Технология продуктов животного происхождения (рабочая профессия). Технология продуктов консервирования. Лабораторный практикум. Учебное пособие

-срок годности сухой смеси в несколько раз превосходит обычные молочные коктейли;

-сухая смесь может идти как в реализацию, так и для внутреннего производства коктейлей.

Состав сухих смесей для молочных коктейлей отличается по используемой молочной основе и добавкам, а также по соотношению между компонентами. Так, сухая смесь для производства молочного коктейля в качестве молочной основы может включать как сухое цельное и обезжиренное молоко, так и сухие сливки растительного и/или животного происхождения. Кроме того, она содержит сахар-песок и/или заменитель сахара, сухие вкусовые добавки, в качестве которых используют какао, растворимый кофе, сухие натуральные фруктово-ягодные, овощные, витаминные, минеральные пищевые добавки или идентичные натуральным ароматизаторы, стабилизатор-пенообразователь (карбоксиметилцеллюлоза и/или гуаровая камедь).

Смесь для мороженого сухая– сухой молочный продукт, сухой молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенные путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенные для производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и (или) соком.

Состав сухой смеси для мороженого может включать сухие молочные продукты, подслащивающий компонент и стабилизатор, куриный белок.

Работа промышленности в современных условиях требует повышения эффективности производства, а это возможно только

вусловиях разработки и освоения технологий новых продуктов с повышенной хранимоспособностью. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья все большую актуальность получает вопрос производства сухих продуктов, обладающих рядом ценных свойств, таких, как: длительность хранения, компактность, возможность быстрого восстановления и переработки, удобство при транспортировке.

Функциональная направленность сухих продуктов позволяет использовать их в качестве основы для производства различных консервированных продуктов, в том числе для выработки

31

продуктов сложного сырьевого состава. Особый интерес представляет разработка сухих молочно-растительных смесей с регулируемым жирнокислотным составом.

При разработки компонентно-рецептурного решения сухой молочно-растительной основы в качестве ингредиентов предложено использование сухого обезжиренного молока, масла сливочного и жирового компонента Бониграса55РА.Н, экстракта шлемника и дифосфата натрия.

Органолептические и физико-химические свойства жирового компонента Бониграса 55РА.Н представлены в табл. 7, 8

Бониграса 55РА.Н. отвечает требованиям позитивного питания, так как содержит физиологически ценные ингредиенты: лактозу, макро-, микроэлементы, жиро- и водорастворимые витамины.

Таблица 8

Физико-химический состав жирового компонента Бониграса 55РА.Н.

Основной задачей при производстве молочных консервов является получение продукта, который при растворении в воде по своему составу и свойствам был максимально приближен к натуральному молоку. Поэтому при определении рецептурного

32

состава сухой молочно-растительной основы основными лимитирующими факторами были выбраны массовая доля жира и белка.

Сухую молочно-растительную основу готовят способом сухого смешивания: составляют смесь из сухого обезжиренного

33

Технологический процесс производства консервированного молокосодержащего продукта включает следующие операции:

вносят лактозу в количестве0,02 % к массе готового продукта, тщательно перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Перед кормовой отраслью в настоящее время стоит задача освоения прогрессивного метода производства ЗЦМ, основанного на смешивании сухих ингредиентов(сухое смешивание), достоинством которого является относительная простота, более высо-

кие экономические показатели по сравнению с традиционной технологией, а главное появится возможность производить ЗЦМ не только на специализированных предприятиях, но и непосредственно в животноводческих комплексах. При использовании технологии сухого смешивания жировая композиция, вносимая в порошкообразную основу ЗЦМ, как и другие составляющие ингредиенты, должна обладать свойствами порошкообразного сыпучего продукта.

Порядок выполнения работы

1. Составить сухую смесь для продукта в соответствии с рецептурами, представленными в табл. 11-14.

34

2.Приготовить для оценки качества сухую смесь мороженого: сухую смесь (350 г) восстановить в сливовом соке (350 г) и воде (300 г) (соотношение сока и воды 1,00 : 0,86), смесь охладить

вморозильной камере до температуры минус 2 oC, взбить миксером 2 мин, заморозить в камере 30 мин, снова взбить миксером и поместить в морозильную камеру до употребления не менее чем на 40 мин.

3.Возможна выработка мороженого по следующей технологии: сухую смесь (358 г) восстановить в персиковом соке

(250 г) и воде (392 г) (соотношение сока и воды 1,00 : 1,56). Смесь охладить в морозильной камере до температуры минус1,5 oC, взбить миксером 1 мин, заморозить в камере 20 мин, снова взбить миксером 1 мин и поместить в камеру до употребления не менее чем на 40 мин. Рецептура сухой смеси для молочного коктейля представлена в табл. 12.

Смешивание компонентов происходит в смесительной емкости, а затем сухая смесь для молочного коктейля подается в фасовочную установку. Сухая молочно-растительная основа вырабатывается по рецептуре, представленной в табл. 13.

Таблица 13

Рецептура сухой молочно-растительной основы для молочных консервов

35

Технология производства регенерированного молока - за ключается в смешивании СОМ с животными и гидрогенизированными растительными жирами, эмульгаторами, антиокислителями, витаминами, микроэлементами, антибиотиками (табл. 14). Используется способ сухого смешивания для сельскохозяйственных животных. Подготавливается сырье для производства регенерированного молока.

Определенную рецептурой массу жиров плавят при температуре 50-60 оС в емкости и вносят жидкий эмульгирующий премикс, антиокислители и жирорастворимые витамины.

Компоненты смешать в следующей последовательности: СОМ, смесь сухих компонентов, смесь жиров. Для приготовления продукта расчетное количество сухих компонентов в емкости смешиваем с подготовленной смесью жиров в течение 6-7 мин.

Затем регенерированное молоко охладить при периодическом перемешивании 15-20 мин до температуры 20 оС. Затем продукт расфасовать.

Контрольные вопросы и задания

1.Виды сырья, используемые для производства сухих смесей.

2.Каковы требования к качеству сухого обезжиренного молока?

3.Каковы требования к качеству сухого цельного молока?

4.Каковы требования к качеству сухих сливок?

5.Подготовка компонентов.

36

6. Составление смеси, перемешивание.

7.Состав сухой смеси для регенерированного молока.

8.Состав сухой смеси для мороженого.

9.Состав сухой смеси для коктейля.

10.Состав сухой смеси для молочных консервов.

11.Подача сухого молочного сырья.

12.Как фасуют сухие молочные консервы?

Лабораторная работа № 5.

ТЕХНОЛОГИЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

И СУХИХ СЛИВОК

Цель работы: изучить технологию восстановления сухого обезжиренного и цельного молока, сухих сливок.

Оборудование, материалы, реактивы: молоко сухое и сливки сухие, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кисло-

Методы исследований

ГОСТ Р 52791–2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;

ГОСТ Р 54661-2011 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия;

37

СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения».

Теоретические сведения

Отличительной особенностью при использовании в производстве продуктов молочных консервов является восстановление. Оно осуществляется путем добавления к питьевой воде концентрированного сгущенного или сухого продукта до достижения

соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

В целом технологический процесс производства состоит из следующих операций:

-приемка и подготовка сырья, приготовление восстановленной смеси;

-очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение;

-розлив, упаковка, маркировка.

Чтобы восстановленная смесь по химическому составу -со ответствовала требованиям, предъявляемым к готовому продукту, необходимо определить физико-химические показатели молочных консервов, установить какую массу каждого компонента следует взять для производства восстановленной смеси

Рассмотрим методики продуктовых расчетов при производстве восстановленных молочных продуктов: молока цельного и молока обезжиренного.

Масса сухого обезжиренного молокаСсух.об (кг на 1000 кг продукта) с учетом фактической растворимости R рассчитывается по формуле:

где Спо – масса сухого обезжиренного молока (100 %-ной растворимости) рассчитывается по рецептуре.

38

На выработку 1000 кг обезжиренного молока необходимо: молоко сухое обезжиренное 100 %-ной растворимости – 95,5 кг

Определим массу сухого цельного молокаМсух.ц, необходимую для получения 1 т пастеризованного молока при следующих показателях:

норма расхода нормализованного молока на1 т продукта,кг/т;

Р = 1012,6 кг;

растворимость сухого цельного молока R = 98 %;

Жгп = 3,2 %; Жсух.м = 25,5 %.

Рассчитаем массу (закладка) сухого молока Сп с массовой долей жира 25 или 20 % с учетом его фактической растворимости, кг на 1 т восстановленного молока по формуле:

Сп = 100 Н Жгп/R Жсух.м ,

где Н – норма расхода сырья на 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при100 %-ной растворимости сухих молочных продуктов, принимается в соответствии с приказом № 1025, кг/т;

R – фактическая растворимость сухого цельного молока в воде используемой предприятием для восстановления молока, %; Жгп – массовая доля жира в восстановленном молоке, %; Жсух.м – фактическая массовая доля жира в сухом цельном молоке, %;

Сп = 1012,6 . 3,2 . 100/98 . 25,5 = 129,7 кг.

Определение массы воды В (дм3 на 1000 кг продукта), необходимой для восстановления сухого цельного молока, проводится по формуле

В= Р – СпR/100,

В= 1012,6 – 129,7 . 98 /100 = 886 дм3.

39

Следовательно, на 1 т пастеризованного молока:

В случае когда необходимо получить молоко цельное восстановленное из сухих сливок и обезжиренного сухого молока, выполняют расчеты по следующей методике.

Условия для расчета:

Н = 1012,6 кг; Rс = 98 %; Жм = 3,2 %; Жс = 43 %;

Rо = 98 %.

Массу сухих сливокСс с учетом фактической растворимости и массовой доли жира кг на 1 т восстановленного молока определяют по формуле

Сс = 100 Н Жм / RсЖс,

где Жс – фактическая массовая доля жира в сухих сливках, %;

Сп = 1012,6 . 3,2 . 100/98 . 43 = 76,93 кг.

Определим массу сухого обезжиренного молокаСо, необходимую для получения 1 т пастеризованного молока по формуле (7):

Со = 46,5 100/98 = 47,45 кг.

Массу воды В при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренного молока и сухих сливок рассчитывают по формуле

В= Н – СоRо /100 – СсRо/100,

В= 1012,6 – 47,45 98/100 – 76,93 98 /100 = 891,1 кг.

Следовательно, на 1 т пастеризованного молока потребуется:

40