Технология продуктов животного происхождения. Технология мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

ные продукты, соль, обезжиренное сухое молоко, перец. Перемешивание производят в течение6-8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять до20 % дробленого или чешуйчатого льда взамен соответствующего объема расходуемой воды.

Формовка котлет. Фарш, поступающий на формовку, должен иметь температуру не выше 8 °С. Котлеты формуют на автоматах марки АК-2М-40 или К6-ФАК-50/75 или другом оборудовании. При отсутствии автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты вручную. Форма котлет школьных круглая, поверхность котлет равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных или ломаных краев.

Котлеты укладывают на лотки-вкладыши, равномерно посыпанные тонким слоем панировочных сухарей, с последующей панировкой их поверхности. Допускается отклонение массы

1 шт. – (50,0±2,5) г.

Требования к маркировке, транспортировке и хранению в условиях производства. Котлеты, уложенные на лотки-вкладыши, упаковывают в чистые, сухие без постороннего запаха ящики: алюминиевые по ГОСТ 19374-74 или ящики из полимерных материалов по ГОСТ Р51289-99, применение которых разрешено Роспотребнадзором РФ. В ящики рекомендуется вкладывать не более 4 лотков-вкладышей с котлетами. При упаковке в ящики без вкладышей котлеты укладывают в один , ряддно ящика должно быть выстлано пергаментом по ГОСТ1341-97, подпергаментом по ГОСТ 1760-86, пленкой полиэтиленовой пищевой по ГОСТ 10354-82 с толщиной не более 0,03 мм. Ящики с котлетами закрывают крышками, вкладышами или пленкой (целлофан, пергамент и др.). Масса одного ящика с продукцией должна быть не более 20 кг.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненно-

сти и товарного знака; наименования продукта;

массы нетто и количества штук; цены единицы продукции;

81

даты и числа окончания технологического процесса; срока хранения и реализации; номера упаковщика;

обозначение технического документа.

На ящик с продукцией наклеивают ярлык с вышеуказанными обозначениями.

Срок хранения и реализации котлет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предпри- ятии-изготовителе не более 6 ч. Хранят и реализуют котлеты в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С.

Котлеты выпускают в реализацию с предприятияизготовителя с температурой в толще продукте не ниже и не выше 8 оС. Транспортируют котлеты охлаждаемым и изотермическим автотранспортом, обеспечивающим сохранность качества продукта. Продолжительность перевозки - не более 2 ч.

В торговой сети и на предприятиях общественного питания хранение и реализацию котлет производят при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С.

На партию котлет, приготовленную каждой группой студентов, составляется ярлык в соответствии с требованиями, фиксируются дефекты формы визуально. Ярлык вкладывается в лоток с котлетами, а записанные в нем данные и визуальные -на блюдения заносятся в тетрадь в виде табл. 18.

82

Занятие 2

Цель работы: определить пищевую ценность и качество готовых изделий; изучить технику определения пищевой ценности и качества готовых продуктов; овладеть практическим навыком в определении целевых свойств; провести анализ интересующих показателей качества изделий; сделать вывод о соответствии требований к качеству и рациональному питанию по уровню энергетической ценности.

Материалы, реактивы и оборудование: бюксы - 2 шт.;

фильтры обезволенные, высушенные - 5 шт.; тигли - 4 шт.; муфельная печь; электрическая плита; сушильный шкаф; рефрактометр; монобромнафталин; мясорубка; сито с диаметром отверстий 1,2 - 1,6 мм; магнитоулавливатель; дробленый или чешуйчатый лед; спиртовой термометр - 4 шт. (ГОСТ 28498-90); этиловый эфир - 250 см3; раствор нитрата серебра молярной концентрации 0,05 моль/дм3; раствор хромата калия с массовой долей 5 %; раствор резазурина с массовой долей 0,014 %.

Порядок выполнения работы

Влабораторных условиях приближенное представление о пищевой ценности котлет "Школьные" можно получить, определив химический состав и энергетическую ценность, соответствие готовой продукции требованиям ГОСТР 51187-98. При этом особое внимание уделяется наличию и количеству белков, а также уровню калорийности.

Вколичественном анализе компонентов используется -ус коренный метод, который заключается в последовательном определении показателей в одной навеске продукта, взвешенной с погрешностью до 0,001 г. Определение ведут не менее чем в трех повторностях.

Вусловиях производства готовая продукция принимается партиями. Определение партии, объем выборки и отбор проб производят по ГОСТ Р 51187-98. Каждая партия котлет должна

83

сопровождаться документами установлений формы, удостоверяющими качество продукции.

Определение массовой доли влаги проводят гравиметриче-

Определение массовой доли жира осуществляют одним из

3 методов экстрагирования или расчетным путем. Массовую долю жира рассчитывают по формулам (5) – (7).

Определение массовой доли золы осуществляют гравимет-

рическим методом минерализацией пробы. Массовую долю золы определяют по формуле (8).

Определение массовой доли белка определяют расчетным путем по формуле (9) – (10).

Определение массовой доли соли. Массовую долю соли определяют в водной вытяжке методом Мора в нейтральной среде. Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии индикатора бихромата калия. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется -бе лый осадок хлористого серебра:

NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNo3.

После осаждения ионов хлора избыток азотнокислого -се ребра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета:

2AgNO3 + K2CrO4 = Ag2CrO4 + 2KNO3.

Навеску фарша массой (5,00 ± 0,01) г помещают в химический стакан вместимостью 150 см3, приливают 100 см3 дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение10-15 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Затем 5-10 см3 фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и титруют, раствором нитрата серебра молярной концентрацией 0,05 моль/дм3 в присутствии 1 см3 раствора бихромата калия с массовой долей 10 % до оранжево-красного окрашивания.

84

Расчет ведут по формуле

0,0029 K V 100

где 0,0029 - масса хлорида натрия, эквивалентная 1 см3 раствора нитрата серебра молярной концентрации0,05 моль/дм3, ед. физ. велич.;

К - коэффициент пересчета на точный раствор нитрата серебра молярной концентрации 0,05 моль/дм3;

V - объем раствора нитрата серебра молярной концентрации 0,05 моль/дм3, пошедшего на титрование, см3;

V1 — объем фильтрата, взятый на титрование, см3; m0 - масса навески г,

Определение энергетической ценности (К, кДж) проводят расчетным путем по формуле (11).

Определение содержания микробных клеток. Одним из по-

казателей качества продукта, ограничивающих сроки хранения, является наличие на его поверхности психротрофных бактерий, которые вызывают ослизнение продукта и появление специфического запаха порчи. Количество бактерий можно определить двумя способами.

1)Металлическим стерильным пробоотборником вырезают участки площадью 2,6 см2 и толщиной 1 см. С поверхности продукта берут 4 пробы общей площадью поверхности10 см2 , помещают в 10 см3 стерильного физиологического раствора, встряхивают в течение 3 мин. Затем 1 см3 смыва высевают в чашку Петри и заливают мясопептоновым агаром. Когда агар застывает, чашки с посевом помещают в хладостат при температуре 6,5 °С. Результаты учитывают через7-10 сут. Для определения количества аэробных мезофильных бактерий чашки выдерживают при 30 °С в течение 48 ч.

2)В основу метода положена способность психрофильных бактерий изменять окислительно-восстановительный потенциал среды под действием выделяемого ими фермента дегидрогеназы.

85

Индикатором изменения окислительно-восстановительного потенциала служит резазурин, который при переходе из окисленной в восстановленную форму изменяет окраску среды(от бесцветной до насыщено розовой. Метод позволяет определить количество психрофильных бактерий через1-6 ч, т.е. быстро оценить качество мяса по микробиологическим показателям и оперативно решить вопрос его дальнейшего использования. Стерильным ватно-марлевым тампоном, смоченным в стерильном бульоне, делают смыв с 3 котлет общей площадью поверхности 10 см2. Затем тампон помещают в пробирку с 3 см3 стерильного бульона

и добавляю 0,3 см3 раствора резазурина с массовой долей 0,0014 %. Пробирку со сливом и индикатором тщательно встряхивают и затем термостатируют при25 °С. Изменение окраски бульона наблюдают через каждой час(до появления насыщенно розовой окраски) (табл. 19).

Таблица 19

Примечание. Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального.

Микрофлора рубленного мяса в основном представлена аэробными бактериями (до 9,5·106 клеток в 1 г), в том числе грамотрицательными (до 3,5·106 в 1 г). Количество дрожжей не превышает 8,7 ·109 клеток в 1 г.

Опытные и расчетные данные по определению качества, микробиологических исследований и пищевой ценности котлет «Школьные» сводят в табл. 20. Сравнивают полученные данные с требованиями нормативной документации и делают вывод о качестве котлет, дают рекомендацию к их использованию.

86

Контрольные вопросы

1.Какова классификация полуфабрикатов для детского пи-

тания?

2.Как упаковывают и маркируют полуфабрикаты для детского питания?

87

3.Какова оценка качества кусковых полуфабрикатов для детского питания категории А и Б?

4.Какова оценка качества рубленых полуфабрикатов для детского питания категории А и Б?

5.Каковы требования к сырью в производстве котлет для детского питания?

6.Какова технология производства котлет для детского пи-

тания?

7.Как определяют массовую долю жира в котлетах «Школьные»?

8.Как определяют массовую долю соли в котлетах «Школьные» ?

9.Как определяют энергетическую ценность котлет

«Школьные» ?

Лабораторная работа № 8.

ТЕХНОЛОГИЯ ВЫРАБОТКИ ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС, ИЗУЧЕНИЕ ИХ КАЧЕСТВА И ОСНОВНЫХ СВОЙСТВ

Занятие 1

Цель работы: рассчитать необходимое количество сырья и специй, выработать ливерные колбасы в соответствии с нормативной документацией.

Материалы и оборудование: говядина высшего сорта;

свинина жирная и нежирная жилованная; печень говяжья, щековина свиная; жир топленый свиной; мозги; мясо от обвалки говяжьих голов; яйца куриные или меланж, или яичный порошок; молоко коровье цельное; соль поваренная; сахар-песок; перец черный; перец душистый; мускатный орех; кардамон; лук репчатый свежий; черевы говяжьи или свиные; круга говяжьи; щпагат; весы технические; мясорубка; нож; доски разделочные; водяная баня; термометр жидкостной со шкалой температур0…150 оС термоэлектрический термометр типа ТХК-0033 с использованием потенциометра со шкалой до 150 °С.

88

Теоретические сведения

В соответствии с ГОСТ Р52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» из термически обработанных ингредиентов вырабатывают ливерные, кровяные колбасы, паштеты, студни, холодцы, зельцы. По массовой доле мясных ингредиентов их относят к мясным продуктам. В соответствии с массовой долей мышечной ткани ливерные колбасы подразделяют на категории(ГОСТ Р 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия») : категория А- ливерная колба-

Для производства ливерных колбас в качестве мясных ингредиентов используют субпродукты первой и второй категории: печень, обрезь мясную, мясо свиных голов, щековину, лёгкие, рубцы, губы, пашину; жилованное мясо, грудинку.

Порядок выполнения работы

Технология выработки ливерных колбас. Субпродукты разбирают на столах. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 30-50 г и бланшируют при кипении в открытых котлах: при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания, охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12 °С.

89

Нежирную свинину, телятину, говядину освобождают от соединительной ткани и хрящей, нарезают на куски массой 30-50 г. Затем бланшируют при кипении в течение 15-20 мин (определяя при этом потери массы продукта после тепловой обработки).

Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную жилованную свинину бланшируют в кипящей воде при периодическом помешивании в течение 15-20 мин.

Мозги промывают, удалят мелкие кости, бланшируют в кипящей воде в течение 10-13 мин и охлаждают в тазиках на стеллажах, тонки слоем до температуры не выше 12 оС.

Репчатый свежий лук чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром2-3 мм. Выход очищенного лука составляет 80 % к массе неочищенного.

Оболочку промывают в воде.

Расчет необходимого количества сырья и пряностей складывается:

а) из расчета общей массы основного сырья, Кс, кг, по формуле

Кс = Б ×100 ,

В

где Б - выработка продукции, кг; В - выход готовой продукции к массе закладываемого сырья.

%;

б) расчета массы обработанного сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле

М = Кс ×С /100 ,

где С – норма расхода сырья, пряностей и материалов согласно рецептуре, кг (значения С приведены в тех же источниках, что и значения аn);

в) расчета количества необработанного сырья каждого вида, С, кг, по формуле

90