Технология продуктов животного происхождения. Технология мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

N = (A - B - C )2 .0 / 100

где А - масса жиросырья, используемого для вытопки, г; В, С - масса фракций вытопленного жира, г.

После отстаивания жир сливают и определяют процент его выхода (общий), в случае значительных расхождений кислотного числа по отдельным фракциям - процент выхода по сортам.

Устанавливают выход вытопленного жира из жиросырья при заданном режиме вытопки по формуле

X = (a + b + c + ... + k )/ A × 100 ,

шкваре. Массовую долю влаги определяют методом высушивания до постоянной массы при температуре 120-150 °С.

Во взвешенную с точностью до 0,0001 г бюксу с прокаленным песком помещают навеску продукта(3 ± 0,0001) г, высушивают в сушильном шкафу при120-150 °С до постоянной массы.

После охлаждения в эксикаторе бюксу с высушенной навеской взвешивают.

Массовую долю влаги, X1, %, рассчитывают по формуле (4).

Определение массовой доли жира в шкваре. Массовую до-

лю жира определяют одним из способов, описанных в лабораторной работе № 2 . Расчет массовой доли жира ведут по формулам

(5) – (7).

Определение органолептических показателей вытопленно-

го жира. Запах и вкусопределяют в средней пробе жира при температуре 20 °С. При определении вкуса пробы не проглатывают. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров первого сорта допускается приятный

41

поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать запахом и вкусом поджаристым, бульона и шквары.

Консистенцию определяют в общей пробе надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре15-20 °С. Она должна быть, независимо от сорта, для говяжьего и бараньего жира плотной или твердой (для курдючного - мазеобразной), для свиного и конского жира - мазеобразной или плотной, для костного сборного жира - жидкой, мазеобразной или плотной.

Цвет устанавливают при температуре15-20 °С. Для этого жир наносят на предметное стекло(лучше на пластинку молочного стекла) толщиной около 5 мм. Исследование проводят в отраженном дневном рассеянном свете. При порче цвет жира приобретает темно-серые, желтые, коричневые, зеленоватые тона или же обесцвечивается. Характерным признаком порчи служит неравномерность, пестрота окраски. Жир становится мутным, с затхлым, кислым, прогорклым и сальным запахом, горьким вкусом, мажущейся консистенцией.

Для определения прозрачности в пробирку помещают жир с таким расчетом, чтобы заполнить расплавленным жиром не менее половины пробирки. Пробирки с жиром помещают в водяную баню для расплавления жира. Расплавленный жир, имеющий температуру 60-70 °С, рассматривают в дневном рассеянном проходящем свете. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирке

42

43

лом 1,0—2,5 мг КОН, гусиный — 1,0—2,0 мг КОН, утиный и индюшиный — 1,0—3,0 мг КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0—1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.

Определение перекисного числа жира. Метод основан на обработке жира смесью уксусной кислоты и хлороформа раствором йодистого калия и титровании свободного йода раствором серноватистокислого натрия.

Навеску жира массой 0,5 г, взвешивают в конической колбе с погрешностью не более 0,001 г и растворяют в 10 см3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1:1). К раствору добавляют 1 см3 свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 5 мин. Затем в раствор добавляют 30 см3 дистиллированной воды. Выде-

лившийся йод оттитровывают раствором серноватистокислого натрия 0,002 моль/дм3 или 0,01 моль/дм3 в присутствии индикатора — крахмала, до исчезновения синей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира. Если результат контрольного опыта превышает0,05 см3 раствора серноватистокислого натрия 0,01 моль/дм3, то следует приготовить свежие реактивы.

Перекисное число жира П, %, вычисляют по формуле

ние контрольного раствора, см3;

44

трех параллельных определений. Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 % от средней величины. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 % йода.

В зависимости от величины перекисного числа(% йода) определяют степень свежести жира:

до 0,03…………………………………. свежий 0,03-0,05 ……………………………….. свежий,

не подлежит хранению

0,06-0,1………………………………… сомнительной свежести более 0,1 ……………………………. испорченный

Результаты работы по определению выхода топленого жира и оценки органолептических и физико-химических показателей шквары и жира оформляют в виде табл. 11.

Таблица 11

Выход, % к массе сырья

Массовая доля влаги в шкваре, %

Массовая доля жира в шкваре, %

Цвет при температуре 15-20 °С

Запах и вкус

Прозрачность в расплавленном состоянии

Консистенция при 15-20 °С

Кислотное число, мг КОН

Перекисное число, % I2

45

денты самостоятельно формулируют выводы по оценке способов вытопки и доброкачественности жиров различных видов.

Контрольные вопросы

1.Какие существуют способы извлечения жира из сырья?

2.Каков механизм выплавки как метода извлечения жира из жиросырья? Его оценка.

3.Какова сущность гидролитического и электроимпульсного методов извлечения жира из жира-сырца?

4.Подготовка сырья к выплавке, значение и техника проведения операций по подготовке сырья.

5.Каков механизм выплавки жира в аппаратах периодического действия?

6.Каков механизм обработка шквары?

7.Какие существуют методы очистки жира от примесей?

8.Опишите механизм окисления жиров. Назовите показатели, характеризующие окисление жиров,

9.Каковы причины повышения кислотного числа?

10.Какие существуют методы контроля качества пищевых

жиров?

Лабораторная работа № 4.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОРМОВОЙ МУКИ

И ТЕХНИЧЕСКОГО ИЛИ КОРМОВОГО ЖИРА ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Занятие 1

Цель работы: провести оценку качества кормовой муки различных видов по органолептическим и физико-химическим показателям в сравнении с требованиями стандарта и установить сорт.

46

Материалы, реактивы и оборудование: ступка; сито с отверстиями диаметром 1 мм, 3 мм; фарфоровая чашка; весы; магнит; сушильный шкаф; бюксы; тигли; прибор Кьельдаля; аппарат Сокслета или рефрактометр; муфельная печь; конические колбы; холодильник; бумажные фильтры; раствор соляной кислоты с концентрацией 0,05 моль/дм3; раствор гидроксида натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3; раствор борной кислоты с массовой долей 2 %; раствор пероксида водорода с массовой долей 30 %; селеновый катализатор; катализатор с надсернокислым калием (1,9 г сульфата калия и 0,2 г селенистой меди тщательно перемешивают и растирают в ступке); индикатор Таширо; гидролизующая смесь (два объема концентрированной азотной кислоты смешивают с девятью объемами уксусной кислоты с массовой долей 80 %); этанол; петролейный эфир.

Приготовление селенового катализатора: 10 г сульфата меди, 100 г сульфата калия и 2 г селена тщательно перемешивают и растирают в ступке до получения мелкозернистого порошка.

Теоретические сведения

Переработка технического сырья

Производство животных белковых кормов и жиров для кормовых и технических целей основано на переработке ветеринарных конфискатов, непищевых отходов, малоценного в пищевом отношении сырья, получаемого при переработке скота, птицы и кроликов на мясо- и птицекомбинатах мясоперерабатывающих, клеевых, желатиновых заводах, заводах медицинских препаратов. Отходы животного происхождения содержат полноценные белки, жиры, фосфорные и кальциевые соли, витамины, микроэлементы. Сырье, направляемое на выработку животных кормов, различается по морфологическому составу и назначению, перед переработкой его разделяют на группы: мякотное и мясокостное (жировое, жиросодержащее); кровь и её фракции; костное сырье; кератиносодержащее сырье; содержимое преджелудков жвачных животных и желудков свиней; яичную скорлупу; жировую массу, извлекаемую из сточных вод; фузу цеха пищевых жиров.

47

При переработке непищевого сырья в цехе технических фабрикатов получают различные виды кормовой муки, жир кормовой и жир технический.

Ассортимент животных кормов зависит от вида, рецептуры, химического состава сырья и выбранного способа переработки. Основной продукцией цеха является кормовая мука(мясная, костная, мясокостная, кровяная), кроме того создание безотходной технологии на предприятиях отрасли позволяет расширить ассортимент кормовой продукции. Из непищевого сырья на предприятиях организуют выпуск муки из гидролизованного пера, кератинового сырья (рого-копытная мука), кормового обогатителя, сухого растительно-животного корма, кормого белкового концентрата, технического альбумина, кормового полуфабриката для молодняка с/х животных, белково-жирового концентрата, фузы цеха пищевых жиров, технического жира, кормового жира, на слабо технически оснащенных и малых предприятиях вырабатывают вареные корма и кормовые бульоны. На предприятиях средней мощности и крупных целесообразно устанавливать -по точно-механизированные линии, предусматривающие полный комплект оборудования для получения готового продукта. Переработка технического сырья может осуществляться как сухим так и мокрым способом. Полученную после термической обработки шквару дробят, просеивают, освобождают от металлических примесей, направляют на контроль качества и хранение. Очистка жира предусматривает: фильтрование, центрифугирование, сепарирование, при необходимости нейтрализацию и отбеливание.

48

Порядок выполнения работы

Оценка качества кормовой муки основывается на результатах определения химического состава, органолептических пока-

зателей, крупности помола и количества металломагнитных примесей.

Для химического анализа среднюю пробу тщательно перемешивают, отбирают 100-150 г муки, измельчают в ступке и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1 мм.

При органолептической оценке определяют запах и внешний вид кормовой муки. Продукт не должен иметь гнилостного затхлого запаха и содержать плотных комков. Посторонний запах может появляться при использовании сырья, загрязненного каныгой, микробиологической порче сырья, а также при несоблюдении режимов хранения кормовой муки.

Хранение кормовой муки в условиях повышенной влажности может привести к адсорбции влаги готовым продуктом и образованию нерассыпающихся комков, а также к развитию микрофлоры.

Определение крупности помола. Степень помола зависит от состава и температуры шквары, поступающей на дробление.

Образец муки (500 г) полностью просеивают через сито с отверстиями диаметром 3 мм. Остаток кормовой муки на сите переносят в фарфоровую чашу и взвешивают. Массовую долю остатка Х, %, определяют по формуле

где m1 — масса остатка кормовой муки на сите, г; m0 — масса образца, г.

Определение массовой доли металломагнитных примесей.

Металлические примеси попадают в муку в результате загрязнения сырья или при переработке из-за износа металлических частей оборудования.

49

Образец муки (500 г) распределяют тонким слоем (5 мм) на чистом сухом стекле. Сверху на расстоянии 5-7 мм от слоя муки во всех направлениях водят магнитом, концы которого предварительно обертывают папиросной бумагой.

Собранные металломагнитные примеси помещают в фарфоровую чашку, обезжиривают этиловым эфиром и высушивают на воздухе до удаления запаха эфира. Затем обезжиренные металломагнитные примеси переносят в предварительно взвешенную бюксу и взвешивают с точностью до 0,0002 г. Содержание металломагнитных примесей выражают в миллиграммах на1 кг муки.

Определение массовой доли влаги. Массовая доля влаги в кормовой муке строго лимитируется. Высокое содержание воды в кормовом продукте способствует развитию микробиальных процессов при хранении.

Массовую долю влаги определяют арбитражным и производственным методами. Расчет ведут по формуле (4).

Определение массовой доли белка. Белок — важный ком-

понент рациона животных. Массовая доля белка в кормовой муке в зависимости от вида используемого сырья составляет от20

до 81 %.

При использовании арбитражного метода количество белка определяют методом Кьельдаля по общему азоту с использованием коэффициента 6,25. Массовую долю белка рассчитывают по формулам (9) – (10).

Определение массовой доли жира. Массовая доля жира в кормовой муке в зависимости от вида используемого сырья должна составлять от3 до 20 %. Необходимость ограничения количества жира связана с возможностью развития окислительной порчи при хранении муки и регулированием выхода технического жира.

Массовую долю жира определяют методом Сокслета(арбитражный метод), с помощью рефрактометра(при анализе мясокостной муки) и ускоренным способом путем экстракции жира петролейным эфиром. Массовую долю жира рассчитывают по формулам (5) – (7).

50