Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
Лабораторная работа № 14.
ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Цель работы: ознакомиться с ассортиментом и технологи-
ческими процессами производства напитков, выработанных из
молочной сыворотки.
Приборы и реактивы: баня водяная, ареометр типа АМ и
АМГ, бюретки стеклянные, стаканы и колбы химические термостойкие объемом по 100 и 250 см3, жиромеры молочные и для
обезжиренного молока, серная кислота (ρ = 1810-1820 кг/м3),
спирт изоамиловый, вода дистиллированная, натрия гидроксид с
концентрацией 0,1 моль/дм3, термометр спиртовой, бюксы алюминиевые, марля, палочки стеклянные, весы технические, пипетки градуированные на 1, 5 и 10 см3.
Теоретические сведения
Пищевая ценность и биологические свойства молочной сыворотки позволяют использовать ее непосредственно в качестве
напитка или, после предварительной обработки, в качестве сырья
для приготовления разнообразных напитков. В напитках из молочной сыворотки отсутствуют казеин и молочный жир, в отдельных видах напитков могут быть удалены и сывороточные
белки. Одновременно отдельные группы напитков могут быть
обогащены белками молока за счет добавления пахты, обезжиренного молока или молочных белковых концентратов, а также
продуктов из растительного сырья (соя, сиропы, топинамбур
и др.). Минеральный и микроэлементный состав молочной сыворотки приближается к составу минеральной воды, но значительно
превосходит её по пищевой ценности. Поэтому напитки из сыворотки не только способствуют утолению жажды и поддержанию
водно-солевого баланса, но и питательны.
101
Следует подчеркнуть, что максимальное количество молочной сыворотки получают в летний период, который соответствует максимальному потреблению освежающих напитков, что
создает благоприятные условия для реализации этой группы молочных продуктов. В последние годы в отрасли активно ведется
маркетинговая политика по продвижению напитков из молочной
сыворотки на рынок.
Напитки, вырабатываемые из молочной сыворотки, можно
условно разбить на две большие группы: напитки свежие и напитки биологически обработанные. Ассортимент обеих групп
напитков может быть существенно расширен за счет использования сахара, плодово-ягодных соков и сиропов, пряноароматических добавок. Биологическая ценность напитков может
быть повышена за счет внесения витаминов, белковых добавок
растительного и животного происхождения.
Технологический процесс производства напитков из цель-
ной молочной сыворотки осуществляется в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья;
- пастеризация и охлаждение сыворотки;
- внесение пищевых добавок и сахарного сиропа;
- пастеризация и охлаждение смеси;
- внесение ароматизатора (при необходимости);
- розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового
напитка.
Для производства напитков использую молочную сыворотку, полученную от производства творога или сыра, соответствующую требованиям ГОСТ Р 53438 – 2009 «Сыворотка молочная. Технические условия». Сыворотку собирают в резервуар из
нержавеющей стали, после чего она поступает на саморазгружающийся сепаратор модели ОХС для выделения молочного жира и
казеиновой пыли. Далее ее пастеризуют при температуре 74-78 °С с
выдержкой 15-20 с или при 63-67 °С с выдержкой не менее 30
мин и охлаждают до 4-8 °С.
102
Сахар-песок вносят в сухом виде или в виде сахарного сиропа. Сахарный сироп с массовой долей сахарозы 66 % готовят из
расчета:
Сахар-песок …………………………………………………663 кг
Вода питьевая ……………………………………………….487 кг
Итого ………………………………………………………..1150 кг
Выход ……………………………………………………….1000 кг.
Для приготовления сиропа сахар-песок предварительно
просеивают и в количестве, предусмотренном рецептурой, вносят
в открытую емкость с рубашкой, добавляют питьевую воду (допускается использование молочной сыворотки) и смесь нагревают
до 90-95 °С. Раствор перемешивают и выдерживают до полного осветления сиропа. Готовый сироп должен содержать 66 % сахарозы
и иметь плотность 1332,4 кг/м3.
В пастеризованную сыворотку вносят сахарный сироп и
компоненты согласно рецептуре. Смесь тщательно перемешивают и направляют на пастеризацию. Пастеризуют готовую смесь
при температуре 70 °С с выдержкой 10-15 мин, а затем охлаждают до температуры 23-27 °С, при необходимости вносят ароматизатор, тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и подают на
розлив. Готовый продукт фасуют в бумажные пакеты, полиэтиленовые мешки, молочные фляги, а также в цистерныполуприцепы. Хранят напитки при температуре 4-8 °С. Сроки
хранения зависят от вида напитков и могут колебаться от 36 ч до
8 сут. Технология напитков из осветленной неферментированной
сыворотки аналогична технологии напитков из цельной
сыворотки.
Газирование напитков из молочной сыворотки можно проводить на сатураторных установках, используемых при производстве безалкогольных газированных напитков. Готовый продукт разливают в узкогорлые бутылки и укупоривают пробками.
Биологическая обработка молочной сыворотки приводит к
изменению её состава, накоплению органических кислот, водорастворимых витаминов, лактатов, вкусовых и ароматических
веществ, позволяет направленно изменять соотношение белок:
углеводы в желаемую сторону и улучшать вкус вырабатываемых
103
напитков. Для биологической обработки используют все виды
микроорганизмов, применяемых в молочной промышленности,
как гомоферментативного, так и гетероферментативного брожения. При выработке некоторых напитков используют пивные,
винные и хлебопекарные дрожжи, отдельные виды грибов, ферментные препараты. Биологической обработке может подвергаться как цельная сыворотки, так и осветленная.
Технология ферментированных напитков из молочной
сыворотки включает следующие операции: приемку и подготовку сырья; осветление сыворотки (при необходимости); заквашивание сыворотки и внесение компонентов; розлив смеси и укупорку; сквашивание и сбраживание; охлаждение, созревание и
хранение готового продукта.
Порядок выполнения работы
1. Провести оценку качества молочной сыворотки, для чего
определить основные физико-химические показатели: температуру, плотность, кислотность, массовые доли жира, белка и сухих
веществ.
2. Каждой бригаде в соответствии с заданием преподавателя провести расчет масс компонентов нормализации по одной из
рецептур на напитки, представленные в табл. 1-2. Для расчета
принять объем нормализованной смеси 0,5 дм3.
Таблица 1
Расход сырья и компонентов на выработку 1000 кг сывороточного напитка
с томатным соком без учета потерь
Наименование сырья Норма расхода, кг
Сыворотка молочная осветленная
Томатный сок
Соль
Итого 1000,0
845,0
150,0
5,0
3. Ознакомиться с основными технологическими опера-
циями по выработке напитков из цельной молочной сыворотки.
104
Сыворотку, полученную от производства творога сычужнокислотным способом, фильтруют, нагревают до 95-97 °С, выдерживают при этой температуре в течение часа, охлаждают и вновь
фильтруют. В осветленную и охлажденную до 15 °С сыворотку
вносят томатный сок и соль, смесь перемешивают и охлаждают
до 6-8 °С.
Охлажденный напиток разливают в стеклянные бутылки
вместимостью 0, 5 дм3 и выдерживают в холодильной камере при
температуре 8 °С в течение 5-6 ч. За этот период напиток приобретает выраженный вкус и аромат.
Таблица 2
Рецептуры на 1000 кг ферментированных напитков из осветленной
молочной сыворотки
Наименование сырья
Квас
"Но-
вый"
Сыворотка молочная
осветленная
Сахар-песок 40,0 50,0 70,0 60,9 Сироп
плодово-ягодный
Хлебный экстракт 26,0 - - - Дрожжи
хлебопекарные
прессованные
Лимонная настойка - - 0,6 - Ацидофильнодрожжевая закваска - - 50,0 - Жженый сахар - - 12,0 10,0 10,0
Закваска - - - - 50,0
Вода - - 30,0 - -
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
933,8 949,8 837,4 879,1 843,0
- - - - 97,0
0,2 0,2 - - -
Нормы расхода на напитки, кг
Квас
молоч-
ный
Ацидо-
фильно-
дрожжевой
"Прохлада"
сладкий плодово-
ягодный
4. Ознакомиться с основными технологическими операциями, применяемыми при выработке ферментированных напитков из молочной сыворотки.
Принятую сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира,
осаждают сывороточные белки тепловым способом, выделяют
105
их, и осветленную сыворотку охлаждают до 25-30 °С. Параллельно готовят сахарный сироп и дрожжевую закваску.
Сахарный сироп готовят на осветленной сыворотке. Раствор нагревают до кипения, фильтруют и охлаждают до температуры 15 °С.
Дрожжевую закваску готовят следующим образом: массу
дрожжей, рассчитанных по рецептуре, растирают в небольшом
количестве сыворотки, добавляют 2 % к массе закваски сахара и
выдерживают в течение 40-60 мин до появления на поверхности
пены.
В подготовленную сыворотку вносят при постоянном перемешивании 25 % сахара от массы, требуемой по рецептуре,
смесь тщательно перемешивают и вносят подготовленную дрожжевую закваску. Брожение ведут при 25-30 °С в течение 14-16 ч.
По окончании брожения смесь осторожно сливают в другой резервуар, оставляя на дне слой дрожжей. В сброженную смесь при
постоянном перемешивании вносят оставшуюся часть сахарного
сиропа. Полученную смесь охлаждают до 8 °С и направляют на
розлив. Фасуют готовый продукт в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 и 1,0 дм3 и автомобильные цистерны.
5. Определить органолептические и физико-химические
показатели готового продукта. Результаты занести в табл. 3.
Таблица 3
Результаты исследований образцов
показателя
Внешний вид
и консистенция
Вкус и запах
Цвет
Плотность, кг/м
Кислотность, °Т
Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %
3
Сыворотка
молочная
Органолептические показатели
Физико-химические показатели
Исследуемый продуктНаименование
Сывороточный
напиток с
томатным соком
Квас молочный
6. Сделать вывод о качестве выработанных продуктов.
106
Контрольные вопросы
1. Классификация и ассортимент продуктов из молочной
сыворотки.
2. Какие основные технологические операции применяют
при выработке напитков из молочной сыворотки?
3. В чем заключается сущность промышленных способов
очистки и осветления молочной сыворотки от жира и казеиновой
пыли?
4. Перечислите особенности производства комбинирован-
ных напитков из молочной сыворотки.
Лабораторная работа № 15.
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОГО САХАРА-СЫРЦА
Цель работы: ознакомиться с ассортиментом молочного
сахара и технологическими процессами производства сахарасырца.
Приборы и материалы: баня водяная, ареометр типа АМ
и АМГ, бюретки стеклянные, стаканы и колбы химические термостойкие объемом по 100 и 250 см3, вода дистиллированная,
натрия гидроксид с концентрацией 0,1 моль/дм3, термометр спиртовой, бюксы алюминиевые, марля, палочки стеклянные, весы
технические, пипетки градуированные на 1, 5 и 10 см3.
Теоретические сведения
Сахар молочный (лактоза) – единственный в природе углевод животного происхождения. В организме лактоза выполняет
не только энергетические, но и структурно-пластические функции (построение смутентных оболочек головного мозга). Уникальность лактозы доказана французскими учеными – лауреатами
Нобелевской премии Жакоба и Моно при разработке модели лаг-
107
оперона. Непереносимость лактозы частью населения рассматривается как аномалия.
Уникальные физико-химические свойства лактозы, высокая
пищевая и биологическая ценность обусловили широкое её применение. Основными потребителями лактозы являются: фармакопея, медицинская и микробиологическая промышленность,
микробиология и аналитическая химия, производство витаминов,
органических кислот, этилового спирта и др. Основной областью
применения лактозы в пищевой промышленности в нашей стране
является производство продуктов детского питания. За рубежом
все большее значение приобретает использование лактозы в хлебопекарной и кондитерской отрасли, производстве салатов, соусов, фруктовых консервов, мясных и рыбных продуктов. В хлебопекарной отрасли лактоза способствует образованию на поверхности изделий золотисто-коричневой корочки, увеличению
объема хлеба и сдобных изделий, предупреждает поражение хлеба «картофельной болезнью». В кондитерской отрасли при добавлении кристаллической лактозы улучшается основа карамелей. Лактозу успешно применяют при изготовлении горького
шоколада, джемов, мармелада, бисквитов, конфет, глазури, диабетических продуктов, мясных изделий.
Используют лактозу и для технических целей. Она нашла
применение при производстве зеркал, консервировании каучука,
изготовлении моющих средств, стабилизаторов и загустителей,
устройстве фейерверков и дымовых завес.
Уровень требований различных групп потребителей к качеству молочного сахара различен. В производстве продуктов детского питания используют рафинированный молочный сахар, при
производстве лекарственных препаратов и лекарств – фармакопейный молочный сахар, в питательных средах при производстве
антибиотиков – молочный сахар-сырец, в кондитерской, мясной,
хлебопекарной отрасли – пищевой и т.д. Важнейшее требование
потребителей к молочному сахару как к товару – необходимый
уровень его качества.
108
Для использования молочного сахара в пищевых продуктах
учитывают следующие особенности:
- энергетическая ценность лактозы и сахарозы идентична;
- лактоза менее сладка и растворима, чем другие углеводы,
что позволяет использовать её и производные лактозы в питании
диабетиков;
- лактоза лучше сорбирует ароматические вещества, что
позволяет повысить качество ряда продуктов и получить экономию вводимых ароматизаторов;
- лактоза не вызывает кариеса зубов.
Различные направления использования молочного сахара
зависят от его химического состава, качества и непосредственно
связаны с технологией производства.
Действующим стандартом ГОСТ 33567-2015 «Сахар молочный. Технические условия» предусмотрен выпуск следующих
видов молочного сахара:
- рафинированный;
- фармакопейный;
- пищевой;
- технический (сахар-сырец).
Кроме того, разработана технология молочного сахара в
аморфной форме пищевой категории качества, которую получают распылительной сушкой сиропов лактозы.
Перечень основных видов молочного сахара с указанием
массовой доли сухих веществ и лактозы приведен в табл. 1.
Таблица 1
Основные виды молочного сахара
Продукт
Сахар молочный
фармакопейный
Сахар молочный рафинированный:
обычный
мелкокристаллический
Сахар молочный пищевой:
обычный
мелкокристаллический
Сахар молочный технический (сырец) 97,5 93,1 НПО "Углич"
Массовая доля, %
Сухих
веществ
99,3 99,1 НПО "Углич"
99,0
98,9
98,2
98,9
Лактозы
98,6
98,5
95,7
95,6
Разработчик
технической
документации
НПО “Углич”
СевКавГТУ
109
Теоретическая сущность технологии молочного сахара сводится к извлечению лактозы из молочной сыворотки или её ультрафильтратов, т.е. её выделению с очисткой от балластных веществ (несахаров): жира, белков и минеральных солей.
Получение молочного сахара возможно тремя способами:
- выкристализация лактозы из пересыщенных сывороточ-
ных сиропов;
- сушка глубоко очищенной молочной сыворотки;
- образование лактозатов с последующим разрушением со-
единения.
В промышленности широко используется первый способ,
основанный на сгущении очищенной молочной сыворотки с последующей кристаллизацией лактозы из пересыщенных растворов за счет охлаждения. Способ может осуществляться по нескольким вариантам.
Второй способ находит практическое применение на базе
мембранных методов обработки молочной сыворотки, позволяющих удалять несахара до необходимой степени очистки готового продукта, совмещая эту операцию с концентрацией молочной сыворотки.
Третий способ представляет пока чисто научный интерес,
нуждается в технологической и технической разработке.
Технологические схемы получения каждого вида сахара
включают совокупность приемов и методов по удалению из сыворотки несахаров (балластных веществ). Для выделения молочного сахара необходимы пересыщенные растворы лактозы, что
достигается путем сгущения сыворотки. Кристаллизация лактозы
с обезвоживанием кристаллов центрифугированием и сушкой
обеспечивает получение готового продукта. При необходимости
проводят повторную кристаллизацию лактозы либо улучшают
очистку на стадиях технологического процесса.
Приемка сырья, оценка его качества. В качестве сырья при
выработке молочного сахара используется молочная сыворотка
подсырная, творожная, казеиновая, бесказеиновая фаза и ультрафильтрат молочной сыворотки. Сырье должно соответствовать
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]