Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Санитарная микробиология. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 184 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 > Следующая >>>

виваться в кислой среде (рН 5,0–6,0). При низких температурах и низкой влажности отдельные виды этих плесеней могут расти при температуре –l–4 ºC и даже при –10–25 ºС. На поверхности туши обнаруживают ясно заметные пятна черного, зеленого и белого цвета. При плесневении вначале происходит распад белков до аминокислот, а затем до аммиака, происходит распад и

жира до выделения летучих жирных кислот, вследствие чего мясо приобретает затхлый запах. Нередко этот порок развивается в холодильных камерах мясокомбинатов и вагонах-рефрижераторах при перевозке мяса, в особенности при условии повышенной влажности и колебании температур. Поэтому с целью профилактики все места, предназначенные для хранения мяса, следует периодически подвергать дезинфекции с использованием различных антифунгицидных препаратов. По этой причине 4 года назад на Ставропольском мясокомбинате было забраковано 10 тонн импортного мяса из Германии.

Покраснение мяса развивается при хранении продукта на открытом воздухе и сопровождается образованием на поверхности мяса пятен розового или красного цвета. Считается, что они образуются в результате размножения микроорганизма чудесной палочки (В. рrodiglosum), а также микроорганизмов из рода Реrrаtia. После удаления этих пятен мясо может быть реализовано. Ус та новлено впервые в Италии в XVII веке в доме одного крестьянина, у которого суп приобретал красный цвет. Крестьянин священником был отлучен от церкви и объявлен грешником. Впоследствии наука установила, что причиной этого явления могла служить чудесная палочка.

Другие виды пигментации. В ряде случаев пятна на мясе могут приобретать и другую окраску. Например, синюю – при развитии В. рseudomonas acropinosa и B. piocyaneum; желтую – Sarcina ﬂ ava; зеленую – Pseudomonas ﬂ ourescens. Большинство из упомя- нутых бактерий не вызывает глубоких изменений в мясе и не продуцирует токсические вещества.

После исследования и удаления пятен мясо допускается в пищу без ограничения.

Свечение мяса вызывают фотобактерии, обитающие в воде и бурно размножающиеся при обильном поступлении в среду воздуха. Фотобак терии не вызывают изменения в мясе и такой продукт без вреда используется

в пище.

3.4. Консервирование мяса и его микробиологическая сущность

В связи с тем что мясо является скоропортящимся продуктом, с целью удлинения сроков его хранения применяются различные способы его консервирования. В мясной промышленности консервирование мяса проводят тремя следующими основными способами:

1) обработка мяса низкой температурой;

2) высокой температурой;

3) химическим путём.

В процессе консервирования уничтожается основная часть микрофлоры, поэтому порчи.

Консервирование мяса низкой температурой. Использование холода для консервирования было известно людям с давних пор. Еще люди, жившие в Восточной Сибири несколько сот лет тому назад, знали этот способ и широко использовали его в быту. Источником холода являлись снег и лед. В целях сохранения мяса люди в древности вначале зарывали его в снег, а затем стали широко использовать лед. В мировой литературе имеется сообщение о том, что мамонт, упавший в ледяную расщелину на Камчатке, хорошо сохранился в течение 10 тыс. лет. Академик Павловский вместе с сотрудниками употреблял такое мясо, и все они остались здоровыми. В промышленности естественный и искусственный холод стал широко использоваться во второй половине XIX века. При использовании естественного холода стали широко применять лед и смесь его с поваренной солью, которая и сейчас используется при перевозке мяса на железнодорожном транспорте, позволяющая получать ещё более низкую температуру. Так, при добавле нии ко льду 10 % хлорида натрия температура смеси с 0 °С снижается до –7,5 °С, а 35 % – 20 °С. На убойных пунктах полярной зоны холод широко используют в зимнее время для замораживания мяса. На современных мясокомбинатах для сохранения мясных продуктов применяется искусственный холод с аммиачной системой охлаждения, позволяющей получать температуру в камерах замораживания мяса до –25–35 °С, как, например, на Георгиевском мясокомбинате. При низкой температуре продолжительность замораживания туш мяса сокращается до 16 часов. На убойных пунктах в сельской местности обычно для

такие продукты могут годами сохраняться без

охлаждения и замораживания мяса обычно используют фреоновые установки, позволяющие получать температуру –15 °С. При этом к охлажденному мясу относят продукт, имеющий температуру в толще мышц от 0 до 4 °С.

Сущность холодной обработки мяса состоит в замораживании роста и размножения микробов, вызывающих его порчу, а также в снижении биохимических и ферментативных процессов, которые тоже способствуют преждевременной порче мяса. Так, уже при достижении в толще мяса 0 °С прекращают рост и размножение еще встречающиеся на парном мясе эшерихии и отдельные другие мезофильные микроорганизмы.

При температуре от –1 до –5 °С, т. е. на поверхности незамороженного мяса ещё обнаруживаются отдельные мезофильные микроорганизмы из группы псевдомонас, ещё остается много жизнеспособных психрофильных микробов, а также грибов и дрожжей. Эти виды микроорганизмов обладают высокой сосущей силой, так как во время замерзания значительное количество воды превращается в лёд. Поэтому оставшиеся части воды могут быть использованы лишь немногими видами микроорганизмов, среди которых наибольшей способностью воспринимать воду обладают плесневые грибы.

При температуре –10–12 °С, т. е. при температуре замораживания мяса, происходит резкое снижение размножения микроорганизмов и начинается их отмирание. Полное отмирание микроорганизмов в мясе отмечают при температуре –20–30 °С. Таким образом, чем ниже температура, тем быстрее происходит отмирание микроорганизмов.

При более низкой температуре –40 °С сохраняются лишь отдельные пaтогенные микроорганизмы.

Так, например, споры возбудителя сибирской язвы могут сохраняться даже при температуре –43 °С, a возбудители кандидамикоза даже при –55 °С. Они также не погибают при многократном замораживании и оттаивании.

Размораживание (дефростация) мяса. При размораживании мясу придается первоначальное состояние, ему возвращаются исходные показатели: цвет, вкус.

Из различных способов дефростации наиболее оптимальным является размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре +15+20 °С в течение 24–36 часов.

Дефростированное мясо менее стойко к хранению, так как во время размораживания и превращения воды в лёд происходит разрыв мышечной клетки кристаллами льда. Образовавшаяся вода быстро проникает в мышечную ткань и тем самым создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. Ввиду этого количество микробов в дефростированном мясе увеличивается в несколько раз

Поэтому такой продукт нельзя долго хранить, его следует немедленно реализовать.

Консервирование мяса высокой температурой. К этому спо- собу относят производство консервов мяса и другое.

Технология и микробиологические показатели мясных консервов. В России изготавливают 15 видов различных консервов.

Мясные консервы имеют ряд преимуществ перед другими видами продуктов. Они выдерживают длительное хранение (до 12 лет), удобны для транспортировки и кулинарной обработки. В зависимости от тепловой обработки различают 2 вида консервов: стерилизованные, получаемые при воздействии температуры свыше 100 °С, обладающие большой стойкостью к хранению, и пастеризованные, подвергаемые тепловой обработке при температуре 100 °С, менее стойкие к хранению (их хранят не более 5 месяцев при температуре от 0 до –5 °С), но обладающие более высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Первые стерилизованные консервы мясные были предложены французом Ампером по приказу Наполеона. Поскольку они были приготовлены в железных банках, не покрытых оловом, они быстро портились. В настоящее время производство стерилизованных мясных консервов автоматизировано и при соблюдении санитарных правил продукт может без порчи храниться длительное время. Для производства консервов используют высококачественное мясо, содержащее минимальное количество микробов. Грязное мясо для производства консервов не используется, так как в нем может находиться большое количество спор анаэробных мезофильных и термофильных микроорганизмов, вызывающих порчу консервов и их бомбаж, то есть с вспучиванием крышек консервных банок. Среди мезофильных микробов клостридии – возбудитель столбняка (Cl. tetani), возбудители злокачественного отека (Cl. hystoliticus и др.), возбудитель ботулизма (Cl. botulinum) и др. Они хорошо размножаются при температуре 25–43 °С. Все усилия консервной про-

мышленности направлены на уничтожение спор и токсинов этих микроорганизмов, так как даже при их минимальным количестве возможно их быстрое размножение. Споры ботулизма, оставшиеся не убитыми, продуцируют сильнодействующий токсин, весьма ядовитый для человека и нередко вызывающий смертельные исходы. В 1933 году в г. Одессе было отмечено массовое отравление людей токсином бацилл

ботулизма, содержащихся в консервах, из 500 пострадавших лиц около 100 человек умерло. В домашних условиях при консервировании мяса, овощей, при их стерилизации необходимо соблюдать температуру в пределах +15 °С с экспозицией 30 минут, при которой токсин бацилл ботулизма разрушается. Разрушение или задержка в его продуцировании также отмечается при кислой реакций среды (рН 5,0–5,5) и высоком содержании хлорида натрия (11 %). В условиях консервных заводов для каждого вида изготавливаемых консервов разработана своя формула стерилизации. Например, при стерилизации консервов «говядина тушеная» применяется температура 113 °С с экспозицией 130 минут (20 минут – выпуск пара, 90 минут – стерилизация, 20 минут выпуск пара). Но все же и после стерилизации в мясных консервах остается небольшое количество спорообразующих микробов. Поэтому в случае необходимости 10 % продукции от каждой партии консервов направляют в термостатную камеру, где их выдерживают при температуре 37 °С в течение 1 суток. Если в консервах обнаруживаются микроорганизмы, вызывающие вздутие (бомбаж) банок, то вся партия консервов уничтожается. При физическом бомбаже вздутие крышек возникает при нагревании продукта. Консервы охлаждают и бомбаж исчезает, консервы при этом не бракуют. При химическом бомбаже, возникающем в результате образования газов (водорода), консервы бракуют. Бактериологический бомбаж обнаруживается не только после стерилизации консервов, но и при хранении, и он способен обусловливаться как патогенными, так и непатогенными видами, вызывающими кислое брожение, поэтому микробиологический контроль консервов нужно проводить в процессе хранения.

Консервирование вялением и сушкой. Вяление мяса являет- ся одним из старых способов консервирования мяса. В условиях Северного Кавказа еще в древние времена люди вялили мясо кавказского тура, укладывая его на горячие камни. Этот метод сохраняется и до настоящего времени. При его

приготовлении мясо под-

вергают созреванию, удаляют лопатку, трубчатую кость, разрезают на отдельные полосы, слегка подсаливают и осенью, когда температура воздуха снижается до 12–15 °С, вялят на открытом воздухе. При этом удаляется до 35 % влаги, уплотняется мышечная ткань, с поверхности образуется корочка подсыхания, препятствующая проникновению микробов из окружающей среды вглубь мяса.

Сушка мяса применяется в пищевой

промышленности, при этом получают продукт с очень низким содержанием воды (не более 4 %). Такой продукт может длительное время храниться и одновременно в нём сохраняются все необходимые питательные вещества. При сушке мясо предварительно замораживают, а затем превращают его в фарш и в таком виде сушат в специальных аппаратах – сублиматорах при температуре 50–60 °С под небольшим вакуумом в течение 4–5 часов. После упаковки высушенный продукт может храниться длительное время, так как в нём отсутствуют или в небольшом количестве содержатся единичные виды микроорганизмов. Такие продукты используют для приготовления пищи космонавтам. Из единичных микроорганизмов, обнаруживаемых сразу же после сублимационной сушки, обнаруживаются мезофилы, а в период хранения при –4 °С – психрофилы.

Копчение проводят также с целью сохранения продукта и используют как в процессе изготовления колбас, так и мясокопченостей. Под копчением понимают обработку мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают при неполном сгорании древесины. В состав дыма входят альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и ряд других компонентов, обладающих бактериальными свойствами. При копчении наилучшим считается дым, получаемый при сжигании опилок, стружек лиственных пород деревьев. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам темный цвет, смолянистый запах и горький вкус. В зависимости от температуры различают холодный способ – при температуре 18–22 °С в течение 3–7 суток и горячий (35–45 °С) в течение 12–18 часов. Холодный способ применяют чаще. В настоящее время вместо дыма в ряде стран (Англия, Польша) используют коптильную жидкость, получаемую при сухой перегонке дерева из расчета 1 мл препарата на 1 кг фарша. Под влиянием дыма погибают многие грамотрицательные микроорганизмы. Менее чувствительными оказываются стафилококки и плесневые грибы. Готовый мясной продукт при-

обретает специфический вкус и аромат. Наиболее эффективным является холодное копчение, при котором консервирующие вещества глубже проникают в мясо, колбасы, мясокопчености. В мясных изделиях не должно быть патогенных микробов (сальмонелл), а также кишечной палочки и протея. В готовых сырокопченых колбасах могут находиться молочнокислые бактерии и микрококки, не представляющие какой

-либо опасности для человека, а в мясокопченостях – микрококки. Грамположительная непатогенная микрофлора в процессе копчения обычно погибает или обнаруживается в весьма незначительном количестве.

Химические способы консервирования мяса. Посол мяса известен людям с древних пор. Еще люди, жившие более 2 тысяч лет назад, знали этот способ и широко использовали его в быту. Для сохранения тела известного египетского фараона Тутанхамона тоже использовали поваренную соль. Особенно бурное развитие консервирование мяса поваренной солью получило в Европе и Америке в

XVI веке. Выражение «дядя Сэм» произошло от первых двух букв «US», которыми штамповали бочки с соленой говядиной американ-

ского мясопромышленника дяди Сэма (Uncle Sam,s meats).

Со временем этими словами стали называть все американские товары, а впоследствии и саму Америку. В настоящее время в связи с дешевизной посол мяса имеет довольно широкое распространение, позволяющее сохранять мясо без порчи до 6 месяцев. Консервирующее действие поваренной соли основано на её свойстве повышать осмотическое давление, способствовать обезвоживанию клеток микроорганизмов. Тем самым вызывают бактерицидное воздействие ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Технология посола основана на физическом свойстве – осмосе. Благодаря высокому осмотическому давлению в рассоле поваренная соль и другие консерванты быстро диффундируют в мясо, а из мяca в рассол переходят белки, экстрактивные вещества и отдельные витамины. При повышенной концентрации поваренной соли в пределах 6–12 % происходит её губительное действие на микрофлору. Рост гнилостных микробов подавляется уже при концентрации поваренной соли 3–4 %, а при 7–100 % вообще прекращается. Кокковая микрофлора, дрожжи, плесневые грибы прекращают развитие при 20 % концентрации поваренной соли, а при 25 %-ной концентрации отмирают и патогенные бактерии (сальмонеллы, бациллы

ботулизма).

Однако отдельные виды микроорганизмов, такие как галофильные бактерии, не способны размножаться без поваренной соли и продолжают развиваться при высокой концентрации хлорида натрия и вызывать порчу мяса. При посоле мяса помимо хлоридов добавляют и другие ингредиенты для улучшения товарного качества мяса, т. е. придания ему более приятного красного цвета кое окрашивание образуется при распаде нитратов под действием денитрифицируюцих бактерий, способных приводить нитраты в нитриты, которые придают мясу приятный красный цвет, вместо непривлекательного серого, какой обычно имеет солонина. Сахар придает мясу нежность и улучшает его вкус. С введением в среду углеводов повышается жизнедеятельность молочнокислых бактерий, нарастает количество молочной кислоты и создаются условия неблагоприятные для аммонификаторов.

Новые средства консервирования мяса – это глубокое замораживание, замораживание в жидком азоте при температуре –96 °С в течение 1–2 часов с достижением температуры продукта –23 °С и ниже. При воздействии ультрафиолетового облучения используют бактерицидные лампы БУВ-15, БУВ-30. Эти лампы устанавливают от облучаемого объекта на расстоянии 20 см на 60 минут ежедневно, что позволяет сохранять без порчи продукты при 0–10 °С 20–25 суток.

. Та-

3.5. Методы санитарно-микробиологического

исследования мяса и мясных продуктов

Все виды мяса и мясных продуктов, производимых на мясоперерабатывающих предприятиях, перед выпуском их в пищу должны предварительно подвергаться бактериологическому исследованию. Это исследование производится в специальных бактериологических лабораториях, имеющихся на мясокомбинатах, в соответствии с требованиями ГОСТов – государственных стандартов, разработанных для каждого вида мясного продукта. Все виды микробиологических исследований обычно осуществляются ветеринарными врачами, а в необходимых случаях и специалистами краевых и районных ветеринарных лабораторий. В условиях мясокомбинатов бактериологическому исследованию, помимо готовой продукции, также подвергается мясное сырье и пищевые добавки, используемые при изготовлении колбас, консервов.

Микробиологические исследования мясных продуктов на убой-

ных предприятиях производятся по следующим этапам:

1. Внешний визуальный осмотр и определение степени загрязненности туш животных на различных этапах их технологической переработки.

2. Микробиологическое исследование готовых пищевых продуктов (кон сервов, мясокопченостей, колбас и др.).

3. Определение качества и степени свежести мясных продуктов.

На первом этапе

после убоя животных производят внешний осмотр туш и визуально определяют степень их чистоты и качества, технологическую разделку туш на различных этапах их переработки. Все загрязненные места, имеющиеся на поверхности туш, а также кровоподтеки и другие сомнительные участки удаляют, так как они являются основными очагами размножения микробов. При определении степени бактериальной обсемененности с соблюдением стерильности с поверхности туш с помощью стерильных препаратов и ватных тампонов берутся смывы с 4 мест поверхности туш (заднебедренной, спинной, брюшной и лопаточной костей) и методом разведений определяется количество микробов на 1 см2 поверхности туш, путем посева взятых проб на питательные среды (табл. 2). Таким же способом берутся пробы с поверхности кожи и оборудования.

Таблица 2

Показатели санитарного состояния туш, кожи и оборудования

по микробиологическим показателям на 1 см2 площади

Объекты исследования Хорошие

Кожа До 200 тыс. 201 тыс. – 1 млн 2 млн Поверхность мяса До 50 тыс. 51–200 тыс. 300 тыс. Оборудование,

инструменты

До 100 тыс. 101–400 тыс. 400 тыс.

Удовлетворит. –

неудовлетвор.

Неудовл.

При этом выясняются источники загрязнения и применяются

необходимые меры по их устранению.

Микробиологические показатели мясных консервов.

При изготовлении мясных консервов микробиологические показатели установлены как для мясного сырья, так и для готовой продукции. При этом на 1 см2 поверхности туш допускается не

более 50 тыс. микроорганизмов. Пробы для исследования кожи отбирают методом смыва, посева материала на питательные среды и количественного подсчёта микробов, выращивания на глюкозном агаре в чашках Петри. Содержание микроорганизмов в субпродуктах не должно превысить 200 тыс. в 1 г, в мороженных блоках не более 700 тыс. в 1 г.

В готовых консервах в 1 г

допускается не более 50 микроорганизмов из числа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных из группы Subtilis, не допускается наличие патогенных. Стафилококков, мезофильных облигатных анаэробов, термофильных анаэробов и факультативно-анаэробных микроорганизмов других видов (кроме В. subtilis) нa 1 см2 оборудования должно содержаться не более 300 микроорганизмов. На руках и спецодежде рабочих не допускается наличие кишечной палочки. В воде должно быть не более 50 микроорганизмов в 1 см3.

В консервах всех видов не допускается наличие патогенных

микробов.

Микробиологические исследования колбас и мясокопченостей.

В мясном сырье, используемом для приготовления колбас и мясокопченостей на 1 см2 поверхности туши, как и в изготавливаемых консервах, содержание микробов не должно превышать 50 тыс. в 1 г продукта. В загрязненном фарше их содержание достигает 100 млн, в 1 г поваренной соли не более 1 тыс. микроорганизмов, в 1 г сыворотки крови, используемой для изготовления колбас, общее количество микроорганизмов достигает 100 тыс., а в обрате – 10 тыс., в 1 г муки содержание микробов не должно превышать 10 тыс.

В 1 г готовых вареных колбас должно содержаться не более 1 тыс. микроорганизмов, в основном термофилов и мезофиллов. Наличие кишечной палочки и всех видов патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл, не допускается, а вместе с тем 60 % рыночных колбас бывает обсеменено кишечной палочкой, стафилококком и даже в 2 % встречаются сальмонеллы. В 1 г мясокопченостей содержится не более 360 микроорганизмов, представленных в основном патогенной кокковой микрофлорой.

На третьем этапе – в период хранения мяса и готовых мясных продуктов проводят их органолептическое исследование и при этом ещё обращают внимание на степень их свежести, так как при изменении свежести усиливается и степень их обсеменения микроорганизмами. Чем продукт будет более свежим, тем в нем будет

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 184 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]