Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
ределения чистоты молока. Ополаскивают колбу небольшим количеством теплой воды и промывают ею фильтр. Фильтр высушивают на листе белой бумаги в сушильном шкафу при температуре от 50 до 60 °С, предохраняя его от попадания пыли.
Результаты работы занести в технологический журнал
(табл. 4).
Таблица 4
Результаты исследований
№ п/п Наименование показателя Значение
1 Массовая доля влаги, %
2 Массовая доля жира, %
3 Массовая доля жира в сухом веществе казеина, %
4 Свободная кислотность, °Т
5 Группа чистоты
Контрольные вопросы
1. Какие требования предъявляют к казеину по органолеп-
тическим показателям в соответствии с нормативно-технической
документацией?
2. Какие требования предъявляют к физико-химическим
показателям казеина в соответствии с ГОСТ 31689-2012?
3. В чем заключаются особенности определения массовой
доли жира в пищевом и техническом казеинах?
4. Как применяют пищевой и технический казеин в различ-
ных отраслях промышленности?
5. Каким образом определяют массовую долю влаги, чистоту
и кислотность казеина?
91
Лабораторная работа № 13.
ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКОВ ИЗ ПАХТЫ
Цель работы: ознакомиться с ассортиментом и технологи-
ей напитков, выработанных из пахты, полученной от производства сладкосливочного масла.
Приборы и реактивы: баня водяная, ареометр типа АМ и
АМГ, бюретки стеклянные, стаканы и колбы химические термостойкие объемом по 100 и 250 см3, жиромеры молочные и для
обезжиренного молока, серная кислота (ρ = 1810-1820 и 17801800 кг/м3), спирт изоамиловый, вода дистиллированная, натрия
гидроксид с концентрацией 0,1 моль/дм3, термометр спиртовой,
бюксы алюминиевые, марля, палочки стеклянные, весы технические, пипетки градуированные на 1, 5 и 10 см3.
Теоретические сведения
Основные направления промышленной переработки пахты
можно сформулировать следующим образом. Пахту от сладкосливочного масла, полученного методом сбивания и преобразования
высокожирных сливок, применяют в следующих случаях:
- для нормализации цельномолочной продукции, производ-
ства напитков, в т.ч. кисломолочных и с наполнителями;
- в производстве белковых продуктов (творог, сыр);
- в производстве сгущенной и сухой пахты;
- при выделении компонентов пахты ультрафильтрацией.
Пахту от кислосливочного масла используют по тем же направлениям за исключением сгущения и сушки, что связано с повышенной кислотностью исходного сырья.
Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько
десятков наименований и постоянно расширяется. Напитки из
пахты согласно предложенной классификации подразделяются на
свежие (неферментированные) без наполнителей или с наполни-
92
телями; ферментированные (сквашенные) без наполнителей или с
наполнителями.
Напитки свежие из пахты вырабатывают только из пахты
от производства сладкосливочного масла (рис. 1). Особенно интересным в технологическом плане и по органолептическим показателям являются напитки с наполнителями. Для специалистов
промышленности и других потребителей открываются поистине
неограниченные возможности разнообразных комбинаций пахты
и наполнителей по всей гамме напитков − от аперитива до
десерта.
Ассортимент и характеристика неферментированных напитков из пахты приведены в табл. 1.
Рис. 1. Принципиальная схема переработки пахты на неферментированные напитки
93
Технологические операции при выработке неферментиро-
птрп
М (Ж Ж)
×-
ванных напитков из пахты проводятся в следующей последовательности: приемка сырья, оценка его качества, сортировка; нормализация пахты (при необходимости), подготовка и внесение
наполнителей; пастеризация и гомогенизация смеси; охлаждение
смеси; расфасовка и упаковка готового продукта.
В качестве сырья используют пахту, полученную при произ-
водстве сладкосливочного масла, с кислотностью не более 19 °Т и
плотностью не менее 1027 кг/м3.
Таблица 1
Ассортимент свежих напитков из пахты
Наименование напитков Массовая доля
сухих веществ, %
Пахта свежая
Пахта "Идеал" пастеризованная
Напиток из пахты кофейный
Напиток из пахты "Молдавский"
Пахта фруктовая
Пахта "Рассейняйская"
Пахта "Бодрость"
Напиток "Любительский"
18,0
12,0
15,5
11,3
12,0
8,5
9,5
9,5
Разработчик
технической
документации
НПО "Углич"
НПО "Углич"
НПО "Углич"
Молдова
ВНИМИ
Литва
ВНИМИ
ВНИМИ
Для нормализации пахты по сухим веществам используют
сухие или сгущенные пахту, обезжиренное молоко; для нормализации по жиру – цельное молоко или сливки с массовой долей
жира не более 30 % и кислотностью плазмы не выше 24 °Т. Массу сливок или цельного молока, необходимых для нормализации
пахты, можно рассчитать по формуле
где Мп – масса пахты, кг;
совая доля жира в сливках и пахте соответственно, %.
М
сл
=
ЖЖ
-
слп
,
Жтр, Жсл и Жп – требуемая массовая доля жира в пахте, мас-
94
Массу сухих или сгущенных компонентов рассчитывают по
этой же формуле, подставляя вместо жира сухие вещества. Учет
расхода сырья на выработку продуктов проводят с учетом рецептур (табл. 2).
Необходимое количество кофе смешивают с водой в соотношении 1 : 3, смесь доводят до кипения, выдерживают в течение
5 мин при температуре кипения, оставляют в покое на 30 мин для
экстрагирования ароматических веществ и осаждения нерастворимых частиц, фильтруют.
Таблица 2
Рецептуры на свежие напитки из пахты
Наименование
сырья
Пахта свежая натуральная с массовой
долей жира, %:
0,5
0,7
Пахта сгущенная
(массовая доля жира
2 %, СОМО 2 7 %)
Сливки:
массовая доля жира
35 %; СОМО 5,2 %;
массовая доля жира
30 %; СОМО 6,1 %;
Сахар-песок
Кофе
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Пахта
свежая
1000,0
-
-
-
-
-
-
Пахта "Идеал"
пастеризованная
980,5
-
-
-
19,5
-
-
Напиток
кофей-
ный
909,7
-
-
-
70,3
20,0
Напиток
"Молдав-
ский"
-
818,15
179,90
1,95
-
-
-
Сахар-песок предварительно просеивают, затем растворяют
в нормализованной по жиру пахте. Наполнители вносят в пахту
при температуре 50-60 °С.
Смесь после внесения наполнителей перемешивают и пастеризуют при температуре 74-76 °С с выдержкой 15-20 с или при
85-87 °С без выдержки. При выработке пахты «Идеал» пастеризованной и напитка «Молдавский» смесь после пастеризации го-
95
могенизируют при температуре 60-65 °С и давлении
10,0- 17,5 МПа. После чего смесь охлаждают до температуры
3-8 °С и направляют на розлив.
Готовый продукт фасуют в стеклянную потребительскую
тару вместимостью 500 см3, бумажные пакеты из комбинированного материала. Хранят напитки из пахты при температуре
не выше 8 °С не более 36 ч с момента выработки.
Напитки из пахты ферментированные вырабатывают как с
наполнителями, так и без наполнителей. Ассортимент и характеристика ферментированных напитков из пахты приведен в табл. 3.
Таблица 3
Ассортимент свежих напитков из пахты
Наименование напитков Массовая доля
сухих веществ, %
Пахта диетическая
Пахта "Идеал" сквашенная
Напиток из пахты сладкий
Напиток из пахты "Бельцкий"
Напиток из пахты "Новинка"
Напиток из пахты "Свежесть"
Напиток "Школьный"
Пахта сквашенная
Пахта "Стелпская"
Напиток "Жемайчю"
Пахта "Городская"
Пахта "Лето"
Напиток "Вита"
Напиток "Угличский"
8,7 – 23,3
8,5 – 9,5
8,5
9,5
13,4
12,0
13,0
8,7
20,0
8,6
8,6
11,5
10,2
8,5
Разработчик
технической
документации
НПО "Углич"
НПО "Углич"
НПО "Углич"
Молдова
ВНИМИ
ВНИМИ
Кыргызстан
Эстония
Латвия
Литва
НПО "Углич"
НПО "Углич"
НПО "Углич"
НПО "Углич"
Расход сырья на выработку сквашенных напитков из пахты
учитывают по рецептурам с учетом фактических потерь, но
не выше установленных норм.
Технологические операции при выработке напитков осуществляются в следующей последовательности (рис. 2): приемка
сырья и подготовка его к переработке; нормализация пахты по
массовой доле жира или сухих веществ; пастеризация нормализованной пахты; гомогенизация (если предусмотрена технологи-
96
ей); охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание;
сквашивание; охлаждение сгустка; фасовка и упаковка готового
продукта. Подготовка сырья к переработке и нормализация пахты
проводится аналогично таковым операциям при выработке свежих напитков из пахты.
Рис. 2. Принципиальная схема производства ферментированных
напитков из пахты
97
Отличительной особенностью технологии ферментированных напитков из пахты является видовой состав применяемой
закваски, режимы пастеризации, заквашивания и сквашивания,
способ производства (резервуарный или термостатный). Готовый
продукт фасуют в потребительскую тару вместимостью 0,25; 0,5
и 1,0 л из стекла, комбинированных или полимерных материалов,
разрешенных для упаковки и хранения пищевых продуктов.
Порядок выполнения работы
1. Провести оценку качества пахты для промышленной переработки, для чего определить основные физико-химические
показатели: температуру, плотность, кислотность, массовые доли
жира, белка и сухих веществ.
2. Каждой бригаде в соответствии с заданием преподавателя провести расчет масс компонентов нормализации по одной из
рецептур на напитки, представленные в табл. 4-5. Для расчета
принять объем нормализованной смеси 0,5 дм3.
Таблица 4
Рецептуры на свежие напитки из пахты
Наименование
сырья
Пахта свежая натуральная с массовой
долей жира, %:
0,5
0,7
Пахта сгущенная
(массовая доля жира
2 %, СОМО 2 7 %)
Сливки:
массовая доля жира
35 %; СОМО 5,2 %;
массовая доля жира
30 %; СОМО 6,1 %;
Сахар-песок
Кофе
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000 ,0
Пахта
свежая
1000,0
-
-
-
-
-
-
Пахта
"Идеал"
пастеризо-
ванная
980,5
-
-
-
19,5
-
-
Напиток
кофейный
909,7
-
-
-
70,3
20,0
Напиток
"Молдав-
ский"
-
818,15
179,90
1,95
-
-
-
98
Таблица 5
Рецептуры на напитки «Вита» и «Угличский»
(в кг на 1000 кг напитка без учета потерь)
Наименование сырья «Вита» «Угличский»
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %
Молоко обезжиренное,
пахта или смесь обезжиренного молока с пахтой
Закваска на обезжиренном молоке
Препараты сухие бифидобактерий и молочнокислых бактерий:
Бифилакт-А
Бифилакт-Д
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
-
950,0
50,0
1,3
-
301,6
648,4
50,0
1,3
-
727,8
222,2
50,0
1,3
-
-
950,0
50,0
-
1,3
727,8
222,2
50,0
-
1,3
3. Ознакомиться с основными технологическими опера-
циями по выработке напитков свежих из пахты.
4. Ознакомиться с основными технологическими опера-
циями, применяемыми при выработке ферментированных напитков из пахты.
Свежую пахту пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают с помощью сухого препарата «Бифилакт-А» и «Бифилакт-Д». Использование сухих бактериальных
препаратов снижает опасность загрязнения продуктов посторонней микрофлорой и уменьшает трудоемкость приготовления производственной закваски. В состав микрофлоры препаратов входят
бифидобактерии, ацидофильная палочка или молочнокислые лактококки.
Сквашивание смеси проводят до образования плотного сгустка с кислотностью 90-110 °Т. После сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают и направляют на розлив. Фасуют продукт
в потребительскую тару вместимостью 200, 250 и 500 см3.
В 1 см3 напитка содержится 10-100 млн. жизнеспособных
клеток бифидобактерий, не менее 100 млн. клеток ацидофильной
палочки и молочнокислых лактококков, которые подавляют попавшие в кишечник болезнетворные микроорганизмы, повышают
защитные функции организма к различным инфекциям, улучша-
99
ют процесс пищеварения. Напитки имеют однородную слегка
тягучую консистенцию, чистый кисломолочный вкус со слабым
привкусом уксусной кислоты, молочно-белый цвет, однородный
по всей массе. Хранят напитки при температуре не выше 8 °С
не более 36 ч с момента выработки.
5. Определить органолептические и физико-химические
показатели готового продукта. Результаты занести в табл. 6.
Таблица 6
Результаты исследований образцов
Исследуемый продукт
Наименование
показателя
Внешний вид
и консистенция
Вкус и запах
Цвет
Плотность, кг/м
Кислотность, °Т
Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %
3
пахта для про-
мышленной
переработки
Органолептические показатели
Физико-химические показатели
напиток
из пахты
напиток
кисломолочный
из пахты
6. Сделать вывод о качестве выработанных продуктов.
Контрольные вопросы
1. Классификация и ассортимент продуктов из пахты.
2. Какие основные технологические операции применяют
при выработке напитков из пахты?
3. Какие требования по органолептическим и физико-
химическим показателям предъявляют к готовым напиткам из
пахты?
4. Перечислите основные технологические операции, при-
меняемые при переработке пахты в белковые продукты.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]