Технология продуктов животного происхождения (рабочая профессия). Технология продуктов консервирования. Лабораторный практикум. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Л.В. ГОЛУБЕВА, О.И. ДОЛМАТОВА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

(Рабочая профессия)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2019

1

УДК 637.233

ББК Л 957я7

Г62

Научный редактор профессор Л.В. ГОЛУБЕВА

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра технологического оборудования Вологодской государственной молочнохозяйственной академии

им. Н.В. Верещагина;

д-р техн. наук И. А. ГЛОТОВА (Воронежский государственный

аграрный университет имени императора Петра I)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Голубева, Л. В.

Г62 Технология продуктов животного происхождения(рабочая профессия). Технология продуктов консервирования. Лабораторный практикум. [Текст] : учеб. пособие / Л. В. Голубева, О. И. Долматова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2019. – 71 с.

ISBN 978-5-00032-381-6

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению 19.03.03 – «Продукты питания животного происхождения». Оно предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплины«Технология продуктов животного происхождения(рабочая профессия)» цикла Б1. Даны теоретический материал, рекомендации по выполнению лабораторных работ, контрольные вопросы и задания.

© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2019

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

3

Лабораторная работа № 1.

ПРОЦЕСС СЕПАРИРОВАНИЯ

Цель работы: овладение рабочей профессией – сепараторщик и соответствующими профессиональными компетенциями.

Оборудование, материалы, реактивы: молоко сырое, ба-

ня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия, фенолфталеин, термостат жидкостный (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, резазурин, часы, сепаратор.

Методы исследований

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»;

ГОСТ 34335-2017 «Сливки-сырье. Технические условия»; ГОСТ 329012014 «Молоко и молочная продукция. Мето-

ды микробиологического анализа»; ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты.

Органолептический анализ»; ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки мо-

лока. Методы определения плотности»; ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и молочные продукты. Мето-

ды определения кислотности»; ГОСТ Р ИСО 2446-2011 «Молоко. Метод определения со-

держания жира»;

4

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды».

Теоретические сведения

Современная технология изобрела приспособление для удобного и эффективного способа переработки молока в молочные продукты – сепаратор. На сегодняшний день существует масса разновидностей, в зависимости от конечных продуктов, производимых сепаратором. Различные сепараторы имеют свои технологические особенности, которые широко освещаются в инструкциях. Общим для всех сепараторов является единый принцип работы по переработке молока– разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. Требования к сепараторщику представлены в табл. 1-5.

5

6

7

Окончание табл. 5

Первый центробежный сепаратор появился в 1878 году, это устройство оказалось очень удобным и эффективным, поэтому в короткие сроки получило самое широкое распространение. В наше время молочные сепараторы центробежного типа активно применяются и в пищевой промышленности, и в домашнем хозяйстве. Важную роль в этом сыграли несложное устройство, разумная стоимость и крайне простая эксплуатация сепараторов, особенно бытовых.

Типы сепараторов. На сегодняшний день существует несколько типов сепараторов, которые отличаются по назначению, области применения, конструкции и характеристикам.

Все сепараторы можно разделить на две большие категории по области применения: промышленные и бытовые.

Промышленные сепараторы позволяют производить -раз личную переработку молока в больших объемах (десятки тонн в

8

сутки), это сложные аппараты, занимающие целые цеха. Бытовые сепараторы находят самое широкое применение среди частных фермеров, это простые по конструкции и эксплуатации аппараты, которые позволяют без лишних затрат времени и сил перерабатывать относительно небольшие объемы молока.

По своему назначению и области применениясепараторы делятся на следующие типы:

•сливкоотделители - для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко;

•нормализаторы - для производства молока с необходимой массовой долей жира;

•очистители - для удаления из молока пыли, посторонних примесей и различных загрязнений без разделения молока на составляющие его продукты;

•универсальные сепараторы - обеспечиваюте отделение сливок, удаление загрязнений и выполнение других операций;

•творожные сепараторы - для разделения творожного сгустка на творог и сыворотку;

•кларификаторы - для осветления и гомогенизации молока;

•сепараторы для осветления сыворотки;

•сепараторы для обезжиривания сыворотки.

В пищевой и молочной промышленности находят применение все эти и некоторые другие (специализированные) типы сепараторов, в быту же используются только обычные сепараторы для получения сливок и сепараторы с функцией удаления из молока всех посторонних примесей (то есть универсальные).

По конструкции сепараторы делятся на три типа:

•открытые сепараторы - в этих аппаратах молоко на входе

иполученные продукты на выходе контактируют с воздухом. Такие сепараторы наиболее просты по конструкции, они могут быть автономными и переносными, однако в них есть один недостаток - из-за контакта с воздухом молоко вспенивается, что ухудшает работу сепаратора;

•полузакрытые сепараторы - в аппаратах этого типа молоко подается открытым способом (контактирует с воздухом), а получаемые продукты сепарирования по герметичным трубопроводам

9

поступают в закрытые емкости. Преимуществом сепараторов такого типа является чистота продуктов сепарации;

• закрытые сепараторы - наиболее сложные сепараторы, в которых подача цельного молока и отвод продуктов сепарирования осуществляется без доступа внешнего воздуха по герметичным трубопроводам. Такие сепараторы не являются самостоятельным оборудованием, а обязательно входят в состав линий по переработке молока и производству молочных продуктов.

Все бытовые сепараторы имеют открытую конструкцию, а полузакрытые и закрытые сепараторы применяют только на молокозаводах и иных предприятиях пищевой промышленности. Если говорить о бытовых сепараторах, то они делятся на две категории по типу привода: с ручным и электрическим приводом.

Наиболее современные, удобные и производительные сепараторы оборудованы электрическим приводом. Однако даже в наше время не теряют актуальности сепараторы с ручным приводом, так как они обладают большей автономностью, не зависят от наличия или стабильности электроснабжения, а главное имеют очень доступную стоимость.

Приемы работы с сепаратором. Перед работой сепаратор необходимо собрать: собрать барабан, установить его на шпиндель, поставить приемники сливок и обезжиренного молока, закрыть крышкой и установить молочную чашу. Затем нужно налить молоко, включить сепаратор, отрегулировать поток сливок и обезжиренного молока, и произвести сепарирование. При нормальной работе сепаратор должен издавать ровный звук, в нем не должны возникать вибрации, удары и т.д.

Важно отметить, что в электрический сепаратор нельзя наливать молоко сразу после включения обычно требуется от4 до 10 мин на разгон барабана. Связано это с наличием муфты, кото-

рая предотвращает поломку редуктора и мотора при резком включении. Электродвигатель сразу после включения начинает вращаться со значительной скоростью, но благодаря муфте редуктор и барабан сначала вращаются довольно медленно, и только через несколько минут выходят на рабочий режим.

После переработки молока сепаратор разбирается, все его детали тщательно промываются, и обязательно очищается грязе-

10