Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. Учебное пособие

Посев сыра для определения БГКП (при контроле производ­ства сычужных сыров). Бактерии группы кишечных палочек в

Разведения исследуемого продукта (0, I, II ), предварительно подвергнутые прогреву при (75± 1) °С с выдержкой 3 0 мин, высе­вают каждое по 1 см3 отдельно в 2 пробирки со средой СДА. Перед посевом среду кипятят в водяной бане 30 мин, охлаждают до тем­пературы 45 °С. После застывания питательной среды сверху, ее поверхность заливают слоем водного агара высотой 1 5-20 мм. По­севы выдерживают в термостате при (37±1) °С в течение 3 сут.

11

более

ятное число

спор

12

Пример определения: количество пробирок, обнаружи­вающих рост микроорганизмов для 0, I, II разведений (1,00; 0,10; 0,01 см3), соответственно равно 2, 1, 0. Из табл. 3 вероятное число споровых анаэробов в 1 см3 составляет 6,0.

13

14

лока под действием сычужного фермента; изучить влияния коли­чества сычужного фермента, температуры свертывания, содер­жания солей кальция и режимов пастеризации молока на процесс его свертывания.

Сычужный фермент − это однородный порошок от белого до желтовато-серого цвета с кристаллами соли, имеющий специ­фический запах.

В сыроделии молокосвертывающие препараты использу­ются в виде водных растворов, которые готовят на кипяченой питьевой воде, нагретой до t = 30-32 °С путем выдержки фермен- та в течение 0-30 мин до его внесения в молоко. Количество мо­локосвертывающего фермента, необходимого для свертывания

15

Реограмма, отражающая процесс сычужного свертывания белков молока (рис. 1), показывает, что после внесения сычужно­го фермента (точка 0) наступает стадия индукционного периода, в течение которого вязкость молока почти не изменяется, лишь после точки К на II стадии наблюдается ее резкое повышение, так как происходит массовая агрегация частиц. В точке Г (гель­точка) все агрегаты цепочки частиц объединяются в пространст­венную структуру сгустка и в течение III стадии вязкость остает­ся постоянной - заканчивается образование и уплотнение струк­туры, после чего начинается ее разрушение с падением вязкости на IV стадии (стадии синерезиса после точки С).

16

Прочность сгустка повышается с ростом температуры свер­тывания молока, кислотности молока, увеличением содержания растворимых солей кальция, увеличением количества молокос­вертывающего фермента, нормальном физико-химическом соста­ве молока, а снижается при уменьшении температуры свертыва­ния молока, понижении кислотности молока, растворимых солей кальция, количества фермента в сычужно-вялом молоке.

1 − энзиматическая или ферментативная;

2− коагуляция казеина (образование сгустка);

17

К − константа; С − масса фермента.

Температура. Продолжительность свертывания молока за-

висит от температуры. Ниже 10 °С свертывание молока не проис­ходит, в диапазоне температур от 10 до 20 °С и даже 40-42 °С скорость свертывания постепенно возрастает. Затем она снижает­ся, и при температуре выше 65 °С свертывание прекращается, фермент теряет свертывающую активность.

18

Массовая доля казеина в молоке. От содержания казеина зависят скорости сычужного свертывания и обсушки зерна, поте­ри белков и жира с сывороткой, качество и выход сыра. Показа­тели сычужно-вялого молока, из которого не выработать качест­венный сыр, − это низкое содержание казеина, ионов кальция (менее 8 мг в 100 см3 при нормальном содержании 11 мг в 100 см3) и Р (содержание Са и Р коррелирует с содержанием казеина). При наличии в молоке более 2,5 % казеина существует линейная зави­симость между этим показателем и плотностью сгустка. Сниже­ние массовой доли казеина до 0,7 % приводит к полной потере способности молока свертываться под действием сычужного фермента.