Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продукции общественного питания. Изменение пищевых веществ в процессе кулинарной обработки. Учебно-методическое пособие
.pdf
оседания взвешенных частиц на 15 мин, а затем осторожно слить
декантацией растворы белков в сухие колбы или профильтровать.
Сравнить количество белков, извлеченных из сырой и прогретой
муки, по реакции с сульфосалициловой кислотой, как описано ранее для
вытяжек, выделенных из фарша.
При колориметрическом определении к 10 мл фильтрата добавляют
1 мл биуретового реактива и сравнивают интенсивность окраски
биуретовых комплексов на фотоэлектроколориметре описанным ранее
методом.
Определение активности каталазы. Влияние процесса нагревания
на биологическую активность белков определяют по активности
фермента каталазы. Для этого в пробирки поместить по 2 мл водного
экстракта мышечной ткани и добавить по 0,4 мл перекиси водорода.
Отметить степень выделения пузырьков кислорода при различной
температуре нагревания фарша по пятибалльной системе.
Результаты работы оформить в виде таблицы 1.5.
Таблица 1.5. Влияние температуры на растворимость белков
Температура
прогревания
фарша, 0С
1 2 3 4 5 6
Мясной
фарш
сырой
40
50
60
70
80
90
Рыбный
фарш
сырой
40
50
60
70……
……
Мука
Количество белка
(биуретовый метод)
D
мг/мл
540
Количество
белка (метод
осаждения), мл
Активность
каталазы,
балл
Консистенция
и окраска
фарша
21
Контрольные вопросы
1. Какой температуры достигают мясные продукты во время тепловой
кулинарной обработки?
2. Существует ли разница в количестве белков извлеченных из сырых и
прогретых образцов?
3. Как влияет температура на растворимость белков мяса, рыбы, муки?
4. Какое влияние на качество готовых изделий оказывает уменьшение
растворимости белков при тепловой обработке?
5. Какие факторы могут влиять на такие свойства белков, как:
растворимость, способность набухать, электрофоретическая
подвижность, ферментативная атакуемость и др.
Лабораторная работа № 1.5
ВЫДЕЛЕНИЕ ЛЕТУЧИХ СОЕДИНЕНИЙ
ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
При нагревании пищевых продуктов глобулярные белки свертываются
вследствие тепловой денатурации. Если белки продолжать нагревать, то
могут возникнуть вторичные явления, характеризующиеся отщеплением от
белков некоторых летучих соединений, например сероводорода и
фосфористого водорода.
Наличие сероводорода можно определить с помощью фильтровальной
бумаги, смоченной щелочным раствором уксуснокислого свинца.
Фосфористый водород, или фосфин, может взаимодействовать с
азотно–кислым серебром, образуя при этом окрашенные соединения – от
желтого до красно–бурого цвета. Эта реакция положена в основу
качественного определения фосфористого водорода.
Цель работы: продемонстрировать выделение сероводорода и
фосфористого водорода вследствие постденатурационных изменений
белков.
Приборы и посуда: Весы лабораторные; мясорубка; разделочная
доска, нож; стакан на 150 мл; колбы конические на 100 мл – 5 шт.;
мерные цилиндры на 100 мл; центрифужные пробирки, термометр,
стаканы на 250 мл; спиртовая горелка.
22
Техника выполнения работы. В качестве образцов для
исследования рекомендуются: половина белка или желтка куриного яйца
или четвертая часть смеси белка и желтка, либо навески по 10 г
измельченного мяса или рыбы.
В центрифужную пробирку диаметром около 3 см помещают
сырой исследуемый продукт. На проволочный крючок, укрепленный в
пробке, подвешивают за концы две полоски фильтровальной бумаги
размером 1,0×2,5 см. На одну бумажку наносят каплю щелочного
раствора уксусно–кислого свинца, на другую — каплю азотно–кислого
серебра и пробирку закрывают пробкой. Диаметр капли должен быть
менее 1,0 см, чтобы были видны контуры окрашенного пятна.
В стакан налить холодную воду. Опустить в нее пробирку с
продуктом и закрепить на штативе так, чтобы часть ее, содержащая
исследуемый продукт, была полностью погружена в воду, но не
касалась дна стакана. Шарик термометра должен быть погружен в
продукт. Нагревать воду следует так, чтобы повышение температуры
исследуемого продукта составляло не более 4–5° С/мин. При
нагревании белков куриного яйца заметить, при какой температуре
начнет загустевать белок. Особое внимание обратить на температуру,
при которой начнется окрашивание на фильтровальных бумажках пятен
от реактивов. Проследить и отметить, как усиливается окраска пятен по
мере нагревания и зафиксировать температуру достижения максимума
окраски.
Сделать выводы о влиянии тепловой кулинарной обработки на
выделение из продуктов летучих соединений.
Контрольные вопросы
1. В каких технологических процессах происходит гидратация и
дегидратация белков при кулинарной обработке пищевых продуктов.
2. Особенности термической денатурации белков.
3. Перечислите физико-химические свойства белков продуктов
растительного и животного происхождения.
4. Объясните агрегацию молекул, микро- и макрочастиц белков в
результате их денатурации и деструкции.
5. Современные представления о физико-химической сущности
гидратации и дегидратации белков.
6. Состояние белков в мясных, молочных и зернобобовых продуктах.
7. Какие аминокислоты принимают участие в реакции Майяра?
23
Лабораторная работа № 1.6
ИЗМЕНЕНИЕ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ ВСЛЕДСТВИЕ
ТЕПЛОВОЙ ДЕНАТУРАЦИИ КОЛЛАГЕНА
Для формирования качества мясных и рыбных продуктов большое
значение имеет изменение структуры соединительной ткани при нагреве.
Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые
волокна, имеющие белковую природу. В составе коллагена есть
углеводный компонент — мукополисахарид - гиалуроновая кислота. От
соотношения и формы связи коллагена и мукополисахаридов зависит его
прочность и эластичность.
При тепловой кулинарной обработке мяса и рыбы происходит
денатурация коллагена. При этом разрываются внутренние и
межмолекулярные связи, в первую очередь водородные. Тройные
спирали нативного коллагена переориентируются в одноцепочечные,
беспорядочно свернутые молекулы.
В результате изменяются размеры и форма коллагеновых волокон.
Коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержащуюся в
мясе воду, масса их при этом увеличивается. Связывание воды
коллагеном достигается дополнительной гидратацией функциональных
групп белка и мукополисахаридов. Способность коллагена к набуханию
имеет важное значение для формирования качества мяса.
За температуру денатурации (сваривания) коллагена принимается та,
при которой резко и мгновенно уменьшается длина и увеличивается
диаметр коллагеновых волокон. При этом разрушаются только связи,
удерживающие полипептидные цепочки коллагена в продольном
направлении.
Коллаген разных видов мяса имеет неодинаковую температуру
денатурации в диапазоне 55–65°С, которая также зависит от возраста
животных: чем выше возраст, тем выше температура денатурации.
Деформация коллагеновых волокон в мышечной ткани рыб
наблюдается при более низкой температуре. Чтобы уменьшить
деформацию кусков мяса и рыбы при тепловой обработке, куски мяса
отбивают, плотные соединительно–тканные образования и кожу на
порционных кусках рыбы надрезают.
Денатурация коллагена сопровождается отщеплением от его
молекулы значительной части связанных с ним полисахаридов и
24
изменением некоторых его свойств. Коллагеновые волокна становятся
стекловидными и эластичными, их структура разрыхляется, они
становятся более доступными действию протеолитических ферментов, а
прочность тканей, в которые входят эти волокна, значительно снижается.
Цель работы: изучение влияния температуры на деформацию и
набухаемость соединительно-тканных пленок мяса и рыбы.
Объекты исследования: пленки из мяса (эпимизий), кожа рыбы,
птицы.
Приборы и посуда. Термометр на 100 °С; стакан химический,
вместимостью 250–300 мл.
Опыт 1. Изучение влияния температуры на деформацию кожи
рыбы, птицы.
Из кожи рыбы вырезать 2 полоски (параллельно и перпендикулярно
боковой линии) длиной 10 см и шириной 1–2 см. В стакан налить
примерно 150 мл воды и поместить специальный вкладыш. Термометр
закрепить в штативе так, чтобы он не касался дна. Поместить в стакан
полоски образцов кожи и наблюдать за деформацией при увеличении
температуры. Воду в стакане следует нагревать медленно. Отметить
температуру, при которой начнет изменяться форма полосок, и
температуру, при которой прекратится это изменение. Обратить
внимание на внешний вид образов. Воду из стаканов слить, осторожно
вынуть образцы на разделочную доску и, аккуратно расправив, измерить
размеры. Результаты занести в табл. 1.6.
Опыт 2. Изучение влияния температуры на деформацию и
набухаемость эпимизия говяжьих мышц.
Из пленок говядины вырезать прямоугольник или квадрат
площадью приблизительно 20–40 см2 (н
апример, 4×5 или более),
тщательно очистить от остатков мяса, при необходимости обсушить на
воздухе или фильтровальной бумагой и взвесить с точностью до первого
знака после запятой. Результат записать в табл. 1.6.
Подготовить водяные бани и стаканы с водой, нагретой до
температуры, указанной преподавателем (от 30 до 100°С). Поместить в
стаканы образцы и наблюдать, где произойдет деформация эпимизия.
Образцы выдержать при данной температуре в течение 10 мин. По
истечении указанного времени стаканы быстро охладить под струей
водопроводной воды. После достижения комнатной температуры образцы
вынуть, измерить размеры и снова взвесить. Отметить деформацию
25
соединительно-тканных мышц в зависимости от направления
Кожа рыбы (полоска)
нагревания, см
коллагеновых волокон.
Образец, выдерживаемый при температуре 40 °С, снова поместить в
стакан с водой, поставить на плитку и медленно нагревать. Отметить
температуру, при которой начнет изменяться форма эпимизия, и
температуру, при которой прекратится это изменение. Набухаемость
рассчитать в % от первоначальной массы образца Результаты изменения
размеров записать в табл. 1.6 и 1.7.
Таблица 1.6. Влияние температуры на деформацию тканей
Показатели
вдоль боковой
линии
Размеры образцов до нагревания,
Температура начала изменения
формы образца, °С
Температура окончания
изменения формы образца, °С
Размеры образцов после
Уменьшение длины, образца, %
Уменьшение ширины образца, %
Внешний вид образца
поперек боковой
линии
Эпимизий
мяса
Таблица 1.7. Влияние температуры на набухаемость
Температура
нагревания, ОС
30
40
…
100
Масса сырого
образца, г
Масса образца после
тепловой обработки,
г
Набухаемость, %
Динамику изменения массы образцов эпимизия проследить,
построив график зависимости набухаемости от температуры нагревания.
1. Какие процессы протекают при тепловой кулинарной обработке
мяса и рыбы?
Контрольные вопросы
26
2. Изменяются ли размеры образцов после тепловой кулинарной
обработки?
3. При какой температуре наблюдаются изменения образцов кожи
рыбы, эпимизия мяса?
4. В каких технологических процессах происходит гидратация и
дегидратация белков мышечной и соединительной ткани при
кулинарной обработке мясо- и рыбопродуктов?
5. Особенности термической денатурации соединительной ткани.
Лабораторная работа № 1.7
ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА ПОЯВЛЕНИЕ
АНОМАЛЬНОЙ ОКРАСКИ МЯСА ПРИ ТЕПЛОВОЙ
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Цвет сырого мяса обусловлен в основном хромопротеидом
миоглобином и его дериватами. По строению миоглобин близок к
гемоглобину, так как в состав того и другого входят простатическая
группа гем и белок глобин (в гемоглобине одна молекула глобина связана
с четырьмя темами, а в миоглобине на одну молекулу глобина
приходится только один гем; разница в аминокислотном составе
белковых частей незначительна).
В сыром мясе в состав гема входит в основном двухвалентное
железо. Особенностью миоглобина является его способность легко
присоединять за счет дополнительных валентностей кислород и
некоторые другие соединения без изменения валентности железа.
При тепловой кулинарной обработке мяса белок глобин
денатурирует, а двухвалентное железо в геме окисляется до
трехвалентного (окисление гема с образованием трехвалентного железа
возможно под действием окислительных агентов и без тепловой
обработки).
Обычно термически обработанное мясо окрашено в различные
оттенки серо-коричневого цвета в зависимости, главным образом, от
содержания миоглобина в мышечной ткани.
В кулинарной практике аномальная (розоватая) окраска мяса,
подвергнутого тепловой обработке, может быть вызвана чаще всего
следующими причинами:
27
- использованием мяса сомнительной свежести, в котором
накапливается аммиак;
- свежие мясные продукты в нарушение требований технологии
разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне.
Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, ведет себя как
индикатор: он имеет коричневую окраску в нейтральной и слабокислой
среде и красную — в щелочной.
Известно, что при хранении мяса характер превращений
компонентов тканей мяса может быть различным в зависимости от
состояния продукта, состава микрофлоры и условий окружающей среды.
Чаще всего при дезаминировании свободных аминокислот отщепляется
аммиак. Мясо сомнительной свежести характеризуется повышенным
содержанием аммиака. Взаимодействие гема миоглобина с аммиаком
приводит к образованию гемохромогена, имеющего розовато-красную
окраску подобно нитрозогемохромогену.
Бульон, сваренный из свежего мяса, полученного при убое здоровых
животных, имеет слабокислую среду. Величина рН мясокостного бульона
колеблется в пределах от 6,0 до 6,6; рН свежих костных бульонов
несколько выше – 6,8–7,3. Порча бульонов может протекать по-разному:
при сдвиге рН в кислую сторону (прокисание) изменение органолептики
таких показателей легко обнаруживается, а при сдвиге рН в сторону
щелочной реакции (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее
заметны (можно наблюдать розовую окраску вареных или разогретых
в бульонах мясных продуктов).
Цель работы: демонстрация появления аномальной окраски мяса
при тепловой кулинарной обработке.
Приборы и посуда. Мясорубка; нож; разделочная доска; тарелки;
сковорода; мерные цилиндры вместимостью 50 мл; ступки; воронки;
стаканы, чашки Петри, рН-метр.
Реактивы. Гидрат окиси аммония концентрированный;
универсальная индикаторная бумага. 10%-й раствор уксусной кислоты,
бикарбонат натрия в порошке, универсальная индикаторная бумага; синяя
лакмусовая бумага.
Техника выполнения работы.
Опыт 1. Влияние присутствия аммиака на цвет мяса при тепловой
обработке.
28
На технохимических весах отвесить рубленое мясо и другие
продукты для приготовления котлет (двух) по рецептуре № 416/3
(Сборник рецептур, 1 том, 1996):
- говядина (котлетное мясо) – 37 г;
- хлеб пшеничный – 9 г;
- сухари (мука) – 5 г;
- жир для жарки – 3 г.
В цилиндры налить по 12 мл воды. В один из них (модельный опыт)
добавить 3–15 капель гидрата окиси аммония, в другой (контроль) –
столько же капель воды.
Приготовить две котлетные массы (на воде и на растворе аммиака),
разделать котлеты, запанировать, обжарить на сковороде и довести до
готовности в жарочном шкафу.
Жареные котлеты разрезать по высоте и сравнить цвет котлет на
разрезе.
От каждого образца отвесить по 10 г массы без корочки, растереть в
ступках с водой (по 50 мл) и профильтровать через вату. Определить рН
среды вытяжек.
Опыт 2. Реакция рН среды на цвет мяса при тепловой обработке.
На технохимических весах отвесить шесть кусочков (кубиков) мяса
по 20 г. Заготовить навески питьевой соды 0,1; 0,3; 1,0; 2,0 и 10,0 г.
Положить их в стаканы № 2, 3, 4, 5 и 6. Стакан № 1 (без соды) –
контрольный. Влить во все стаканы по 100 мл воды, размешать соду и
определить рН среды.
Положить в стаканы подготовленные кусочки мяса, накрыть
часовыми стеклами и варить до готовности при слабом кипении в
стаканах (готовность определяют проколом поварской иглой или вилкой).
При выкипании бульонов добавлять горячую дистиллированную воду.
Отметить цвет кусочков вареного мяса и бульонов. Обратить
внимание на консистенцию мяса. Определить рН бульонов. Результаты
оформить в виде табл. 1.8.
Таблица 1.8. Изменение окраски мяса при тепловой кулинарной
обработке
№
стакана
Количество
NaHCO3, г
до варки
рН среды
после
варки
29
Цвет вареного мяса
снаружи и на
разрезе
Цвет и
прозрачность
бульонов
Один из кусочков горячего вареного мяса с аномальной окраской
ополоснуть водой, переложить в стакан с горячей дистиллированной
водой и приливать постепенно 10%-й раствор уксусной кислоты до
кислой реакции (по синей лакмусовой бумаге).
Сделать выводы по работе, обратив внимание на изменение цвета
вареного мяса и бульона в зависимости от рН среды. Объяснить
изменение рН среды в стаканах до и после варки бульонов. Отметить
влияние реакции среды на прозрачность бульона.
Контрольные вопросы
1. Отчего зависит интенсивность окраски говядины?
2. Чем обусловлен цвет сырого мяса?
3. Какими показателями характеризуется мясо сомнительной
свежести?
4. Зависит ли цвет мяса от реакции рН при тепловой обработке?
Лабораторная работа № 1.8
СРАВНЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И
СОСТАВА МЯСНОГО И КОСТНОГО БУЛЬОНОВ
Внешний вид (прозрачность, мутность, вязкость), цвет, вкус и запах
бульонов зависят от их химического состава, который определяется не
только составом сырья, но и режимом варки.
При варке из мяса выделяется вода, в которой растворены белки,
экстрактивные и минеральные вещества. Соединительно–тканный белок
коллаген превращается в глютин, который растворяется в горячей воде и
частично переходит в бульон. Содержащийся в мясе жир плавится,
некоторое количество его выделяется из мяса.
Из костей в бульон переходят белки альбуминного характера,
мукоиды, муцины, глютин, продукты расщепления мукополисахаридов,
небольшое количество минеральных и экстрактивных веществ,
значительное количество жира.
В процессе варки выделившиеся из мяса и костей вещества
подвергаются изменениям: часть белков выделяется на поверхности
бульона в виде пены, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества
вступают во взаимодействие, образуя меланоидины. Этот процесс
наиболее интенсивно протекает при варке мяса. Меланоидины
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]