Технология продуктов животного происхождения (рабочая профессия). Технология продуктов консервирования. Лабораторный практикум. Учебное пособие

б) общие знания работника организации:

–правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

–правила пользования средствами индивидуальной защиты;

–требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

–виды брака и способы его предупреждения и устранения;

–производственную сигнализацию.

Должностные обязанности изготовителя мороженого.

1.Ведет процесс изготовления мороженого на мороженицах различного типа.

2.Получает сырье, подготавливает компоненты смеси, составляет смеси мороженого по установленной рецептуре.

3.Подогревает смеси в заготовительных ваннах.

4.Регулирует, подает пар для подогрева, плавит масло на маслоплавилках.

5.Наблюдает за перекачиванием смеси на пастеризацию.

6.Пастеризует смеси, фильтрует и охлаждает.

7.Собирает мороженицы и подготавливает льдосоляную

ванну.

8.Загружает мороженицы смесью и ее взбивает.

9.Определяет взбитость смеси и перекладывает ее в гильзы или формы.

10.Передает расфасованное мороженое в закалочную каме-

ру или эскимогенератор.

11.Контролирует вес мороженого.

12.Участвует в завертке и упаковке мороженого.

13.Сдает мороженое.

Согласно ГОСТ 31457-2012 различают несколько видов мороженого.

Закаленное мороженое - мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.

Пищевкусовые продукты (для мороженого) - пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе ка- као-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель,

51

вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.

Мороженое с цукатами [с изюмом, с курагой, с мармеладом,

своздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой,

сшоколадной стружкой, с шоколадом, с кокосовой стружкой, с черносливом] - мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов[изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, шоколада, кокосовой стружки, чернослива].

Мороженое с джемом[с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле, с медом] - мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" или в другом виде джема [мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле, меда].

Сироп крем-брюле - молочный составной продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого (молочного продукта) и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.

Мороженое крем-брюле [с кофе, с цикорием] - мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, с держащей сироп крем-брюле [растворимый кофе или водную вытяжку из кофе, экстракт цикория или водную вытяжку из цикория].

Шоколадное [яичное, овощное, чайное] мороженое - мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей ка- као-порошок [куриные яйца или сухой яичный меланж, продукты переработки овощей, водную вытяжку из чая].

52

Мороженое с фруктами [с орехами, с арахисом, с ароматом] - мороженое, изготовляемое с использованием фруктов и/или продуктов переработки фруктов [орехов, арахиса, пищевых ароматизаторов].

Ванильное мороженое - мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина.

Мороженое эскимо - глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в шоколаде [в глазури] - мороженое, имеющее твердое покрытие из шоколада [глазури].

Мороженое в вафельных изделиях [в печенье] - мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками [печеньем].

Декорированное мороженое - фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.

Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют:

-на молочное;

-сливочное;

-пломбир.

Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды:

-без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

-с пищевкусовыми продуктами(с кофе, цикорием, крембрюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой

53

карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);

-с ароматом;

-с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют:

-без оформления поверхности;

-на декорированное;

-глазированное, в том числе эскимо;

-глазированное декорированное, в том числе эскимо;

-в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

-в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Для мороженого характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, Д, Е, Р. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина. Различают мороженое мягкое и закаленное. Мягкое мороженое – это мороженое с температурой от минус5 до минус 7 °С, реализуемое потребителю непосредственно после фризерования. По внешнему виду и консистенции оно напоминает крем.

Закаленное мороженое – мороженое, подвергнутое после

фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации. Такое мороженое отличается высокой твердостью. В мороженом нормируются массовые доли пищевкусовых продуктов, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом, диапазоны взбитости мороженого.

Физико-химические показатели мороженого приведены в табл. 22.

54

*Общего сахара (за вычетом лактозы) в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара.

Примечания:

1.Массовая доля молочного жира, сахарозы и сухих веществ в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сахарозы и сухих веществ вафельных изделий (печенья), глазури (шоколада), декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов, отделяемых от массы мороженого.

2.Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого

сиспользованием пищевкусовых продуктов составляет более 40,0 %.

3.Массовая доля сухих веществ указана с учетом массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

4.Массовая доля молочного жира, сухих веществ и сахарозы в мороженом с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствуют расчетным, определяемым с учетом нормируемых массовых долей сухих веществ и сахарозы мороженого и пищевкусового продукта, долей мороженого и пищевкусового продукта.

55

Технологический процесс производства мягкого мороженого включает приготовление смеси, замораживание и взбивание ее. В производстве мороженого смеси готовят, пользуясь специальными рецептурами, которые рассчитывают, учитывая химический состав готового продукта и имеющегося в наличии того или иного сырья. Рецептура должна обеспечить в мороженом стандартную массовую долю жира, сахара и общего содержания сухих веществ. Важнейшими компонентами смеси мороженого являются стабилизаторы. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. В качестве стабилизаторов в производстве мороженого используют агар, агароид, желатин, крахмалы нативные и модифицированные, производные целлюлозы, пектины, камеди, пшеничную муку и др., а также композиции стабилизаторов. Каждый стабилизатор характеризуется оптимальной дозой внесения в смесь. В табл. 23 приведены нормы введения некоторых стабилизаторов в молочное мороженое.

Процесс составления смеси происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Для более полного и быстрого

56

растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты(воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры35-45 °С. При постоянном

перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Составление смеси является длительной операцией, требующей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточном методе производства мороженого процесс составления смеси полностью механизирован. В этом случае все составные части смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и сахара. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смесительные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.

Способ внесения стабилизатора определяется его видом. Агар промывают в проточной воде для набухания и лучшего растворения, затем на 1 часть агара берут 9 частей воды и нагревают до (92±2) °С. Полученный 10 %-ный раствор вводят в смесь при ее температуре (60±2) °С в период нагревания для последующей пастеризации. Желатин выдерживают в течение30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании, затем нагревают до температуры (57±2) °С, добиваясь полного растворения желатина, и вливают в смесь при температуре последней (55±5) °С. Крахмалы картофельный, кукурузный, карбоксиметиловый перед внесением в смесительную емкость предварительно смешивают с другими сухими компонентами. Метилцеллюлозу заливают водой с температурой(55±5) °С (из расчета получения 1 %-ного раствора), доводят до (85±5) °С и выдерживают 3-7 мин. Затем ее охлаждают до температуры6 °С и фильтруют. Добавляют ее в уже готовую и охлажденную смесь.

57

Смесь пастеризуют при более строгих режимах тепловой обработки. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68 °С с выдержкой 30 мин, кратковременная – при 75 °С с выдержкой 20 мин и высокотемпературная – при 85–90 °С с выдержкой 50 с. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45 °С поступает в пастеризатор.

После пастеризации смесь гомогенизируют. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5–15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63 °С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, смеси для сливочного мороженого - при 10,0-12,5 МПа, смеси для пломбира– при 7,5-

58

9,0 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

Охлажденная до температуры 2-6 °С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50 % молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе -за мораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6 °С в течение 24 ч.

Фризерование – процесс, при котором смесь мороженого частично замораживается и насыщается воздухом. На первой стадии фризерования происходит дальнейшее охлаждение смеси. После достижения криоскопической температуры вода в смеси

мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. В результате в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ(сахарозы, лактозы, минеральных веществ) и понижается температура замерзания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно по-

59

нижающейся температуре продукта. Температура мягкого мороженого при выходе из фризера составляет от (-5) до (-7) °С. В результате фризерования вымораживается до 3060 % воды. Одновременно с замораживанием смеси во фризере происходит насыщение ее воздухом(взбивание). Формирующиеся в мороженом воздушные пузырьки, их размеры, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте также оказывают большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Количественно насыщение смеси воздухом характеризуется взбитостью мороженого – выраженным в процентах отношением разности масс смеси и мороженого одного и того же объема.

Для определения взбитости мягкого мороженого стаканчик объемом 100 мл, масса которого известна с точностью до 1 г, заполняют смесью вровень с краем стакана и взвешивают с той же точностью. Этот же стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающее за край стакана мороженое осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.

Взбитость мороженого В, %, вычисляют по формуле

В = 100 ∙ (М2 – М3) / (М3 – М1),

где М1 - масса стакана, г; М2 - масса стакана, заполненного смесью, г; М3 - масса стакана, заполненного мороженым.

Процесс фризерования смеси для мягкого мороженого проводили на фризере модели Tutto Gelato фирмы Nemox (Италия), состоящим из корпуса 2, привода мешалки, системы охлаждения, морозильного цилиндра 3 с крышкой 4, комплекта мешалок 5 и контрольной панели 6 (рис. 4).

60