Технология продуктов животного происхождения (рабочая профессия). Технология продуктов консервирования. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Порядок выполнения работы

1. Определить состав и свойства исходного сырья для производства молока восстановленного– сухого молока цельного, сухого молока обезжиренного, сухих сливок (табл. 15).

2. Каждому студенту в соответствии с заданием преподавателя (табл. 16) выполнить продуктовый расчет и определить потребность в сырье.

41

3.По результатам расчетов составить 1 дм3 восстановленного молока. Процедура растворения включает: растворение ингредиентов в воде с температурой от 38 до 45 °C (для сливок с температурой от 40 до 60 °C); очистку от нерастворившихся комочков при помощи металлического сита; охлаждение смеси до температуры 4-6 °C; выдержку при 4-6 °C.

4.Проанализировать полученные результаты и сделать вывод (табл. 17).

Таблица 17

Характеристика восстановленного молока

Физико-химические показатели

Кислотность, оТ

Группа чистоты

Массовая доля жира, %

Плотность, кг/м3

Контрольные вопросы и задания

1.Виды сырья, используемые для производства восстановленного молока.

2.Каковы требования к качеству сухого обезжиренного молока?

3.Каковы требования к качеству сухого цельного молока?

4.Каковы требования к качеству сухих сливок?

5.Особенности технологии получения восстановленного

молока.

6.Порядок расчетов ингредиентов.

7.Каковы требования к качеству восстановленного молока?

8.Пороки сухих молочных консервов.

42

Лабораторная работа № 6.

ТЕХНОЛОГИЯ ГЛАЗУРИ

Цель работы: овладение рабочей профессией– варщик глазури.

Оборудование, материалы, реактивы: полуфабрикат шо-

коладная глазурь, какао-порошок, сахар-песок, масло сладкосливочное, молоко сухое цельное, сироп крем-брюле, ванилин, сок фруктовый, крахмал картофельный, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия, фенолфталеин, термостат жидкостный (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, резазурин, часы.

Методы исследований

ГОСТ Р 52791–2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;

ГОСТ Р 54661-2011 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия;

ГОСТ 31457-2012 «Межгосударственный стандарт. Мороженое молочное, сливочное и пломбир»;

СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения».

43

Теоретические сведения

Варщик должен знать:

-технологический процесс выполняемой работы;

-ассортимент, виды и основные свойства сырья, материалов, полуфабрикатов;

-технологию процесса варки различных видов пищевого

сырья;

-требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции;

-устройство, принцип работы и правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов;

-рецептуру приготовления смесей;

-признаки готовности продукта;

-правила отбора проб.

Характеристика работ. Варщику поручается:

-ведение процесса варки пищевых продуктов в варочных котлах с паровым подогревом;

-подготовка сырья, смешивание его с различными компонентами и дозировка компонентов по заданной рецептуре;

-просеивание сахара;

-загрузка сырья в бункер, котел; перемешивание смеси и нагревание;

-контроль за процессом варки, уваривания продукта, за качеством по показаниям контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов или визуально;

-определение момента окончания варки органолептически, рефрактометром, ареометром;

-отбор проб, сдача их на анализ (проведение анализов);

-регулирование по показаниям приборов температуры, давления и подачи пара;

-измельчение или фильтрация;

-выгрузка готовой продукции, полуфабриката или перекачивание его в сборники хранения, формы (на последующие операции);

-чистка, мойка и дезинфекция оборудования, устранение мелких неисправностей в его работе.

44

Глазурь (для мороженого) - полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физи- ко-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.

Взбитая глазурь (для мороженого) - глазурь, подвергнутая в процессе изготовления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению воздухом.

Шоколадная [молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая] глазурь с растительным жиром (для мороженого) -

глазурь, изготовляемая из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физикохимическими показателями, или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого[сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухих молочных продуктов, пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты или сухих молочных продуктов и пищевых ароматизаторов; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты].

Шоколадная [молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная] сливоч-

ная глазурь (для мороженого) - глазурь, изготовляемая из сливочного масла с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухого цельного молока; пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты; сухого цельного молока и сиропа крембрюле; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты; фруктовых соков; овощных соков]. Допускается добавление какао-масла.

Фруктовая [овощная] глазурь (для мороженого) - глазурь,

изготовляемая из фруктов [овощей] или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

45

Ароматизированная глазурь (для мороженого) - глазурь, из-

готовляемая из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

Глазурь готовится в котлах с паровым или водяным обогревом и водяным охлаждением. Сливочное масло и растительные жиры расплавляют непосредственно в котлах или на маслоплавителях. Монолиты сливочного масла перед расплавлением в котлах рекомендуется разрезать на маслорезках на куски массой от 1,0 до 1,5 кг. Для обжарки орехов, сухого молока, сахара-песка используют жарочно-кондитерские шкафы.

При нанесении глазури методом окунания ее вязкость, а следовательно, и толщина слоя на мороженом регулируется изменением температуры в пределах, установленных для режимов глазирования. Продолжительность застывания глазури на мороженом не должна превышать 20 с.

Толщина слоя глазури, наносимой методом взбивания, регулируется ее взбитостью.

Порядок выполнения работы

1.Отобрать пробы сырья и подготовить их к анализу: определить массу сырья и замер температуры.

2.Определить качественные показатели сырья.

3.Подготовить сырье и оборудование к работе.

4.Выработать глазурь по варианту, определенному преподавателем.

Вариант 1. Приготовление шоколадной глазури. Глазурь приготавливают в соответствии с рецептурой, представленной в табл. 18.

Входящее в состав шоколадной глазури сливочное масло расплавляют, при этом температура масла не должна превышать 38 ºС. В расплавленное масло добавляют какао-порошок, смешанный с сахарной пудрой или сахаром-песком, или полуфабрикат шоколадной глазури, если это предусмотрено рецептурой. Глазирование проводят при той же температуре, что и приготовление глазури.

46

Шоколадную глазурь можно вырабатывать с использованием вафельной крошки. Крошку вносят в количестве не более 5 % к массе глазури перед глазированием. Ее предварительно подсушивают до значения массовой доли влаги не более 4 %, затем измельчают до размера частиц от 2 до 5 мм.

Вариант 2. Приготовление молочно-шоколадной глазури.

Глазурь приготавливают в соответствии с рецептурой, представленной в табл. 19.

Входящее в состав шоколадной глазури сливочное масло расплавляют при температуре32-38 ºС. В расплавленное масло добавляют какао-порошок, смешанный с сухим молоком и с сахарной пудрой или сахаром-песком. Во избежание отстоя глазури ее необходимо непрерывно перемешивать; температура глазиро-

вания 30-35 ºС.

47

Вариант 3. Приготовление глазури крем-брюле. Глазурь приготавливают в соответствии с рецептурой, представленной в табл. 20.

Входящее в состав глазури сливочное масло расплавляют, при температуре не выше 35 ºС. В масло добавляют сироп крембрюле и ванилин. Температура глазирования 30 - 36 ºС.

Вариант 4. Приготовление фруктовой глазури. Глазурь приготавливают в соответствии с рецептурой, представленной в табл. 21.

В сок при комнатной температуре вводят крахмал, предварительно смешанный с сахаром-песком в соотношении 1:1 и тщательно перемешивают. Затем сок подогревают и при температуре не ниже 40 ºС вводят оставшуюся массу сахара-песка. Полученную массу при перемешивании доводят до температуры 80-86 ºС, затем охлаждают до температуры3034 ºС. Сладко-сливочное масло расплавляют при температуре не выше 35 ºС и вводят во фруктовый сок. Температура глазирования 30-32 ºС.

5. Определить качество глазури.

48

Контрольные вопросы и задания

1 Виды глазури.

2.Какие компоненты используют в производстве глазури?

3.Какие основные технологические процессы при производстве глазури?

4.Какие технологические факторы влияют на качество

глазури?

5.Пороки глазури и меры их предупреждения?

Лабораторная работа № 7.

ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО

Цель работы: ознакомиться с технологией мягкого мороженого, порядком составления смеси и режимами ее обработки, процессом фризерования.

Оборудование, материалы, реактивы: молоко коровье сырое, масло сладко-сливочное, молоко сухое цельное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахар-песок, крахмал, ванилин, вода питьевая, молоко цельное сгущенное с сахаром, агароид, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, 1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия, фенолфталеин, термостат жидкостный (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, резазурин, часы.

49

Методы исследований

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»;

ГОСТ 34335-2017 «Сливки-сырье. Технические условия»; ГОСТ 329012014 «Молоко и молочная продукция. Мето-

ды микробиологического анализа»; ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты.

Органолептический анализ»; ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки мо-

лока. Методы определения плотности»; ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и молочные продукты. Мето-

ды определения кислотности»; ГОСТ Р ИСО 2446-2011 «Молоко. Метод определения со-

держания жира»; ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы оп-

ределения жира»; ГОСТ 31457-2012 «Межгосударственный стандарт. Моро-

женое молочное, сливочное и пломбир».

Теоретические сведения

Квалификационные требования к изготовителю мороженого:

образование – профессиональнотехническое; опыт работы – не меньше 1 года. Изготовитель мороженого должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

–устройство обслуживаемого оборудования;

–технологию производства мороженого;

–нормы расхода используемых сырья и материалов;

–рецептуру и правила составления смеси для мороженого различных видов;

–свойства применяемых видов сырья и материалов;

–требования, предъявляемые к качеству применяемого сырья и мороженого;

50