Технология продуктов животного происхождения. Технология мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

Устойчивость фарша характеризует связанное фаршевой эмульсией количество влаги и жира. Она определяется отношением массы выделившегося в процессе тепловой обработки бульона и жира к массе фарша, взятого на исследование.

Возможность последовательного определения в одной навеске нескольких функциональных показателей(P.M. Салаватулина и др.) позволяет снизить погрешность за счет неоднородности химического состава и лабильности свойств сырья. При этом определение и расчет устойчивости фаршевой эмульсии, ВУС и ЖУС по массе фактически связанных компонентов фаршевой эмульсии производится в условиях, максимально приближенных к производственным. Методика характерна простотой практической реализации, высокой воспроизводимостью результатов.

Рекомендуется составить модельные композиции фарша из различных видов сырья по заданию преподавателя.

Объекты исследования: образцы мышечной ткани убойных животных (птицы) разных видов и сортов. В качестве объектов сравнения рекомендуется использовать образцы имеющих технологическое значение жировой, соединительной ткани с различных анатомических участков туши животных, вторичного мясного сырья (субпродукты II категории, мясо механической дообвалки и т.д.).

Порядок выполнения работы

Определение ВСС. При определении ВСС методом прессования навеску мясного фарша(0,3 г) взвешивают на торсионных весах на кружке из полиэтилена диаметром15-20 мм (диаметр кружка должен быть равным диаметру чашки весов), после чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.

Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса.

71

Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют планиметром или с помощью миллиметровой бумаги.

Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.

Массовую долю связанной влаги, Х1, %, (к массе мяса) и Х2, %, (к общей влаге) по методу прессования вычисляют по формулам:

Х1 = (A - 8,4Б) 100/m0,

Х2 = (A - 8,4Б) 100/A,

где А – общая масса влаги в навеске, мг; Б – площадь поверхности влажного пятна, мг; m0 – масса навески мяса, мг.

При определении ВСС методом центрифугирования образцы мяса массой около4 г помещают в полиэтиленовую пробирку с перфорированным вкладышем, укрепленным таким образом, чтобы был обеспечен необходимый зазор для стекания жидкости. Пробы центрифугируют 20 мин при 100 с-1. После центрифугирования пробы взвешивают. К массе пробы после центрифугирования прибавляют массу веществ, содержащихся в отделенной центрифугированием жидкости. Массу веществ, содержащихся в отделенной центрифугированием жидкости, определяют высушиванием при 105 °С до постоянной массы. Для расчета количества связанной влаги необходимо располагать данными об общем содержании влаги в объекте.

Массовую долю связанной влаги по методу центрифугирования Х, %, рассчитывают по формуле

Х = (m1 + m3 - m2) 100/m0,

где m1 – масса навески после центрифугирования, г;

72

m3 – масса сухого остатка выделившейся жидкости, г; m2 – масса сухого остатка в навеске, г;

m0 – масса навески до центрифугирования, г.

Определение ВУС. При определении влагоудерживающей способности (ВУС) навеску тщательно измельченного мяса массой 4-6 г наносят равномерно стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиромер

плотно закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре кипения узкой частью вниз на15 мин, после этого определяют массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера.

Влагоудерживающую способность мяса, ВУС, %, определяют по формуле:

ВУС = В - ВВС,

где ВВС - влаговыделяющая способность , %;

ВВС = a .×n . 100/ m,

где В – общая массовая доля влаги в навеске, %; а – цена деления жиромера; а = 0,01 см3;

n – число делений; m – масса навески, г.

Определение ЖУС. При определении жироудерживающей способности (ЖУС) предварительно рассчитывают ВВС по п. 2, находят массу мяса, оставшегося в жиромере, с точностью ±0,0001 г. Мясо помещают в бюкс и высушивают до постоянной массы при температуре 423 К в течение 1,5 ч. После высушивания берут навеску массой (2,0000±0,0002) г, помещают в фарфоровую ступку, куда добавляют 2,5 г (1,6 см3) мелкого прокаленного песка и 6 г (4,3 см3) a-монобромнафталина. Содержимое ступки тщательно растирают 4 мин и фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

3-4 капли испытуемого раствора равномерно наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра. Призмы

73

закрывают, скрепляют винтом. Луч света направляют при помощи зеркала на призму рефрактометра, устанавливая зрительную трубу так, чтобы были отчетливо видны пересекающиеся нити (алиада). Алиаду передвигают до тех пор, пока граница между освещенной и темной частями не совпадет с точкой пересечения нитей, и отсчитывают показатель преломления. Одновременно определяют показатель преломления монобромнафталина. Определения повторяют несколько раз, используя при расчете средние данные.

Жироудерживающую способность мяса, ЖУС, %, определяют по формуле

ЖУC = g1 ×100/ g2 ,

где g1 – массовая доля жира в навеске после термообработки, %; g2 – то же до термообработки, %.

Массовая доля жира в навескеg, %, определяется по фор-

мулам (5)- (7).

Определение ЭС. При определении эмульгирующей способности навеску измельченного мяса массой 7 г суспензируют в 100 см3 воды в гомогенизаторе (или миксере) при 66,6 с-1 в течение 60 с. Затем добавляют 100 см3 рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульгируют в гомогенизаторе или миксере при 1500 с-1 в течение 5 мин. После этого эмульсию разливают в 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и центрифугируют при 500 с-1 в течение 10 мин. Далее определяют объем эмульгированного масла.

Эмульгирующую способность, ЭС, %, определяют по фор-

муле

ЭС = V1 ×100,

V

где V1 – объем эмульгированного масла, см3; V – общий объем масла, см3.

Определение стабильности эмульсии (СЭ). Стабильность эмульсии (СЭ) определяют путем нагревания при температуре

74

353 К в течение 30 мин и охлаждения водой в течение 15 мин. Затем заполняют эмульсией4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и центрифугируют при 500 с-1 в течение 5 мин. Далее определяют объем эмульгированного слоя.

Стабильность эмульсии, СЭ, %, рассчитывают по формуле

СЭ = V1 ×100,

V 2

где V2 – общий объем эмульсии, см3;

V1 – объем эмульгированного масла, см3.

Последовательное определение ВУС, ЖУС, УЭ. При ис-

пользовании метода последовательного определения ВУС, ЖУС, устойчивости фаршевой эмульсии в одной навеске(P.M. Салаватулина и др.) образцы фарша массой 180-200 г помещают в герметично закрытые консервные банки № 3, взвешивают и подвергают тепловой обработке при режимах, соответствующих производственным (варка в водяной бане при температуре 78-80 °С в течение 1 ч, охлаждение в проточной воде до температуры

12-15 °С).

Консервные банки вскрывают, выделившийся бульон и скопления жира переносят в предварительно взвешенные алюминиевые бюксы. После удаления бульона и жира фарш промокают фильтровальной бумагой и взвешивают.

Бюксы с бульоном помещают в сушильный шкаф и сушат до постоянной массы при 103-105 °С. Определяют массовую долю влаги, выделившейся при тепловой обработке фарша, и влагоудерживающую способность фарша.

Из бюкс с остатками бульона и жира экстрагируют жир1015 см3 растворителя (смесь хлороформа с этиловым спиртом в соотношении 1:2). Экстрагирование жира проводят в течение 3-4 мин трех-четырехкратной повторностью. Установив массовую долю оставшегося жира после тепловой обработки фарша, рассчитывают жироудерживающую способность.

75

Устойчивость фаршевой эмульсии УЭ, %, к массе фарша определяют по формулам

УЭ = А - Д ×100 ,

А

УЭ = С ×100,

А

А = Б - б,

Д = А - С,

где А – масса навески фарша, г; Б – масса герметизированной консервной банки с навеской

фарша, г; б – масса консервной банки, г;

С– масса сгустка фарша после термообработки, г;

Д– масса всего отделившегося бульона с жиром, г.

Влагоудерживающую способность ВУС, %, к массе фарша, определяют

ВУС = В - Д × в ×100,

МА

где В – массовая доля влаги в фарше, %, в – масса воды в исследуемом бульоне, г;

М – масса исследуемого бульона с жиром, г. Жироудерживающую способность фарша, ЖУС, %, к массе

фарша, определяют

ЖУС = Ж - Д ж ×100,

МА

где Ж – массовая доля жира в фарше, % к массе; ж – масса жира в исследуемом бульоне, г.

76

Экспериментальные данные для различных вариантов модельных фаршей рекомендуется оформить в виде табл. 16:

По результатам определений делают выводы о технологической функциональности сырья и формулируют общее заключение по работе.

Контрольные вопросы

1.Что такое ВСС?. Методика определения.

2.Что такое ВУС? Методика определения.

3.Как определяют ЖУС?

4.Что такое ЭС? Методика определения.

5.Как определяют СЭ?

6.Какова методика расчета УЭ?

Лабораторная работа № 7.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТ «ШКОЛЬНЫЕ» И ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ КАЧЕСТВА

Занятие 1

Цель работы: изучить последовательность, особенности технологии; произвести выработку котлет «Школьные» в соответствии с технологической схемой, оценить качество продукции.

Материалы и оборудование: говядина жилованная вто-

рого сорта (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %) - 250 г; свинина жилованная полужирная (мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 %) - 250 г; молоко коровье обезжиренное сухое по

77

ГОСТ 10970-87 - 50 г; хлеб пшеничный по ГОСТ27842-88 из муки не ниже первого сорта - 150 г; яйца куриные пищевые - 25 г; яичный порошок по ГОСТ Р 53155-2008; лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783-2001 -25 г; перец черный и белый по ГОСТ 2905091 - 0,6 г; сухари панировочные по ГОСТ 28402-89 – 40 г; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000, помолов № 0 или I - 11 г; вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98 - 160 г.

Теоретические сведения

Ассортимент полуфабрикатов представлен: крупнокусковыми, порционными, мелкокусковыми мякотными, мелкокусковыми мясокостными, рублеными, в тестовой оболочке. При производстве полуфабрикатов используют в основном охлажденное сырье. При приемке сырья определяют: температуру, величину рН, наличие признаков PSE или DFD, внешний вид, микробиологическую обсемененность всего сырья и свежесть мяса, наличие и правильность заполнения сопроводительных ветеринарных документов (ветеринарного свидетельства).

Разделку туш проводят в строгом соответствии с принятой схемой разделки сырья и выбранным ассортиментом, что обеспечивает рациональное использование сырья.

Производство полуфабрикатов предусматривает операции: разделку сырья в соответствии со схемой на крупнокусковые полуфабрикаты, нарезание порционных и мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из строго определенного вида крупнокускового полуфабриката, измельчение сырья (котлетного мяса) для производства рубленых полуфабрикатов и приготовления начинок для полуфабрикатов в тестовой оболочке, составление рецептуры рубленых полуфабрикатов и начинок, формовку полуфабрикатов, холодильную обработку.

При производстве полуфабрикатов в тестовой оболочке обеспечивают необходимую температуру и влажность теста -со став начинки, соотношение тестовой оболочки и начинки, форму, массу и размер полуфабриката, температуру и влажность воздуха при замораживании.

78

При производстве порционных и мелкокусковых мякотных и рубленых полуфабрикатов обеспечивают массу, форму, размер, толщину кусочков мяса, из какого сырья проведена нарезка, для рубленых полуфабрикатов - рецептуру.

Порядок выполнения работы

Мясной отраслью для детского питания вырабатываются кусковые, рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 329672014. Полуфабрикаты мясные для детского питания. Общие технические условия.

Рассчитать необходимую массу сырья и материалов и произвести выработку котлет «Школьные».

Расчет необходимого количества сырья и пряностей проводят согласно нормам по рецептуре, указанной в табл. 17.

Технологический процесс осуществляется в соответствии с санитарными правилами для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности и инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции.

Изготовление котлет «Школьные» осуществляют по следующей технологической схеме: обвалка и жиловка сырья - измельчение (d = 2-3 мм) - приготовление фарша (перемешивание 6-8 мин) - формовка котлет – фасовка, упаковка и маркировка - хранение и транспортировка.

79

Примечание. Общий расход панировочных сухарей на одну котлету составляет 2,5-3,0 г.

В случае использования мяса на костях его обваливают и жилуют по сортам. Измельчение мяса (говядины и свинины) и предварительно подготовленного лука репчатого осуществляют на волчке (мясорубка с диаметром отверстий решетки2-3 мм). Отдельно измельчают замоченный хлеб. Допускается использование хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка (мясорубки) одновременно с кусками хлеба -не прерывно подается вода, объем которой должен быть учтен при составлении фарша.

Допускается яичные продукты перемешивать в мешалке с измельченным хлебом в течение5-10 мин до образования однородной массы.

Панировочные сухари просеивают через сита диаметром отверстий 1,2-1,6 мм и пропускают через магнитоулавливатели. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием через сита, что и сухари, или в виде раствора после фильтрования. Вода для приготовления раствора входит в рецептуру.

Приготовление фарша. При составлении фарша в мешалку загружают сырье и специи согласно рецептуре в следующей последовательности: измельченную говядину и свинину, лук, яич-

80