Технология продуктов животного происхождения. Технология мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

Водоплавающая

Сухопутная

Воскование

Опалка тушек

Географическое

Взрослый скот

Молодняк

месторасполо-

Упитанность

жение

(область

России)

выс-

сред-

ниже

то-

выс-

сред-

ниже

то-

шая

няя

сред.

щая

шая

няя

сред.

щая

Архангельская

49,0

46,2

43,0

39,3

50,7

47,5

44,3

40,2

Карелия

49,0

45,8

42,5

39,6

50,0

47,1

43,5

39,0

г.

Санкт-

Петербург

48,7

45,6

42,1

39,3

49,1

47,0

44,8

41,7

Ленинградская

48,7

45,6

42,1

39,3

49,1

47,0

44,8

41,7

Ивановская

45,9

44,0

40,9

39,0

47,2

45,5

42,5

39,0

Костромская

48,0

46,2

43,3

40,1

49,4

47,8

44,8

41,1

г. Москва

50,1

46,9

43,5

40,8

51,1

47,2

45,0

41,0

Московская

49,0

45,4

41,5

40,1

50,5

47,3

44,7

40,3

Орловская

48,8

45,8

42,5

39,3

49,7

46,5

43,4

39,5

Рязанская

48,5

44,9

41,0

39,0

49,1

47,0

44,0

39,5

Воронежская

50,5

47,6

44,0

40,3

51,0

48,3

45,4

40,3

Курская

49,1

46,2

42,5

39,5

50,0

46,9

43,9

40,0

Липецкая

49,0

46,1

42,4

39,1

49,5

46,5

43,5

39,2

Тамбовская

48,5

45,6

42,0

38,1

49,0

46,0

43,1

38,9

Географиче-

Свинина

Свинина в шкуре

Свинина

со

снят

ское

место-

шкуры

крупоном

расположе-

ние

2 кат.

3

4

1 кат.

2 кат.

3 кат.

4 кат.

2 кат.

3 кат.

4 кат.

(область

кат.

кат.

России)

Архангельс-

62,4

68,3

62,1

69,9

69,8

75,

69,5

65,8

71,3

65,5

кая

2

Карелия

61,9

68,2

61,6

68,9

68,8

74,2

68,5

64,6

71,4

64,3

г. Санкт-

Петербург

58,8

64,6

58,5

67,4

67,3

71,6

67,0

62,8

67,5

62,4

Ленинградс-

58,8

64,6

58,5

67,4

67,3

71,6

67,0

62,8

67,5

62,4

кая

Ивановская

58,3

65,8

58,0

66,2

66,1

73,0

65,8

62,0

68,8

61,6

Ксстромская

58,4

65,9

58,1

66,3

66,2

73.0

65.9

62,1

69,1

61,8

г. Москва

61,0

67,5

60,7

69,0

68,9

74,2

68,6

64,7

70,7

64,04

Московская

59,6

64,9

59,4

66,7

66.6

72,6

66,3

62,6

67,8

61,8

61.8

Орловская

58,9

65,2

58,6

66,8

66,7

71,9

66,4

62,6

68,4

69,3

Рязанская

58,4

63,8

58,1

66,5

66,4

72,2

66,1

62,1

67,0

61,8

Воронежская

58,3

60,2

63,2

68,3

65,2

59,8

65,5

62,3

65,3

69,9

Курская

52,3

56,6

56,5

55,2

58,9

59,0

60,2

61,2

62,3

60,6

Липецкая

65,3

65,0

68,9

68,8

60,2

56,0

59,9

57,8

58,1

59,3

Тамбовская

57,7

63,7

57,4

65,8

65,7

71,3

62,4

61,4

68,2

61,1

Таблица 3

Среднегодовые нормы выхода баранины для перерабатывающих

предприятий мясной отрасли (% к живой массе)

Географическое

Упитанность

месторасположение

Высшая

Средняя

Нижесредняя

Тощая

(область России)

Архангельская

42,0

40,3

37,4

35,6

Карелия

42,8

40,9

37,8

36,0

г. Санкт-Петербург

44,0

42,6

39,1

37,7

Ленинградская

43,5

42,3

38,9

37,6

Ивановская

44,0

41,6

38,7

37,2

Костромская

43,3

40,9

38,3

37,0

г. Москва

45,2

43,3

40,0

37,7

Московская

44,1

42,3

39,7

37,5

Орловская

45,3

43,5

40,2

37,8

Рязанская

43,4

41,6

39,0

36,2

Белгородская

45,3

43,4

40,4

37,6

Воронежская

44,4

42,5

39,5

37,7

Курская

44,3

42,4

39,5

37,5

Липецкая

44,4

42,5

39,5

37,7

Тамбовская

43,5

42,7

38,8

36,6

Наименование сырья

Норма выхода, %

Говядина:

1-я категория

6,4

2-я категория

3,5

Баранина:

1-я категория

2,2

2-я категория

0,5

Свинина без шкуры:

2-я категория

7,8

3-я категория

11,1

4-я категория

7,6

Свинина в шкуре:

1-я категория

6,4

2-я категория

6,5

3-я категория

7,5

4-я категория

6,3

Свинина со снятым крупоном:

2-я категория

6,7

3-я категория

9,8

4-я категория

6,5

Наименование

Норма

Норма выхода пищевого топленого жира

сырья

выхода

по сортам, % к общей массе топленого

пищевого

жира

жира, %

высшего

первого

сборного

Говядина:

1-я категория

72,7

92,5

6,0

1,5

2-я категория

42,8

Баранина:

1-я категория

57,1

88,0

9,0

3,0

2-я категория

41,7

Свинина

без

шкуры:

2-я категория

69,4

76,0

20,5

3,5

3-я категория

76,0

4-я категория

69,4

Свинина в шкуре:

1-я категория

69,2

2-я категория

67,9

3-я категория

77,1

4-я категория

70,6

Свинина со сня-

тым крупоном:

2-я категория

69,4

3-я категория

77,3

4-я категория

71,7

Наименование

субпро-

Норма выхода, % при переработке

дуктов

говядины

свинины

баранины

1-я категория:

печень

1,47

1,85

1,55

почки

0,43

0,35

-

язык

0,45

0,29

0,41

мозги

0,15

0,09

-

сердце

0,75

0,39

1,00

мясо-костный хвост

0,30

-

-

диафрагма

0,65

0,49

0,55

2-я категория:

рубец

2,10

-

3,11

калтык

0,35

0,41

0,27

мясо пищевода

0,17

0,08

0,16

сычуг

0,51

-

-

легкие

0,88

0,48

-

трахея

0,40

0,22

-

путовый сустав

1,77

-

-

уши

0,23

0,63

-

голова без

языка и

5,55

7,00

--

мозгов

губы

0,28

-

-

свиной желудок

-

0,86

-

мясо-костный хвост

-

0,10

-

селезенка

-

0,22

-

ноги

-

2,05

-

Наимено-

Нормы

вы-

вание скота

хода

кишок

Нормы выхода обработанных кишок

сырца

черевы, м

чере-

кудрявки,

глухарки,

гузен-

мочевые

вы, м

м

%

ки, %

пузыри, %

Свиньи

16,0

14,0

5,0

90

75

70

Наимено-

Нормы выхода

кишок

Нормы выхода обработанных кишок

вание ско-

сырца

та

чере-

круга,

синю-

черевы,

круга,

синю-

мочевые

вы, м

м

ги, %

м

м

ги, %

пузыри,

%

Взрослый

крупный

рогатый

скот

33,0

6,4

96

32,0

6,2

95

93

Молодняк

27,0

5,5

96

26,0

5,4

94

93

Таблица 9

Среднегодовые нормы выхода шкур крупного рогатого скота, свиней,

мелкого рогатого скота

Наименование

Норма выхода, % к массе мяса на костях (дм2

на 1 т

сырья

мяса на костях)

парных

консервированных

сухим

тузлукова-

кислотно-

посолом

нием

солевым

спо-

собом

Шкуры:

крупного

рогато-

го скота, % к

массе

мяса

на

костях

13,4

11,6

11,2

-

свиней

со

съем-

кой шкуры, дм2

на 1 т мяса

1600

1520

1140

-

свиней

со

съем-

кой крупона, дм2

на 1 т мяса

950

900

860

-

мелкого

рогатого

скота, дм2 на 1 т

мяса

4000

-

-

3830

Наименование

Значение показателя для полуфабрикатов

показателя

кусковых

рубленых

в тесте

категории

А

Б

А

Б

А

Б

Внешний

в,

Мышцы

или

п

Куски

мяс

Куски

мясн

Формованных:

Разнообразной фор-

вид

мяса, снятые с опреде-

мякоти

непрамякоти

различ-

разнообразной

мы, массой до 50 г,

на срезе

ленной

части

полуту-

вильной округлой ной формы и

фермы,

массой

не слипшиеся,

не

ши

в

виде

круп

или

овальноразмера

массо

от 10 до 100 г,

деформированные,

кусков массой от 500 г,

продолговатой

от 10 до 50 г.

поверхность

края

хорошо

заде-

зачищенные

от

сухо-

формы

массой

от

равномерно

по-

ланы, фарш не вы-

жилий

и

грубых -

по70 до 250 г, наре-

сыпана

паниро-

ступает,

поверх-

верхностных пленок, с

занные

в

попе-

вочными

суханость

сухая.

На

оставлением

межмы-

речном

нап -

рями

(или

б срезе изделия видно

шечной

соединитель-

Поверхность

не заветренная, мы-

них),

без

разо-

тестовую

оболочку

ной,

жировой

ткани

шечная

ткань

упругая, без сухожи-

рванных

и

лома-

окружающую

-на

естественной

поверх-

лий и грубой соединительной ткани.

ных краев, фарш чинку

в

виде

фар-

Цвет, запах,

Характерный для доброкачественного

мяса

вкус

Свойственный данному

наименова-

нию полуфабриката с учетом исполь-

зуемых

рецептурных

компонентов,

без постороннего запаха и вкуса

Вкус полуфабриката оценивают после термической обработки