Технология продукции общественного питания. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания. Лабораторный практикум

Рассмотреть препараты под микроскопом, зарисовать их и сфотографировать. Отметить изменение крахмальных зерен в результате клейстеризации при разных температурах (изменение формы и величины зерен, наличие или отсутствие слоистости, появление прозрачности, кавитационной полости). Один из образцов клейстера после приготовления препарата довести до кипения и прокипятить 1 мин. Каплю клейстера поместить на предметное стекло, окрасить препарат раствором йода, рассмотреть под микроскопом, зарисовать и сфотографировать крахмальные зерна. Отметить появление разрушенных зерен.

Измерить ориентировочно вязкость приготовленных клейстеров при помощи капиллярного вискозиметра или градуированной пипетки на 5 или 10 см3. Для этого заполнить вискозиметр или пипетку исследуемым клейстером до верхней метки и замерить секундомером время истечения жидкости из капилляра или пипетки до нижней отметки. Определить время истечения равного объема дистиллированной воды.

Относительную вязкость клейстера вычислить по формуле:

где τр – время истечения исследуемого клейстера, с; τ0 – время истечения воды, с.

Изучение изменения вязкости крахмальных клейстеров

На технохимических весах в три конические колбы вместимостью 100 см3 взвесить по 1 г крахмала и залить образцы соответственно: 1-ю – 50 см3 дистиллированной воды; 2-ю – 50 см3 1 %-ного раствора NaCl, 3-ю – 50 см3 0,4 %-ного раствора лимонной кислоты. Каждую колбу нагреть до кипения и прокипятить точно 1 мин (при постоянном помешивании). Колбы быстро охладить под струей воды до 20 °С. Приготовить препараты крахмальных клейстеров для микроскопирования, окрасить их раствором йода, рассмотреть под микроскопом, зарисовать и сфотографировать. Обратить внимание на величину и степень распада крахмальных зерен. При помощи вискозиметра или стеклянной пипетки измерить вязкость приготовленных клейстеров. Рассчитать относительную вязкость. Результаты наблюдений свести в табл. 12.

31

Выводы: наблюдаемые стадии клейстеризации крахмального зерна и влияние исследуемых добавок на набухание зерен крахмала и вязкость клейстера.

5.2. Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве

Цель: сравнение физических свойств крахмала, подвергнутого сухому нагреву при различных температурах.

Объект исследования: крахмал сырой и прогретый при 120 и при 150 °С.

Приборы и посуда: электроплитка; водяная баня; весы; термометр с диапазоном измерения от 0 до 100 °С; микроскоп; покровные и предметные стекла; стеклянные палочки; чашки Петри – 3 шт.; стаканы химические вместимостью 100 см3 – 3 шт.; мерный цилиндр вместимостью 50 см3; фильтровальная бумага.

Реактивы: 0,04 %-ный раствор йода в йодистом калии.

Последовательность выполнения работы

Органолептические показатели

Ц в е т образцов, подвергнутых сухому нагреву, сравнить с цветом исходного крахмала. Для этого на предметное стекло насыпать по 2–3 г исследуемых образцов. Расположить их рядом, разровнять, накрыть другим предметным стеклом и, слегка надавив на него, спрессовать. Сравнить цвет образцов визуально.

32

За п а х образцов. Насыпать по 10–15 г каждого крахмала

втри чашки Петри, залить таким же количеством теплой воды (температура не выше 50 °С), через 30 с воду слить и определить запах (запах сырой муки, отсутствие запаха, легкий запах горелого, ореховый запах и др.).

В н е ш н и й в и д зерен. В три химических стакана вместимостью 100 см3 отвесить по 0,2 г каждого образца крахмала, залить их 40 см3 дистиллированной воды, размешать, нагреть до кипения и, помешивая, прокипятить в течение 1 мин. Образцы охладить водопроводной водой до 20 °С. Приготовить препараты оклейстеризованного крахмала, окрасить их йодом, рассмотреть под микроскопом и зарисовать. Отметить различия во внешнем виде зерен.

Физико-химические показатели

Ко л и ч е с т в о р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в . В три конические колбы вместимостью 100 см3 взвесить по 1 г каждого образца. Залить их 10 см3 дистиллированной воды и оставить для настаивания на 15 мин, периодически энергично встряхивая колбы. Содержимое отфильтровать и определить в фильтрате количество сухих веществ по рефрактометру. Результаты выразить в процентах к массе крахмала (растворимость)

и занести в табл. 13.

Таблица 13

Органолептические и физико-химические показатели крахмала, подвергнутого сухому нагреву при различных температурах

Выводы: о влиянии температуры нагрева на степень декстринизации крахмала при сухом нагреве.

33

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СТРУКТУРУ КЛЕТОК ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

6.1. Микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения

Цель: изучить под микроскопом строение клеточных структур овощей.

Объекты исследования: сырые и вареные овощи (картофель, репчатый лук, морковь).

Приборы и посуда: микроскоп; препаровальная игла; предметные и покровные стекла – 5 шт.; лезвие безопасной бритвы; бумага фильтровальная; капельница; часы.

Реактивы: 1 %-ный раствор йода в 3 %-ном растворе йодистого калия; 10 %-ный раствор NaCl; раствор сафранина.

Последовательность выполнения работы

Подготовка препаратов

Препарат репчатого лука. С внутренней стороны сырой и вареной чешуйки репчатого лука препаровальной иглой снять легко отделяющуюся пленку, которая состоит из одного слоя вытянутых клеток (размером 1,5х1,5 см). Пленки поместить на одно предметное стекло на расстоянии 3 см друг от друга. К препаратам прибавить по капле воды, расправить иглой и накрыть покровными стеклами.

Препарат картофеля. Из сырого и вареного картофеля вырезать брусочки (размером 20х5х5 мм). Бритвой сделать тонкие срезы поперек брусочка. Объект и бритву смочить водой. Срезы перенести на предметное стекло в каплю воды и накрыть покровными стеклами. Препарат моркови приготовить аналогично.

Изучение строения тканей овощей

Рассмотреть препараты неокрашенных овощей под микроскопом. С препаратов снять покровные стекла, фильтровальной бумагой удалить влагу. Нанести на препараты сырого и вареного

34

лука одну каплю сафранина, а на препараты картофеля – одну каплю йода. Препараты накрыть покровными стеклами. Избыток краски удалить фильтровальной бумагой.

Сафранин окрашивает пектиновые вещества в оранжево-жел- тый цвет, ядра – в вишневый, клетчатку – в вишнево-красный. Йод окрашивает крахмальные зерна в черный цвет, алейроновые зерна и клеточные стенки – в золотисто-желтый.

Рассмотреть окрашенные препараты под микроскопом, зарисовать и сфотографировать их. Обратить внимание на местоположение протоплазмы, ядер, толщину клеточных стенок у препаратов лука, картофеля, моркови; у картофеля обратить внимание на состояние крахмальных зерен. Отметить разницу в окраске отдельных элементов клеток сырого и вареного препарата.

Изучение явления плазмолиза

На предметном стекле приготовить препараты сырого и вареного лука, нанести на них 2–3 капли 10 %-ного раствора NaCl, оставить на 5–10 мин. Фильтровальной бумагой удалить жидкость, накрыть препараты покровными стеклами. Рассмотреть препараты под микроскопом, зарисовать и сфотографировать их. Обратить внимание на изменение объема вакуолей.

Выводы: о влиянии кулинарной обработки на растительные клетки и ткани.

6.2. Влияние некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля

при изготовлении пюре

Цель: изучить влияние механического воздействия на клеточные стенки картофеля в горячем и остывшем состоянии.

Объекты исследования: картофель – 4 шт.

Приборы и посуда: электроплитка; ступка и чашка фарфоровые; микроскоп; препаровальная игла; предметные и покровные стекла – 2 шт.; нож; стакан стеклянный на 200 см3.

Последовательность выполнения работы

Очищенный клубень картофеля разрезать пополам, поместить в стакан с кипящей водой и варить 20–25 мин.

35

Одну половину растереть в горячем состоянии в ступке, другую – охладить до комнатной температуры и также растереть. Приготовить препараты для микроскопирования. На предметное стекло препаровальной иглой перенести немного того или другого пюре, прибавить каплю раствора йода и накрыть покровными стеклами.

Рассмотреть препараты под микроскопом, сделать зарисовки и фотографии. Сравнить количество клеток с разрушенной оболочкой в обоих образцах.

Выводы: влияние температуры отварного картофеля на сохранность клеточных оболочек при его протирании.

6.3. Влияние рН среды на продолжительность тепловой обработки овощей

Цель: изучить влияние различных органических кислот на степень изменения механической прочности тканей овощей.

Объекты исследования: картофель (морковь).

Приборы и посуда: электроплитка; нож; секундомер; стакан стеклянный вместимостью 250 см3 – 4 шт.; мерные колбы вместимостью 200 см3 – 3 шт.; пипетка вместимостью 10 см3.

Реактивы: 3 %-ный раствор уксусной кислоты; 1 %-ный раствор щавелевой кислоты.

Последовательность выполнения работы

В три мерные колбы вместимостью 200 см3 налить растворы органических кислот: в 1-ю – 10 см3 3 %-ного раствора уксусной кислоты; во 2-ю – 1 см3 1%-ного раствора щавелевой кислоты; в 3-ю – 10 см3 1 %-ного раствора щавелевой кислоты. Долить до метки дистиллированной воды и перемешать. Содержимое колб перенести в химические стаканы емкостью 250 см3 и с помощью универсального индикатора определить рН растворов. В четвертый стакан налить 200 см3 дистиллированной воды. Стаканы с органическими кислотами и водой нагреть до кипения. Очищенный клубень картофеля

36

(или морковь) разрезать на четыре части и каждую положить в один из стаканов. Отметить время начала варки. Все образцы варить до готовности. Готовность определять проколом ножа или препаровальной иглы. Отметить время окончания варки каждого образца.

Результаты наблюдений занести в табл. 14.

Таблица 14

Влияние рН среды на продолжительность тепловой обработки овощей

Контроль (дистиллированная вода) Уксусная кислота Щавелевая кислота:

–вариант 1

–вариант 2

Выводы: о влиянии рН среды и вида органических кислот, присутствующих в варочной среде, на продолжительность тепловой обработки овощей.

6.4. Влияние тепловой обработки на извлечение растворимых веществ

Цель: продемонстрировать диффузию растворимых веществ клеточного сока вследствие изменения белков мембран при тепловой обработке.

Объекты исследования: морковь (свекла).

Приборы и материалы: рефрактометр; электроплитка; весы; доска разделочная; пароварка; стаканы химические вместимостью 200 см3; мерный цилиндр вместимостью 50 см3.

Последовательность выполнения работы

Очищенную морковь разрезать пополам. Каждую половину взвесить. Первую сварить до готовности на пару. Затем сырую и вареную морковь нарезать тонкими ломтиками, поместить раздельно в химические стаканы и залить водой по 25 см3. Оставить для настаивания на 1 час. По окончании настаивания в жидкости определить содержание сухих веществ по рефрактометру.

37

Данные занести в табл. 15.

Таблица 15

Влияние тепловой обработки на извлечение растворимых веществ

Количество растворимых веществ (x, %), извлеченных из

где А – содержание сухих веществ по рефрактометру, %; V – объем приливаемой воды, см3; m – масса навески, г.

Выводы: о влиянии тепловой обработки на проницаемость клеточных стенок.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 7

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНОВ

ИБИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

7.1.Влияние тепловой обработки овощей и хранения их в горячем состоянии на содержание витамина С

Цель: определить содержание витамина С в сырых и вареных овощах, установить степень снижения витаминной активности в процессе их тепловой обработки и хранения в горячем состоянии.

Объекты исследования: картофель; лук репчатый; капуста белокочанная; жир для жарки картофеля или пассерования лука.

Приборы и материалы: рефрактометр; электроплитка; водяная баня; весы; термометр с диапазоном измерений от 0 до 100 °С; пароварка; сковорода; ступка фарфоровая; битое стекло; терка пластмассовая; часы песочные; стаканы стеклянные вместимостью 250 см3 – 4 шт.; мерные цилиндры вместимостью

38

100 см3 и 250 см3; пипетки градуированные вместимостью 1, 5 и 10 см3; колбы конические вместимостью 100 см3.

Реактивы: краска Тильманса; 2 %-ный раствор соляной кислоты.

Последовательность выполнения работы

Каждая бригада работает с одним объектом исследования и изучает 1–2 способа тепловой обработки. Вид тепловой обработки устанавливает преподаватель.

Очищенный клубень картофеля, зачищенный лист белокочанной капусты или лук репчатый разрезать вдоль оси роста на две половины. Одну половинку оставить сырой и немедленно определить в ней содержание витамина С, другую – взвесить на технохимических весах и целиком или в нарезанной виде (картофель – кубиками, капуста – шашками) подвергнуть тепловой обработке: варка в воде, варка на пару, варка в СВЧ-пе- чи, жарка картофеля или пассерование лука.

После тепловой обработки овощи взвесить. Если овощи варили или припускали, замерить объем жидкости. Готовые овощи разделить пополам. Одну половину положить в посуду, закрыть крышкой и поставить на водяную баню с температурой 80 °С для хранения в горячем состоянии на 1 час, вторую – отобрать для немедленного определения витамина С. Определить содержание витамина С в овощах, подвергнутых хранению в горячем виде.

Определение содержания витамина С по реакции с раствором натриевой соли 2,6–дихлорфенолиндофенола (краской Тильманса)

Подготовить растворы для титрования. В четыре конические колбы вместимостью 100 см3 внести по 1 см3 2%-ного раствора HCl и 9 см3 дистиллированной воды (при исследовании овощей) или по 5 см3 кислоты и 5 см3 воды (при исследовании отваров).

Сырые и подвергнутые тепловой обработке и хранению овощи натереть на пластмассовой терке или мелко порубить ножом, перемешать и взвесить на технохимических весах кусочек массой примерно 10 г. Отмерить мерным цилиндром определенный объем 2%-ного раствора HCl из расчета 3 см3 на 1 г овощей (при 10 г – взять 30 см3 кислоты).

39

Кусочки сырых и вареных овощей растереть в фарфоровой ступке с битым стеклом и небольшим количеством HCl, постепенно добавляя оставшуюся кислоту. Растереть смесь, оставить для настаивания на 10 мин, затем перенести в мерный цилиндр. Замерить объем смеси (V4).

Из экстракта и отвара с помощью пипетки отобрать две пробы по 5 см3 (V3), перенести их в подготовленные ранее конические колбы с раствором кислоты.

Оттитровать 0,001н раствором 2,6 дихлорфенолиндофенола пипеткой объемом 1 см3. Конец титрования определяют по появлению розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с. Записать объем пошедшего на титрование раствора краски Тильманса (V1) и прибавить еще две капли краски. Если при этом образуется устойчивое окрашивание розового цвета, то конец титрования определен правильно. Результаты параллельных определений не должны расходиться между собой более чем на 5 %. Для расчетов взять среднее арифметическое значение.

Поставить контрольный опыт: вместо экстрактов или отваров в две подготовленные колбы с раствором кислоты добавить по 5 см3 дистиллированной воды и оттитровать краской Тильманса. Замерить объем (V2). Из двух параллельных определений взять среднее значение. Рассчитать содержание витамина С (х, мг %) в сырых и вареных овощах по формуле:

где V1 – объем раствора краски Тильманса, затраченного на титрование рабочего раствора, см3; V2 – объем раствора краски Тильманса, затраченного на титрование контрольного раствора, см3; V3 – объем экстракта, взятого для титрования, см3; V4 – объем смеси в мерном цилиндре, см3; m – навеска овощей, г; Т – титр раствора краски Тильманса, мг/см3.

Рассчитать содержание витамина С (х, мг %) в отваре по формуле:

где V – объем отвара, см3.

3

Определить изменение массы овощей (y, %) при варке овощей по формуле:

40