Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
Для предупреждения изъязвления корки применяют покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).
Подкорковая плесень − возбудителями являются Penicillium
glaucum и другие плесени, которые развиваются в подкорковом
слое сыра при нарушении целостности корки. Для предупреждения порока проводят дезинфекцию помещения, применяют покрытия с антисептиками.
Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и
резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом,
запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних
включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие
форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, глубокими зачистками (более 2-3 см), с
сильно подопревшей коркой, с нарушением полимернопарафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.
Порядок выполнения работы
1. Провести органолептическую оценку нескольких видов
сыров. Результаты занести в экспертный лист (приложение 2).
2. Дать заключение о сорте сыра.
3. Привести рекомендации по устранению возможных по-
роков различных сыров.
Контрольные вопросы
1. Какие показатели используются для органолептической
оценки сыров?
2. Каким образом проводится органолептическая оценка
сыров?
3. Каким требованиям по органолептическим показателям
должны соответствовать сыры высшего и первого сорта?
4. Какие пороки сыров и сырных продуктов и меры по их
предупреждению Вам известны?
61
Лабораторная работа № 9.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
И ИЗУЧЕНИЕ ЕГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
Цель работы: провести оценку соответствия вторичного
молочного сырья требованиям нормативной документации.
Приборы, материалы и реактивы: ареометр типа АМ и
АМГ, бюретки стеклянные, стаканы и колбы химические термостойкие вместимостью 100 и 250 см3, жиромеры молочные и для
обезжиренного молока, серная кислота (ρ = 1810-1820 и 17801800 кг/м3), спирт изоамиловый, вода дистиллированная, натрия
гидроксид с концентрацией 0,1 моль/дм3, термометр спиртовой,
бюксы алюминиевые, марля, палочки стеклянные, весы технические, пипетки градуированные на 1, 5 и 10 см3, рефрактометр
ИРФ-464, сахариметр, чашки Петри, спирт этиловый.
Теоретические сведения
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза
«О безопасности молока и молочной продукции» (ТР
ТС 033/2013) и ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» вторичное молочное сы-
рье – побочный продукт переработки молока, молочный продукт
с частично утраченными идентификационными признаками или
потребительскими свойствами и продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к
продовольственному сырью требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки.
Молоко обезжиренное – сырье – молоко обезжиренное, по-
лученное в результате отделения жира от коровьего молока и
предназначенное для промышленной переработки.
Обезжиренное молоко и пахта являются белковоуглеводным сырьём (50 % в сухом веществе), а молочная сыворотка – углеводным (70 % в сухом веществе).
62
Для изготовления молока обезжиренного - сырья применя-
-
×
-
×
ют молоко коровье сырое, соответствующее требованиям, установленным ГОСТ 31449-2013.
Теоретический выход обезжиренного молока при сепарировании можно рассчитать по формуле (1):
)(
ЖЖМ
М
= , (1)
ом
-
цмслцм
)(
ЖЖ
омсл
где Мцм – масса сепарируемого молока, кг;
Жсл – массовая доля жира в сливках, %;
Жцм – массовая доля жира в сепарируемом молоке, %;
Жом – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.
Нормативный выход обезжиренного молока рассчитывают
по формуле (2):
)(
ЖЖМ
М
= , (2)
ом
-
цмслцм
×
)(
ЖЖ
омсл
100
)100(
П
-
с
где Пс – потери при сепарировании молока, %; остальные обозначения аналогичны формуле (1).
Ориентировочно выход обезжиренного молока составляет
90 % от массы сепарируемого молока.
Его качество определяется сортностью цельного молока,
условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения.
Исходя из этих положений доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим и физико-химическим показателям
должно соответствовать требованиям ГОСТ 31658-2012 «Молоко
обезжиренное-сырье. Технические условия».
Аналогично цельному, обезжиренное молоко не должно
содержать механических примесей, посторонних веществ в т.ч.
нейтрализующих и консервирующих реагентов.
По органолептическим характеристикам молоко обезжиренное-сырье должно соответствовать требованиям табл. 1.
63
Таблица 1
Требования к органолептическим характеристикам обезжиренного молока
Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.
Допускается для молока обезжиренного пастеризованного привкус, свойственный пастеризо-
ванному молоку
Внешний вид и
консистенция
Цвет Белый со слегка синеватым оттенком
Однородная жидкость без осадка и хлопьев
По физико-химическим показателям молоко обезжиренное-
сырье должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
Требования к физико-химическим показателям обезжиренного молока
Наименование показателя Норма
Массовая доля жира, %, не более 0,5
Массовая доля белка, %, не менее 2,8
Кислотность, °Т От 16,0 до 21,0 включ.
Плотность, кг/м3, не менее 1030,0
К основным технологическим свойствам обезжиренного
молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.
Пахта – побочный продукт переработки молока, получен-
ный при производстве масла из коровьего молока. Требования к
органолептическим и физико-химическим показателям пахты
представлены в табл. 3, 4. Технологические свойства пахты зависят от её состава и физико-химических показателей.
Кислотность пахты зависит от способа производства и вида
вырабатываемого масла. Пахта, полученная при выработке сладкосливочного масла методом сбивания, имеет титруемую кислотность в пределах 18-20 °Т, активную кислотность – 6,53-6,59, а
кислосливочного – 40 °Т; пахта, полученная от производства масла
методом преобразования высокожирных сливок, − 17-18 °Т и
рН – 6,52…6,60.
64
Таблица 3
Требования, предъявляемые к физико-химическим показателям пахты в соответствии с ГОСТ Р 53513-2009
Значение показателя для
пастеризованной пахты и напитков на ее основе
для непосредственного употребления
Наименование
показателя
Массовая доля
сухих веществ, %:
пастери-
зован-
ной
пахты
Не ме-
нее 8,1
пастери-
зован-
ной
пахты
«Идеал»
Не ме-
нее 8,4
пастери-
зован-
ной
пахты с
кофе
Не ме-
нее 15,1
кисло-
молоч-
ного
напитка
из пахты
Не ме-
нее 8,1
кисло-
молоч-
ного
напитка
из пахты
«Идеал»
Не ме-
нее 8,4
65
в том числе жира
белка – – –
сахарозы, не менее – – 7,0 – – 5,0 – –
кофе, не менее – – 0,2 – – – – –
Кислотность, °Т Не более 21,0 От 85,0 до 120,0
Плотность, кг/м
Температура, °С 4±2 –
3
От 0,3
до 0,7
включ.
Не ме-
нее 1,0
– – 1027
От 0,3
до 0,7
включ.
От 0,3
до 0,7
включ.
Не ме-
нее 2,8
Не ме-
нее 1,0
Не ме-
нее 2,8
кисло-
молоч-
ного
напитка
из пахты
с саха-
ром
Не ме-
нее 13,1
От 0,3
до 0,7
включ.
Не ме-
нее 2,8
биопахты
От 10,0 до
12,0 включ.
Не менее
0,5 (для
продукта из
топленой
пахты – не
менее 1,0)
Не менее
2,8
пахты для промыш-
ленной переработки
пахты
сладко-
сливоч-
ного
масла
Не менее 8,0
От 0,3 до 0,7 включ.
Не более
19,0
пахты
кисло-
сливоч-
ного
масла
–
Не более
40,0
65
Требования, предъявляемые к органолептическим показателям пахты
в соответствии с ГОСТ Р 53513-20 09
Наименование
показателя
1 2 3 4 5
Вкус и запах Молочный
Внешний вид
и консистенция
пастеризованной пахты и
напитков на ее основе для
непосредственного
употребления
пастеризо-
ванной
с привкусом
пастеризации
без посторонних запахов и запахов.
Для пасте-
ризованной
пахты с кофе
– с выраженным ароматом кофе,
сладкий
Однород-
ная жидкость
без осадка,
хлопьев и
комочков
жира.
Для пасте-
ризованной
пахты с кофе
допускается
незначительный осадок
кофе
Характеристика для
кисломолоч-
ных напит-
ков на осно-
ве пахты
Кисломо-
лочный без
посторонних
привкусов и
запахов.
Для ки-
сломолочного напитка
из пахты с
сахаром –
сладкий.
Для био-
пахты из
топленой
пахты – с
привкусом
топленого
молока
Однородная, в меру
вязкая.
Допускается легкая
тягучесть и
незначительное отделение
сыворотки
пахты для промышленной
переработки
пахты сладко-
сливочного
масла
Молочный
с привкусом
пастеризации,
чистый или
со слабокормовым привкусом
Однородная жидкость без
осадка и хлопьев
пахты кисло-
сливочного
Кисломо-
лочный чистый или со
слабокормовым привкусом
Таблица 4
масла
66
Окончание табл. 4
1 2 3 4 5
Цвет Белый или
со слегка
кремовым
оттенком,
равномерный
по всей массе.
Для пасте-
ризованной
пахты с кофе
– кремовый,
обусловленный цветом
внесенного
кофе
Белый или
со слегка
кремовым
оттенком,
равномерный по всей
массе
От белого до светло-
желтого, равномерный по
всей массе
Коагуляция белков пахты осуществляется под действием
сычужного фермента, кислот и хлористого кальция в сочетании с
тепловым воздействием.
Молочная сыворотка подсырная, творожная или казеино-
вая – побочный продукт переработки молока, полученный при
производстве сыра (подсырная сыворотка), творога (творожная
сыворотка) или казеина (казеиновая сыворотка).
Состав и свойства молочной сыворотки связаны с технологией белковых и белково-жировых продуктов, формирующей условия перехода компонентов молока в сыворотку, и должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время
ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия» (табл. 5, 6).
Степень перехода компонентов молока в молочную сыворотку при традиционных способах разделения молока и нетрадиционных различна (табл. 7).
Массу молочной сыворотки, получаемой при выработке
белковых или белково-жировых продуктов, можно рассчитать по
формуле (3):
67
)(
-
×
ССМ
М
= , (3)
сыв
-
спрс
СС
сывпр
где Мс – масса переработанного молока, кг;
Спр – массовая доля сухих веществ в продукте, %;
Сс – масса сухих веществ в перерабатываемом сырье, %;
С
– масса сухих веществ в сыворотке, %.
сыв
Требования к органолептическим свойствам молочной сыворотки
Наименование
показателя
несоленой соленой
Внешний вид и
консистенция
Цвет Бледно-зеленый
Вкус и запах Свойственный
Наименование
показателя
Массовая доля сухих
веществ, %, не менее
Массовая доля лактозы,
%, не менее
Массовая доля
хлористого натрия,
%, не более
Кислотность, °Т,
не более
Температура, °С,
не выше
Однородная жидкость. Допускается наличие белкового
осадка
молочной
сыворотке,
сладковатый
Физико-химические показатели молочной сыворотки
Характеристика для сыворотки
подсырной
Свойственный
молочной
сыворотке,
солоноватый
Норма для сыворотки
подсырной
несоленой соленой
5,6 7,0 5,5 5,5
4,0 4,0 3,5 3,5
- 1,5 - -
20 20 70 75
творожной казеиновой
Свойственный молочной
сыворотке, кисловатый
творожной казеиновой
6
Таблица 5
Таблица 6
68
Таблица 7
Степень перехода компонентов молока в молочную сыворотку
Компоненты
молока
Молочный жир 2000…5000 7,7 0,0
Белки молока:
казеин
сывороточные
Лактоза 1,0…1,5 96,2 96,5
Минеральные соли 0,2…2,0 81,1 60,6
Сухие вещества - 49,9 45,1
Размер
частиц, нм
100…200
15…50
Степень перехода компонентов молока
в сыворотку, %, при способах
традиционных нетрадиционных
22,5
95,0
0,0
98,0
Теоретический выход сыворотки составляет около 9 0 % от
количества перерабатываемого сырья. Нормативный выход сыворотки учитывает её потери в процессе производства и значительно меньше теоретического. Зависит он от вида вырабатываемого
основного продукта. Нормативный выход сыворотки (в % от объема перерабатываемого сырья) для различных видов продуктов
приведен в табл. 8.
Таблица 8
Нормативный выход сыворотки
Продукт Выход сыворотки, % Продукт Выход сыворотки, %
Сыры:
натуральные
низкожирные
и нежирные
80
65
Брынза
Творог
Казеин
65
80
75
Фактический выход сыворотки может приближаться к теоретическому за счет хорошей организации переработки молока и
сокращения потерь сыворотки или быть ниже нормативного при
плохой организации технологического процесса производства и
нарушении режимов выработки основного продукта.
Молочная сыворотка, получаемая при производстве натуральных жирных сыров и жирного творога, содержит 0,1-0,6 %
казеиновой пыли (в среднем 0,5 %) и около 0,45 % молочного
жира. Общее содержание сухих веществ в сыворотке составляет
около 50 % от сухих веществ молока.
Размер частиц казеиновой пыли колеблется от 0,05 до
1,5 мм. Содержание её в подсырной сыворотке зависит качества
69
исходного молока и методов его обработки в процессе разрезки
сгустка и обработки сырного зерна. Разрезка недостаточно прочного геля и интенсификация процессов обработки без должной
разработки конструкции аппаратов приводит к увеличению отхода казеиновой пыли и жира в сыворотку.
В творожной сыворотке казеиновой пыли содержится несколько больше, а в казеиновой сыворотке – несколько меньше,
чем в творожной.
Казеиновую пыль с размером частиц 1,0-1,5 мм можно удалить с помощью центробежной силы в сепараторах-осветлителях
и использовать для переработки на пищевые цели.
Порядок выполнения работы
1. Ознакомиться с требованиями нормативной документа-
ции на вторичное молочное сырье.
2. В соответствии с заданием преподавателя каждой бригаде определить основные показатели качества образцов обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Результаты занести в табл. 9.
Таблица 9
Результаты исследований образцов
Наименование
показателя
Органолептические показатели
Внешний вид
и консистенция
Вкус и запах
Цвет
Физико-химические показатели
Температура, °С
Плотность, кг/м
Кислотность, °Т
Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %
Массовая доля лактозы, %
Группа термоустойчивости
3
Наименование вторичного молочного сырья
Обезжиренное
молоко
Пахта
Молочная
сыворотка
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]