Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
На водяную баню с температурой 40-45 °С поместить 4 химических стакана, в которые предварительно отмерить по 100 см
подогретого до 40-4 5 °С молока одного качества и внести хлористый кальций из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока.
Хлористый кальций применяется в виде раствора. Для этого его
растворяют в 1,5 дм3 воды, нагревают до температуры 80-90 °С и
отстоявшийся светлый раствор используют. В 100 см3 раствора
должно содержаться 38-40 г безводной соли.
В стаканы с подготовленным молоком внести растворы сычужного фермента, подогретые до температуры свертывания, в
следующем порядке:
− 10 см3 раствора с массовой долей сычужного фермента 0,25 %;
− 10 см3 раствора с массовой долей сычужного фермента 1,0 %;
− 10 см3 раствора с массовой долей сычужного фермента 2,0 %;
− 10 см3 раствора с массовой долей сычужного фермента 3,0 %.
Внесенный раствор сычужного фермента надо быстро перемешать с молоком, после чего оставить в покое до появления
на стенках стакана хлопьев образовавшегося сгустка. Продолжительность свертывания отмечается по секундомеру. Полученные
данные заносятся в таблицу, по которой строится график зависимости продолжительности свертывания молока от количества
внесенного фермента.
3
Влияние температуры на процесс сычужного свертывания
казеина. 1. Приготовить раствор с массовой долей сычужного
фермента 1,0 % так же, как показано выше.
2. В молоко внести раствор с массовой долей СаС12 40 % из
расчета 40 г на 100 кг молока.
3. Определить продолжительность свертывания молока сы-
чужным ферментом при следующих температурах: 10-12; 32-33;
40-41; 58-60 °С.
Порядок выполнения аналогичен вышеприведенному.
Температура водяной бани должна быть равна температуре
свертывания молока или на 2-3 °С выше.
21
Раствор фермента перед внесением в молоко должен быть
подогрет до соответствующей температуры. По полученным данным построить график зависимости продолжительности свертывания молока от температуры.
Влияние солей кальция на свертывание казеина сычужным
ферментом. Приготовить раствор с массовой долей сычужного
фермента 1 % (см. выше). Полученное для опыта молоко разделить на 4 части и приготовить следующим образом:
1) молоко без добавления солей кальция (контроль);
2) добавить к молоку раствор с массовой долей СаСl2 4 %
из расчета 20 г соли на 100 кг молока;
3) добавить к молоку раствор с массовой долей СаС12 4 %
из расчета 30 г соли на 100 кг молока;
4) добавить к молоку раствор с массовой долей СаС12 4 %
из расчета 40 г соли на 100 кг молока.
Продолжительность свертывания образцов молока сычужным ферментом отмечается по секундомеру во всех четырех образцах при температуре 34-35 °С (стаканы с образцами молока
поставить в водяную баню).
Для более полной характеристики свертывания молока необходимо также определить способность сгустка отделять сыворотку и степень ее прозрачности. По полученным данным построить график зависимости продолжительности свертывания
молока под действием сычужного фермента от количества внесенного хлористого кальция.
Влияние режима пастеризации молока на процесс сычужной коагуляции казеина. Приготовить раствор с массовой долей
сычужного фермента 1 % объемом 200 см3 на кислой сыворотке
(70 °Т) при температуре 30-35 °С. Полученное сырое молоко раз-
делить на 4 порции:
1) сырое, не пастеризованное молоко (контроль);
2) молоко, пастеризованное при температуре 63-65 °С в те-
чение 30 мин;
22
3) молоко, пастеризованное при 85 °С без выдержки;
4) молоко, нагретое до кипения и немедленно охлажденное.
Пастеризацию молока проводить на водяной бане. Охлаждать молоко следует путем погружения сосуда с молоком в холодную воду при непрерывном помешивании.
Молоко порций 2, 3 и 4 разделить на 2 части. Одну часть
молока оставить без изменения, во вторую часть добавить СаС1
из расчета 40 г соли на 100 кг молока.
Определить продолжительность свертывания во всех семи
образцах подготовленного молока так же, как и в опыте 3 при
температуре 34-35 °С (на водяной бане).
Полученные экспериментальные данные внести в таблицу.
Таблица
Результаты исследований образцов
Номер
задания
1
2
3
4
Продолжительность свертывания молока, с
Проба 1 Проба 2 Проба 3 Проба 4
Контрольные вопросы
2
1. Как подготовить раствор сычужного фермента?
2. Каков химизм действия сычужного фермента на казеин
молока?
3. Какова роль СаС12 при свертывании молока сычужным
ферментом?
4. Какие факторы и каким образом оказывают влияние на
скорость сычужной коагуляции казеина?
23
Лабораторная работа № 3.
ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ СЫРОДЕЛЬНЫХ ЗАВОДОВ
Цель работы: научиться проводить продуктовые расчеты
при производстве различных видов сыров.
Теоретические сведения
Продуктовый расчет необходим для определения объема
производства, интенсивности технологических процессов, потребного количества технологического оборудования, вспомогательных материалов, воды, электроэнергии, тары, помещений для
хранения сырья и готовой продукции, составления графиков организации производства. С помощью продуктового расчета по
заданному количеству сырья рассчитывают количество полуфабрикатов, полученных на разных стадиях обработки, и отходов
производства или, наоборот, по количеству готовой продукции −
потребность в сырье, количество полуфабрикатов и отходов.
Исходными данными для расчетов, которые оформляются в
виде таблиц, являются:
− показатели состава молока, сливок, вторичного сырья −
на основе нормативных документов и специальной литературы;
− показатели состава продуктов − плановые, по норматив-
ным документам, каждому продукту отдельно;
− нормируемые потери − все виды потерь, по нормативным
документам в соответствии со способами производства, с пересчетом на коэффициенты, учитывающие нормируемые потери;
− масса молока.
Порядок выполнения работы
1. По заданию преподавателя провести продуктовый расчет
определенного вида сыра (таблица) по формулам (1) – (15).
24
Условия для выполнения работы
Вариант Наименование сыра
1 Советский 20 000 3,4
2 Швейцарский 25 000 3,5
3 Алтайский 25 000 3,6
4 Кубанский 30 000 3,7
5 Украинский 20 000 3,8
6 Карпатский 40 000 3,9
7 Эмментальский 35 000 4,0
8 Бийский 20 000 4,1
9 Горный 50 000 4,2
10 Костромской 45 000 4,4
11 Голландский брусковый 50 000 3,4
12 Голландский круглый 60 000 3,5
13 Пошехонский 55 000 3,6
14 Степной 65 000 3,7
15 Ярославский 60 000 3,8
16
17 Эстонский 65 000 4,0
18 Угличский 65 000 4,1
19 Буковинский 80 000 4,2
20 Сусанинский 85 000 4,4
21 Литовский 100 000 3,4
22 Выруский 90 000 3,5
23 Латвийский 95 000 3,6
24 Пятигорский 90 000 3,7
25 Чеддер 100 000 3,8
26 Российский 80 000 3,9
27 Дорогобужский 70 000 4,0
28 Адыгейский 30 000 4,1
29 Русский камамбер 40 000 4,2
30 Рокфор 50 000 4,4
Ярославский
унифицированный
Масса молока,
кг
70 000 3,9
Массовая доля
жира в цельном
Таблица
молоке, %
По массе молока, предназначенного для выработки сыра,
определяют массу нормализованного молока, рассчитав предварительно массовую долю жира в нормализованном молоке:
25
100
ЖБК
×
×
-
×
-
×
свц
Ж
= (1)
н.м.
,
где Бц − массовая доля влаги в цельном молоке, %;
Жсв − массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;
K − коэффициент для сыров с различной массовой долей жи-
ра, определяют по нормативным документам.
Определяют массу нормализованного молока (Жн < Жц):
)(
ЖЖМ
онц
М
= (2)
н
ЖЖ
-
,
оц
где Мц – масса цельного молока, кг;
Жс – массовая доля жира в сливках, %;
Жц – массовая доля жира в цельном молоке, %;
Жн – массовая доля жира в нормализованной смеси, %.
При условии Жн > Жц массу нормализованного молока определяют по формуле
)(
ЖЖМ
цсц
М
= (3)
н
ЖЖ
-
,
нс
где Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.
По массе нормализованного молока рассчитывают массу
зрелого сыра:
)(
ЖЖМ
где Ж
М
– массовая доля жира в сыворотке, %;
сыв
Ж
– абсолютное содержание жира в сыре, %;
а.с.
= (4)
з.сыра
-×
ЖЖ
-
сыва.с.
100
П
-
сывнн
×
ж
100
Пж – предельно допустимые потери жира при производстве и
созревании сыра в зависимости от вида сыра, %.
26
,
Абсолютное содержание жира в сыре определяется по
100
-
×
×
формуле
)100(
ВЖ
сырсв
Ж
= (5)
а.с.
,
где В
− массовая доля влаги в сыре, %.
сыр
Показатели Пж и В
выбираются в соответствии с норма-
сыр
тивной документацией.
Масса сыра из-под пресса:
з.сыра
100
,
У
-
сыр
где М
з.сыра
У
М
сыр
− масса зрелого сыра, кг;
− убыль сыра, %.
сыр
Показатель У
выбирается согласно нормам технологиче-
сыр
М
= (6)
100
ского проектирования.
Количество головок сыра рассчитывают по формуле
М
з.сыра
(7)
К =
г
М
,
г
где Мг − масса головки сыра, кг.
Масса сыворотки составляет 80 % от массы нормализованного молока.
Пример. На производство сыра российского направляется
50 000 кг молока.
По массе молока, предназначенного для производства сыра,
определяют массу нормализованного молока, предварительно
рассчитав массу белка и жира.
Массовую долю белка молока определяют по формуле
Бм = А·Жм+ В, (8)
27
где А, В − коэффициенты, в зависимости от периода лактации
100
×
×
-
×
-
-
×
100
100
П
значение А колеблется в пределах 0,35…0,45; В = 1,5…2,0;
Вм = 0,38∙3,7 + 1,7 = 3,1 %.
Массовую долю жира в смеси с учетом содержания белка в
молоке определяют по формуле (1) [где К − коэффициент, установленный для сыров с массовой долей жира 50 %
(К= 2,09…2,15)]:
=Ж %.
н.м.
Массу нормализованного молока определяют по формуле
(2), если Ж
Массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, определяют по формуле
где П − потери сливок при сепарировании, % (согласно приказу
№ 1025).
Массу закваски, приготовленной из нормализованной смеси, идущей на выработку сыра российского, определяют по формуле
< Жм:
н.м
=М
н
М
= (9)
с
=М
с
ЖЖ
-
-
511,315,2
3,335
-
ЖЖМ
-×
н.м.мм
н.м.с
)3,37,3(50000
3,335
3,3
=
)7,335(50000
=
)(
100
×
1,49369
кг.
П
-
,
100
4,0100
×
=
4,628
кг.
100
н.м.
7,0
×
100
×
,
-
28
М
М
= (10)
з
где 0,7 − согласно технологической инструкции доза внесения
×
Р
10970
×
×
×
8
закваски при производстве сыра российского 0,5…1,5 %;
П − потери, %.
100
7,01,49369
=М
з
Массу зрелого сыра вычисляют по формуле
где Р − норма расхода нормализованного молока на 1 т сыра;
100
= (11)
з.сыра
×
ММ×
н.м.
1000
=
6,0100
-
,
7,347
кг.
10001,49369
=М кг.
з.сыра
Массу зрелого сыра с учетом усушки вычисляют по
формуле
М
М
где Ус − норма усушки сыра в период созревания, % (в пленке −
5,3 %);
Количество головок сыра при расчетной массе головки 8 кг:
Масса сыворотки составляет 80 % массы нормализованного
молока при производстве твердых сыров:
з.сыра
=
з
100
У
-
=М
з
г.с.
-
29
=
100
(12)
,
с
1004,4500
=
3,5100
3,47526
594
==К шт.
3,4752
4,4500
кг.
М
-
-
×
100
-
= 49369,1∙0,80 = 39495,3 кг.
сыв
Массу подсырных сливок определяют по формуле
)(
ЖЖМ
-×
М
= (13)
п.с.
-
о.сывсывсыв
ЖЖ
о.сывп.с.
100
×
-
100
П
,
где М
− масса сыворотки, кг;
сыв
Ж
− массовая доля жира в обезжиренной сыворотке, %;
о.сыв
Ж
− массовая доля жира в подсырных сливках, получен-
п.с
ных при сепарировании сыворотки, %;
П – предельно допустимые потери жира при сепарировании
сыворотки ( П = 0,4 %);
п.с.
)1,036,0(3,39495
=М
1,035
-
×
100
4,0100
4,293
=
Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычисляют по
формуле
100
П
,
где М
МММ
п.с.п.сыво.сыв
− масса подсырной сыворотки, кг;
п.сыв
М
− масса подсырных сливок, кг.
п.с
М
= (39495,3 – 293,4) · 0,995 = 39006 кг.
о.сыв
)(
×-= (14)
Масса несоленой сыворотки составляет 60 %:
М
= 39006∙0,60 = 23403 кг.
нес.сыв
По массе жирной сыворотки определяют массу полученных
при ее сепарировании подсырных сливок:
кг.
ЖЖМ
М
= . (15)
с
-×
ЖЖ
-
о.сывс
)(
100
о.сывсывсыв
×
П
-
100
По массе сливок определяют массу подсырного масла.
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]