Технология продуктов животного происхождения (рабочая профессия). Технология продуктов консервирования. Лабораторный практикум. Учебное пособие

вая полость верхней тарелки. Затем все детали просушивают и кладут на хранение. Устройство и принцип работы сепаратора представлены на рис. 1.

Рис. 1. Сепаратор центробежный молочный«МоторСіч 100»: 1 – молокоприемник; 2 – барабан; 3 – корпус; 4 - камера поплавковая; 5 – поплавок; 6 – электродвигатель; 9 – опора; 10 – пробка; 11 - приемник сливок; 12 – отражатель; 13 – втулка; 15 – втулка; 16 – выключатель; 18 – гайка; 21 - приемник обезжиренного молока

Основной рабочий орган сепараторабарабан, изображен на рис. 2.

11

Рис. 2. Барабан: 1 – тарелкодержатель; 2 – крышка; 3 - тарелки типа «А» и «Б»; 4 - тарелка разделительная; 5 – кольцо; 6 – гайка; 7 - винт

Меры безопасности.

1.Запрещается непрерывная работа сепаратора более одного часа без последующей остановки на 20-30 мин для охлаждения.

2.При появлении постороннего шума или повышенной вибрации в сепараторе работу необходимо прекратить и устранить причину неисправности.

3.Допускается незначительное дребезжание сепаратора при работе без молока в чаше молокоприемника, т.е. в конце сепарирования.

4.Запрещается работать на сепараторе при незатянутой гай-

ке барабана 6 (см. рис. 2).

5.Запрещается разбирать сепаратор до полной остановки барабана.

6.Запрещается работать на сепараторе с неисправной электропроводкой.

7.Перед чисткой сепаратора, его необходимо выключить выключателем и вынуть вилку шнура из розетки. Не допускается тянуть вилку из розетки за шнур.

12

8.Запрещается открывать пробку подачи молока раньше, чем барабан достигнет полной скорости вращения(через 30-40 с после включения).

9.Запрещается выключать электропривод сепаратора, если пробка крана открыта и молоко продолжает поступать во - вра щающийся барабан.

10.Запрещается эксплуатация сепаратора при падении напряжения в сети ниже, чем 190 В. В случае падения напряжения ниже допустимого, рекомендуется включать сепаратор через бы-

товой стабилизатор напряжения.

Подготовка к работе.

1. Помещение, в котором будет установлен сепаратор, должно быть не пыльным и сухим, с влажностью (65±15) %.

2.Площадка для установки должна быть горизонтальной и ровной. Рекомендуется закрепить сепаратор тремя шурупами с шайбами через отверстия в опоре 9 (см. рис. 1).

3.В случае длительного хранения сепараторов при минусовой температуре необходимо перед включением выдержать его в теплом, сухом помещении не менее 6 ч.

Подключение.

1.Перед включением придерживайтесь следующей последовательности сборки: наденьте собранный барабан на конусную часть вала, слегка прижав его рукой сверху (см. рис. 1).

2.Установите приемник обезжиренного молока21, приемник сливок 11. Обратите внимание на правильность их установки на корпус и между собой. Если в сепараторе корпус из пластмассы, то при установке приемника обезжиренного молока21 необходимо совместить паз на нем с выступом внутри корпуса.

3.Проверните рукой за гайку барабана и убедитесь в отсутствии его касания к корпусу и приемникам обезжиренного молока

исливок.

4.Носики приемников обезжиренного молока и сливок установите в удобное положение, подставьте емкость, побольше для обезжиренного молока и поменьше для сливок.

5.Установите поплавковую камеру, вложите в полость поплавок, установите молокоприемник, вставьте пластмассовую пробку в конусное отверстие корпуса на дне молокоприемника.

13

При установке поплавковой камеры из пластмассы обязательно совместить паз на ней с желобом на приемнике сливок. Пробка в молокоприемнике должна быть в положении«закрыто», т.е. заостренная часть рукоятки пробки должна быть повернута в сторону от выемки, имеющейся на кромке молокоприемника. Сепаратор включать только при помощи клавишного выключателя.

6. Перед включением сепаратора в сеть, клавишный выключатель установите в положение «0», т.е. выключено. Вставьте после этого вилку шнура в розетку.

Сепарирование молока.

1.Процеженное цельное молоко влейте в чашу молокоприемника. Лучше всего молоко сепарируется сразу после дойки или подогретым до температуры 35-40 °С.

2.Включите выключателем электропривод сепаратора. По-

сле достижения полной скорости вращения барабана, через 30-40 с после включения откройте кран, т.е. поверните ручку пробки (заостренной частью) в сторону засечки на кромке молокоприемника.

3.По окончании сепарирования в чашу для молока для промывки влейте примерно три литра теплой воды и пропустите ее через включенный сепаратор для удаления остатков обезжиренного молока и сливок.

Время непрерывной работы сепаратора не более одного часа, после чего сепаратор выключить на20-30 мин для охлаждения. Барабан снимать с вала электропривода осторожно, прикладывая усилие вверх, не допускается чрезмерное раскачивание барабана на валу, которое может привести к деформации и искривлению вала или конуса вала.

4.Для остановки сепаратора поверните пробку влево или вправо от выемки на кромке молокоприемника, дождитесь пока прекратится выход сливок и обезжиренного молока и только после этого отключите от сети электропривод при помощи выключателя.

Порядок разборки барабана для промывки.

1.Открутить гайку 6 (см. рис. 2), при помощи специального ключа из комплекта принадлежностей. Запрещается дальнейшая разборка барабана при выступающем регулировочном винте7,

14

(см. рис. 2) (при необходимости ввернуть его). Полностью выкручивать регулировочный винт не рекомендуется.

2.Для снятия крышки 2 (см. рис. 2) необходимо перевернуть барабан и ударить торцом резьбовой части по деревянной доске по направлению стрелки. Запрещается резьбовой торец барабана бить по твердой подставке.

3.Снимите разделительную тарелку 4 (см. рис. 2).

4.Снимите поочередно тарелки «А» и «Б» 3 (см. рис. 2)

(всего их должно быть от 10 до12 шт.)

5. Снимите уплотнительное кольцо 5 с тарелкодержателя 1 (см. рис. 2). Через каждые две заправки (примерно от 20 до

25 дм3) молока сепаратор разобрать и помыть все детали барабана.

Порядок сборки барабана.

Сборка барабана производится в последовательности, обратной разборке.

1.Вложить в канавку тарелкодержателя1 (см. рис. 2) уплотнительное кольцо 5.

2.Легким поворачиванием тарелок на трехграннике тарелкодержателя 1 поочередно установить два типа тарелок«А» и «Б» 3. Начинать сборку можно с любого типа тарелки «А» или «Б», чередуя их. Набор тарелок должен быть полным

(всего 10-12 шт.).

3.На пакет тарелок установить разделительную тарелку4, (см. рис. 2).

4.На разделительную тарелку 4 (см. рис. 2) установить крышку 2, таким образом, чтобы выступ в тарелке разделительной вошел в паз крышки.

5.Метку «0» (см. рис. 2) на крышке совместить с меткой на верхней части тарелкодержателя.

6.На выступающую часть тарелкодержателя1 завернуть гайку 6. Окончательную затяжку гайки выполнить спецключом, вставив два рожка спецключа в два отверстия гайки. Затяжку гайки производить до совмещения метки«0» на гайке с риской(засечкой) на резьбовой части тарелкодержателя. Гайку не перетягивать и не забывать выполнять затяжку, иначе барабан на рабочих оборотах разгерметизируется.

15

Регулировка массовой доли жира сливок.

1.По своему усмотрению отрегулируйте густоту сливок винтом с квадратным отверстием, который установлен в верхней части разделительной тарелки. Пользуйтесь при регулировке квадратным штырем специального ключа.

2.Если нужны густые сливки, то винт вращать надо по часовой стрелке, если жидкие, то винт вращать против часовой стрелки. Обычно одного оборота в одну или другую сторону достаточно для нужной регулировки. Винт вращать осторожно, чтобы не повредить резьбу в разделительной тарелке. Не допускается упор винта в резьбовую поверхность тарелкодержателя барабана.

Уход за деталями барабана.

1.Детали барабана нужно мыть теплой водой. Молоко и остатки грязи удаляются щеткой, а все каналы прочищаются ершиком, особенно квадратное отверстие регулировочного винта, также три косых отверстия тарелкодержателя.

2.Барабан должен быть вымыт после каждого сепарирования. Для чистки не применять кислоты и щелочи, т.к. алюминиевые детали покроются пятнами и могут разрушиться.

3.Уход за другими деталями сепаратора, такой же, как и за деталями барабана. После мойки детали насухо протереть чистым посудным полотенцем.

4.Обратить особое внимание на отсутствие жировой пленки

на конусе привода и коническом отверстии тарелкодержателя, т.к. невыполнение этих требований может привести к износу тарелкодержателя и конуса привода.

Порядок выполнения работы

1.Отобрать пробы молока и подготовить их к анализу. Определить массу молока, температуру. Составить объединенную пробу молока для анализа.

2.Определить качественные показатели молока: титруемую кислотность; плотность; степень чистоты молока; массовую долю жира в молоке кислотным методом; массовую долю белка в молоке методом формольного титрования; наличие соды в молоке;

16

бактериальную обсемененность молока (редуктазная проба с резазурином).

3.Подготовить сырье и оборудование к работе: очистить молоко от механических загрязнений(методом фильтрации); подготовить молоко к сепарированию; подготовить сепаратор к работе.

4.Провести сепарирование молока.

5.Определить массу разделенных фракций: обезжиренного молока и сливок, а также массовую долю жира в них.

Контрольные вопросы и задания

1.Каково назначение процесса сепарирования в молочной промышленности?

2.Виды сепараторов, используемых для сепарирования.

4.Факторы, влияющие на степень обезжиривания молока.

5.Какова допустимая норма массовой доли жира в обезжиренном молоке и каковы допустимые потери жира при сепарировании?

Лабораторная работа № 2.

ТЕХНОЛОГИЯ САХАРНОГО СИРОПА

Цель работы: овладение рабочей профессией– сироповарщик.

Оборудование, материалы, реактивы: сахар-песок, вода питьевая, баня водяная, термометр, мерный цилиндр, стакан химический вместимостью 50, 100 см3, стеклянная палочка с резиновым наконечником, весы, сушильный шкаф, бюксы, марля.

Методы исследований

ГОСТ 33222-2015. «Сахар белый. Технические условия».

17

Теоретические сведения

Сахарный сироп используется в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром и других пищевых продуктов. От сиропа будет зависеть вкус и окончательная консистенция приготовленного продукта.

Рассмотрим общие правила, которых нужно придерживаться во время приготовления сахарного сиропа. Для варки сиропа, необходимо выбирать посуду специальной выпуклой формы из латуни или нержавеющей стали. В кастрюлю сначала наливают воду, а потом засыпают сахар, если сделать наоборот – при заливе сахара водой, маленькие крупинки сахара оседают на стенках посуды и образуют кристаллы. Когда сахар помещен в воду, его необходимо перемешивать, пока он не распустится, это нужно для того, чтобы он не подгорел и не дал сиропу жёлтый цвет. Но когда сахар распустился – в сироп нельзя опускать никаких предметов, иначе он кристаллизуется, помутнеет и могут образоваться

комочки. Мешать дальше сироп необходимо только покачивая кастрюльку. Аккуратно удалить пену до введения других ингредиентов. Варить сироп на сильном и равномерном огне.

Сахарный сироп имеет 12 видов.

1.Жидкий сироп (15 градусов по сахарному термометру): сироп жидкий, не имеет липкости, наличие сахара почти незаметно. Такой сироп применяют при консервировании домашних компотов, иногда для легких щербетов.

2.Тонкая нитка (33 градуса по сахарному термометру): сироп

сявной насыщенностью сахаром, при сжимании большим и указательным пальцем капли сиропа – образуется тонкая и легко рвущаяся нитка. Такой сироп используют для приготовления варенья, из твердых плодов: груш, плотных яблок, айвы, арбузных корок.

3.Средняя нитка (40 градусов по сахарному термометру): нитка сиропа тонкая, но более крепкая, чем в предыдущей пробе, используют для варки варенья.

4.Толстая нитка: сироп густой, при котором пальцы разъединяются с небольшим усилием, образуя явную толстую нитку, которая застывает и сохраняет форму.

18

5.Легкая помадка: эта проба не особо употребляется при готовке, она больше предвестник следующей стадии, если каплю такого сиропа опустить в стакан с холодной водой– образуется масса по консистенции напоминающая густую сметану.

6.Помадка: если каплю такого сиропа опустить в стакан с холодной водой – то она загустеет до консистенции густого масла. Эту пробу уловить сложно, поэтому если признаки помадки совпали, немедленно останавливайте кипение сахара, для этой пробы лучше всего использовать посуду с тонким дном. Такой вид сиропа используется для приготовления помадных начинок для конфет, тянучек, цукатов, иногда для пряников.

7.Слабый шарик: в холодной воде сироп застывает до консистенции мягкого, податливого шарика, но если долго мять в руках, шарик со временем перестанет мяться. Такую пробу используют для варки ириса, тянучих конфет.

8.Крепкий шарик: в холодной воде шарик застывает до плотного шарика, но также теряет способность мяться, если долго перетирать в руках. Пробу используют для приготовления более крепких по консистенции ирисов, тянучек.

9.Треск: чтобы определить эту пробу, вилку необходимо опустить в сахарный сироп, вынуть, и подуть на неё – образуется сахарная пленка, которая моментально застынет и слетит с вилки. Употребляется для украшения тортов и конфет.

10.Карамель: если кипящий сахар на этой стадии влить в холодную воду, он образует кусочек, который не пристает к зубам, и рассыпается на кристаллы при ударе. Сахар такой пробы

используется для приготовления леденцов, конфет, монпансье.

11. Перепуск: хрупкость сахара не отличается от пробы № 10, но цвет темнее, желто-коричневый. Часто эту пробу воспринимают как карамель. Такую пробу используют для приготовления конфет, леденцов, особенно для грильяжа, а также при покраске многих напитков и кремов в карамельный цвет и приданию им карамельного вкуса.

12. Горение (жженка): при такой пробе сахар коричневеет, появляется дым и запах горелого. Этот сахар разводят с водой до образования липкого сиропа и употребляют для подкраски конфет, квасов, мороженого, напитков, тортов и пр.

19

Сахарный сироп в производстве сгущенных молочных кон-

сервов с сахаром. Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Допускается приготовление сахарного сиропа на кофе-цикорном экстракте. При периодическом способе производства продукта для приготовления сахарных сиропов применяются емкостные тепловые аппараты ВНИИКП-2 (рис. 3).

Рис. 3. Схема технологической линии приготовления сахарного сиропа: 1 – электродвигатель; 2 – редуктор; 3 – вакуумметр; 4 – тепловой аппарат ВНИИКП-2; 5 – манометр; 6 – предохранительный клапан;

Перед поступлением в вакуум-выпарной аппарат сахарный сироп очищается от механических примесей. Очищенный с помощью сит с размером ячеек 8-10 мм сахар растворяют в воде, подогретой до температуры 70-80 оС. Сахарный сироп нагревают до кипения. С целью обеспечения стерильности раствор сахара в воде доводится до кипения (102-105 °С). Во избежание инверсии сахарозы не допускается выдержка сахарного сиропа от начала

20