Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продукции общественного питания. Изменение пищевых веществ в процессе кулинарной обработки. Учебно-методическое пособие
.pdf
Лабораторная работа № 2.7
ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА НАГРЕВАНИЯ НА ИЗМЕНЕНИЕ
СТЕПЕНИ ОКИСЛЕННОСТИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Если жир используется в качестве теплопередающей среды,
особенно при жарке продуктов во фритюре, первостепенное значение
приобретают такие его показатели, как термостойкость, низкие влажность
и вязкость в нагретом состоянии, отсутствие резко выраженных вкуса и
запаха. Не рекомендуется использовать для жарки жиры, содержащие
значительное количество влаги (сливочное масло, маргарин), так как ее
испарение вызывает сильное разбрызгивание жира. Без крайней
необходимости не следует также использовать для фритюрной жарки
высоконепредельные растительные масла, так как пищевая ценность их
при продолжительном нагреве существенно снижается.
Длительное нагревание жира при жарке продуктов во фритюре
сопровождается окислением и гидролизом триглицеридов. Гидролиз,
в свою очередь, способствует окислительным превращениям, поскольку
образующиеся в ходе его свободные жирные кислоты окисляются легче
связанных.
Начальный этап термического окисления характеризуется
накоплением перекисных соединений, в основном гидроперекисного
типа. Будучи высокоактивными, последние вскоре распадаются с
образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны) и вторичных
продуктов окисления (дикарбонильные соединения, эпокиси,
производные кислот с двумя сопряженными двойными связями и др.).
Стабильные продукты окисления обусловливают снижение пищевой
доброкачественности и биологической ценности жира. Изменяются и его
органолептические показатели качества.
Цель работы: сравнить степень окисленности свежего
подсолнечного масла и прогретого в течение 2 и 6 ч при 160–180 °С.
Приборы и посуда. Секундомер, фотоэлектроколориметр ФЭК-М;
колба емкостью 100 мл с обратным холодильником; колбы емкостью 250
мл; микробюретка; пипетки емкостью 5 мл; автоматическая пипетка
емкостью 2 мл для соляной кислоты; колбы мерные емкостью 25 мл;
стеклянные палочки; водяная баня, технохимические весы.
Реактивы: Хлороформ; соляная кислота с удельной массой 1,19,
нейтральная смесь этилового спирта и диэтилового эфира в соотношении
61
1:2 (реактив 25); 0,1Н раствор КОН (реактив 28), 1%-й спиртовой раствор
a
⋅
⋅
КОН (реактив 29); спиртовой раствор фенолфталеина; 1%-й раствор
флороглюцина в этиловом эфире (реактив 27); этиловый спирт.
Техника выполнения работы.
В процессе термического окисления масла накопление
карбонильных соединений обнаруживается с помощью цветной реакции
Крейсса – на эпигидринальдегид, который присутствует в окисляющемся
жире в виде ацеталя. С помощью соляной кислотой разрушают ацеталь,
при этом выделяющийся эпигидринальдегид дает с флороглюцином
окрашивание от светло-розового до светло-красного.
Опыт 1. Определение продуктов термического окисления
растительного масла. В пробирку с 2 мл исследуемого масла добавляют
2 мл соляной кислоты (удельная масса 1,19) и энергично встряхивают в
течение 30 с. Затем приливают 2 мл 1%-го раствора флороглюцина в
этиловом эфире, снова встряхивают и оставляют на 5 мин, после чего у
исследуемых образцов сравнивают интенсивность окрашивания нижнего
водного слоя.
Опыт 2. Определение накопления свободных жирных кислот в
процессе нагревания масла. При термическом окислении масла
контролируют накопления свободных жирных кислот путем определяя
его кислотное число.
На технохимических весах отвешивают 3–5 г жира, помещают его в
коническую колбу емкостью 250 мл, приливают 50 мл нейтральной смеси
(1:2) 96%-го этилового спирта и диэтилового эфира, перемешивают до
полного растворения жира и добавляют 3–4 капли 1%-го спиртового
раствора фенолфталеина. Если масло темное, то вместо фенолфталеина
добавляют 2 мл 1%-го раствора тимолфталеина. Затем раствор масла
быстро оттитровывают из микробюретки 0,1Н водным раствором едкого
калия до появления слабо–розовой окраски, устойчивой в течение 30 с,
если в качестве индикатора использовался фенолфталеин, или синей –
при использовании тимолфталеина.
По следующей формуле вычисляют кислотное число подвергнутого
длительной тепловой обработке растительного масла:
..
чК
611,5
=
bk
,
где b – количество 0,1Н раствора КОН, израсходованного на титрование,
мл; k – поправка к титру раствора КОН; 5,611 – титр точно 0,1Н раствора
КОН; a – навеска жира, г.
62
Опыт 3. Определение дикарбонильных и хиноидных соединений в
P
термически обработанных жирах растительного и животного
происхождения. Количество дикарбонильных соединений, которое
определяют колориметрическим методом, характеризует степень
термического окисления масла. Термически окисленные жиры и масла,
обработанные спиртовым раствором КОН, окрашиваются в бурый цвет,
тем более интенсивный, чем выше степень их окисления,
а соответственно и продолжительнее тепловая обработка.
Хиноидные соединения (продукт альдольной конденсации α- кетонов)
дают бурую окраску, являющуюся качественной при установлении степени
термического окисления:
По 1 г исследуемого масла отвешивают в колбы со шлифом для
воздушного холодильника и добавляют 15 мл свежеприготовленного, не
содержащего карбонильных соединений 1 н. спиртового раствора КОН.
Перемешав смесь энергичным встряхиванием, колбу перемещают на
15 мин на водяную баню (90 °С). Время отсчитывают от начала закипания
жидкости. Колбу со смесью быстро охлаждают под струей холодной
воды, переносят в мерную колбу на 25 мл, доводят объем жидкости до
метки этиловым спиртом, не содержащим карбонильных соединений, и
фильтруют раствор через бумажный фильтр непосредственно к кювету
(10 мм) фотоэлектроколориметра. Быстро измеряют его оптическую
плотность во избежание помутнения раствора при синем светофильтре
(420–430 нм) против хлороформного раствора исследуемого масла (1 г
масла в 25 мл хлороформа). Результат выражают величиной оптической
плотности, отнесенной к 1 г масла, и рассчитывают по формуле(в %).
C 44,302,0 +=
D
,
63
где Р – навеска жира, г; D – оптическая плотность спиртощелочного
раствора жира (показания красной шкалы фотоэлектроколориметра);
0,02 и 3,44 – коэффициенты эмпирической зависимости.
Результат показывает искомую зависимость между цветностью
спиртощелочного раствора окисленного жира и концентрацией в нем
вторичных термостабильных продуктов окисления и сополимеризации.
Результаты исследования записать в табл. 2.8 и обосновать
полученные результаты.
Таблица 2.8 - Показатели качества термически обработанного масла
Показатели степени окисленности масла
Оптическая
Наименование
образцов
Масло
Продолжительность
нагревания, час
Температура
нагревания,
°С
Интенсивность
окраски в
реакции Крейса
Кислотное
число
нативное
прогретое 2 160
прогретое 2 180
прогретое 6 160
прогретое 6 180
плотность в
реакции со
спиртовым
раствором
КОН
Сделать выводы по проделанной работе.
Контрольные вопросы
1. В результате каких технологических процессов жиры подвергаются
гидролизу с образованием перекисей, гидроперекисей и оксикислот?
2. Пояснить изменение пищевой ценности липидов при тепловой
кулинарной обработке.
3. Какие физико-химические показатели используются для контроля
качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву.
4. Почему в качестве фритюрных используют безводные
рафинированные жиры?
5. Особенности физико-химических изменений фритюрных жиров.
64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Предприятия общественного питания выпускают огромный
ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов из разнообразного
сырья. При оценке их работы определяющими факторами служат
качество пищи и соблюдение установленного ассортимента продукции и
товаров.
Многообразие применяемого сырья, необходимость направленной
обработки, связанной в ряде случаев с качественными изменениями его
свойств, вызывают потребность в операциях, различных по формам и
интенсивности воздействия, а также характеру подведения энергии.
В учебно-методическом пособии «Технология продукции
общественного питания. Изменение пищевых веществ в процессе
кулинарной обработки» рассмотрены физико-химические процессы,
протекающие в пищевом сырье и продуктах при кулинарной обработке,
их влияние на пищевую ценность и безопасность продукции (изменения
белков и низкомолекулярных азотистых веществ, липидов, сахаров,
крахмала, витаминов, образование новых вкусовых и ароматических
веществ), изменение структурно-механических характеристик продукции.
Рассматриваемые в данном пособии вопросы направлены на
освоение студентами теоретических и практических основ технологии
производства продукции общественного питания, которые помогут лучше
понять процессы изменений в сырье при его превращении в готовый
продукт, закономерности влияния различных технологических процессов
на качество сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, принципы
хранения и контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции.
65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1.
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при
их кулинарной обработке / под ред. А.С. Ратушного и др. - М.: Мир, 2004.
- 351 с.
2. Алешина, Л.М. Лабораторные работы по технологии производства
продукции общественного питания: Учеб. пособие. / Л.М. Алешина,
Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика. 1987.
247с.
–
3. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания:
Лабораторный практикум / А.Т.Васюкова, А.С.Ратушный – М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007. – 108 с.
4. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи. / Г.Г. Дубцов - М.:
Мастерство, 2001. - 272 с.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания. / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов
н/Дон: Феникс, 2006. – 352 с.
6. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской
продукции. / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова – М.:
Мастерство, 2002. – 240 с.
7. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи. / под ред. М.А.
Николаевой. – М.: Деловая литература, 2001. – 480 с.
. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного
8
питания – М.: Новое знание, 2002. – 799 с.
66
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Введение 3
Организация работы в лаборатории 4
Раздел 1 Изменение свойств продуктов животного
7
происхождения при кулинарной обработке
1.1 Влияние температуры на гидратацию, коагуляцию и
0
1
агрегацию глобулярных белков
1.2 Влияние углеводов на температуру коагуляции белков 13
1.3 Влияние технологических факторов на вязкость белковый
16
смесей
1.4 Влияние температуры на растворимость белков
19
(на примере белков мяса, рыбы, птицы, муки)
1.5 Выделение летучих соединений при тепловой обработке
22
пищевых продуктов
1.6 Изменение соединительной ткани вследствие тепловой
24
денатурации коллагена
1.7 Влияние некоторых факторов на появление аномальной
27
окраски мяса при тепловой кулинарной обработке
1.8 Сравнение органолептических показателей и состава мясного
30
и костного бульонов
Раздел 2 Продукты растительного происхождения 3
2.1 Сравнительная микроскопия сырых и вареных продуктов
5
37
растительного происхождения
2.2 Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на
43
извлечение растворимых веществ
2.3 Влияние различных факторов на изменение окраски свеклы 45
2.4 Клейстеризация крахмала 50
2.5 Накопление редуцирующих сахаров при тепловой
53
кулинарной обработке
2.6 Изменение качественных показателей растительного масла в
57
процессе фритюрной жарки
2.7 Влияние процесса нагревания на изменение степени
61
окисленности растительного масла
Заключение 65
Библиографический список 6
6
67
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]