Технология продуктов животного происхождения. Технология мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

Съемку шкуры осуществляют на установке периодического действия. Агрегат механической съемки позволяет снимать шкуры с различных видов и категорий упитанности скота. Извлечение внутренних органов необходимо осуществлять как можно быстрее после убоя животного(не позднее 30 мин). Внутренние органы извлекают в вертикальном положении туши. Вначале производят следующие подготовительные операции: распиливают грудную кость электропилой, разрезают лонное сращение, окольцовывают проходник, и перевязывают мочевой пузырь Собственно извлечение производят на конвейерном столе. Вначале тушу разрезают по белой линии, затем удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму. На конвейере извлечения внутренних органов производят ветеринарный осмотр внутренностей. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют на дальнейшую обработку. Кишечник по ленточному конвейеру отправляют в кишечный цех. Извлечение внутренних органов нужно проводить осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер, внутреннюю поверхность туши.

После извлечения внутренних органов туши КРС разделяют на две половины. Их распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. Эту операцию осуществляют электропилой. Туши разделяют на половины для облегчения транспортировки, укладки в штабель и более экономного использования площадей и расхода холода.

Следующая операция – сухая и мокрая зачистка туши. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туши (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения.

Мойка туш водой способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. По окончании обработки туши и полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

Перед оглушением свиней подвергают мойке. Если для КРС эта операция может отсутствовать, то для свиней она обяза-

11

тельна согласно требованиям ветсанконтроля, так как микробная обсемененность туш уменьшается в несколько десятков раз.

Свиньи подаются в бокс для оглушения из загонов предубойной выдержки животных. Количество животных одновременно находящихся в боксе может быть различным, в зависимости от категории упитанности животных. Вначале оглушают свиней в боксе переменным током промышленной частоты, путем наложения стека на затылочную часть головы. Вторым контактом является пол. Напряжение – 65-100 В, частота - 50 Гц, продолжительность 6-8 с.

Дальнейшие технологические операции проводятся в зависимости от способа обработки свиней.

Свинина без шкуры. Со свиных туш шкуру снимают полностью. Такая свинина производится для реализации или для выработки колбасных изделий. Согласно технологической схеме, при полной съемке шкуры производят забеловку так же, как и у КРС, исключая голову и ноги. Площадь забеловки 25-30 % для мясных туш и до 50 % - для жирных. Съемку шкур со свиней производят на универсальном агрегате для съемки шкур. Шкура после съемки по ленточному подвесному конвейеру поступает в шкуроконсервировочный цех.

Свинина в шкуре. Такую свинину вырабатывают в случае полного или частичного использования ее для выработки бекона и ветчинных изделий.

Согласно технологической схеме после обескровливания свиней направляют на шпарку. Шпарку свиных туш производят в шпарильном чане (температура воды 63-65 оС), продолжительность процесса 3-4 мин. При шпарке верхний слой шкуры(эпи-

дермис) размягчается, вследствие чего луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. При зашпарке (повышенная температура или увеличение продолжительности) происходит сваривание коллагена (белки дермы) в результате чего увеличивается сила удерживания луковицы в волосяной сумке. При недошпарке щетина также будет плохо выдергиваться.

Шпарку проводят в шпарильных установках горизонтального или вертикального типов. Щетину после шпарки удаляют в скребмашине. В скребмашине туши орошаются водой темпе-

12

ратурой 62-65 оС. Щетина из скребмашины удаляется потоком воды. Отработанную воду очищают, подогревают и вновь подают в скребмашину. При необходимости производят доскребку свиных туш вручную.

После удаления щетины с туш в скребмашинах на них остается мелкий волос и верхний слой шкуры эпидермиса(водонепроницаемый слой шкуры). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий будет мешать проникновению посолочных ингредиентов в толщу продуктов. Поэтому его, а также мелкий волос удаляют сжиганием, опаливанием горелками ФФГ.

Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет. Затем происходит очистка туши от нагара и извлечение внутренних органов.

Обработка субпродуктов

От голов КРС отделяют языки вместе с калтыком и рога, а также извлекают глаза. Рога отделяют пилой. Отрезают губы. Затем на столе отделяют остатки шкуры и загрязнений, производят обвалку головы. Разрубают головы на две продольные половины на машине для разрубки голов, извлекают головной мозг, мясо и кости. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки, защищающей его от механических и микробных загрязнений. Обваленные кости головы направляются в отделение для сбора технического сырья, а мозг и мясо в холодильник на дальнейшую обработку.

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыками промывают в моечном барабане. Затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, обезжиривают и укладывают в вытянутом положении. Для использования языков

в колбасном и консервном производстве с них дополнительно снимают ороговевшую слизистую оболочку в центробежном очистителе слизистых субпродуктов, туда подается вода температурой 70 -80 оС. Говяжьи языки обрабатывают 3-4 мин, свиные 1,5- 2,0 мин. Затем их погружают в холодную воду и снимают подъязычное мясо.

13

Ливер промывают холодной водой, подвешивают за трахею на крючки, расположенные над столом, обезжиривают и разделяют на составные части.

Печень тщательно осматривают, так в ней могут быть зародыши глистов и патогенная микрофлора. При выявлении уплотнений или других патологических изменений ткани, удаляют пораженные участки. Печень зачищают от пленок, лимфатических узлов, обезжиривают и промывают.

Слегких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части и промывают.

Ссердца срезают жир, освобождают от сумки, разрезают и тщательно промывают.

Страхеи обрезают жир, отделяют диафрагму, промывают. Диафрагму вместе с мясной обрезью обезжиривают, освобождают от посторонних тканей и загрязнений, промывают.

Селезенку обрезают, очищают от посторонних тканей, разрезают на 2-3 части и тщательно промывают.

Почки КРС и свиней освобождают от жировой капсулы и оболочки, очищают от кровеносных сосудов и мочеточников.

Шерстные субпродукты из цеха убоя скота и разделки туш поступают к месту обработки. Волос и щетина отделяется от шерстных субпродуктов в результате шпарки и трения друг о друга и об элементы центробежного очистителя. Необходимо чтобы сила трения превышала силу сцепления рогового башмака, эпидермиса или волокна с другими частями субпродукта. Величина сил сцепления зависит от вида субпродуктов, вида и возраста животного и других факторов и может быть уменьшенапо средством тепловой обработки(шпарки), которая проводится в очистителе. Роговой башмак отделяется при помощи копытосъемочной машины.

При опалке влажные субпродукты поступают в опалочную

печь с помощью транспортера. Здесь обгорает эпидермис и остатки волос. Температура в зоне опалки 700-900 оС. Для очистки от нагара также используют центробежный очиститель. Затем субпродукты выгружаются на перфорированный стол, где они подсушиваются и сортируются.

14

Обработка слизистых субпродуктов заключается в обезжиривании, очистке от загрязнений и слизистой оболочки. Сразу после извлечения желудки КРС после ветеринарного осмотра разделяют на части: рубец (собственно рубец и сетка), книжку, сычуг.

После всех подготовительных операций субпродукты шпарят в центробежном очистителе при температуре 65-68 оС в течение 6-7 мин. Ошпаренные субпродукты сразу же одновременно очищают от слизистой оболочки при температуре62-65 оС в течение 2-5 мин, затем охлаждают водой.

Обработка кишок

Кишечник после осмотра ветеринарным врачом поступает на обработки в кишечный цех по ленточному конвейеру на приемный стол.

После промывки отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую. Комплект располагают на специальной металлическом гребешке приемного стола и отделяют тонкие кишки от брыжейки, потом за исключением черев жирных свиней при разборке кишок отделяют при помощи ножа круга вместе с синюгой и одновременно толстую череву.

Комплекты разогревают на специальных столах, оборудованных воронками, для отвода содержимого кишок в канализацию, и протоками с теплой водой. Стол имеет лоток для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, рючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании) и также для сбора жира.

Освобождение кишок от содержимого должно производиться не позднее, чем через 30 мин после извлечения из брюшной полости, иначе кишки темнеют, прочность их стенок снижается. Темные кишки и пузыри всех видов животных освобождаются от содержимого вручную с помощью воды, а черевы – при помощи отжимных вальцов, покрытых резиной (для предупреждения разрыва кишок).

15

Обезжиривание: жировая ткань на поверхности кишок окисляется, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования, поэтому кишки, содержащие на поверхности жировую ткань, тщательно обезжиривают.

Для говяжьих кругов и синюг используют тупоконечные изогнутые ножницы. Окончательно круга обезжиривают на машинах. Проходники и пикалы говяжьи сначала освобождают от жира ножом, а затем с них срезают мышечный слой. При обработки длинных кишок для обезжиривании используют шлямовочную машину. Шлямовка – удаление шлямных слоев. Со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей ) удаляет слизистую оболочку, почти со всех кишок(кроме говяжьих черев) – серозную оболочку.

Для удаления слизистой оболочки кишки(говяжьи черевы, круга, синюги, проходники) выворачивают водой. Для облегчения процесса, перед удалением кишки выдерживают в теплой воде. Слизистую оболочку удаляют на универсальной шлямовочной машине ФОК. Свиные черевы, а также пузыри пред шлямовкой не выворачивают.

Короткие кишки (круга, проходники, синюги) обрабатывают в шлямовчном барабане. Кишки очищаются в результате трения о перфорированную поверхность и лопасти барабана при его вращении.

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов кишки освобождаются от лишних слоев, охлаждаются холодной проточной водой в течение 20-50 мин. Затем их направляют на сортировку по качеству и диаметру.

Калибр кишок определяют (надувают воздухом или водой ), пользуясь пластиной из дерева с вырезами. Черевы I сорта калибруют на экстра(диаметр свыше 44 мм), широкие (37–44 мм), средние (32 – 37 мм) и узкие (7–32 мм). Круга подразделяют на калибры от № 1 (диаметром 40 мм включительно) до № 5 (свыше

55 мм).

После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, соединяют в пучки, пачки или связки и перевязывают. Пучок состоит из одного вида кишок. Го-

16

вяжьи черевы связывают в пучки по 18,5 м, свиные черевы – по 12 м, говяжьи круга – по 10,5 м. Короткие с широким диаметром кишки формируют в пачки. Говяжьи синюги, свиные гузенки по 10 штук, а другие более легкие – по 25 шт., свиные тонкие кишки иногда вяжут в укрупненные пачки– связки или галессы

(7–8 пучков).

Консервирование. Цель – предотвращение гнилостного разложения кишок при хранении. Перед посолом кишки охлаждают до температуры 6–9 оС в воде. Поваренная соль должна быть чистой, сухой, без примесей других солей. Сухой посол включает: собственно посол, стекание рассола, подсолку. Посол осуществляют на столах с бортами. Кишки тщательно натирают солью, особенно в местах связки пучка, укладывают по сортам в тару (перфорированные деревянные и пластиковые ящики) и выдерживают от 11 до 24 ч. Усол до 30 %. После стекания рассола

кишки подсаливают и упаковывают в бочки по сортам и калибрам.

Сушка. Кишки (пузыри, синюги, проходники, пикала) сушат в естественных условиях (не допускается воздействие солнечных лучей) и в сушилке при температуре воздуха 35–50 оС в течение 4–6 ч. Их наполняют воздухом, завязывают и сушат в надутом виде. Сухие кишки вальцуют, пропуская через машину.

Получается прямая лента. Для восстановления эластичности кишки выдерживают в помещении с высокой влажностью(60– 80 %) при температуре 15 оС до достижения влажности 15 %. Измеренные по длине сухие отрезки вяжут по 50 м, пучки упаковывают в тюки. Тюки прессуют и хранят в сухом затемненном помещении.

Обработка и консервирование шкур

Шкуры поступают из цеха убоя и переработки скота, обрабатываются согласно технологической схеме. Переработку или консервирование шкур требуется производить не позднее чем через 3 ч после съемки их с туш. Прием шкур происходит с ленточного конвейера на приемный стол.

17

Затем шкуры КРС сортируют на навальные и ненавальные. Навальные шкуры для облегчения удаления навала и во избежание повреждений лицевого слоя предварительно увлажняют, орошая шерстную сторону шкуры водой из шланга в течение 1 мин, затем их выдерживают в штабеле до полного размягчения навала, но не более 1 ч.

Затем навальные шкуры освобождают от навала вручную, а также перед удалением навала промывают водой для их охлаждения и удаления грязи и крови.

Мездрение – это процесс удаления прирезей мышечной ткани и жировой, а также части подкожной клетчатки(мездры). Мездрение позволяет сохранить прирези и мездру для использования на пищевые и технические цели, а также способствуют ускорению диффузии соли в шкуру при посоле и уменьшению массы сырья. Прирези удаляют вручную.

Подсолка шкур не должна вызывать существенных изменений коллагена, поскольку от его свойств и состояния зависит качество кожи и меха. Посолку производят поваренной солью. Температура посола 18–20 оС.

Природные особенности шкур, наличие тех или иных пороков, масса, площадь, состояние шкур обусловливают качество приготовленных из них кож. Шкуры просматривают на столе с мездряной и шерстной стороны, применяют рефлекторы, просвечивающие стол. У шкур КРС определяют массу. Площадь шкуры мелкого рогатого скота и свиней определяют в расправленном состоянии (в дм2) с помощью дециметровой доски. В зависимости от качества, определяемого по количеству, величине и расположению дефектов, шкуры разделяют на 4 сорта.

Убой и обработка птицы

Предприятия по переработке птицы и кроликов выпускают мясо птицы и кроликов(тушки) в охлажденном, замороженном виде. Цех убоя и переработки птицы должен быть оборудован технологическими линиями, включая следующие виды оборудования: стол приемки птицы, подвесной конвейер, установка элек-

18

трооглушения, лоток сбора крови, аппараты тепловой обработки тушек, аппарат подшпарки тушек, аппарат для снятия оперения, камера газовой опалки, оборудование для воскования тушек, оборудование для регенерации воскомассы, комплекс аппаратов для потрошения птицы, система желобов, комплекс оборудования для индивидуальной упаковки тушек, емкости для сбора непишевых отходов.

В цех птицу подают на убой по закрытому транспортеру, оглушение проводят электрическим током, для улучшения контакты тушки орошают водой. Убой осуществляется наружным или внутренним способом. Кровь птицы является ценным белковым сырьем для производства кормовых продуктов, ее собирают

ипередают в ЦТФ. Для снижения силы удерживаемости пера тушки шпарят, перо удаляют на бильных машинах или центрифугах. Для удаления пуха и пеньков с тушек водоплавающей птицы проводят воскованием с последующим удалением охлажденной воскомассы.

Перо гидротранспортом передают в цех обработки пера, где может быть предусмотрено производство изделий из высушенного пера и пуха.

Убой и обработки птицы происходит на - поточно механизированных линиях по традиционной технологии и состоит из известных последовательно выполняемых операций, включающих полупотрошение и потрошение, характеризуется высокой долей невостребованных отходов, неиспользуемых совсем или используемых крайне нерационально. Из подкрылка, мало-

ценного пера и отходов потрошения в отделении технических фабрикатов организуют производство кормовой муки.

Технологические схемы убоя и первичной обработки скота

иптицы представлены в приложении 1.

19

Порядок выполнения работы

Перед выполнением расчетов студенту выдается задание в виде мощности предприятия в тоннах мяса в смену. Студент выбирает регион, по которому будет выполнять расчеты. Нормы выхода мяса на костях и отдельных продуктов убоя зависят от региона выращивания скота. Распределение поступающего скота на переработку зависит от сырьевой зоны (соотношение по видам скота, возрасту для крупного рогатого скота, способам предполагаемой переработки для свиней).

Цех первичной переработки скота (ЦППС). Расчеты сырья в ЦППС проводят для выбранного региона по следующему алгоритму:

-распределить планируемую массу мяса по видам, категориям, для свинины - по способам обработки, для говядины – по возрасту;

-установить по справочной или основной литературе среднегодовые нормы выхода мяса данного вида в зависимости от региона;

-рассчитать живую массу скота, поступающего на перера-

ботку;

-по нормативной документации установить живую массу одной головы скота;

-рассчитать количество голов скота, поступающего на переработку.

Живая масса скота А, кг, рассчитывается из соотношения:

где М – масса мяса, вырабатываемого в смену, кг; z – среднегодовые нормы выхода мяса на костях, % к живой массе.

20