Технология продуктов животного происхождения. Технология молока и молочных продуктов. Учебное пособие

гревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения; твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной ;слизисыры мягкие, рассольные сыры, сыры и сырные массы для выработки плавленых сыров.

Кгруппе переработанных сыров, при производстве которых используют как сычужные, так и кисломолочные сыры, относятся плавленые сыры, сыры в керамической таре, сухие сыры

идр. Самое большое распространение получили, плавленые сыры.

Сычужные сыры. По массовой доле влаги в обезжиренном сыре различают: твердые сыры - менее 49 до 54 %; полутвердые - 55-61 %; мягкие - 62-69 %. Твердые сыры созревают исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Полутвердые - созревают под влиянием мо-

лочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфический аммиачный вкус и запах продукту. Мягкие сыры созревают под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или совместном действии, а также молочнокислых бактерий.

Кразличным видам сычужных сыров относятся следую-

щие.

«Швейцарский», «Советский», «Горный» - твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы. Подвергаются прессованию.

Сулугуни (грузинский сыр) - самопрессующийся сыр с чеддеризацией и плавлением сырной массы.

Примечание. Чеддеризация. Ее суть заключается в том, что при формовании сыров происходит накопление молочной кислоты. Избыток кислоты соединяется с кальцием и образует молочнокислый кальций. Вследствие этого сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои. Приплюснутая форма глазков - это косвенный показатель окончания чеддеризации.

91

«Голландский», «Костромской» (гауда) сыры - твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы. Подвергаются прессованию.

«Российский», чеддер - твердые прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования.

Брынза - рассольный сыр с чеддеризацией сырной массы до формования. Созревание происходит в рассольной среде.

«Латвийский», «Пикантный» - полутвердые самопрессующиеся сыры. При созревании на поверхности образуется сырная слизь.

Рокфор, камамбер - мягкие сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов(плесеней).

Кисломолочные сыры. Сыры с краткосрочным созреванием (свежие сыры) вырабатывают из творога, полученного кисломолочным или сычужно-кислотным способом. Их реализуют в свежем виде. Пример: «Адыгейский», «Городской» и др.

Выдержанные сыры производят путем осаждения белка молока кислой сывороткой (кислотность сыворотки 180-200 °Т) при температуре 80 °С, продолжительность созревания составляет 1-1,5 мес. Сырную массу высушивают и используют в качестве пищевой добавки.

Плавленые сыры вырабатывают из сыров и других молочных пищевых продуктов путем плавления с помощью солейплавителей. Вырабатывают плавленые сыры с наполнителями и специями и без них, пастообразные, сладкие пластические и др. Сырье состоит из всех существующих сыров, как кисломолочных, так и сычужных, сливочного масла, молока, сыворотки, пахты. В качестве вкусовых наполнителей добавляют сахар, соль, колбасы, фруктовые соки, эссенции, изюм, орехи, настои трав. Сыры используют стандартного и нестандартного качества, имеющие физические повреждения, зрелые, перезрелые и незрелые.

Технологическая схема производства состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления сырной смеси, плавления, фасования сырной массы и охлаждения. Сыры зачищают от поврежденных мест, удаляют корку и парафин, моют. Рассольные сыры предварительно вымачивают. Крупные напол-

92

нители измельчают, специи моют. Сыры измельчают на сырорезке, затем они поступают на волчок, далее их растирают на вальцах. При составлении сырной смеси учитывают степень зрелости сыра для того, чтобы создать условия для хорошего плавления. Для плавления добавляют соли некоторых многоосновных кислот (фосфорной, лимонной и др.), которые связываются с белками

Вопросы для самоконтроля

1.Какие требования предъявляют к качеству сырья в сы-

роделии?

2.С какой целью и каким образом проводят созревание свежего молока в производстве сыров?

3.Какой предварительной термической обработке подвергают молоко при приготовлении сыров?

4.Какие микроорганизмы и ферментные препараты -ис пользуют в сыроделии?

5.Каким образом осуществляют обработку сычужного

сгустка?

6.Какие существуют способы формования сыров? Приведите сравнительную характеристику этих способов.

7.Каким образом осуществляют стадию посолки сыров?

8.Какова цель стадии созревания сыров? Какие процессы протекают при этом?

9.Приведите классификацию сыров по З..ХДиланяну. Каковы особенности приготовления сычужных сыров?

10.Каковы технологические особенности приготовления переработанных сыров?

93

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

ГОСТ Р 54667-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров [Текст]. –

Введ. 2013-01-01.- М. : Изд-во стандартов, 2012. – 24 с.

Лях, В. Я. Справочник сыродела [Текст] : учебник / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. – СПб: Профессия, 2011. – 680 с.

Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности [Текст] / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб. : Профессия, 2010. – 656 с.

Методы исследования пищевых продуктов[Текст]: учеб.- метод. пособие /А. Г. Шлейкин, Л. В. Красникова, К. К. Горбатова, М. С. Соловьева. – СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 180 с.

Сучкова, Е. П. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов [Текст]: учеб.-метод. пособие / Е. П. Сучкова. –

СПб. : НИУ ИТМО, 2012. – 112 с.

Фомина, О. Н. Молоко и молочные продукты [Текст] : энциклопедия международных стандартов / О. Н. Фомина. – М. :

Протектор, 2011. – 880 с.

Скотт, Р. Производство сыра [Текст]: учебник / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. – СПб: Профессия, 2005. – 464 с.

Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. − М. : ДеЛи принт, 2006. − 616 с.

Технология продуктов из вторичного молочного сырья [Текст]: Учебное пособие / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева [и др]. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 424 с.

Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов [Текст] / Н. А. Тихомиров. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 560 с.

94

Дополнительный

Булатов, М. И. Практическое руководство по фотометрическим методам анализа [Текст] / М. И. Булатов, И. П. Калиткина. –

СПб. : Химия, 1996. – 432 с.

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст]. – Введ. 1991-06-30. - М. : Изд-во стан-

дартов, 1991. – 13 с.

Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] / А. В. Гудков. − М. : ДеЛи принт, 2003. − 800 с.

Дунченко, Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст] / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов.

– Новосибирск : Изд-во Сиб. ун-т., 2007. – 477 с.

Краюшкина, И. В. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов [Текст] / И. В. Краюшкина. – Саратов : MHTСГАУ им. Н. И. Вавилова, 2007. – 80 с.

Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст] / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волоки-

тина. – М. : Колос, 2002. – 368 с.

95

Учебное издание

ГОЛУБЕВА Любовь Владимировна ПОЖИДАЕВА Екатерина Анатольевна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Технология молока и молочных продуктов

Подписано в печать 14.11.2017. Формат 60х84 1/16. Усл. печ. л. 4,9. Тираж 50 экз. Заказ 133.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр. Революции, 19

96