Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная микробиология. Учебное пособие
.pdf
Профилактика пищевых токсикоинфекций, возбудителем которых является Bacillus cereus, должна осуществляться комплексно.
Она состоит из мероприятий по улучшению гигиены производства на всех этапах поступления и переработки сырья, хранения
и реализации вырабатываемой продукции. Непременным условием профилактичес ких мероприятий является строгое соблюдение
установленных сани тарно-гигиенических режимов.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Clostridius perfringens. Этот
микроорганизм – крупная анаэробная спорообразующая палочка с закругленными концами, неподвижная, окрашивается положительно по Граму. Хорошо размножается при
37–46 °С, но не исключено развитие в диапазоне температур от
18 до 50 °С.
Устойчивость вегетативных форм мало чем отличается от
устойчи вости E. coli, Bacillus cereus. Они быстро погибают под
воздействием высокой температуры, кислот, щелочей, спиртов,
солнечного света, дезинфицирующих средств, антибиотиков. Споры более устойчивы, отдельные из них могут выдержать кипячение до 5 минут, что зависит от типа возбудителя. Режимы стерилизации мясных консервов губительны для спор.
Токсин, выделяемый Clostridius perfringens, малоустойчив к
воздействию высокой температуры, сохраняется при низких плюсовых и отрицательных температурах. Он не вызывает изменения
органолептических показателей продукции. Не размножается в
продуктах сублимационной сушки и быстрозамороженных блюдах
при условии соблюдения установленных требований изготовления
и хранения готовой продукции. Коптильные препараты и нитриты
(когда их применяют строго по рецептуре) существенно не влияют
на токсин.
Возбудитель широко распространен в природе. Он может присутствовать в почве, воде, пыли, воздухе, кишечнике животных,
продуктах питания, на различных объектах предприятий мясной промышленности (оборудование, тара, спецодежда, руки и
инструменты рабочих), в том числе в сырых и готовых мясных
продуктах, замороженном мясе (и в мясе птицы), различных пищевых добавках. Особенно часто его можно обнаружить в мясе
животных вынужденного убоя, так как при жизни он проникает
из кишечника в органы и ткани больного или ослабленного организма.
71
Клинические признаки пищевого отравления проявляются
обычно через 6–22 часа. Болезнь начинается внезапно с появлением тошноты, рвоты, спазм в кишечнике, головной боли. В тяжелых случаях наблюдаются судороги мышц конечностей. Болезнь
продолжается 1–2 суток.
Профилактика этого пищевого отравления не отличается от
профилактики пищевых отравлений, описанных выше.
Кишечные инфекции человека и их профилактика.
Кишечные
инфекции относятся к заболеваниям людей, протекающим с нарушением функции кишечника. Источником возбудителей является только человек. Люди заражаются при приеме
пищи и воды. К кишечным инфекциям, возбудители которых
могут содержаться в пище и воде, относятся дизентерия, холера,
брюшной тиф.
Дизентерия. Это заболевание относится к числу древнейших
болезней человека. Возбудителями дизентерии являются неподвижные грамотрицательные мелкие палочки. Палочки дизентерии являются аэробами и хорошо растут на простых питательных
средах. Температурный оптимум их развития составляет 37 °С.
Температурные режимы варки колбас и изготовления консервов
губительны для возбудителя дизентерии. При 4–5 °С не отмечается накопления возбудителя. В кислой среде (рН ниже 4,2) он
неустойчив.
Источником
заражения продуктов питания и воды является
человек. При попадании возбудителей в кишечник у людей проявляются признаки болезни. Дизентерия обычно сопровождается
подъемом температуры. Заболевание начинается с воспалительных явлений в желудочно-кишечном тракте. Особенно распространяется дизентерия в теплое время года (июне – сентябре).
Дети болеют чаще, чем взрослые.
На предприятиях
мясной и птицеперерабатывающей промышленности большое значение приобретают мероприятия по профилактике дизентерии. Основой профилактики этой болезни
являются санитарно-гигиенические мероприятия. Они складываются из санитарно-просветительной работы, улучшения санитарного состояния территории, помещений цехов, уничтожения
насекомых. Личная профилактика работников – основа борьбы с
этой инфекцией. Лиц, у которых обнаруживают дизентерию, не
медленно госпитализируют. После выписки из больницы лиц,
72
-
работающих на пищевом предприятии, нельзя допускать к работе в течение 5 дней (за это время их обследуют на выделение
возбудителей). За лицами, перенесшими дизентерию, наблюдают
в течение 3 месяцев. Работники, болевшие более 3 месяцев, подлежат диспансерному наблюдению в течение 9 месяцев. Системой
профилактических мероприятий предусмотрено медицинское
обследование всех сотрудников предприятий мясной и
птицепе-
рерабатывающей промышленности.
Холера. Это типичная кишечная инфекция, передающаяся через
загрязненные возбудителем руки, пищу, воду, распространяется и
мухами.
Возбудитель холеры относится к роду вибрионов и представляет собой грамотрицательную, часто изогнутую палочку. Холерный вибрион имеет один жгутик, благодаря которому очень
подвижен. Вибрионы хорошо растут на щелочных средах, быстро
размножаются в
присутствии 0,5–2 %-ного раствора поваренной
соли. Это ярко выраженный аэроб.
Выживаемость вибриона во внешней среде зависит от многих факторов (температуры, влажности, концентрации солей, наличия органических веществ и др.). При 50 °С холерный вибрион
погибает через 30 минут, при кипячении – мгновенно. Во льду он
выживает несколько месяцев. Высушивание и прямые солнечные
лучи губительны для вибрионов при воздействии в течение
нескольких часов. Вибрион чувствителен к алкоголю, хлору,
перманганату калия и др. В продуктах питания с кислой средой
погибает быстро. Несколько дней сохраняется на бумаге, металлических изделиях, тканях. В сыром мясе при 18–20 °С сохраняет жизнеспособность 2–4 дня, в холодильнике – 4–9 дней, в
кипяченой воде – 1 час, в некипяченой (температура – 18–20 °С) –
до 39 часов и до 248 – в холодильнике.
Профилактические мероприятия при холере в основном те
же, что и при дизентерии.
Брюшной тиф. Относится к числу наиболее тяжелых зараз-
ных болезней. Причиной этой болезни человека является небольшая подвижная палочка. Возбудитель распространяется через различные предметы внешней среды,
загрязненные выделениями больного человека. Люди заражаются при употреблении
продуктов питания или воды с наличием возбудителя. Распространяется он и насекомыми.
73
Возбудитель в жидкостях выдерживает нагревание до 50 °С
в течение 1 часа, кипячение убивает его мгновенно. Он хорошо
переносит низкую температуру. В воде пруда сохраняется до 12
суток, в проточной – 4 суток, в иле – несколько месяцев, в мясе – до
2 месяцев. Очень благоприятной средой для размножения являются различные полуфабрикаты. Возбудитель довольно устой-
воздействию солнечных лучей.
чив к
Попадая в тонкий отдел кишечника человека, возбудители
бурно размножаются и вызывают характерное проявление болезни. Часто у больного повышается температура, на 8–10-е сутки на коже живота и боковой грудной стенке появляется сыпь в
виде небольших розовых пятен величиной с просяное зерно и
более. Держится сыпь 3–5 суток. Кроме
нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта (нередко возникают кишечные
кровотечения) отмечаются воспаление легких, осложнения на
печень и сердце.
Профилактические мероприятия против брюшного тифа
практически не отличаются от профилактических мероприятий,
характерных для дизентерии.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
Каковы краткие исторические сведения о животноводче-1.
ской продукции как возможном источнике пищевых отравлений?
Какова санитарная
оценка продуктов убоя животных при 2.
сибирской язве?
Какова санитарная оценка продуктов убоя животных при 3.
туберкулезе?
Какова санитарная оценка продуктов убоя животных при 4.
бруцеллезе?
Какие микроорганизмы вызывают пищевые отравления у 5.
человека?
Какие микроскопические грибы вызывают пищевые отрав-6.
ления у человека?
Как проявляется ботулизм у животных и человека, что явля-7.
ется причиной его возникновения?
74
6. Санитарно-микробиологическая оценка
воздушной среды животноводческих
помещений
6.1. Микрофлора воздуха
Воздух не является благоприятной средой для жизнедеятельности
микроорганизмов. Однако, попадая в воздух, многие микроорганизмы способны какое-то время находиться в жизнеспособном состоянии. Среди них большая группа патогенных и условно-патогенных
микроорганизмов. Животные и люди, болеющие инфекциями верхних дыхательных путей, выделяют микроорганизмы при чихании,
кашле и т. д. Через воздух передается группа заболеваний, которая так и называется – инфекции дыхательных путей с воздушнокапельным и воздушно-пылевым механизмами передачи. К таким
инфекциям относятся грипп, туберкулез и другие.
Задачами санитарно-микробиологического исследования воздуха являются гигиеническая и эпидемиологическая оценка
воздушной среды и, как следствие, разработка комплекса мероприятий, направленных на профилактику аэрогенной передачи
возбудителей инфекционных болезней. Объектами санитарномикробиологического исследования воздуха закрытых помещений
являются: воздух животноводческих помещений, производственных цехов, вспомогательных помещений на предприятиях различного профиля и т. д.
В последнее время внимание санитарных микробиологов привлекают крупные животноводческие комплексы и птицефабрики.
Так было показано, что в воздухе птицефабрик содержится большое количество микроорганизмов – до 8 млн в 1 м3, которые, попадая в атмосферный воздух, переносятся потоками воздуха на большие расстояния; среди них микроорганизмы p.p. Staphylococcus,
Streptococcus, Clostridium, Bacillus, грибы рода Aspergillus и др.
Санитарно-микробиологическое исследование атмосферного
воздуха в крупных городах проводится в плановом порядке и в
некоторых случаях по эпидемическим показаниям. Исследование
атмосферного воздуха в местах орошения земледельческих полей
сточными водами методом дождевания проводится с целью обнаружения микроорганизмов p.p. Salmonella, Escherichia.
75
При оценке санитарного состояния закрытых помещений в зависимости от задач исследования определяется общая бактериальная обсемененность (общее микробное число), присутствие
санитарно-показательных микроорганизмов (стафилококков,
стрептококков), а также непосредственно патогенных микроорганизмов (в зависимости от характера помещений – микобактерий
туберкулеза, коринебактерий дифтерии, дрожжей и мицелиальных
грибов и пр.). Например, при исследовании воздуха
учреждений определяется присутствие микроорганизмов, относящихся к условно-патогенной флоре (синегнойная палочка, бактерии рода Proteus и ряд других грамотрицательных палочек), вызывающих внутрибольничные инфекции.
При исследовании воздуха на предприятиях пищевого профиля, общественного питания помимо показателя общей обсемененности определяют те группы микроорганизмов, которые являются
характерными возбудителями порчи данных видов продукции или
могут встречаться в данном производственном помещении (дрожжи и грибы – в холодильниках, стафилококки – в цехе производства мороженого и т. п.).
На предприятиях микробиологической промышленности, где
в производстве используются актиномицеты, грибы, спорообразующие бациллы, дрожжеподобные грибы рода Candida и др.,
изучается присутствие и количественное содержание в воздухе
микробов
на организм работающих людей (возможность заболевания и развития сенсибилизации).
При изучении присутствия микроорганизмов различных физиологических групп в воздухе используют питательные среды разного назначения (как стандартные, так и элективные или дифференциальнодиагностические), в зависимости от цели исследования.
-продуцентов с целью предупреждения воздействия их
медицинских
6.2. Биологические аэрозоли и их распространение
в воздухе животноводческих помещений
Понятие аэрозоль используется во всех случаях, когда речь
идет о системах, состоящих из газа и взвешенных в нем свободных
частиц твердого тела или жидкости. Агрегатное состояние взвешенных частиц может быть в виде жидкой (туман) или твердой
(пыль, дым) дисперсной фазы.
76
Среди природных аэрозолей встречаются полидисперсные, характер которых зависит от размера частиц. Вблизи поверхности
земли преобладают пылевые частицы размером до 20 мкм, на высоте 1–2 км встречаются более мелкие – с диаметром 0,7–2 мкм.
В зависимости от величины диаметра капель аэрозоли условно
подразделяются на группы (табл. 3).
Таблица 3
Классификация аэрозолей
Характеристика дисперсных систем
Высокодисперсные 0,5–5
Среднедисперсные 5–25
Низкодисперсные 25–100
Мелкодисперсные 100–250
Крупнокапельные 250–400
Размеры частиц
(диаметр частиц в мкм)
Биологические естественные аэрозоли состоят из различных
фаз: капельной, капельно-ядерной (фаз высохших, обезвоженных
капель) и ядерной. Они возникают в помещениях во время каждого
чихания, фыркания животных, а также осуществления различных
технологических процессов: кормления животных, ухода за помещениями.
Аэрозоли могут быть представлены частицами пыли из подсохших выделений, различных загрязнений, подстилки
, шерстного
покрова, остатков растительного корма и т. п. Как правило, пылевидные частицы нагружены микроорганизмами, количество и
видовой состав которых зависит от вида животных, плотности их
размещения, способа содержания, времени года и многих других
факторов.
Количество аэрозолей в атмосферном воздухе связано с влиянием метеорологических факторов. Среди них особое значение
имеют осадки (дождь, снег) и течения воздушных масс (ветер).
Осадки способствуют уменьшению бактериальной обсемененности воздуха, а ветер, наоборот, увеличивает бактериальное загрязнение окружающей среды. По данным некоторых исследователей
(К. С. Кичатова, 1969), при увеличении скорости ветра от штилевого до 4–6 м/с содержание бактерий увеличивается в 5–16 раз.
Количественное увеличение микроорганизмов
происходит за счет
поступления их с частицами пыли, навоза, почвы.
77
Надо отметить, что климатические условия региона способствуют значительной бактериальной обсемененности воздушного
бассейна. Характерной особенностью климата является резко выраженная засушливость.
Более высокая концентрация микроорганизмов и пыли наблюдается вблизи населенных пунктов, над территориями с открытой поверхностью, где отсутствует травяной покров и лесные массивы.
Большую опасность представляет заражение воздушного
бассейна патогенными микроорганизмами, так как его охрана вблизи
крупных ферм и животноводческих комплексов осуществляется
крайне недостаточно.
Ввиду отсутствия на ряде ферм специально оборудованных навозохранилищ на территории накапливается большое количество
необеззараженного навоза. Последний представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. В 1 г навоза содержится 90–100 млрд живых микробных
клеток.
Из-за особого неблагополучия ряда хозяйств нашего региона
по хроническим инфекциям навоз оказывается инфицированным
их возбудителями. Отсутствие твердых покрытий на территории
ферм, высокая засушливость и сильные ветры способствуют тому,
что значительная часть высушенного навоза поднимается в воздух и микроорганизмы разносятся на значительные расстояния.
В результате этого инфицируются населенные пункты, пастбища,
открытые водоисточники, что значительно осложняет эпизоотическую и эпидемиологическую ситуацию в регионе.
Определенной мерой защиты от аэрогенного инфицирования
различных объектов могут служить живые изгороди. Они способствуют очистке воздуха от пыли, газов и микроорганизмов. В зоне
зеленых насаждений воздух значительно чище, так как древесная
растительность губительно действует на микроорганизмы
фитон-
цидами, выделяемыми листвой.
Вместе с тем живая изгородь и даже лесной массив не могут
предотвратить выноса возбудителей вместе с высушенным навозом. Воздушный поток может проходить над лесным массивом,
практически не проникая в него, и опускаться за его пределами.
Все это обусловливает необходимость осуществления строительства навозохранилищ, правильного хранения навоза
и его биотер-
мического обеззараживания.
78
Главным источником загрязнения воздушного бассейна животноводческих комплексов являются органические вещества, пыль
и микроорганизмы, выбрасываемые вытяжной вентиляцией. Исследования, выполненные сотрудниками на крупных животноводческих комплексах показали, что вытяжной системой вентиляции
свиноводческих комплексов с поголовьем от 10 до 40 тыс. голов
при павильонной застройке помещений в течение часа в атмосферу выбрасывается: пыли
от 0,2 до 6,1 кг, а микроорганизмов от 4,6
до 83,4 млрд; птицефабрики на 720 тыс. голов – соответственно до
41,4 кг и до 174,8 млрд.
Удаляемые продукты жизнедеятельности и особенно микроорганизмы распространяются во внешней среде на большие расстояния. Наибольшее количество микроорганизмов (до 375 тыс. в
3
1 м
наружного воздуха) обнаруживается на расстоянии 15 м от
животноводческих помещений.
Там, где помещения соединены галереями и находятся близко
друг от друга, возможна передача условно-патогенной микрофлоры из одного помещения в другое аэрогенным путем.
Что касается микрофлоры воздуха закрытых помещений, то она
существенно отличается и в количественном и в качественном отношениях от атмосферного воздуха. Наличие значительного количества микроорганизмов в воздухе животноводческих помещений
обусловлено прежде всего жизнедеятельностью животных.
Микрофлора представлена прежде всего кокковыми формами
(стафилококки, стрептококки, энтерококки, сарцины) и палочковидными (кишечная палочка, сальмонеллы, протей), а также спорами микроскопических грибов (аспергилюс, пеницилиум, кладоспориум, альтернатива). В большом количестве присутствуют
спо-
ры актиномицетов.
Воздух в помещениях всегда подвержен перемещению, поэтому микроорганизмы и пыль находятся во взвешенном состоянии.
В ночные часы, при относительном покое, частицы пыли и связанные с ними микроорганизмы (особенно крупных размеров) под
действием гравитации оседают. Однако при повышении конвекционных воздушных токов они снова поднимаются в воздух, образуя
вторичные аэрозоли.
Источником патогенных микроорганизмов являются прежде
всего больные животные, которые, являясь носителями, могут выделять возбудителя во внешнюю среду.
79
Возможны различные пути выделения патогенных микроорганизмов из организма животного. Возбудитель туберкулеза, например, может выделяться через дыхательные пути (при кашле и
чихании), с фекалиями и мочой, с молоком, спермой. В 1 мл мокроты может содержаться до 50 тыс. микобактерий. Причем их могут
выделять 41,2 % реагирующих на туберкулин животных, а у 66 %
скота, имеющего
клинические признаки туберкулеза, микобактерии выделяются с фекалиями. Оставаясь длительное время жизнеспособными они могут трансформироваться в L-формы. При этом
возрастает опасность обсеменения микроорганизмами объектов
животноводческих помещений, передачи и распространения возбудителя аэрогенным или алиментарным путем.
В связи с тем что ежесуточная потребность массы воздуха почти
в 10 раз превышает массу кормов, инфицирование в большинстве
случаев происходит аэрогенным путем. Аэрогенный путь заражения
при многих болезнях оказался наиболее эффективным. Например,
для аэрогенного заражения животных туберкулезом требуется в
100–200 раз меньшая доза возбудителя, чем для алиментарного.
Важное значение при аэрогенном заражении имеет дисперсность аэрозоля (величина частиц). Она обусловливает глубину
проникновения частиц в дыхательные
пути. Более мелкие частицы
проникают в нижние отделы дыхательных путей, а крупные частицы поражают верхние дыхательные пути. Чем больше частицы,
тем больше микроорганизмов на них содержится. Частицы с диаметром от 0,5 до 2 мкм хорошо задерживаются в органах дыхания.
Осаждение аэрозольных частиц в различных участках дыхательного тракта оказывает влияние и на форму проявления заболевания (трахеобронхит, бронхит, бронхиолит).
В органах дыхания может происходить регидратация аэрозольных частиц, что ведет к увеличению их размера. Отдельные частицы могут подвергаться резорбции, а в некоторых случаях под
влиянием мерцательного эпителия они выводятся наружу или заглатываются в желудочно-кишечный тракт.
Распространение аэрогенных инфекций зависит не только от наличия восприимчивых животных и их иммунобиологического состояния,
но и способности микроорганизмов сохранять свою жизнеспособность
и патогенность в условиях воздушной среды. Последняя зависит от
многих факторов: температуры, влажности, ультрафиолетового облучения, ионизации, формы, в которой бактерии находятся в воздухе.
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]