Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1213 / 1413 14 > Следующая >>>

1 2 3

должна быть ниже на

Гомогенизация является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных продуктов. Она обеспечивает не только диспергирование жировых шариков, но и денатурированных сывороточных белков, что в итоге приводит к образованию плотного сгустка с хорошей водоудерживающей способностью. Рекомендуемые режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа при температуре 45-48 °С Перемешивание кефира при кислотности 85 °С приводит к отстою сыворотки, а при кислотности 95-100 °С способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и плотности сгустка Насосы, подающие сгусток на розлив, должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. Течение продукта по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с Проверить качество молока на термоустойчивость по алкогольной пробе и отбирать для выработки кисломолочных напитков термоустойчивое молоко

Температура первых порций молока 5-7 °С температуры сквашивания. Повышенные температуры – 35-50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции

Хлопьевидная консистенция

Отсутствие гомогенизации молока

Нарушение режимов перемешивания

Подача сгустка на розлив с помощью неправильно подобранного насоса

Низкая термоустойчивость белков молока

Неравномерная коагуляция белков молока при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся там закваской

Продолжение таблицы

121

1 2 3

Неспецифический "простоквашный" привкус для кефира Слишком быстрое сквашивание кефира, повышенное нарастание кислотности Наличие бактерий группы кишечных палочек

Кормовой привкус Излишне кислый вкус

Нечистый, старый, затхлый вкус и запах

Недостаточное развитие дрожжей, ароматообразующих и уксуснокислых бактерий

Нарушение температурных режимов сквашивания кефира; интенсивное развитие термофильных молочнокислых палочек

Нарушение санитарногигиенических условий производства

Творог

Передается творогу из исходного молока Нарушение режимов производства, удлинение сроков самопрессования и прессования творога, несвоевременное и недостаточное его охлаждение Использование плохо вымытой тары, плохая мойка оборудования, хранение продукта в непроветриваемых помещениях, развитие в твороге гнилостных бактерий

Снизить температуру культивирования кефирных грибков, увеличить их количество, исключить промывку кефирных грибков Снизить температуру сквашивания до 18-25 °С, уменьшить количество вносимой закваски до

1-2 %

Строго и систематически проводить микробиологический контроль сырья, заквасок и технологического оборудования по ход у технологического процесса. Особое внимание уделять качеству закваски, санитарного благополучия трубопроводов с кранами и розливо-укупорочных автоматов

Строго контролировать качество сырья Строго соблюдать режимы технологических процессов

Соблюдать санитарногигиенические нормы и правила при выработке и хранении продукта, строго контролировать мойку и дезинфекцию технологического оборудования и тары, использовать активную закваску и соблюдать технологические режимы

Продолжение таблицы

122

1 2 3

Уксуснокислый привкус и запах

Прогорклый вкус

Дрожжевой вкус

Горький вкус Переход горьких соедине-

Грубая, сухая, крошливая консистенция

Резинистая консистенция

Мажущаяся консистенция

Вспучивание Развитие дрожжей в не-

Развитие уксуснокислых бактерий в процессе хранения творога при повышенных температурах Переход липазы из молока в готовый продукт, развитие в твороге плесеней и бактерий, выделяющих фермент липазу

Развитие дрожжей в процессе хранения творога

ний из растений (полынь, лютик и др.) в молоко, а затем в творог; развитие в продукте гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока Повышенные температуры отваривания и излишнее дробление сгустка при производстве творога кислотным способом Повышенная доза сычужного фермента и сквашивание молока при повышенных температурах Излишняя кислотность сгустка в процессе сквашивания

достаточно охлажденном твороге при плохой набивке его в кадки и повышенной температуре хранения

Понизить температуры хранения творога

Повысить контроль за режимами пастеризации молока и исключить режимы, которые не обеспечивают инактивацию липазы, соблюдать санитарногигиенические нормы при выработке творога Соблюдать режимы охлаждения и санитарно-гигиенические условия хранения продукта Проводить сортировку молока при приемке, соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога

Соблюдать режимы технологического процесса

Соблюдение технологических режимов

Соблюдать режимы упаковки и хранения творога

Продолжение таблицы

123

1 2 3

Выделение сыворотки Ослизнение и плесневение творога

Повышенное содержание жира Высокая кислотность

Повышенная зольность кислотного казеина Низкая зольность кислотного казеина Высокая влажность Бурая, коричневая окраска

Пониженное содержание белка

Недостаточное прессование творога Рыхлая упаковка продукта, неплотное прилегание крышки к поверхности творога и хранение его в помещениях с повышенной влагой

Казеин

Плохое обезжиривание молока

Недостаточная продолжительность промывки и количество воды для промывки Недостаточное количество коагулянта; плохая промывка осадка казеина

Переработка молока с кислотностью выше 22 °Т

Хранение готового продукта в сыром помещении Сушка при высоких температурах. Увеличение времени нахождения продукта в сушильном аппарате

Казеинаты, казециты, копреципитаты растворимые,

концентраты растворимые молочно-белковые

Растворение казеина (копреципитата) при высоком рН (более 7,2). Использование сырья с высоким содержанием золы, лактозы и жира

Соблюдать режимы самопрессования и прессования творога Соблюдать режимы упаковки и хранения творога

Контроль за процессом сепарирования

Дополнительная промывка и прессование

Повторная промывка подкисленной водой

Контроль молока за кислотностью до внесения сычужного фермента Контроль условий хранения готового продукта Контроль за процессом сушки

Вносить растворитель небольшими порциями; поддерживать рН смеси в процессе растворения в пределах 6,8…7,2. Контроль качества перерабатываемого сырья

Продолжение таблицы

124

1 2 3

Бурый, коричневый цвет

Низкий показатель насыпной массы готового продукта

Излишний осадок белка на дне тары

Мутность в напитке из осветленной сыворотки

Продолжительная выдержка раствора при высоких температурах (свыше 1 ч). Сушка при высоких температурах воздуха и малой производительности по раствору Сушка растворов с низкой концентрацией сухих веществ

Напитки из молочной сыворотки

Низкая эффективность выбранного способа очистки от сывороточных белков Недостаточно эффективно проведена денатурация сывороточных белков. Нарушение режимов очистки сыворотки от сывороточных белков. Малоэффективен выбранный способ осветления сыворотки

Контроль за соблюдением технологических режимов

Контроль массовой доли сухих веществ перед сушкой

Использовать более эффективный способ для выделения денатурированных сывороточных белков (центробежная очистка). Повысить температуру тепловой обработки до 9 80С и увеличить выдержку при этой температуре до 1…2 ч. Использовать более эффективный метод очистки молочной сыворотки (ультрафильтрация, использование полисахаридов, реагентов-коагулянтов). Строго контролировать режимы денатурации белков и их выделения. Подобрать более эффективный

Продолжение таблицы

Вязкая консистенция для напитков с жидкой консистенцией

Применены закваски со слизистой расой молочнокислых бактерий. Внесено повышенное количество стабилизатора. Вместо одного вида стабилизатора внесен другой

125

белков Исключить из заквасок бактерии слизистых рас. Количество стабилизатора вносить в соответствии с рецептурой. Вид и дозу стабилизатора вносить в соответствии с рецептурой

1 2 3

Жидкая консистенция для напитков с вязкой консистенцией

Водянистый привкус Не выраженный вкус и аромат напитка

Не выраженный цвет напитка

Затхлый запах Повышенное содержание

Кислый запах Сгущение сыворотки с

Коричневый цвет

В заквасках использованы не слизистые расы молочнокислых бактерий. Пониженное содержание сухих веществ напитка

Использование сыворотки разбавленной водой Ошибка при расчетах дозы вносимого наполнителя или ароматизатора. Использование наполнителей или ароматизаторов с просроченными сроками хранения. Нарушены порядок составления и обработки смеси Недостаточная доза внесенного наполнителя или красителя. Нарушен порядок составления и обработки смеси

Молочный сахар-сырец

в сахаре влаги и длительное хранение продукта во влажном и плохо вентилируемом помещении

кислотностью выше 35 °Т Длительная выдержка сыворотки при температуре 90-95 °С; выпаривание её при температуре выше 70 °С; высокая кислотность сгущаемой сыворотки; сушка сахара при температуре выше 80 °С

Видовой состав закваски привести в соответствие с технологической инструкцией. Составление смеси проводить в строгом соответствии с рецептурой Исключить попадание воды в сыворотку Проверить расчеты, внести необходимое количество наполнителя или ароматизатора. Проверить сроки хранения применяемых наполнителей и при выявлении негодных – заменить. Порядок составления и обработки смеси проводить в соответствии с технологической инструкцией по выработке напитка Проверить расчеты компонентов по рецептуре и внести корректировку в расчетах. Составление смеси и её обработку проводить в строгом соответствии с технологической инструкцией

Отрегулировать режимы сушки сахара, обеспечить нормальные условия хранения

Не подкислять сыворотку выше 35 °Т Выдержка нагретой сыворотки не более 1,5-3,0 ч; сгущение при температуре не выше 65 °С; сушка при температуре не выше 70 °С

Продолжение таблицы

126

1 2 3

Неоднородный цвет Низкое содержание лактозы

Повышенная зольность

Повышенная влажность

Высокое содержание белка

Наличие посторонних примесей Неправильная упаковка и маркировка

Пищевой, рафинированный и фармакопейный молочный сахар

Недостаточно белый или неоднородный цвет

Частичное подгорание сахара в процессе сушки Переработка недостаточно очищенной сыворотки, плохая очистка сыворотки, высокая вязкость кристаллизата из-за наличия белка Очистка сыворотки с использованием избыточного количества известкового молока Недостаточная сушка молочного сахара или хранение его во влажном помещении Несоблюдение оптимальных условий коагуляции белков или несоответствие метода коагуляции качеству перерабатываемой сыворотки; неполное осаждение хлопьев белка при отсутствии очистки сыворотки на фильтрпрессах или сепараторахосветлителях; недостаточная или неправильная промывка кристаллизата Несоблюдение правил производства

Несоблюдение правил упаковки и маркировки

Низкое качество сахарасырца, длительная выдержка растворов до фильтрации, подгорание при сушке

Сушка на барабанных сушилках

Переработка свежей сыворотки; улучшить процесс очистки сыворотки

Правильное проведение процесса коагуляции белков; использование для раскисления едкого натра Высушивание до влажности 1,5 % и хранение в сухом помещении

Правильное проведение процесса коагуляции белков и очистки сыворотки, применение ультрафильтрации

Контроль перед упаковкой

Упаковка в соответствии с действующими ТУ, наличие специального штампа или этикетки

Соблюдение инструкции особенно в вопросах качества сырья

Продолжение таблицы

127

1 2 3

Наличие белка

Наличие темных частиц

Наличие металлических частиц, примесей

Повышенная бактериальная обсемененность Низкое содержание лактозы Повышена зольность Повышенная влажность

Повышенное содержание хлоридов, сульфатов, кальция Появление солей тяжелых металлов Неправильная упаковка и маркировка Наличие комочков и сростков кристаллов

Попадание частиц угля в сироп или смазки барабана сушилки в кристаллы Попадание мелких частиц с трущихся частей оборудования – кристаллизаторов, центрифуг и особенно с барабанных сушилок Нарушения в технологии на стадии кристаллизации, центрифугирования, сушки и упаковки То же, что и для сахарасырца То же, что и для сахарасырца То же, что и для сахарасырца Низкое качество сырья, плохая фильтрация и промывка кристаллизата То же, что и по зольности -

Работа на аппаратах не из нержавеющей стали

То же, что и для сахара- сырца

Несоблюдение условий при кристаллизации и сушке

Тщательно намывать диатомит, исключать прорыв ткани, иметь кожух на барабане сушилки Уход за оборудованием, установка на сушилках магнитных фильтров

Строгое соблюдение технологической инструкции

Тщательная промывка кристаллизата

Замена оборудования

Перемешивание при кристаллизации, тщательная сушка

Окончание таблицы

128

Контрольные вопросы

1. Как Вы понимаете понятие «порок» пищевых продуктов?

2. Каковы причины возникновения пороков продуктов

из вторичного молочного сырья?

3. Какие меры нужно предпринять для предотвращения

возникновения пороков кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья?

4. Какие меры нужно предпринять для предотвращения

возникновения пороков творога из вторичного молочного сырья?

5. Какие меры нужно предпринять для предотвращения возникновения пороков молочно-белковых концентратов, выработанных из обезжиренного молока?

6. Какие меры нужно предпринять для предотвращения возникновения пороков напитков из молочной сыворотки?

7. Какие меры нужно предпринять для предотвращения возникновения пороков молочного сахара-сырца?

8. Какие меры нужно предпринять для предотвращения возникновения пороков пищевого, рафинированного и фармако- пейного молочного сахара?

129

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

ГОСТ Р 54667-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров [Текст]. – М. : Изд-во стандартов, 2012. – 24 с.

Лях, В. Я. Справочник сыродела [Текст] : учебник / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. – СПб: Профессия, 2011. – 680 с.

МакСуини, П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам [Текст] : учеб. пособие / П. Л. Г. МакСуини. – СПб : Профессия,

2010. – 376 с.

Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности [Текст] / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб. : Профессия, 2010. – 656 с.

Методы исследования пищевых продуктов [Текст]: учеб.метод. пособие / А. Г. Шлейкин, Л. В. Красникова, К. К. Горбатова, М. С. Соловьева. – СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 180 с.

Сучкова, Е. П. Методы исследования свойств сырья и мо- лочных продуктов [Текст] : учеб.-метод. пособие / Е. П. Сучкова. – СПб. : НИУ ИТМО, 2012. – 112 с.

Тамим, А. Й. Плавленые сыры и сырные продукты [Текст] : учебник / А. Й. Тамим. – СПб: Профессия, 2013. – 368 с.

Фомина, О. Н. Молоко и молочные продукты [Текст] : эн- циклопедия международных стандартов / О. Н. Фомина. – М. : Протектор, 2011. – 880 с.

Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов. – СПб: Профессия, 2011. – 900 с.

Дополнительный

Булатов, М. И. Практическое руководство по фотометриче- ским методам анализа [Текст] / М. И. Булатов, И. П. Калиткина. – СПб. : Химия, 1996. – 432 с.

130

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1213 / 1413 14 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]