Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
Порядок выполнения работы
1. Изучить технологическую инструкцию по производству
сыра-брынзы.
2. Изучить ГОСТ 53421-2009 «Сыры рассольные. Технические условия».
3. Выработать сыр-брынзу из коровьего молока.
4. Научиться вести технологический журнал производства
сыра-брынзы (приложение 1).
5. Оформить и представить отчет о выполненной работе.
Технология сыра-брынзы. Сырные ванны, сточный стол,
инвентарь готовят в соответствии с правилами и требованиями,
изложенными на с. 33-34.
Вырабатывают сыр-брынзу из пастеризованного и нормализованного молока, подогретого в сырной ванне до температуры
32-34 °С.
К молоку, находящемуся в сырной ванне, добавляют заранее подготовленный раствор с массовой долей хлористого кальция 40 % из расчета 30 г безводной соли на 100 кг молока. Раствор калийной селитры вводят в виде раствора с массовой долей
30 % из расчета 25-30 г безводной соли на 100 кг молока.
В молоко вносят 0,8-1,2 % бактериальной закваски, показания прибора ВНИИМС для сычужной пробы должны быть не
выше 2,5 ед. В соответствии с ними вносят водный раствор сычужного порошка из расчета получения готового сгустка в течение 40-70 мин.
Из молока, приготовленного к свертыванию, отбирают
среднюю пробу, в которой определяют кислотность, плотность,
содержание жира и сухого вещества. Полученные данные вносят
в технологический журнал.
Продолжительность свертывания белков молока составляет
40-70 мин. По истечении свертывания сгусток должен быть нормальной прочности и давать на излом достаточно острые края. К
этому времени на подготовленном сточном столе расстилают запаренную и охлажденную серпянку так, чтобы ее края свешивались с бортов. Под сточное отверстие стола подставляют емкость.
41
Выкладывают сгусток из ванны металлическим ковшом на
серпянку, набирая его тонким слоем толщиной не более 3 см.
Сгусток сбрасывают с ковша осторожно, стараясь не разбивать
его. Равномерно заполняют сгустком все дно: сначала одним слоем, затем вторым, третьим и т. д. до тех пор, пока вся масса не
будет перенесена на стол. Через каждые 3 слоя сгусток разрезают
ножом с затупленным краем на кубики 3 см сначала вдоль стола,
а затем поперек. После последней разрезки свободные концы
серпянки связывают крест-накрест и оставляют массу в покое на
10-15 мин.
Развязывают серпянку и массу разрезают вторично вдоль и
поперек на кубики 3 см, после чего завязывают узел туже, чем в
первый раз. Накладывают сверху деревянный щит без груза.
Время выдерживания массы составляет 20-25 мин.
Третье перетягивание серпянки производят в том же порядке. На деревянный щит накладывают груз из расчета 0,5 кг на
1 кг прессуемой массы в начале, увеличивая его до 1,5-2,0 кг на
1 кг брынзы к концу прессования. Время прессования составляет
40-60 мин. Кислотность сыворотки в конце прессования должна
находиться в пределах 25-30 °Т.
Снимают груз, разрезают серпянку, полученный пласт разрезают по линейке на куски размером 15x15 см. Куски свежей
брынзы помещают в насыщенный (22 %) раствор поваренной соли при температуре 10-12 °С.
Контрольные вопросы
1. Какие органолептические и физико-химические показа-
тели брынзы Вам известны?
2. К какой группе сыров относится сыр-брынза и каковы
особенности технологии?
3. Какова цель внесения СаС12 в молочную смесь? Каким
образом проводят расчет количества раствора хлорида кальция
для внесения в нормализованную смесь?
4. Какие виды сырья применяют для производства рассоль-
ных сыров? Какие требования к ним предъявляют?
42
Лабораторная работа № 6.
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ
БЕЗ СОЗРЕВАНИЯ
Цель работы: изучить технологии мягких и рассольных
сыров без созревания на примере адыгейского сыра.
Приборы, материалы и реактивы: молоко пастеризован-
ное, кислая молочная сыворотка, соль поваренная, термометр,
пищеварочный котел, ковш сетчатый, плетеные корзины, металлические формы, раствор с массовой концентрацией сернокислого кобальта 25 г/дм3, раствор с молярной концентрацией гидроксида натрия 0,1 моль/дм3, раствор с массовой долей фенолфталеина 1 %, конические колбы на 250 см3 (2 шт.), пипетка на 10 см3,
бюретка, ареометры для молока, цилиндры на 250 см3 или 500 см3,
кислота серная плотностью 1810-1820 кг/м3, спирт изоамиловый,
жиромеры (бутирометры) типа 1-6, 1-7, пробки резиновые, груши
резиновые, центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1,
баня водяная, дозаторы для серной кислоты и изоамилового
спирта, пипетка на 10,77 см3.
Теоретические сведения
Сыры свежие (без созревания) вырабатываются при участии молочнокислых бактерий. Сыры выпускаются следующих
наименований: мягкие − любительский, адыгейский, моале, останкинский, клинковый.
Особенностями технологии мягких сыров являются применение высокой температуры пастеризации молока; внесение в
пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5-2,5 %, состоящих, в основном,
из штаммов молочнокислых и ароматобразующих лактококков;
повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием
и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками: отсутствие второго нагревания сырного зерна; выра-
43
ботка и реализация сыров свежими с участием только молочнокислых бактерий.
Для выработки свежих мягких сыров используется молоко
кислотностью до 20 °С. Мягкие сыры формуют способом розлива
крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.
Сыворотка отделяется от сырного зерна посредством самопрессования. Содержание белков и других азотистых соединений
в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо
усвояемой организмом человека, в 2-3 раза выше, чем в твердых
сырах.
По органолептическим и физико-химическим показателям
мягкие сыры должны соответствовать требованиям ГОСТ 322632013 «Сыры мягкие. Технические условия».
Адыгейский сыр вырабатывается в форме низкого цилиндра. Органолептические показатели сыра:
- вкус и запах − чистый, пряный, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, без посторонних
привкусов и запахов;
- внешний вид − корка морщинистая со следами прутьев
или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых
пятен на поверхности сыра.
По физико-химическим показателям адыгейский сыр дол-
жен соответствовать следующим показателям:
массовая доля жира в сухом веществе, не менее………..(45±1,6) %;
массовая доля влаги, не более…………………………….60 %;
массовая доля соли, не более……………………………...2,0 %.
Порядок выполнения работы
1. Изучить технологическую инструкцию по производству
адыгейского сыра.
2. Изучить ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические
условия».
3. Выработать адыгейский сыр.
44
4. Научиться вести технологический журнал производства
адыгейского сыра (приложение 1).
5. Оформить и представить отчет о выполненной работе.
Технология адыгейского сыра. Вырабатывают адыгейский
сыр из пастеризованного и нормализованного молока (массовая
доля жира − 3,4 %) с кислотностью не выше 20 °Т посредством
свертывания его кислой молочной сывороткой.
Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в емкости до нарастания кислотности 85-150 °Т.
Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее
добавляют до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах
болгарской палочки.
Молоко нагревают в пищеварочном котле до 93-95 °С. Затем в молоко вносят при постоянном перемешивании кислую молочную сыворотку в количестве 8 -10 % от массы нормализованной смеси. Сыворотку вносят осторожно, небольшими порциями
по краям котла.
Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при
температуре 93-95 °С до 5 мин.
Сыворотка должна выделиться желтовато-зеленоватого
цвета с кислотностью 30-33 °Т.
Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом
на длинной ручке в конические плетеные корзинки.
Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 мин, за это время его один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.
После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы. Одновременно производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2 % в готовом продукте (соль
вносится дозатором по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхности).
45
Контрольные вопросы
1. Какие сыры относят к группе мягких сыров без созрева-
ния?
2. Каковы органолептические показатели адыгейского сыра
согласно ГОСТ 32263-2013?
3. Каковы физико-химические показатели адыгейского
сыра в соответствии с ГОСТ 32263-2013?
4. В чем заключаются особенности технологии адыгейского
сыра?
5. Как осуществляется подготовка сыворотки, применяемой
для свертывания молока?
Лабораторная работа № 7.
ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРОВ
Цель работы: освоить аналитические методы контроля
зрелых сыров.
Приборы, материалы и реактивы: образцы сыра, щуп,
терка, ступка с пестиком, весы маслопробные, пергаментная бумага, бумажные фильтры, сушильный шкаф, стакан алюминиевый, тигель фарфоровый, жиромеры (бутирометры) типа 1-6, 1-7,
пробки резиновые, груши резиновые, центрифуга с частотой
вращения не менее 1000 с-1, баня водяная, дозаторы для серной
кислоты и изоамилового спирта, пипетка на 10,77 см3, воронка
стеклянная, колба коническая на 250 см3 (3 шт.), бюкса металлическая, стакан стеклянный на 250 см3, бюретка, кислота серная
плотностью 1500-1550 кг/м3, спирт изоамиловый, раствор с массовой долей хромовокислого калия 10 %, растворы с массовой
долей азотнокислого серебра 2,906 % и 0,726 %, раствор с массовой долей фенолфталеина 1 %, раствор с массовой долей тимолфталеина 1 %, раствор с молярной концентрацией гидроксида
натрия 0,1 моль/дм3.
46
Теоретические сведения
Для молока и молочных продуктов устанавливаются правила отбора проб и подготовки их к физико-химическим испытаниям и органолептической оценке при выпуске продукции с
предприятия, на базах, холодильниках, при хранении и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания
на основании ГОСТ 26809-86.
Пробы твердых, мягких, рассольных, сыра-брынзы и других сычужных сыров в качестве контрольных отбирают по установленным правилам (табл. 1).
Технология отбора и подготовка проб сыра к анализу. Из
головок твердого сыра с коркой пробы отбирают щупом из
нержавеющей стали. На заводе исследуют сыр каждой выработки
сразу после прессования и выборочно зрелый перед упаковкой
для отправки.
Таблица 1
Правила отбора проб сыров
Количество единиц упаковки Количество отбираемых единиц упаковки
1 − 5 1
6 − 15 2
16 − 25 3
26 − 40 4
41 − 60 5
61 − 85 6
86 − 100 7
Более 100 5 %, но не менее 7 ед.
В сыры круглой формы щуп вводят сверху до центра, в сыр
брусковый или цилиндрической формы − с торцовой стороны
ближе к центру на 3/4 его длины. От вынутого столбика сыра отделяют верхний слой с коркой толщиной 1,5 см, закрывают им
отверстие в головке сыра, заливают парафином или оплавляют
горячим металлическим шпателем.
При отборе бескоркового сыра, упакованного в пленку, накладывают металлическое кольцо диаметром немного более диаметра щупа и плотно прижимают его. Не ослабляя прижатия
кольца, вынимают столбик сыра, отделяют верхнюю часть, за-
47
крывают его отверстие, оплавляют горячим шпателем и заклеивают отверстие в пленке лейкопластырем.
Щуп при отборе проб бескоркового сыра следует профламбировать над пламенем спиртовки. Описанные предосторожности
необходимы для предупреждения обсемененности сыра плесенью.
Пробы от мягких и рассольных сыров отбирают так же, как
и от твердых. От партии мягкого сыра мелкой расфасовки берут
для анализа одну головку.
Пробы твердого сыра для анализа протирают через мелкую
терку, мягкого сыра − растирают в ступке. Пробы помещают в
небольшие, плотно закрывающиеся баночки, анализируют сыр
сразу после отбора и подготовки проб.
Определение массовой доли влаги в сыре высушиванием в
парафине (экспрессный метод). Устанавливают весы по уровню.
Специальные молочнопродуктовые весы марки СМП-84 (маслопробные) устанавливают по уровню, оба рейтера вешают на нулевое деление, на тарелку справа ставят алюминиевый стакан с
кружком пергамента и гирю 10 г. Достигают равновесия с помощью тарировочных гаек, имеющихся при коромысле.
Снимают гирю 10 г и вместо нее кладут гирю 5 г. Уравновешивают, добавляя парафин. Затем, сняв гирю 5 г, уравновешивают исследуемым сыром (отвешивают 5 г пробы).
Захватив алюминиевый стакан щипцами, осторожно нагревают его над плитой или пламенем спиртовки при помешивании
кругообразными движениями. Поддерживают спокойное, равномерное, без сильного вспенивания и разбрызгивания кипение.
Продолжительность высушивания около 10 мин. После прекращения вспенивания и потрескивания при появлении легкого побурения остатка в стакане нагревание прекращают. После охлаждения на гладкой металлической или керамической плитке стакан
ставят на весы и уравновешивают, передвигая рейтеры по шкале
коромысла. Показания шкалы умножают на два и получают показание содержания влаги в сыре (в процентах).
На специальных весах для масла большой рейтер при навеске продукта массой 10 г показывает содержание влаги в целых
процентах, а малый − в десятых долях. Одинаковые по весу рей-
48
теры весов марки СМП-84 показывают при навеске продукта
массой 10 г влажность в процентах. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %.
При определении влаги можно пользоваться техническими
весами. В этом случае при навеске сыра массой 5 г убыль в массе
умножают на 20.
Определение массовой доли влаги в сыре высушиванием в
сушильном шкафу (по прописи А.Я. Дуденкова). В алюминиевый
стакан отвешивают на специальных весах для масла 5 г размельченной пробы сыра, равномерно распределяя по дну. Технические весы использовать не рекомендуется. Осторожно нагревают
стакан на электрической плитке до закипания и вспучивания сыра, подкладывают под стакан на плитку асбестированную сетку,
умеренно нагревают еще 2-10 мин и переносят стакан в сушильный шкаф для дальнейшего высушивания при 102-105 °С.
Через 1 ч стакан вынимают и после охлаждения взвешивают. Ставят в сушильный шкаф еще на 1 ч и повторяют взвешивание. Если разность в показателях влаги не более 0,1 %, то анализ
заканчивают, при более высокой разнице высушивание продолжают.
Показание по шкале весов, умноженное на 2, соответствует
содержанию влаги в сыре в процентах.
По описанному методу получают более точные результаты
анализа. Расхождение между параллельными определениями до-
пускается не более 0,2 %
Определение массовой доли жира в сыре и его сухом веществе. В два жиромера для молока отвешивают по 1,5 г сыра и при-
ливают дозатором по 10 см3 серной кислоты плотностью 15001550 кг/м3, доливают по (9±1) см3 так, чтобы уровень жидкости был
ниже основания горлышка жиромера приблизительно на 4−6 мм.
Затем в жиромеры добавляют по 1 см3 изоамилового спирта. Жиромеры закрывают пробками и помещают на водяную баню при
температуре (65±2) °С. Жиромеры выдерживают на водяной бане
при частом встряхивании до полного растворения белков в течение (60±10) мин. В случае неполного растворения белка в течение
указанного времени допускается при повторном определении устанавливать температуру водяной бани (73±3) °С.
49
Вынув из бани, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоро-
М
100
×
стью не менее 1000 мин-1. Затем каждый жиромер вынимают из
центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик
жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой.
Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню.
Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в
жиромере. Температура воды в бане должна быть (65±2) °С. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.
Массовую долю жира в сыре А, %, вычисляют по формуле
11
Р
А×=
где Р − результат измерений, %;
М − масса навески, г.
Массовую долю жира в сухом веществе сыра Ж (в %) рас-
считывают по формуле
,
Ж
100БА
=
,
-
где А − массовая доля жира в сыре, %;
Б − массовая доля влаги в сыре, %;
(100 − Б) − массовая доля сухого вещества в сыре, %.
Определение массовой доли хлористого натрия в сыре.
В фарфоровый тигель отвешивают 1 г сыра с погрешностью до 0,0 1 г.
Осторожно нагревают над электрической плиткой до обугливания сыра. Выделяющиеся газы можно поджигать. По достижении
полного обугливания, которое узнают по прекращению выделения дыма и появлению темно-серой окраски, остаток сыра в тигле
размельчают стеклянной палочкой и обрабатывают 4−5 порциями
дистиллированной воды, подогретой до 80-90 °С. Каждый раз
после отстаивания жидкую часть из тигля сливают через фильтр в
колбу. Тигель и фильтр промывают горячей водой. Общий объем
промывной воды 60-70 см3.
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]