Технология продуктов животного происхождения. Технология мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

С = M ×100 , m

где m - норма выхода при варке и разработке вареных субпродуктов, кг ( 68 – 72 % к массе сырья до термической обработки).

Для выработки ливерных колбас подготовленное мясное сырье измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм, затем составные компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере или гомогенизаторе в течение 6-8 мин для получения мазеобразной массы.

Порядок куттерования сырья:

-для ливерной яичной категории А - вначале куттеруют печень, говядину, телятину или нежирную свинину, затем добавляют молоко, муку, меланж, соль, лук и пряности, в последнюю очередь – жирную свинину или щековину;

-для ливерной обыкновенной категории А- вначале куттеруют печень, стерилизованное мясо, соль, лук и пряности, затеи добавляют жирную свинину или щековину, топленый жир и бульон.

Чтобы получить более нежную консистенцию, массу после кутторования пропускают через машину тонкого измельчения. Температура готового фарша не должна превышать 12 °С.

Подготовленным фаршем наполняют оболочки. Батоны перевязывают шпагатом. Батоны колбас в натуральной оболочке прямой или изогнутой формы, длиной не более 50 см, направляют на перевязку для увеличения жесткости батона. Следует придерживаться специфики формовки. Так, колбаса ливерная яичная формуется без поперечных перевязок батоны длиной до50 см; ливерная обыкновенная – батоны в виде колец с внутренним диаметром до 20 см.

Батоны в натуральной оболочке накалывают для удаления воздуха и варят в воде, используют водяную баню или другую

емкость. Батоны загружают в воду, предварительно нагретую до 95 оС. После погружения опытных батонов колбасы температура воды снижается до 80-87 °С. На этом уровне ее и поддерживают

91

и постепенно подогревают до95 °С. Общая продолжительность варки составляет 40-60 мин.

После варки колбасу орошают холодной проточной водой в течение 10-15 мин, затем охлаждают в камере интенсивного охлаждения (холодильный прилавок) при температуре минус 10 °С или в камере при температуре 0-4 °С до достижения внутри бато-

Одновременно с определением потерь массы исходного сырья контролируют интенсивность прогрева продукта при его бланшировании. На основании полученных данных строят график тепловой обработки сырья.

Выход готовых изделий рассчитывают относительно массы исходного сырья и массы бланшированного продукта. Делают вывод.

Занятие 2

Цель работы: исследовать качество и пищевую ценность изготовленных ливерных колбас.

92

Оборудование и реактивы: рефрактометр; сушильный шкаф; песок прокаленный; стеклянные палочки; бюксы; фильтр бумажный; колба коническая вместимостью 250 см3; стакан химический вместимостью 100, 150, 250 см3; весы аналитические; пипетки; колбы мерные; цилиндр вместимостью 5, 20, 50, 100 см3; пробирки; воронки; печь муфельная; тигли; раствор нитрата серебра с концентрацией 0,05 моль/дм3 ; монобромнафталин; 2 %-ный раствор фенолфталеина (индикатор); 10 %-ный раствор хромата калия (индикатор).

Порядок выполнения работы

Определение качества готовой продукции проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Определение органолептических показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) проводят на целом и разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально наружным осмотром, запах – на поверхности продукта, запах в глубине продукта (вводят деревянную или металлическую иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы); консистенцию – легким надавливанием на поверхность.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в последовательности:

внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально; запах, вкус - сразу же после нарезания продукта, отмечая наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата;

консистенцию – надавливанием, разрезанием, разжевыва-

нием.

Определение физико-химических показателей. С колбасных изделий снимают оболочку и дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки2-3 мм, тщательно перемешивая фарш. Приготовленные пробы помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и хранят при 3-5 °С.

93

Проводят исследование следующих показателей:

-массовой доли соли (расчет ведут по формуле (16);

-массовой доли влаги (расчет ведут по формуле (4);

-массовой доли жира (расчет ведут по формулам (5)–(7);

-массовой доли золы (расчет ведут по формуле( 8);

-массовой доли белка (расчет ведут по формулам (9)–(10);

-энергетической ценности (расчет ведут по формуле (11). Результаты органолептических исследований оформляют в

виде табл. 22, где указывается наименование образца и бригады. Каждый студент самостоятельно оценивает качество продукции в баллах.

Результаты по анализу химических показателей заносят в сводную табл. 23.

На основании полученных результатов формулируется подробный вывод о качественной характеристике и соответствии колбас нормативной документации.

94

3.Каково влияние бланшировки на состав и свойства исходного сырья?

4.Какой принцип построения рецептуры ливерных колбас-

ных изделий?

5.Каковы условия хранения и сроки реализации ливерных

колбас?

6.Как определяют калорийность готовых изделий?

7.Что такое пищевая и биологическая ценность мяса и мясных изделий ?

8.В чем состоит сущность денатурации белков при нагревании продуктов?

9.В чем состоит процесс сваривания и гидротермического распада коллагена при тепловой обработке?

95

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

Антипова, Л. В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов [Текст] : учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, А. А. Калачев. – СПб. : ГИОРД, 2011. – 600 с.

Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе[Текст]: учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. – СПб : Изд-во

«Лань», 2012. – 352 с.

Пронин, В. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства [Текст] : учебное пособие / В. В. Пронин, С. П. Фисенко, И. А. Мазилкин. – СПб : Изд-во «Лань», 2013. – 176 с.

Дополнительный

Антипова, Л. В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства [Текст] / Л. В. Антипова, С. В. Полянских, А. А. Калачев. – СПб. : ГИОРД. 2009. - 512 с.

Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М. :

Колос, 2004. – 452 с.

Безуглова, А. В. Технология производства паштетов и фаршей [Текст] : учебно-практическое пособие / А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Рос-

тов-н/Д: МарТ, 2004. – 304 с.

Жаринов, А. И. Краткий курс по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «ПТИ» (США). Курс 1 : Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты [Текст] / А. И. Жаринов. - М.: ПТИ, 1994 - 154 с.

Жаринов, А. И. Краткий курс по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «ПТИ» (США). Курс 2 : Цельномышечные и реструктурированные продукты [Текст] / А. И. Жаринов . М.: ПТИ, 1994 - 168 с.

Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и соле- но-копченых изделий. – СПб.: Профессия. 2006.

96

Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика [Текст] / Г. Кайм. – СПб. : Профессия, 2006. – 448 с.

Косой, В. Д. Совершенствование производства колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, рецептуры и контроль качества) [Текст] / В. Д. Косой, В. П. Дорохов. – М. : ДеЛи принт, 2006. – 766 с.

Лисицын, А. Б. Теория и практика переработки мяса [Текст] / А. Б. Лисицын. – М. , 2008. – 308 с.

Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР [Текст] / Л. В. Антипова, Н. М. Ильина, Г. П. Казюлин,

И. М. Тюгай. – М. : КолосС, 2003. – 367 с.

Рогов, И. А. Технология мяса и мясопродуктов [Текст] . В 2 кн. Кн. 1. Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М. : КолосС, 2009. - 565 с.

Рогов, И. А. Технология мяса и мясопродуктов [Текст]. В 2 кн. Кн. 2. Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М. : КолосС, 2009. - 711 с.

Рогов, И. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства [Текст] / И. А. Рогов, А. И. Жаринов. - М. : Колос, 1994. - 270 с.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас [Текст]. - СПб.: Гидрометеоиздат. - 2000. - 322 с.

Справочник технолога колбасного производства[Текст] / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник [и др.]; под ред. И. А. Ро-

гова. - М. : Колос, 1993. - 431 с.

Технология копчения мясных и рыбных продуктов [Текст] : учебно-практ. пособие для студ. вузов (гриф УМО) / Г. И. Касьянов, С. В. Золотокопова, И. А. Палагина, О. И. Квасенков. – Рос-

тов-н/Д. : МарТ, 2002. – 144 с.

Технология мяса и мясопродуктов[Текст]:/ Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.; под ред. И. А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

97

Приложение 1

Нанесение пищевых покрытий

Холодильная обработка

Рис. 1 Технологическая схема убоя и обработки КРС

98

Рис. 2. Технологическая схема убоя и обработки свиней

99

Приемка скота

Подача скота на переработку

Убой и обескровливание, сбор технической крови

Поддувка туш сжатым воздухом под шкуру Р = 0,3 – 0,4 МПа

Забеловка до 40 % площади шкур

Механическая съемка шкур

Извлечение внутренних органов

Зачистка туш сухая и мокрая

Клеймение и взвешивание туш

Нанесение пищевых покрытий

Холодильная обработка

Рис. 3. Технологическая схема убоя и обработки МРС

100