Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
ГОСТ 58 67 -90 . Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст]. – М. : Изд-во стандартов, 1991. – 13 с.
Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и
физико-химические аспекты [Текст] / А. В. Гудков. − М. : ДеЛи
принт, 2003. − 800 с.
Дунченко, Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов.
Качество и безопасность [Текст] / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов. –
Новосибирск : Изд-во Сиб. ун-т., 2007. – 477 с.
Краюшкина, И. В. Методы исследования свойств сырья и
молочных продуктов [Текст] / И. В. Краюшкина. – Саратов :
MHTСГАУ им. Н. И. Вавилова, 2007. – 80 с.
Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных
продуктов [Текст] / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волоки-
тина. – М. : Колос, 2002. – 368 с.
Скотт, Р. Производство сыра [ Текст] : учебник / Р. Скотт,
Р. Робинсон, Р. Уилби. – СПб: Профессия, 2005. – 464 с.
Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продук-
тов [Текст] : учебное пособие / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов,
Р. И. Раманаускас. − М. : ДеЛи принт, 2006. − 616 с.
Технология продуктов из вторичного молочного сырья
[Текст]: учебное пособие / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин,
С. А. Рябцева [и др.] – СПб.: ГИОРД, 2009. – 424 с.
Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства
молока и молочных продуктов [Текст] / Н. А. Тихомиров. – М. :
ДеЛи принт, 2007. – 560 с.
131
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Форма технологического журнала
Молоко для выработки сыра
сыра
Название
Дата выработки
1 2 3 4 5 6 7 8
вырабатываемого
Номер варки
Молочная смесь для выработки сыра
(ед. рН)
Кислотность, ºТ
жира, %
Массовая доля
белка, %
Массовая доля
Редуктазная
Сычужно-
проба, класс
бродильная
проба, класс
ºС
Температура
пастеризации,
9 10 11 12 13 14 15
Внесено на 100 кг смеси
кальция,
Хлористого
г безводной соли
16 17 18 19 20 21 22 23
Начало
удаления
сыворотки
24 25 26 27 28 29 30
Масса, кг
г соли
азотнокислого,
Калия или натрия
удаления
сыворотки
Окончание
жира, %
Массовая доля
закваски, %
Бактериальной
удаленной
Количество
количеству
сыворотки, % к
(ед. рН)
Кислотность, ºТ
Молокосверты-
вающего препара-
Начало
перераб. молока
Кислотность
та, г
Температура
зерна
вымешивания
после постановки
(ед. рН)
закваски, ºТ
после внесения
свертывания, ºС
Размер зерна
Кислотность
Начало свертывания
после
постановки, мм
(ед. рН)
нием, ºТ
перед свертыва-
Характеристика сгу-
сыворотки
Начало слива
Сычужная проба
разрезкой
стка перед
удаленной
Количество
132
ИМС
по кружке ВНИ-
стка
Начало разрезки сгу-
количеству
сыворотки, % к
перераб. молока
Вид
сыра
Образец экспертного листа
ЭКСПЕРТНЫЙ ЛИСТ № _____ на сыр
Наименование и регистрационный номер завода
Сорт Число
мест
Масса
нетто,
кг
Жирность,
% мас.
Сред.
балл
Приложение 2
Владелец сыра
Фактура № от
Время выработки
Место экспертизы
Температура
помещения
№ завода
мест
№ осмотра
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет
Экспертный лист действителен на дней. МП
Эксперт по качеству ______________________.
Ф.И.О., подпись
133
Внешний вид
Упаковка
Общ. балл
ОГЛАВЛЕНИЕ
От авторов…………………………………………………….. 3
Правила техники безопасности при работе в лаборатории... 4
Организация занятий и порядок их проведения…………….. 6
Лабораторная работа № 1. Микробиологический контроль
в сыроделии…………………………………………………... 7
Лабораторная работа № 2. Изучение факторов, влияющих
на сычужное свертывание молока…………………………... 15
Лабораторная работа № 3. Продуктовые расчеты сыро-
дельных заводов ………………….. .................... .. ........ ........... 24
Лабораторная работа № 4. Изучение технологии твердых
сычужных сыров с низкой температурой второго нагрева-
ния ………………….................................................................. 31
Лабораторная работа № 5. Изучение технологии сычужных
рассольных сыров…………………………………………….. 38
Лабораторная работа № 6. Изучение технологии мягких
сыров без созревания ………………………………………... 43
Лабораторная работа № 7. Исследование физико-
химических показателей сыров ……………………………... 46
Лабораторная работа № 8. Органолептическая оценка
сыров и сырных продуктов ………………………………….. 53
134
Лабораторная работа № 9. Оценка качества вторичного
молочного сырья и изучение его технологических свойств….. 62
Лабораторная работа № 10. Технология низкожирных
и маложирных молочных напитков с наполнителями …….. 71
Лабораторная работа № 11 . Изучение технологии получения технического казеина…………………………………… 81
Лабораторная работа № 12. Исследование показателей
качества технического казеина……………………………… 85
Лабораторная работа № 13. Технология напитков
из пахты………………………………………………………... 92
Лабораторная работа № 14. Технология напитков из молочной сыворотки …………………………………………… 101
Лабораторная работа № 15. Технология молочного сахарасырца ………………………………………………………….. 107
Лабораторная работа № 16. Пороки продуктов из вторичного молочного сырья и меры их предупреждения ………... 119
Библиографический список…………………………………. 130
Приложения…………………………………………………... 132
135
Учебное издание
Пономарев Аркадий Николаевич
Мельникова Елена Ивановна
Богданова Екатерина Викторовна
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
(Технология сыра и продуктов
из вторичного молочного сырья)
Подписано в печать 27.09.2016. Формат 60х84 1/16.
Усл. печ. л. 7,9. Тираж 80 экз. Заказ С – 17.
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ»
Адрес университета и отдела полиграфии:
(ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)
394036, Воронеж, пр. Революции, 19
136
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]