок; водяная баня; пробирки вместимостью 15 см3 с резиновыми пробками; термометры с диапазоном измерения от 0 до 100 °С и от 0 до 250 °С; предметные стекла – 4 шт.; стеклянные палочки – 4 шт.; пипетки вместимостью 10 см3; секундомер; вата.

Последовательность выполнения работы

Определение органолептических показателей растительного масла

З а п а х растительного масла. В четыре пробирки налить по 10 см3 исследуемых образцов растительного масла, закрыть пробками и нагреть на водяной бане до температуры 50 °С. Образцы подогретого масла нанести тонким слоем на предметные стекла. Расположить пробы в ряд по интенсивности запаха, отмечая его оттенки (отсутствие запаха, присущего подсолнечному маслу; отсутствие постороннего запаха; слабо выраженный, выраженный или резко выраженный неприятный запах термического распада масла и др.).

Ц в е т растительного масла. Сравнить пробирки с прогретым растительным маслом и исходным образцом визуально. Обратить внимание на изменение цвета масла в зависимости от продолжительности и температуры нагревания.

Определение физических показателей растительного масла

В я з к о с т ь масла оценить ориентировочно с помощью капиллярного вискозиметра или стеклянной пипетки по времени истечения определенного объема масла (с) при выбранной температуре.

П о к а з а т е л ь п р е л о м л е н и я исследуемых образцов масла определить рефрактометрическим методом при температуре 20 °С. На призму рефрактометра нанести по 1–2 капли

17

образцов масла и определить значение показателя преломления с точностью до 0,0002. Увеличение значения показателя преломления в третьем-четвертом знаке свидетельствует о появлении новых функциональных групп.

3.2. Определение показателей безопасности растительного масла

Цель: определить степень гидролиза и окисления растительного масла в зависимости от температурного режима и продолжительности обработки масла.

Накопление в процессе термического окисления масла пероксидов обнаруживают по величине перекисного числа, накопление термостабильных вторичных продуктов окисления – по реакции со спиртовым раствором щелочи, а по степени гидролиза жира можно судить по накоплению свободных жирных кислот.

СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.6.959-00 регламентируют содержание продуктов гидролиза и окисления в пищевых растительных маслах. Перекисное число не должно превышать 10 мэкв/кг активного кислорода; содержание вторичных термостабильных продуктов окисления не должно превышать 1 % от массы масла; содержание свободных жирных кислот, образующихся в результате гидролиза и окисления масла, должно быть не более 0,6 мг КОН/г.

Определение перекисного числа растительного масла йодометрическим методом

Объекты исследования: 4 образца растительного масла, указанные выше.

Приборы и посуда: весы технохимические; колбы конические с пришлифованной пробкой вместимостью 200 см3; цилиндры измерительные вместимостью 25 и 50 см3; пипетки мерные вместимостью 1,0 см3 и 20 см3; бюретки вместимостью 25 см3.

Реактивы: калий йодистый, 50 %-ный водный раствор, свежеприготовленный; натрия тиосульфат Na2S2O3.5H2O, 0,01 моль/дм3 титрованный раствор; крахмал водорастворимый,

18

1 %-ный водный раствор; кислота уксусная ледяная; хлороформ (трихлорметан).

Последовательность выполнения работы

Навеску растительного масла около 1,0 г взвесить с точностью до 0,01 г в конической колбе с притертой пробкой вместимостью 200 см3, прилить цилиндром 20 см3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (2:1 по объему) и перемешать содержимое колбы круговыми движениями до растворения навески жира. Добавить пипеткой 1,0 см3 50 %-ного раствора йодистого калия, круговыми движениями осторожно перемешать содержимое колбы до получения однородного раствора, закрыть пришлифованной пробкой и выдержать в течение 25 мин без доступа света.

Контрольный опыт провести в тех же условиях без навески образца.

По окончании выдержки прилить в каждую колбу по 50 см3 дистиллированной воды, вновь закрыть колбу пробкой и перемешать до отделения нижнего хлороформного слоя. Затем добавить в колбу 5…6 капель 1 %-ного раствора крахмала и немедленно оттитровать йод из бюретки 0,01 моль/дм3 раствором тиосульфата натрия до исчезновения синей окраски крахмала.

Перекисное число (П.ч.) растительного масла в мэкв/кг вычислить по формуле (5):

П.ч.= (V1 – V2) 0,01 k 1000/m = (V1 – V2) 10 k/m, (5) где V1 – объем 0,01 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия,

израсходованный на титрование в основном опыте, см3; V2 – объем 0,01 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование в контрольном опыте, см3; 0,01 – концентрация раствора тиосульфата натрия, моль/дм3; k – поправочный коэффициент к титру 0,01 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия; m – масса жира, г; 1000 – коэффициент пересчета массы жира в кг.

По результатам анализа сделать вывод о возможности дальнейшего использования растительного масла.

19

Определение степени термического окисления растительного масла

Приборы и посуда: весы аналитические; фотоэлектроколориметр КФК-3 или аналогичный, позволяющий проводить измерения оптической плотности растворов при длине волны 420–430 нм; баня водяная с терморегулятором; холодильник обратный шариковый или воздушный со шлифом 29; колбы конические со шлифом вместимостью 100 см3; колбы мерные со шлифом вместимостью 25 см3.

Реактивы: хлороформ (трихлорметан); вода дистиллированная; спирт этиловый ректификованный, свободный от карбонильных соединений; калия гидрат окиси (едкое кали); 1,0 моль/дм3 спиртовой раствор.

Для приготовления раствора 70,0 г едкого кали взвесить в химическом стакане, растворить в 35–40 см3 дистиллированной воды и количественно перенести в мерную колбу вместимостью 1 дм3. Прилить в колбу этиловый спирт, свободный от карбонильных соединений, до объема 700–750 см3 и перемешать содержимое колбы до получения однородного раствора. Затем довести раствор в колбе до метки очищенным этиловым спиртом, плотно закрыть колбу пробкой и тщательно перемешать. Раствор оставить на сутки в закрытой колбе, затем быстро декантировать его в склянку из темного стекла с пластиковой пробкой.

Последовательность выполнения работы

В конической колбе со шлифом вместимостью 100 см3 взвесить 1,0 г исследуемого растительного масла с точностью до 0,01 г, добавить 15 см3 свежеприготовленного спиртового раствора едкого кали. Смесь кипятить на водяной бане с обратным холодильником в течение 15 мин (время отсчитывать от начала закипания). По истечении этого времени раствор охладить до комнатной температуры, перенести в мерную колбу вместимостью 25 см3 и довести до метки этиловым спиртом, свободным от карбонильных соединений.

20