Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
Контрольные вопросы
1. Какие показатели молока-сырья учитывают при осуще-
ствлении продуктового расчета сыров?
2. Какие нормативные документы необходимы при прове-
дении продуктовых расчетов сыров?
3. Каким образом определяют массу подсырной соленой и
подсырной обезжиренной сыворотки?
Лабораторная работа № 4.
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ТВЕРДЫХ
СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ
Цель работы: изучить технологии сыров с низкой темпе-
ратурой второго нагревания (на примере голландского круглого
сыра).
Приборы, материалы и реактивы: молоко пастеризован-
ное 38 дм3 на одну бригаду, раствор с массовой долей калийной
селитры 30 % − 200 см3, раствор с массовой долей хлористого
кальция 40 % − 200 см3, раствор с массовой долей кальцинированной соды 0,5 % − 15 дм3, сычужный фермент − 3 г, раствор
хлорной извести с содержанием 150 мг активного хлора в 1 дм3 −
10 дм3, раствор с массовой долей поваренной соли 20 % − 40 дм3;
сырная ванна, весы − 1 шт., сырные формы и салфетки, лиры,
сырные грабли, нож, ведра − 5 шт., термометр, приборы и реактивы для определения кислотности молока и сыворотки (раствор
с массовой концентрацией сернокислого кобальта 25 г/дм3, раствор с молярной концентрацией гидроксида натрия 0,1 моль/дм3,
раствор с массовой долей фенолфталеина 1 %, конические колбы
на 250 см3 (2 шт.), пипетка на 10 см3, бюретка, ареометры для молока, цилиндры на 250 см3 или 500 см3), содержания жира (кислота серная плотностью 1810-1820 кг/м3, спирт изоамиловый,
жиромеры (бутирометры) типа 1-6, 1-7, пробки резиновые, груши
31
резиновые, центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1,
баня водяная, дозаторы для серной кислоты и изоамилового
спирта, пипетка на 10,77 см3.
Теоретические сведения
К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся костромской, голландский брусковый,
голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский.
Основные факторы, определяющие видовые особенности
сыров этой группы:
- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков; при выработке днестровского и сусанинского сыров добавляют болгарскую палочку, станиславского − ацидофильную палочку, эстонского − биопрепарат;
- температура второго нагревания сырного зерна 36-42 °С,
зависящая от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
- обеспечение влажности сыра после прессования (43-48 %) ;
- определенный уровень активной кислотности сырной
массы на каждом этапе производства;
- рН в сыре после прессования 5,3-5,6; трехсуточном возрасте 5,20-5,25; в зрелом сыре − 5,1-5,4;
- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5 %),
для отдельных видов пониженное содержание соли (днестровский и сусанинский сыры);
- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12; 14-16 и 10-12 °С) для группы сыров типа
костромского и голландского.
Голландский круглый сыр имеет шаровидную форму с рав-
номерной осадкой, диаметр 13-15 см, высота 10-16 см, масса
2,0-2,5 кг.
32
По физико-химическим показателям голландский круглый
сыр должен соответствовать следующим требованиям:
- массовая доля жира в сухом веществе……………......…..(50,0 ± 1,6) %;
- массовая доля влаги, не более……………………………..43,0 %.
По органолептическим показателям голландский круглый
сыр должен соответствовать следующим требованиям:
1) вкус и запах − выраженный сырный с наличием остроты
и легкой кисловатости;
2) консистенция − тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное;
3) рисунок − на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из
глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно
расположенных по всей массе;
4) цвет теста − от белого до слабо-желтого, однородный по
всей массе;
5) внешний вид − корка ровная, тонкая, без повреждений и
без толстого подкоркового слоя.
Порядок выполнения работы
1. Изучить технологическую инструкцию по производству
голландского сыра.
2. Изучить ГОСТ 32260-2013. «Сыры полутвердые. Технические условия» (выборочно, все о голландском сыре).
3. Выработать круглый голландский сыр.
4. Научиться вести технологический журнал производства
сыра (приложение 1).
5. Оформить и представить отчет о выполненной работе.
Технология голландского сыра. Сначала студенты должны
подготовить сырные ванны, инвентарь и сырные формы. Следует
привести ванны в надлежащее санитарное состояние и нагреть их
до 32-35 °С. Мыть и дезинфицировать необходимо в нижеследующем порядке.
1. Ополаскивание теплой водой (35-40 °С).
2. Мойка раствором с массовой долей кальцинированной
соды 0,5 %.
33
3. Ополаскивание теплой водой для удаления щелочного
раствора.
4. Дезинфицирование ополаскиванием раствором хлорной
извести с содержанием 150 мг активного хлора в 1 дм3 воды.
5. Вторичная мойка инвентаря и сырных форм раствором с
массовой долей кальцинированной соды 0,5 % и ополаскивание
теплой водой.
Голландский круглый сыр вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока. Молоко нагревают в сырной
ванне до 32-34 °С и готовят к свертыванию. Добавляют раствор с
массовой долей хлористого кальция 40 % из расчета (25±15) г
безводной соли на 1 00 кг молока. Вводят раствор с массовой долей калия или натрия азотнокислого 30 % из расчета (20±10) г
безводной соли на 100 кг молока. Вносят бактериальную закваску
для сыра, вырабатываемого при низкой температуре второго нагревания, в количестве от 0,5 до 1,0 %.
После внесения хлористого кальция, селитры и бактериальной закваски проверяют показание прибора ВНИИМС для
сычужной пробы молока. Оно должно быть не выше 2,5 ед.
В соответствии с показанием прибора ВНИИМС вносят
водный раствор сычужного фермента, но не более 2,5 г сухого
порошка на 100 кг молока.
Для проведения сычужной пробы молока прибором ВНИИМСа предварительно готовят раствор сычужного фермента. Для
этого 2,5 г сычужного порошка растворяют в 95 см3 кипяченой
воды при температуре 35 °С. В раствор добавляют 2,5 г поваренной соли. Прибор наполняют молоком из ванн, подогретым до
температуры свертывания, после того как в него внесены бактериальная закваска и химикаты. Наполненный прибор устанавливают таким образом, чтобы молоко вытекало через нижнее отверстие в ванну. Когда уровень его в приборе достигнет нулевой отметки, быстро при энергичном помешивании шпателем добавляют 10 см3 приготовленного раствора сычужного фермента. Отметка на шкале прибора, соответствующая уровню свернувшегося молока, показывает массу сычужного порошка (в граммах),
34
которое надо внести на каждые 100 кг молока, чтобы оно свернулось в течение 30 мин.
Пример. В ванне 40 кг молока (0,4 ц). Показания прибора 2,25.
Следовательно, сычужного порошка потребуется 2,25 · 0,4 = 0,9 г.
Приготовленный раствор сычужного порошка содержит 2,5 г в 100 г
раствора, т. е. 0,9 г фермента содержится в (0,9 · 100) / 2,5 = 36 см
раствора. Вносят раствор при проведении сычужной пробы.
Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 30-34 °С. Ее несколько понижают (в указанных пределах),
если молоко достаточно зрелое или обладает способностью хорошо свертываться сычужным ферментом. В зимнее время температура свертывания должна быть выше, чем в летнее, но в указанных пределах.
Из молока, подготовленного к свертыванию, отбирают
среднюю пробу, в которой определяют кислотность, плотность,
содержание жира и сухого вещества. Полученные данные вносят
в технологический журнал.
Продолжительность свертывания составляет 25-30 мин. По
истечении времени свертывания сгусток должен быть нормальной прочности и давать на излом достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. В сгусток погружают шпатель и
слегка приподнимают. Готовый сгусток ломается, не оставляя на
шпателе хлопьев. Слишком плотный сгусток и обильное выделение сыворотки свидетельствует о передержке, медленное выделение сыворотки и мелкие хлопья на шпателе − о недодержке
сгустка.
По готовности сгустка верхний слой его переворачивают
ковшами: сгусток разрезают на кубики сначала лирой с вертикальными тонкими струнами в продольном и поперечном направлении, затем лирой с горизонтальными струнами и оставляют в покое на 3-4 мин.
После разрезки сгустка отбирают пробу сыворотки для определения кислотности.
Производят постановку зерна, т. е. измельчение сырной
массы до зерен размером (6±1) мм к концу постановки. Поста-
3
35
новку зерна ведут с периодическими остановками на 1-2 мин.
Продолжительность постановки зерна (15±5) мин.
Затем приступают к вымешиванию зерна до нужного уплотнения его. Вымешивают сырными граблями, чтобы не допустить большего измельчения.
Продолжительность вымешивания зерна после постановки
и до второго нагревания зависит от его свойств и интенсивности
развития молочнокислого процесса (скорости нарастания кислотности). При слишком интенсивном развитии молочнокислого
процесса рекомендуется вносить в смесь сыворотки с зерном в
начале второго нагревания от 5 до 10 % пастеризованной воды
(к количеству перерабатываемого молока).
Готовность зерна после вымешивания перед вторым нагреванием определяют по следующим признакам:
а) зерно становится более плотным, чем оно было после постановки;
б) при легком нажатии на него в руке чувствуется небольшая упругость;
в) поверхность зерна более округлая, зерно имеет легкую
пленку.
При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до
второго нагревания составляет от 1,0 до 1,5 °Т.
Перед вторым нагреванием удаляют 30 % сыворотки
(от количества перерабатываемого молока).
Температуру второго нагревания устанавливают в пределах
38-41 °С подачей горячей воды в межстенное пространство ванны. Продолжительность второго нагревания (10±5) мин при энергичном перемешивании сырного зерна.
Во время второго нагревания сырное зерно вымешивают до
готовности. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания (40±20) мин в зависимости от качества и свойств
перерабатываемого молока, способности зерна к обезвоживанию
и нарастанию кислотности.
36
В период вымешивания после второго нагревания кислотность сыворотки должна нарастать в пределах от 1,0 до 1,5 °Т и
составлять к концу обработки (15,0±0,5) °Т.
Окончание обработки определяется по упругости и степени
клейкости зерна. При слабом сжатии в руке образуется кусок
сырной массы, при растирании которого между ладонями он
должен распадаться на отдельные зерна.
После того как зерно готово, приступают к его формованию, для чего сливают часть сыворотки и образуют в ванне сырный пласт: сырная масса граблями сдвигается к одному концу
ванны, затем с помощью доски сдвигается в пласт необходимой
толщины.
Сырный пласт зажимают досками, удаляют оставшуюся
сыворотку, а на пласт накладывают щиток и груз из расчета давления 1 кг на 1 кг сырной массы (от 1 до 2 кПа).
Пласт прессуют в течение (20±5) мин, затем освобождают
от досок и разрезают на два одинаковых бруска по размерам
формы.
Формуют следующим образом: куски разрезанного пласта
помещают в формы. Сыры выдерживают в формах в течение 2050 мин для самопрессования.
Через (15±5) мин после начала самопрессования сыры вынимают из форм, завертывают в салфетки и переворачивают,
маркируют казеиновыми цифрами, обозначая дату и номер выработки, расправляют салфетки, формы закрывают крышками и
оставляют до конца самопрессования.
После самопрессования сыр помещают на (2,0±0,5) ч под
пресс при постепенном увеличении давления от 10 до 60 кПа.
Через (45±15) мин после начала прессования сыр перепрессовывают. По окончании прессования для придания головке правильной формы, удалив закройки, ее помещают обратной стороной в форму без салфеток и подпрессовывают при слабом давлении в течение 3-5 мин.
37
Из-под пресса сыры взвешивают. После этого их направляют в солильную ванну. Посолку производят в рассоле концентрацией не менее 18 % при (10±2) °С в течение 2-3 сут.
После посолки сыры обсушивают в течение 2-3 сут при
температуре (10±2) °С, а затем направляют на созревание.
Сыр помещают на стеллажи в камеру, где температура воздуха (12±2) °С и относительная влажность до 90 %. Здесь он созревает в течение 75 дней. После наведения корочки на сыры наносят сплав для покрытия сыров.
Контрольные вопросы
1. Как произвести расчет молокосвертывающего фермента
(сычужного порошка)?
2. Какие основные стадии технологического процесса про-
изводства голландского сыра Вы знаете?
3. Какова основная цель второго нагревания? Приведите и
обоснуйте режимы второго нагревания.
4. Для чего необходима стадия самопрессования сыров пе-
ред вторым нагреванием?
5. Какие изменения происходят с компонентами молока
при созревании сырной массы?
6. Как произвести маркировку сыра?
Лабораторная работа № 5.
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫЧУЖНЫХ
РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
Цель работы: изучить технологии рассольных сычужных
сыров с низкой температурой второго нагревания на примере сыра-брынзы.
Приборы, материалы и реактивы: молоко пастеризован-
ное 38 дм3 на одну бригаду, раствор с массовой долей калийной
селитры 30 % − 200 см3, раствор с массовой долей хлористого
38
кальция 40 % − 200 см3, раствор с массовой долей кальцинированной соды 0,5 % − 15 дм3, сычужный фермент − 3 г, раствор
хлорной извести с содержанием 150 мг активного хлора в 1 дм3 −
10 дм3, раствор с массовой долей поваренной соли 20 % − 40 дм3;
сырная ванна, весы, серпянка, лиры, сырные грабли, нож, ведра −
5 шт., термометр, приборы и реактивы для определения кислотности молока и сыворотки (раствор с массовой концентрацией
сернокислого кобальта 25 г/дм3, раствор с молярной концентрацией гидроксида натрия 0,1 моль/дм3, раствор с массовой долей
фенолфталеина 1 %, конические колбы на 250 см3 (2 шт.), пипетка на 10 см3, бюретка, ареометры для молока, цилиндры на 250 см
или 500 см3, кислота серная плотностью 1810-1820 кг/м3, спирт
изоамиловый, жиромеры (бутирометры) типа 1-6, 1-7, пробки резиновые, груши резиновые, центрифуга с частотой вращения
не менее 1000 с-1, баня водяная, дозаторы для серной кислоты и
изоамилового спирта, пипетка на 10,77 см3.
Теоретические сведения
К рассольным сычужным сырам с низкой температурой
второго нагревания относятся: сыры чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый, ставропольский и др.
Основные факторы, определяющие видовые особенности
рассольных сыров, следующие: рассольные сыры вырабатывают
как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и
из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1 : 1, 2 : 1 или 3 : 1. Смесь молока имеет
повышенную ( 22-25 °Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна,
нагревая молоко до температуры 65 °С с выдержкой 30 мин или до
67-68 °С с выдержкой 10 мин. При переработке на рассольные сыры коровьего, буйволиного молока нормальной кислотности его
пастеризуют при t = 75-76 °С с выдержкой 20-25 с.
Нормализацию смеси молока по жиру проводят в соответствии с инструкцией по нормализации жирности смеси молока
при производстве сыров с учетом содержания в ней белка. В
39
3
смесь вносят хлористый кальций в виде водного раствора из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг и бактериальную закваску
(0,5-2 %).
При выработке рассольных сыров применяют бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и препарат бактериальный сухой для рассольных сыров.
Сыр-брынза относится к группе рассольных сыров, характерной особенностью которой является помещение ее после приготовления в рассол, в котором брынза созревает и хранится до
момента реализации.
Брынза имеет форму бруска с квадратным основанием или
цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями. Размеры бруска: длина сторон – 10 -11 см, высота –
7-9 см, масса – 1,0-1,5 кг. Брусок может быть разрезан по диагонали. Диаметр цилиндра составляет 7-9 см, а высота – 9-11 см.
Физико-химические показатели брынзы в соответствии с
ГОСТ 53421-2009 «Сыры рассольные. Технические условия»:
массовая доля жира в сухом веществе……….……...(45,0±1,6) %;
массовая доля влаги, не более…...…………………...55,0 %;
массовая доля соли……………………………………(2-4) %.
Органолептические показатели брынзы:
1) вкус и запах − чистый, кисломолочный, в меру соленый,
без посторонних привкусов и запахов;
2) консистенция − тесто нежирное, умеренно плотное,
слегка ломкое, но некрошливое;
3) рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого
количества глазков и пустот неправильной формы;
4) цвет теста − от белого до слабо-желтого, однородный по
всей массе;
5) внешний вид − корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускаются небольшая деформация
брусков и незначительные трещины.
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]