Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная и товарная оценка качества сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
Р.А. ВОЛКОВ, А.К. ГАЛИУЛЛИН
САНИТАРНАЯ И ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
1
УДК 637.001.6.636
ББК 30.6/51.23/45/46
Одобрено Ученым советом факультета ветеринарной медицины ФГБОУ ВО
Казанская ГАВМ (протокол № 3 от 22.03.2021)
Рецензенты:
Доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой инфекционных
болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы ФГБОУ ВО «Башкирский
государственный аграрный университет» А.В. АНДРЕЕВА
Доктор ветеринарных наук, профессор кафедры технологии животноводства
и зоогигиены ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной
медицины имени Н.Э. Баумана» В. Г. СОФРОНОВ
Санитарная и товарная оценка качества сырья и пищевых продуктов: учебное
пособие / Р.А. Волков, А.К.Галиуллин– Казань, -2021. – 89с.
Учебное пособие состоит из двух глав. В первой главе изложены задачи
ветеринарно-санитарной экспертизы, требования, способы убоя и переработки
продукции животных, представлены исследования и послеубойные изменения в
мясе и органах
Во второй главе изложены общие правила отбора проб продуктов животного
происхождения, способы оценки продукции при инфекционных и инвазионных
болезнях животных, представляющих опасность для людей и способы
обезвреживания мяса, дана характеристика дефектов при технологии переработки
и изготовлении продуктов питания.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по
специальности «Ветеринария» и направлению подготовки «Ветсанэкспертиза»,
также оно будет полезно для преподавателей и специалистов данной сфере.
УДК 637.001.6.636
ББК 30.6/51.23/45/46
© ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ
© Волков Р.А., Галиуллин А.К.
ВВЕДЕНИЕ
2
Интеграция России в мировую экономику ставит свои задачиперед
отечественным производителем пищевой продукции. На сегодняшний день особенно
актуальна проблема повышения качества сельхозпродукции, которым нужно
управлять. Потребитель становится более требовательным к качеству приобретаемой
продукции, требует от производителя гарантий выпуска продукции, отвечающей
действующим требованиям безопасности. Цель специалистов в области
производства и контроля продуктов питания своевременно объективно и грамотно
выявлять продукты, не отвечающие требованиям качества. Качество- одно из
основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на
создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.
Опасность в пищевой продукции могут возникнуть на любой стадии пищевой
цепочки. Безопасность пищевой продукции достигается путем совместных усилий
всех сторон, участвующих в пищевой цепочке.
Одной из крупнейших отраслей пищевой индустрии является мясная
промышленность. Мясо и изделия из него – важнейшие продукты в рационе
питания человека, поэтому постоянно востребованы на потребительском
рынке.Значение мяса в питании человека определено его пищевой ценностью,
которая в первую очередь связана с содержанием биологически полноценных
и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо - хороший источник витаминов
группы В и некоторых минеральных веществ, например, железа в
органически связанной форме. Уникальный состав и свойства мяса в
совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную
деятельность человека при употреблении в пищу мяса и мясных продуктов.
Высшая цель производства- полное удовлетворение постоянно растущих
материальных потребностей всего общества на основе непрерывного развития и
совершенствования производства. Процесс выработки любого продукта
регламентируется технологической инструкцией, который устанавливает требования
к сырью и материалам, используемым для изготовления продукта, рецептуру,
перечень и последовательность выполнения технологических операции и процессов
с указанием условий, и режимов выполнения, нормативы расходования сырья и
материалов и выхода готовой продукции.
Знание вопросов, изучаемых ветеринарно-санитарной экспертизой,
необходимо в практической деятельности не только ветеринарных врачей и
ветсанэкспертов, осуществляющих контроль качества продуктов животного
происхождения, но и технологов, производящих эти продукты, получаемые из сырья
убойных животных.
Основная задача специалистов – максимально сохранить пищевую и
биологическую ценность исходного сырья и получить безопасный продукт.
Глава 1.ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ
3
УБОЯ ЖИВОТНЫХ
1 ПОДГОТОВКА ЖИВОТНЫХ К УБОЮ
Перед подачей на убой крупный рогатый скот рассортировывают по группам
с учетом пола, возраста и упитанности. От сортировки скота на однородные партии
во многом зависят качество обработки туш и субпродуктов, а также
производительность труда рабочих.
Готовят скот к убою в цехе предубойного содержания скота, который
обычно размещают близко от цеха убоя скота и разделки туш. На его территории
устраивают прогон к убойному боксу, удобно сообщающийся со всеми
помещениями, где содержится принятый скот.
В цехе имеются помещения для крупного рогатого скота, овец и свиней,
души для мойки свиней, расколы для термометрирования.
Перед подачей на убой скот повторно осматривают врачи термометрируют
весь крупный рогатый скот, свиней и овец выборочно. Температура у здорового
крупного рогатого скота колеблется в пределах 38,5—39,5°С, у овец и свиней—от
38 до 40°С.
Перед убоем животных ставят на предубойную выдержку без кормления:
крупный и мелкий рогатый скот на 24 ч, свиней на 12 ч. Во время предубойной
выдержки животным предоставляется свободный водопой, который прекращают
за 3 ч до подачи на убой.
Предубойная выдержка необходима, так как при наполненном желудке
затрудняется съемка шкуры с животного, удаление и обработка внутренних
органов, увеличивается возможность загрязнения мясопродуктов и крови
содержимым желудочно-кишечного тракта. Надо также мыть животных перед
убоем. Грязная кожа убойных животных является одним из источников
загрязнения мяса, рук рабочих, причиной ухудшения санитарного состояния цеха.
Свиней моют под душем теплой (30-35°С) водой не менее 10 мин. Конечности
крупного рогатого скота обмывают в бассейне или из шланга.
Скот подают на переработку партиями, указывая число голов, по видам и
упитанности. В первую очередь на убой подают слабый скот, телят, поросят,
бугаев, хряков; остальной скот—в порядке очередности поступления на базу (на
каждую партию скота, находящуюся в цехе предубойного содержания,
выписывают паспорт, в котором отмечают дату приемки скота, его упитанность,
название, номер поставщика, фамилию приемщика).
Скот, подготовленный и рассортированный на группы по хозяйствам, а
также по полу, возрасту, упитанности, перегоняют в цех по узкому коридору
предубойной бухты, кончающейся боксом для оглушения. Особое внимание
следует уделять предубойному содержанию беконных свиней. Ни одна операция,
4
связанная с содержанием и уходом за беконными свиньями, не должна наносить
им травматические повреждения кожного покрова. Ни в коем случае нельзя
допускать смешивание партий беконных свиней с другими свиньями при их
содержании, что приводит к увеличению царапин и укусов.
Все работники, связанные с переработкой беконных свиней, должны пройти
инструктаж.Животных передают в цех убоя и разделки туш непрерывно в течение
рабочей смены.
2.ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ
ЖИВОТНЫХ
После убоя животного существенно изменяются важнейшие свойства
мяса вследствие посмертного окоченения мышечной ткани. При отсутствии
кровообращения и притока тканевых жидкостей к мышцам создаются
анаэробные условия и изменяются ферментативно-химические процессы. Под
действием ферментов в первую очередь окисляется гликоген с образованием в
качестве конечного продукта молочной кислоты. Одновременно расщепляются
органические фосфорные соединения, в результате чего получается фосфорная
кислота, накапливается диоксид углерода. Повышается гидрофильность
мышечных волокон. Они набухают, что и обусловливает мышечное
окоченение, которое наступает через 3...6 ч после убоя животного и исчезает
через 24...48 ч. Внешне окоченение выражается в отвердении мышц, снижении
их эластичности, растяжимости и некотором сокращении. Жесткость мяса
повышается примерно на 25 % и в 2 раза увеличивается сопротивление его
резанию. Такое мясо остается жестким и после варки.
По завершению окоченения начинается процесс созревания мяса, когда
оно приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и
сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных
ферментов по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. При
созревании изменяются состав и качество основных компонентов мяса. Так,
реакция среды мышечной ткани сдвигается в сторону кислой.
3. ПОРЯДОК ПОСЛЕУБОЙНОГО ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНОГО ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ
ЖИВОТНЫХ
Мясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат
обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую
проводит ветеринарный врач.
Послеубойный контроль строго обязателен, поскольку некоторые
болезни обнаруживаются только в процессе убоя скота и разделки туш.
Тщательный осмотр туш и органов дает возможность не только выявить
5
заболевание, но и рационально использовать все продукты убоя. Нередко при
осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживаются инфекционные и
инвазионные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни
животного. Сведения о болезнях, переданные в хозяйства, из которых
поступил скот, позволяют своевременно принять необходимые
профилактические и лечебные меры. Ветеринарно-санитарную экспертизу
органов проводят в местах убоя и переработки животных (мясо- и
птицекомбинаты, убойные пункты и т. д.).
Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на
мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть
оборудованы следующие рабочие места ветеринарного осмотра: на линии
переработки крупного рогатого скота и лошадей - 4 рабочих места для
осмотра: голов, внутренних органов, туш, финальное; на линии переработки
свиней - 5 рабочих мест для осмотра: подчелюстных лимфатических узлов на
сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкур эту точку размещают
непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш шпаркой -
после опалочной печи, совмещая место осмотра на сибирскую язву с местом
осмотра голов); голов, внутренних органов, туш, финальное; на линии
переработки мелкого рогатого скота - 3 рабочих места для осмотра: внутренних
органов, туш, финальное.
На мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий
убоя и разделки туш, головы, ливера и селезенки убойных животных для
ветеринарного осмотра должны быть подвешены на специальные вешала или
размещены на столе.
Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и
хорошо освещены, иметь устройства для регистрации выявленных случаев
заболеваний скота, стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и
прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с
дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца.
При отсутствии на линии переработки животных, оснащенной движущимся
конвейером, того или иного рабочего места ветеринарного осмотра,
предусмотренного указаннымпунктом правил, или в случае не
укомплектованности этого рабочего места соответствующим специалистом
ветеринарной службы переработка скота на этой линии не допускается. При
убое животных на мясокомбинате (убойном пункте) каждую тушу крупного и
мелкого рогатого скота, свиней и лошадей, голову (кроме голов овец и коз),
ливер, кишечник и шкуру нумеруют одним и тем же номером.
Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими
предприятия для ветеринарного осмотра согласно технологической схеме и
6
следующим требованиям.
Головы крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на вешала
за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык
подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно
выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все
подлежащие осмотру лимфатические узлы.
Головы лошадей отделяют от туши и после извлечения языка вырубают
носовую перегородку, сохраняя ее целостность.
Головы свиней надрезают, оставляют при тушах до окончания
послеубойной экспертизы, для чего после снятия шкуры или после шпарки
голову надрезают со стороны затылка и левой щековины с одновременным
вычленением затылочно-атлантного сустава, вырезанием языка с гортанью из
межчелюстного пространства, которые оставляют до конца осмотра.
Головы телят, овец и коз отчленяют по затылочно-атлантному суставу,
оставляя при туше до окончания осмотра внутренних органов.
Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до окончания их
ветеринарного осмотра должны быть в естественной связи между собой (ливер)
и в них сохранены лимфатические узлы.
Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, ветеринарный врач
должен осматривать синхронно с тушей.
До окончания ветеринарного осмотра туши и ее органов (включая
трихинеллоскопию свиных туш), не разрешается удалять из цеха мясную
обрезь и другие продукты убоя, кроме шкур (всех видов животных), ног и ушей
крупного рогатого скота, голов и ног мелкого рогатого скота.
Осмотр голов, внутренних органов и туш производят в следующем
порядке.
3.1. Методика послеубойного осмотра органов и туш
крупного и мелкого рогатого скота
Исследование головы.У крупного рогатого скота осматривают
слизистые губ, носовые отверстия, подрезают уздечку языка и язык извлекают
из ротовой полости. Тыльной стороной ножа с поверхности языка очищают
слизь и остатки кормовых масс, осматривают слизистую языка и его
прощупывают, временно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а
также и черепа, нижней и верхней челюстей. Делают разрезы вдоль ветвей
нижней челюсти, вскрывая правый и левый подчелюстные лимфатические
узлы. Разрезают наружные жевательные мышцы и одновременно вскрывают
околоушные лимфатические узлы.
Для исследования наружных жевательных мышц на цистицеркоз делают по
7
два параллельных разреза с наружной стороны и по одному разрезу с
внутренней. Затем рассекают небную занавеску, производят осмотр и в
необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой сторон у корня языка,
осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обнажают
заглоточные медиальные лимфатические узлы, которые подлежат
обязательному вскрытию. В последнюю очередь исследуют заглоточные
лимфатические узлы или их части, если они остались на голове. В таком же
порядке осматривают голову мелкого рогатого скота. Вскрывают
лимфатические узлы (рис. 1).
Подчелюстные - расположены в подчелюстном пространстве между
подчелюстной слюнной железой и внутренней поверхностью ветви нижней
челюсти около ее угла, позади сосудистой вырезки.
Заглоточные средние - находятся между глоткой и сгибателями головы у
основания черепа (между концами ветвей подъязычной кости). Для их
осмотра делают поперечный разрез небной занавески или же с аборальной
стороны разрезают ткани между глоткой и основанием черепа.
Рис. 1 Лимфатические узлы головы крупного рогатого
1-заглоточный боковой; 2-околоушной; 3- подчелюстной.
Заглоточные боковые - расположены впереди и сбоку крыла атланта, под
задним краем околоушной слюнной железы на яремном отростке затылочной
кости. При отделении головы могут разрушаться или же оставаться при туше,
поэтому голову следует отделять так, чтобы линия разреза проходила между
вторым и третьим трахеальными кольцами.
Околоушные - расположены ниже челюстного сустава в вырезке заднего
края нижней челюсти. Задняя половина прикрыта околоушной слюнной
железой, передняя - кожей. Обычно их обнаруживают при вскрытии
массетеров.
На мясокомбинате (убойном пункте, убойной площадке) обязательной
8
ветсанэкспертизе подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок,
кишечник, вымя. В отдельных случаях осматривают половые органы и мочевой
пузырь. Все органы от одной туши классифицируют и подготавливают к
осмотру. На тушу, голову и органы прикрепляют бумажные этикетки размером
3 х 4 см с соответствующим номером.
Голову начинают осматривать после ее отделения от туши. Особое
внимание обращают на губы, носовые отверстия, слизистые оболочки, язык,
лимфатические узлы. У свиней для выявления сибирской язвы вскрывают
подчелюстные лимфатические узлы. У крупного рогатого скота и свиней
разрезают жевательные мышцы для проверки на финноз. У лошадей голову
разрезают, осматривают носовые перегородки, которые поражаются при
заболевании сапом.
Каждый орган осматривают, ощупывают и при необходимости
разрезают, по возможности сохраняя его товарный вид. Определяютразмеры,
цвет, консистенцию, патологические изменения, гельминтов и т. п. Вскрывают
лимфатические узлы, которые являются своеобразным показателем состояния
здоровья животного. Они, как правило, вовлекаются в патологический процесс,
в результате чего могут появиться некроз, гиперемия, отеки, воспаление и т. д.
Затем осматривают тушу, определяют цвет, консистенцию мышечной и
жировой тканей, степень обескровливания, устанавливают наличие гипостазов,
патологические нарушения.
При послеубойном осмотре выявляются гельминты, которые не были
обнаружены при жизни животного. Туши свиней исследуют на трихинеллез
(анализируют кусочки мяса, взятые из ножек диафрагмы).
Анализ обнаруженных патологических изменений позволяет установить
диагноз и дать ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов. Туши и
органы от здоровых животных клеймят. При обнаружении тех или иных
заболеваний поступают согласно правилам ветеринарного осмотра убойных
животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Для
более объективной оценки качества мяса проводят физико-химический и
бактериологический анализы. С этой целью отбирают пробы мышц, лимфати-
ческих узлов и внутренних органов, особенно патологически измененных. При
подозрении на отравление животного проводят соответствующие
биохимические исследования.
В процессе убоя скота все туши и органы маркируют одним и тем же
номером, что позволяет легко установить их принадлежность; это особенно
важно при выявлении заболевания. Туши и внутренние органы, признанные
при осмотре непригодными для пищи, перерабатывают на корма или
уничтожают в соответствии с инструкциями ветеринарно-санитарного надзора.
9
Так, уничтожению подлежат туши и органы животных, больных
сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, ботулизмом, бешенством,
столбняком, брадзотом, туляремией, чумой (крупный рогатый скот, верблюды),
злокачественным отеком, сапом (истинным и ложным), эпизоотическим
лимфангоитом, катаральной лихорадкой (крупный рогатый скот и овцы —
синий язык), энтеро-токсемией (овцы), африканской чумой (свиньи).
Без ограничений используют мясо после выбраковки пораженных
органов и тканей при туберкулезе свиней (обезызвествленные очаги в
подчелюстных и брыжеечных лимфоузлах), паратуберкулезе,
псевдотуберкулезе, актиномикозе, гемоспоридиозах, инфекционном
атрофическом рините, оспе (доброкачественная форма), бруцеллезе крупного
рогатого скота и свиней (положительная реакция), некробациллезе, маститах
(при отсутствии патогенных стафилококков), эхинококкозе, метастронгилезе,
фасциолезе, дикроцелезе, диктиокаулезе, ценнурозе, саркоспоридиозе,
атрофии, циррозе, пигментации, отложении извести.
При использовании мяса птиц и кроликов, имевших инфекционные и
инвазионные заболевания, уничтожению подлежит мясо птицы, больной
чумой, псевдочумой, ботулизмом, стрептококкозом, болезнью Ньюкасла, а
также кроликов, больных туберкулезом, туляремией, стрептококкозом
(инфекционный мастит), миксоматозом.
Уничтожается мясо кроликов с некробактериозом, болезнью Ауески,
псевдотуберкулезом (при поражении печени, селезенки, лимфатических
узлов, костей), пастереллезом (при наличии абсцессов в мышцах),
цистицеркозом (при поражении мышц), истощенных животных.
При ветсанэкспертизе голов убойных животных можно выявить
поражения, характерные для различных инфекционных, инвазионных,
незаразных болезней, и также изменения тканей, возникающие при
транспортировании, предубойном содержании и при убое животных
(сибирская язва, ящур, туберкулез, актиномикоз и актинобациллез, болезнь
Ауески, везикулярная болезнь свиней, цистицеркоз (финноз), травмы
различного происхождения и т.д.).
Особое внимание при осмотре голов свиней, крупного рогатого скота и
других видов животных, обращают на выявление поражений, характерных для
сибирской язвы, при которой отмечается гиперемия (очаговая или диффузная),
увеличение лимфоузлов в размерах, отек окружающих тканей и тканей в
межчелюстном пространстве. При диагностике сибирской язвы следует ее
дифференцировать от таких инфекционных болезней как пастереллез, чума и
др., а также острых интоксикаций, травм.
В области головы у свиней сибирская язва наиболее часто проявляется в
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]