Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная микробиология. Учебное пособие
.pdf
после прививки), а также имеющим положительную реакцию на
бруцеллез и не имею щим таких заболеваний, как порок сердца,
туберкулез, ревматизм, гипертония и др. Персонал должен быть
обеспечен санитарной и специальной одеждой. Лица с порезами,
ссадинами и другими повреждениями рук допускаются к работе
только в резиновых перчатках с предварительной медицинской
обработкой пораженных
мест. Лиц, не прошедших санитарный
минимум по профилактике бруцеллеза, к работе не допускают.
Работники мясокомбината перед убоем и разделкой туш бруцеллезных животных обязаны ознакомиться с правилами профилактики этой болезни. Перед началом работы необходимо
вымыть руки и надеть санитарную и специальную одежду. Не
разрешено в санитарной одежде выходить из помещения цеха,
курить и принимать пищу в неотведенных для этих целей местах.
По окончании работы персонал обязан привести в порядок
свое рабочее место, сдать санитарную и специальную одежду на
обеззараживание и продезинфицировать руки. При повреждении
кожи, а также любом ранении в процессе работы необходимо известить об этом медицинский персонал предприятия.
Санитарная оценка продуктов убоя больных бруцеллезом животных зависит от упитанности туши, патологоанатомических
изменений, формы поражения. Мясо от животных с клиническими и патологоанатомическими признаками болезни утилизируют или выпускают после обеззараживания согласно Правилам
ветеринарно-санитарной экспертизы.
Говядина и свинина, полученные при переработке положительно реагирующих на бруцеллез животных, но при отсутствии
признаков поражений этой болезнью, неопасны для здоровья
людей и животных. Поэтому их выпускают без ограничений на
общих основаниях. Мясо от мелкого рогатого скота (овец, коз),
если животные перед убоем положительно реагировали на бруцеллез, перерабатывают на колбасы и консервы при повышенных температурах. Все другие продукты убоя от животных,
положительно реагирующих на бруцеллез, во всех случаях не
выпускают с предприятия в необеззараженном виде. Шкуры
дезинфицируют.
Существует и ряд других опасных инфекционных заболеваний,
передающихся человеку через животноводческую продукцию.
61
5.3. Пищевые отравления, кишечные инфекции
человека и их профилактика
Пищевые отравления. К пищевым отравлениям относятся
заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов
питания с наличием в них опасных для человека микроорганизмов или ядовитых веществ. Пищевые отравления подразделяют
на три большие группы: микробного, немикробного происхождения и неустановленной причины.
Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют
на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также
ной этиологии (причины); пищевые отравления немикробного происхождения – на отравления, вызываемые ядовитыми растениями и
тканями животных, и отравления, вызываемые продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.
Пищевые токсикозы (интоксикации) – это заболевания людей,
возникающие при потреблении продуктов с наличием в них
токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких
продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.
Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум ботулинум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум,
пенициллиум).
Интоксикации, вызываемые стафилококками. Среди стафилококков имеются патогенные и непатогенные штаммы. Они широко распространены в природе. Основным источником патогенных
стафилококков является больной человек и животные. Как причины
пищевых отравлений стафилококки впервые описаны в 1894 г.
Стафилококки хорошо растут на средах, богатых как углеводами,
так и белками, поэтому практически любой вид пищевого продукта может быть причиной пищевой интоксикации стафилококкового происхождения. Они хорошо развиваются в мясе. Если в 1 г продукта содержится не менее 50 тыс. микробных тел, то в нем накапливается такое
количество токсина, которое способно вызвать пищевое отравление.
Скорость размножения стафилококков зависит от условий внешней среды. Оптимум их развития и размножения отмечается при
25–35 °С. Замедление их роста происходит при 12–15 °С. При температуре ниже 5 °С токсинообразование не происходит.
62
смешан-
При действии высокой температуры стафилококки более устойчивы по сравнению с другими вегетативными формами микроорганизмов: они погибают при 70 °С. Стафилококки устойчивы к воздействию соли и сахара, поэтому широко распространенный в мясной промышленности метод консервирования посол не уничтожает
эти опасные для здоровья людей микроорганизмы.
Энтеротоксин, вырабатываемый стафилококками и являющийся
причиной отравления (интоксикации) людей, довольно устойчив к
действию различных факторов внешней среды. Даже после обработки в автоклаве при 120 °С или после длительного кипячения (даже
многочасового) не всегда удается его полностью уничтожить. При пониженной температуре энтеротоксин стафилококков хорошо сохраняется длительное время. В высушенном виде он может сохраняться
до одного года. В спирте и формалине энтеротоксин не разрушается.
Клинические признаки токсикоза проявляются обычно через несколько часов после употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. У больных наблюдается тошнота, многократная
рвота (иногда с примесью крови и слизи), понос, боли в подложечной
области, сердечная слабость, учащенный пульс. Тяжесть заболевания зависит от количества поступившего в организм энтеротоксина, индивидуальной чувствительности и возраста пострадавших.
Для предупреждения пищевых токсикозов на предприятиях
должно быть организовано систематическое обследование всего персонала на наличие гнойничков и простудных заболеваний.
К работе с продуктами питания не допускают лиц, больных ангиной, а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов и других гнойных поражений до полного излечения. В целях
снижения пище вых интоксикаций на предприятиях необходимо
осуществлять меры по предупреждению простудных заболеваний
среди персонала.
Пищевые отравления стафилококковым энтеротоксином чаще
отмечаются при потреблении продукции тех предприятий; где нарушают санитарные правила и правила личной гигиены, плохо
оборудованы санитарно-бытовые помещения, отсутствует достаточная механизация производственных процессов.
Для профилактики пищевых отравлений необходимо также
строго соблюдать установленные режимы термической обработки
продуктов и хранения готовой продукции. Нельзя допускать нарушения сроков реализации товара.
63
Интоксикации, вызываемые микроскопическими грибами
(микотоксикозы). Пищевые микотоксикозы возникают при попа-
дании в организм продуктов жизнедеятельности размножившихся в пище микроскопических грибов. Токсигенными свойствами
для человека обладают микроскопические грибы из рода фузариум (вызывают септическую ангину, отравления так называемым
пьяным хлебом), аспергиллюс (образует опасные для человека афлатоксины). Микотоксикозы обычно возникают
при потреблении
продуктов растительного происхождения (хлеб, мучные изделия).
Указанные выше микроскопические грибы могут попадать в мясо
и мясные продукты при контакте с различными объектами внешней среды (почва, воздуха и т. д.). Их можно обнаружить на кожном покрове животных.
Ботулизм. Это очень тяжело протекающее заболевание, кото-
рое возникает при потреблении продуктов питания с наличием в
них токсина палочки ботулизма.
Возбудителем ботулизма является Clostridium botulinum. Этот
микроб относится к строгим анаэробам. Он может развиваться и
образовывать токсин при температуре от 12 до 50 °С, но оптимальной температурой его развития является 28–37 °С. При температуре ниже 5 °С палочки ботулизма обычно не развиваются.
Возбудитель чувствителен к кислой среде, его жизнедеятельность при этом задерживается или прекращается. Поваренная соль
при 6–7 %-ной концентрации значительно задерживает, а свыше
10 %-ной концентрации подавляет развитие и способность микроба к токсинообразованию. Углекислота не задерживает образования токсина.
Палочка ботулизма опасна своей способностью образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к воздействию
факторов внешней среды. По сравнению со спорами большинства бацилл они более термоустойчивы. При 100 °С они могут
выдерживать нагревание в течение 5 часов. Устойчивость спор к
нагреванию зависит от длительности нагревания, количества спор
в нагреваемой среде, ее кислотности и других факторов.
Токсин, образуемый палочкой ботулизма, является одним из
сильнодействующих ядов микробного происхождения. Известны
случаи, когда контакт токсичного продукта с ротовой полостью
(без проглатывания пищи) вызывал признаки заболевания. Ус т ой чивость токсина к высоким температурам небольшая. При 80 °С
64
он разрушается в течение 30 минут. Хранение продуктов при низкой температуре не приводит к разрушению токсина, содержащегося в них. В кислой среде токсин палочки ботулизма устойчив, а в
щелочной, наоборот, неустойчив. Поваренная соль даже в большой
концентрации не инактивирует токсин.
Клинические симптомы (признаки) ботулизма обычно проявля-
ются нервно-паралитическими расстройствами
. Может отмечаться
паралич мышц глаз, лица, глотки. Признаки заболевания возникают обычно в течение 12–36 часов после приема пищи. Однако они
могут проявляться значительно позднее (через 8–10 суток). Сначала
отмечаются общее недомогание со слабостью, головная боль. Позднее появляются головокружение, расстройство зрения, дрожание
век. В дальнейшем могут наступить слепота, затруднение глотания,
расстройство речи (даже потеря голоса – афония). Характерным
признаком является прогрессирующая слабость мышц шеи (голова
клонится набок) и конечностей. При ботулизме нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта обычно не отмечается.
Отравление людей возникает при потреблении консервов, колбас, копченостей, соленой и копченой рыбы. Токсин не вызывает
видимых признаков порчи продукта, накапливаясь в его глубоких частях. Но в консервных банках при обильном размножении
микроба ботулизма может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с
газообразованием.
Профилактические мероприятия для предупреждения ботулизма складываются из предупреждения загрязнения сырья и готовой
продукции, предотвращения размножения микробов, уничтожения
микроорганизмов и разрушения их токсинов в продуктах питания.
На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при переработке
животных и их продуктов убоя, хранения и транспортирования
мяса и мясных продуктов. В консервном производстве наряду с
этим следует выполнять предусмотренные режимы стерилизации.
Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции –
это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей
в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных
вызвать пищевые отравления.
Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в
желудочно-кишечный тракт с продуктами проникает большое количество живых возбудителей. Как бы много возбудителей токсикоин-
65
фекции не накапливалось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены нагреванием, пищевого отравления
не возникает. Принято считать, что признаки заболевания у человека
возникают при потреблении продуктов питания с наличием в них
5
–107 живых клеток микроорганизмов.
10
При попадании в кишечник часть возбудителей погибает под
действием кишечного содержимого, а часть внедряется в слизистую оболочку, в кровь и размножается. При распаде микробных
клеток выде ляются их энтеротоксины, которые являются причиной
возникнове ния признаков пищевого отравления. Токсикоинфекции обычно протекают с нарушением деятельности желудочнокишечного тракта. У больных появляются озноб, тошнота, рвота,
боли в области живота, головная боль, боль в мышцах и суставах.
При вспышках пищевых токсикоинфекций могут заболеть не
все потребители инфицированных продуктов. Это зависит от ряда
причин: количества поступивших в кишечник возбудителей, возраста заболевших, резистентности (сопротивляемости) организма
и др. Люди, принявшие инфицированную пищу натощак, заболевают быстрее и тяжелее. Это относится и к людям, страдающим
хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Молодой организм менее устойчив к действию этих видов микроорганизмов.
Пищевые токсикоинфекции могут быть обусловлены бактериями рода сальмонелла, эшерихиа, протеус и др.
Сальмонеллез. Это единый инфекционный процесс, про-
текающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных
токсикоинфекций. Возникновение его связано с употреблением в
пищу инфициро ванных продуктов, особенно продуктов животного
происхождения. Более ста лет тому назад были описаны отравления людей мясом от больных животных. Микроорганизмы из рода
сальмонелла – мелкие подвижные палочки, окрашивающиеся отрицательно по Граму. Сальмонеллы относятся к типичным мезофилам, оптимум их роста и развития отмечается при 28–40 °С. При
температуре выше 50 °С их размножение прекращается. Устойчивость сальмонелл к нагреванию выше по сравнению с палочковидными формами других видов микроорганизмов. Сальмонеллы погибают после прогревания в бульоне при 60 °С в течение 1 часа,
при 70 °С – в течение 15 минут, при 76 °С – в течение 5 минут. При
низкой температуре сальмонеллы сохраняются длительное время:
66
при –10 °С они жизнеспособны 115 дней и более, а при –18–20 °С –
до 1,5 лет. При посоле мяса в 30 %-ном рассоле сальмонеллы не
погибают в течение 4–8 месяцев. Копчение мяса и мясных продуктов значительно не влияет на них.
Сальмонеллы широко распространены в природе. Носителями
этих микроорганизмов являются животные (крупный и мелкий
рогатый скот, свиньи
, лошади), птица, рыба, может быть и человек. В течение длительного времени после видимого излечения
от сальмонеллеза переболевшие могут с экскрементами выделять
возбудителя во внешнюю среду.
Пищевые отравления у людей могут вызвать различные типы
сальмонелл, которые обладают разной степенью патогенности.
Наиболее часто (55–70 %) причиной пищевых токсикоинфекций
у людей является Salmonella typhimyrium. В мясе крупного рогатого скота наиболее часто обнаруживают Salmonella enteritidis, в
свинине – Salmonella cholerasuis, в мясе птицы и птицепродуктах – Salmonella gallinarum, pullorum, а также Salmonella anatum.
Токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения возникают
чаще всего при употреблении в пищу продуктов животноводства и
птицеводства, в частности: мяса и мясных продуктов (животных и
птиц), яиц и яйцепродуктов.
В мясо сальмонеллы могут проникать при жизни животных и
птицы (эндогенный путь) и после их убоя (экзогенный путь). Их
можно обнаружить в продуктах убоя больных и утомленных животных. Мясо от вынужденно убитых животных чаще всего является причиной пищевых токсикоинфекций.
Сальмонеллы, попадая на поверхность мяса после разделки туш,
проникают в его глубокие слои. Так, при 18–20 °С через 24 часа они
могут проникнуть вглубь мяса на 1–2 см. Особенно быстро размножаются сальмонеллы на измельченном мясе, причем чем меньше
измельчение, тем быстрее размножаются. Яйца могут заражаться
еще в организме птицы. Чаще всего сальмонеллы могут проникнуть
внутрь яиц через неповрежденную скорлупу при их хранении. При
размножении сальмонелл в мясе, мясных продуктах, яйцах и яйцепродуктах не изменяются их органолептические свойства.
Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения
у людей наиболее часто отмечаются в теплое время года, т. е. в период, когда для размножения сальмонелл имеются наиболее благоприятные температурные условия.
67
Особую опасность для возникновения сальмонеллезных токсикоинфекций вызывает нарушение санитарно-гигиенических и
термических режимов изготовления и хранения продуктов.
Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного
происхождения складывается из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами
и размножения их в продуктах питания, нарушения режимов тепловой обработки сырья и кулинарных изделий.
В целях профилактики
пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные яйца их разрешено использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении
булочек, сдобы, сухарей, печенья. Запрещено применять утиные
и гусиные яйца в сети общественного питания и продавать их
на рынках и в торговой сети, а также использовать для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого,
майонеза, меланжа и яичных концентратов.
На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности профилактика пищевых сальмонеллезных токсикоинфекций предусматривает строжайшее исполнение ветеринарносанитарных требований при переработке животных и птицы и
продуктов их убоя, соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий, выполнение установленных режимов тепловой обработки мясных продуктов.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые E. coli. Бактерии
E. coli (кишечная палочка) представляют собой мелкие подвижные
палочки, окрашивающиеся отрицательно по Граму. Они широко
распространены в природе. Однако не все разновидности E. coli могут вызвать пищевые токсикоинфекции, а только некоторые из них –
энтеропатогенные варианты. Пищевые токсикоинфекции вызывают
E. coli особенно часто у ослабленных людей, а также у детей.
E. coli неустойчивы к воздействию высоких температур. Напри-
мер, режимы варки колбасных изделий с доведением температуры
внутри продукта до 68–72 °С губительны для них. Низкие температуры приостанавливают жизнедеятельность эшерихиа коли. При
–18 –20 °С они сохраняются 9–12 месяцев и более, хотя в процессе
хранения (особенно после 3 месяцев) часть этих микроорганизмов
погибает.
Пищевые токсикоинфекций, вызываемые E. coli, обычно связаны
с нарушением санитарно-гигиенических режимов на предприятиях
68
общественного питания и торговли, несоблюдением правил личной
гигиены, когда готовая продукция загрязняется через руки обслуживающего персонала, инструменты, тару и т. п. В колбасных изделиях,
копченостях и другой готовой продукции, употребляемой без дополнительной тепловой обработки, E. coli могут содержаться только в тех
случаях, когда нарушаются режимы термической обработки или происходит
микробное загрязнение в процессе хранения продуктов.
В целях профилактики пищевых токсикоинфекций, вызываемых эшерихиа коли, необходимо строго соблюдать санитарногигиенические требования на всех этапах производства, придерживаться правил личной гигиены, особенно лицам, имеющим
контакт с готовой продукцией, не допускать нарушений принятых термических режимов обработки мясных продуктов, а также
строго соблюдать требования гигиены при хранении и транспортировании выпускаемой продукции.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями
рода Proteus. Возбудителем этих пищевых токсикоинфекций
являются полиморфные (изменяющие форму) палочковидные
микроорганизмы, окрашивающиеся отрицательно по Граму.
Оптимум их развития наблюдается при 25–37 °С, однако и при относительно низких температурах (6 °С) эти бактерии развиваются
достаточно хорошо.
Микроорганизмы из группы Proteus широко распространены
в природе, особенно там, где есть остатки органических веществ,
подвергшихся гниению. Proteus может содержаться на различных
объектах в условиях предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности (кожный покров животных, поверхность
мяса, руки и инструменты работающих, оборудование и машины, инвентарь и т. п.). Наиболее часто его обнаруживают в мясе,
рыбе, мясных и рыбных изделиях, салатах и винегретах, редко –
в молочных продуктах. В совокупности с другими микроорганизмами Proteus вызывает изменение запаха и других органолептических свойств пищевых продуктов.
Пищевые отравления у людей вызывают не все разновидности
микроорганизмов из группы Proteus, а только некоторые типы. Однако загрязнение этим микроорганизмом продуктов питания должно
настораживать работников, ответственных за оценку качества пищевой продукции. Чаще всего пищевые отравления отмечают у людей с
пониженной сопротивляемостью организма, у больных и детей.
69
Бактерии рода Proteus достаточно устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов. Они погибают при 68–72 °С внутри колбасных батонов в процессе варки, но не теряют жизнеспособность
более года при замораживании, в средах с содержанием 13–17 % поваренной соли – более 2 суток, в высушенном виде – более года.
Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются
бактерии из рода
Proteus, возникают при нарушении санитарногигиенических режимов обработки и хранения продуктов питания.
Меры профилактики – предупреждение этих причин.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Bacillus cereus.
Возбудителем является спорообразующий аэробный микроорганизм, оптимум физиологического развития наблюдают при
28–37 °С. Однако он может размножаться в интервале температур
от 5 до 44 °С.
Устойчивость вегетативных форм Bacillus cereus невысока – они
погибают при температуре, определяющей готовность вареных
колбас (68–72 °С) при их изготовлении. Споры могут выдерживать
нагревание при 105–125 °С в течение 10–13 минут, хорошо сохраняют жизнеспособность при низких плюсовых и отрицательных
температурах. Этот микроорганизм хорошо переносит воздействие
нитритов, сахара, копчения, поваренной соли (рост прекращается
при 10–15 %-ной концентрации).
Bacillus cereus широко распространен в окружающей среде,
имеется на различных объектах предприятий мясной промышленности. Основной средой его обитания является почва. Возбудителя
можно обнаружить в крахмале, муке, специях, использующихся в
колбасном производстве.
Споры возбудителя могут выжить при большинстве методов кулинарной обработки пищевых продуктов, в том числе и мяса. Скорость размножения Bacillus cereus в пищевых продуктах (особенно
в не подвергнутых тепловой обработке) зависит от температуры их
хранения. При температуре ниже 4–6 °С эти микроорганизмы не
размножаются.
Пищевые отравления, вызываемые Bacillus cereus, протекают
в большинстве случаев сравнительно легко. Однако у детей, пожилых и ослабленных людей могут отмечаться тяжелые формы.
Признаки заболевания людей проявляются через 4–16 часов после
потребления пищи. Они характеризуются болью в животе, тошнотой, температура может повышаться незначительно.
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]