Технология продуктов животного происхождения (рабочая профессия). Технология продуктов консервирования. Лабораторный практикум. Учебное пособие

кипения до начала смешивания с нормализованным молоком более 20 мин.

Массу сахара, необходимую для приготовления сахарного сиропа на одну варку (mсах, кг), рассчитывают по формуле:

mсах=mм×Ж см(1-0,01 пж) САХ.пр100 Кпотерьсах/ 100 Жпр. Ссах. (1)

Коэффициент (Кпотерьсах) рассчитывают по формуле:

Массу воды (mв), требующуюся для приготовления сахарного сиропа, находят по формуле:

mв = mсах Ссах - Ссир . Ссир

Пример. На сгущение направляют10300,2 кг нормализованного молока с массовой долей жира4,37 %. В продукте массовая доля жира 7,4 %, сахарозы 45,5 %. Потери сахара составляют 1,65 %, потери жира – 0,44 %. Сахар имеет массовую долю сухих веществ 99,86 %.

Подставив имеющиеся данные в формулу (1), получим:

Сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ 66-70 %. Массу воды, требующуюся для приготовления сахарного сиропа на одну варку (mв, кг), рассчитывают по формуле (2):

21

mв = 2805,9 × 99,86 - 68 =1314,6 кг. 68

Перед внесением в вакуум-выпарной аппарат сахарный сироп необходимо подвергать очистке. При смешивании с нормализованной молочной смесью температура сахарного сиропа должна быть не менее 80 оС. Оценку качества приготовленного сиропа проводят по показателям:

-внешний вид;

-плотность;

-показатель преломления.

Внешний вид - прозрачная бесцветная или слабо-желтого цвета, густоватая жидкость сладкого вкуса, без запаха. Плотность определяют с помощью ареометра. Плотность сахарного сиропа

40 % (в 100 г сиропа крепостью 40 % содержится 40 г сахара и 60 г воды). В табл. 6 в строке, соответствующей этой крепости, указано, что из 1 дм3 воды при добавлении к нему 667 г сахара получится 1414 см3 сиропа. Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 дм3 сиропа указанной концентрации 1414: 5000: 1414 = 3,53 дм3 воды. Так как на каждый дм3 воды следует добавить667 г сахара, то на 3,53 дм3 воды потребуется сахара: 667 · 3,53 =2354 г или приблизительно 2300 – 2400 г. Вычисленное количество сахара-песка можно определить на весах.

Иногда необходимо определить крепость ранее приготовленного и неиспользованного сиропа. Для этого поступают следующим образом. На весах взвешивают с точностью до 1 г пустую стеклянную литровую консервную банку. Затем эту банку наполняют до краев сиропом неизвестной крепости и температу-

22

рой не выше комнатной. Банку с сиропом взвешивают. Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, получают плотность сиропа (т. е. вес в граммах 1 см3). Затем в таблице в графе«Плотность» находят наиболее близкое значение плотности и в крайней левой графе – соответствующую этой величине крепость сиропа.

Пример. Допустим, пустая банка весила 441 г; вес банки с сиропом 1632 г. Вычитая из 1632 г 441 г и разделив полученную разность на 1000, определяем плотность – 1,191. В графе «Плотность» таблицы ближайшее меньшее значение равно1,179 и соответствует 40 %, а ближайшее большее – 1,206 и соответствует 45. Отсюда крепость нашего сиропа можно приблизительно принять равной 42 % (больше 40 и меньше 45 %).

Инвертный сахарный сироп готовят следующим образом: в кипящую воду засыпают сахар, после кипячения в течение 30 мин сахарный сироп с содержанием сухих веществ65-70 % фильтру-

23

ют и охлаждают до 70 ºС, затем в сахарный сироп вносят 50 %- ный водный раствор лимонной кислоты(из расчета 750 г на 100 кг сахара), смесь тщательно перемешивают и выдерживают при этой же температуре в течение2 ч периодически перемешивая, затем фильтруют и охлаждают до 10-20 ºС.

Порядок выполнения работы

Приготовить водный раствор сахара массой100 г с различной массовой долей сахарозы.

1.Произвести расчеты: определить, какую массу сахара и воды необходимо взять для приготовления раствора, указанного в задании. Формула для вычисления массы сахара:

Пример расчета. Исходные данные: mсир = 150 г; САХпр = 20 %; По формуле (3) определим массу сахара:

mсах = 150 г · 0,2 = 30 г.

Сделать вычисления массы воды по формуле (4): mводы= 150 г – 30 г = 120 г.

2.Отвесить рассчитанную массу сахара и поместить ее в емкость. С помощью мерного цилиндра отмерить рассчитанный объем воды. Небольшими порциями влить воду в емкость, постоянно перемешивая ее содержимое с помощью стеклянной палочки с резиновым наконечником.

3.Подогреть до температуры70-80 оС и перемешать до полного растворения.

4.Сахарный сироп нагреть до кипения с целью обеспечения стерильности (102-105 °С). Охладить.

5.Сделать этикетку, указывая на ней название, массовую долю вещества и массу приготовленного раствора.

24

Контрольные вопросы и задания

1.Дайте определение сиропам.

2.Как классифицируют сиропы?

3.Какие требования предъявляются к сахару, используемому для изготовления сиропов?

4.Как осуществляется технологический процесс получения простого сахарного сиропа?

5.Как осуществляется технологический процесс получения сахарного сиропа в производстве сгущенных молочных консервов?

6.В чём состоит консервирующее действие сахара?

7.Перечислите оборудование, применяемое при производстве сиропов, расскажите устройство и принцип работы.

Лабораторная работа № 3.

ТЕХНОЛОГИЯ ЭКСТРАКТОВ КОФЕ-ЦИКОРНОЙ СМЕСИ

Цель работы: овладение рабочей профессией– сироповарщик.

Оборудование, материалы, реактивы: кофе, вода питье-

вая, баня водяная, термометр, мерный цилиндр, стакан химический вместимостью 50, 100 см3, стеклянная палочка с резиновым наконечником, весы, сушильный шкаф, бюксы, марля.

Методы исследований

ГОСТ 32775-2014 «Кофе жаренный. Общие технические условия».

ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия».

25

Теоретические сведения

Приготовление экстракта кофе-цикорной смеси. В нату-

ральном кофе со сгущенным молоком и сахаром согласно плановому составу массовая доля сухих экстрактивных веществ кофе натурального и цикория должна составлять 5,5 %.

Массу кофе-цикорной смеси (mКЦС, кг) на одну варку рассчитывают по формуле:

где КОФЕпр – массовая доля экстрактивных веществ кофе и цикория в готовом продукте, %; Ск – величина, характеризующаяся использование сухих экстрактивных веществ кофе-цикорной смеси в процессе приготовления экстракта.

При применении центрифуги для отделения шрота использование сухих экстрактивных веществ кофе-цикорной смесиСк составляет 36 %, при отделении методом отстаивания Ск= 32 %.

Пример. На сгущение направляется10300,2 кг нормализованной молочной смеси с массовой долей жира4,37 %. При приготовлении экстракта шрот отделяют с помощью центрифуги, Ск= 36 %. Нормируемые потери жира 0,44 %, массовая доля жира в готовом продукте 7,4 %, экстрактивных веществ кофе – 5,6 %.

Подставив имеющиеся данные в формулу (5), получим:

При составлении кофе-цикорной смеси на каждые80 кг натурального кофе прибавляют 20 кг цикория.

Массу порошка натурального кофе(mК, кг) рассчитывают по формуле:

mК = 80 ×mКЦС .

100

26

Массу цикория (mЦ, кг) рассчитывают по формуле:

где Р – разность между величинами рН в экстракте кофецикорной смеси до и после нейтрализации; 0,002 – постоянная величина, полученная из расчета: 20 г двууглекислого натрия, добавленные к 100 кг экстракта, сдвигают рН на 0,1.

Пример. Нейтрализации подлежат 4000 кг кофейного экстракта. Величина рН экстракта до нейтрализации 4,9, после – 5,3. Разность между величинами рН (Р) составляет 5,3 – 4,9 = 0,4. Подставив имеющиеся данные в формулу (6), получим:

mNaCO3 = 4000 ×0,4 ×0,002 = 3,2 кг.

Экстракт кофе пастеризуют при температуре, применяемой при пастеризации нормализованной смеси (90-95 оС). Пастеризо-

ванный экстракт кофе вводят в вакуум-выпарной аппарат по окончании подачи нормализованной смеси.

Порядок выполнения работы

1.Приготовить экстракт кофе-цикорной смеси.

2.Произвести расчеты массы необходимых компонентов.

3.Приготовить экстракт.

27

4. Сделать этикетку, указывая на ней наименование, массовую долю вещества и массу приготовленного раствора.

Контрольные вопросы и задания

1.Каковы состав и свойства экстракта кофе-цикорной смеси?

2.Расскажите технологический процесс получения экстрак-

та кофе-цикорной смеси.

Лабораторная работа № 4.

ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ

Цель работы: овладение рабочей профессией– составитель смесей.

Оборудование, материалы, реактивы: сухие сливки, са-

хар-песок, стабилизатор, белок куриного яйца, сухое обезжиренное молоко, концентрат молочного белка, подсластитель, ароматизатор, заменитель молочного жира, экстракт шлемника, дифосфат натрия, крахмал кукурузный или картофельный, говяжий и свиной жир, премиксы эмульгирующий, витаминный и минеральный, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кисло-

28

Методы исследований

ГОСТ Р 52791–2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;

ГОСТ Р 54661-2011 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия;

СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» (с изменениями на 2 апреля 2018 года).

Теоретические сведения

Квалификационные требования к составителю смесей:

образование – профессиональнотехническое; опыт работы – не меньше 1 года;

знание строения и принципа действия оборудования; рецептуры и технологии приготовления смеси; требований к качеству готовой смеси, сырья и полуфабрикатов.

Требования для составителя смесей:

2-го разряда: профессионально-техническое образование или полное общее среднее образование и профессиональная подготовка на производстве. Без требований к стажу работы;

3-го разряда: профессионально-техническое образование. Повышение квалификации. Стаж работы по профессии составителя смесей 2-го разряда – не меньше 1 года.

Должностные обязанности составителя смесей.

1.Ведет технологический процесс смешивания твердого, сыпучего, пастоподобного, вяжущего сырья и полуфабриката в смесительных машинах разной конструкции, в ваннах или котлах

сразными мешалками к заданной технологией однородности.

2.Подбирает в соответствии с установленной рецептурой, дозирует, отгружает, отмеривает и загружает в смесители, мешалки, ванны, котлы необходимые компоненты сырья и полуфабрикатов.

29

3.Измельчает на волчках или протирочных машинах.

4.Подогревает смешанную массу, прибавляет в процессе смешивания дополнительные компоненты, ароматизирующие вещества, жиры, масло, пряность, специи и т.п.

5.Контролирует и регулирует показания контрольноизмерительных приборов, работу машин, температуру массы, подачу пара.

6.Определяет органолептическое окончание процесса смешивания.

7.Выгружает готовую однородную массу.

8.Отправляет готовую смесь на дальнейшую обработку.

Рынок сухих молочных продуктов в стране аналитиками

оценивается как динамично развивающийся. Основные сегменты рынка хорошо сформированы, однако есть слабо заполненные ниши, такие, как молочные смеси для коктейлей и мороженого, молочных консервов и ЗЦМ, а также сухие продукты, имеющие функциональную направленность. Специалисты отрасли прогнозируют, что в ближайшее время развитие сухих молочных продуктов выйдет на новый уровень и позволит потребителям не только покупать готовый продукт для потребления, но и готовить любимые десерты в домашних условиях.

Технология производства сухих смесей основана на смешивании отдельных сухих сырьевых компонентов, что позволяет существенно расширить их ассортимент. Процесс производства сухой смеси для молочных продуктов состоит из нескольких этапов, включающих в себя подготовку исходного сырья, смешивание сухой смеси и фасование готового продукта.

Для молочных коктейлей с целью снижения себестоимости продукта, повышения его качества и спроса необходимо обеспечить выпуск сухих смесей, так как это является целесообразным из-за ряда причин:

-высокотемпературная обработка сухой смеси позволит уничтожить развитие патогенных микроорганизмов и улучшить микробиологические показатели;

-транспортировка сухой смеси и ее хранение не требует особых температурных условий;

30