Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная и товарная оценка качества сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
Основным источником инфекции для людей являются больные лошади.
Заражение происходит обычно при уходе за больными животными и контакте с
ними, а также трупами, объектами внешней среды контаминированными
возбудителем. При заражении людей, если не принять соответствующие
лечебные меры, исход не благоприятный.
Возбудителем заболевания является палочка сапа (Burkholderiamallei).
Этот микроорганизм мало устойчив во внешней среде. Он хорошо сохраняется во
влажной среде. При высушивании гнойного выделения из язв носовой слизи
возбудитель гибнет через 7-15 суток. Низкую температуру палочка сапа переносит
хорошо, при нагревании до 55°С погибает через 10 мин. Через сутки погибает под
воздействием прямого солнечного света. Натуральный желудочный сок вызывает
гибель сапной палочки за 15-20 мин.
При сапе у животных характерные изменения наблюдаются, в легких,
печени и селезенке в виде мелких, плотных серовато-белых просвечивающих
узелков. Центральная часть узелков, особенно в начальной стадии заболевания,
полностью перерождена. По периферии узелков на границе с неизменной тканью
обычно наблюдается ярко выраженное покраснение. Сапные узелки могут быть
обызвествлены. Сапные поражения можно обнаружить на носовой перегородке и
трахее. Поэтому при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя, полученных
от лошадей, обязательно вскрывают и осматривают, носовую перегородку и
трахею.
При поражении сапом кожи и подкожной, клетчатки по ходу подкожных
лимфатических сосудов можно выявить язвы с неровными краями.
Сап животных является опасным и для человека заболеванием, поэтому
диагностике и профилактике его уделяется большое внимание. Все лошади, мулы,
ослы, поступающие на мясокомбинат, должны быть исследованы в хозяйствах на
наличие сапа. Не обследованных на это заболевание убойных животных на
предприятия мясной промышленности не принимают. Убой больных сапом
животных запрещен, их уничтожают.
При обнаружении в продуктах убоя изменений, характерных для сапа,
туши вместе с органами и шкурой уничтожают. Все туши, которые были
загрязнены патологическим материалом от больных сапом животных через руки
рабочих, инструменты, проваривают или уничтожают.
Все помещения, где содержались больные животные, и производился их
убой, обязательно очищают и дезинфицируют.
Лиц, имевших контакт с больными животными или продуктами убоя от
них, обязательно направляют на санитарную обработку.
61
13.6. Ящур
Ящур— остропротекающая высококонтагиозная инфекционная болезнь,
вызываемое мельчайшим вирусом. Наиболее восприимчивы к ящуру свиньи,
крупный рогатый скот, менее - овцы, козы и олени. Известно о заболевании
ящуром верблюдов, буйволов, косуль, зубров, лосей.
Ящуром могут заболеть и люди. Наиболее восприимчивы к нему дети. Они
заражаются в основном при употреблении сырых молочных продуктов от больных
ящуром животных. Заражение людей ящуром возможно и при контакте с
больными животными и продуктами убоя от них. От человека к человеку ящур не
передается.
При ящуре у животных на некоторых участках тела образуются пузырьки
(афты) величиной 1-5 см. Афты у животных можно обнаружить на языке, на
участках кожи, не имеющих волосяного покрова, особенно на конечностях.
Роговой башмак конечностей больных животных может спадать и заменяться
новым.
У человека ящурные афты выявляются в ротовой полости, на губах,
поверхности рук (ладони).
На вирус ящура губительно действуют высокая температура. При 80°С
вирус погибает моментально, 60° С - через 10—15 мин, 50° С - 30 мин.
Высушивание способствует усилению устойчивости вируса ящура. В высушенном состоянии вирус выдерживает температуру 100°С в течение 30 мин, а 122°С 3 мин.
Отрицательная температура способствует консервации вируса. В
поваренной соли, применяемой для посола мяса, шкур, возбудитель ящура
сохраняется длительное время. В шкурах, консервированных солью, остается
жизнеспособным до 46 дней.
Ветеринарно-санитарные мероприятия на мясокомбинатах при
обнаружении ящура очень трудоемки. Выпуск за территорию мясокомбината всех
продуктов убоя, в том числе и мяса от больных или подозрительных по
заболеванию ящуром животных в сыром виде, категорически запрещается.
Мясо и другие продукты убоя больных животных можно использовать
только внутри предприятия для переработки на консервы, вареные и
варено-копченые колбасы или вареные кулинарные изделия с соблюдением
особых термических режимов обработки.
Кости можно выпускать с предприятия только после проварки в течение
2,5 ч. Кишки, пищевод, мочевые пузыри, шкуры, рога, копыта, волос, щетину
дезинфицируют. Эндокринное сырье, разрешается использовать для переработки
только внутри предприятия. Все боенские отходы можно выпускать с территории
62
мясокомбината после соответствующей тепловой обработки.
13.7. Туляремия
Туляремия — инфекционное заболевание, вызываемое мелкими неподвижными
микроорганизмами. Возбудитель – Fracisellatularensis.Поражаются им в
основном овцы, реже крупный рогатый скот, свиньи. Наиболее часто им забо-
левают мыши, водяные крысы, зайцы, кролики. От животных заболевание
передается человеку, у которого туляремия протекает в виде общей острой
инфекционной болезни с типичным поражением лимфатических узлов
(бубоны).
Главным резервуаром и источником туляремии в природных условиях
являются грызуны. Инфекция передается человеку путем прямого или косвенного
контакта с пораженными, животными (через воду, пищевые продукты, при
вдыхании пыли, в которой содержится возбудитель, при снятии шкурок с водяных
крыс, кроликов, зайцев).
Этот микроорганизм довольно устойчив к различным факторам внешней
среды. При нагревании до 60°С микроорганизм погибает через 5-10 мин, к низким
температурам малочувствителен. В замороженном мясе возбудитель
жизнеспособен до 93 дней, в соленом - жизнеспособен до 1 месяца. Он довольно
устойчив к высыханию, под воздействием прямых солнечных лучей погибает в
течение 30 мин. При кипячении микроб погибает мгновенно. Дезинфицирующие
растворы хлорной извести, лизола губительны для возбудителя туляремии.
Признаки заболевания — увеличение лимфатических узлов, бледность
слизистых оболочек, нарушение функций центральной нервной системы,
учащенный пульс и дыхание.
Больные туляремией животные обычно истощены. В лимфатических узлах
передней части туши можно обнаружить некротические участки, лимфоузлы
обычно увеличены, сочны. Отмечается увеличение селезенки и наличие в ней
мелких некротических очагов. Иногда выявляются воспалительные процессы в
легких (пневмония).
Убой больных туляремией домашних животных запрещен. Заболевших
животных на мясокомбинате изолируют и лечат.
В случае обнаружения поражений туляремией в тушах и органах животных
в убойно-разделочном цехе проводят строгие санитарные мероприятия. Если
туши истощены, то их вместе с органами направляют на утилизацию. Когда туши
не истощены, то их Используют на пищевые цели после проварки при
установленных режимах. Все внутренние органы независимо от упитанности
туши обязательно утилизируют. Шкуры разрешается выпускать с предприятия
63
только после дезинфекции.
В случае переработки мяса от пораженных туляремией животных рабочие
обязаны соблюдать меры личной профилактики.На предприятиях мясной
промышленности при обнаружении туляремии у убойных животных проводят
соответствующие ветеринарно-санитарные мероприятиям
13.8. Листериоз
Листериоз — инфекционное заболевание животных и человека.
Возбудитель - Listeriamonocytogenes. Заболевают листериозом мелкий и
крупный рогатый скот, свиньи, кролики и другие животные. Возбудителем
заболевания является мелкая палочка (листерия).
Возбудитель лнстериоза погибает при воздействии едкого натра в течение
20 мин, хлорной извести – 30 - 60 мин. Прямые солнечные лучи губительны для
листерий при воздействии в течение 5-10 дней, рассеянный свет - 10-12 дней. В
крови листерии сохраняют свою жизнеспособность 3-6 месяцев, в воде 5-7 дней.
Заболевание животных листериозом сопровождается обычно поражением
центральной нервной системы. Больные животные отказываются от корма,
походка их становится шаткой, развивается паралич глотки, из ротовой полости
выделяется большое количество слюны. Нередко голова больного животного
повернута в одну сторону, порой у больных отмечается хождение по кругу. Смертность животных при поражении листериозом очень велика.
Листериоз убойных животных на предприятиях мясной промышленности
диагностируется редко.Особых специфических изменений в органах и тканях
убойных животных не отмечается,
Больных листериозом животных запрещается убивать, их необходимо
лечить. Если нет условий для лечения больных животных, то их убивают на
санитарной бойне, при этом рабочие обязаны соблюдать правила, личной
профилактики.
Продукты убоя от больных животных запрещается выпускать с
предприятия в сыром виде. При наличии истощения тушу со всеми внутренними
органами направляют на техническую утилизацию. В том случае, когда туши не
истощены; их можно использовать только после обезвреживания проваркой.
Шкуры больных животных после дезинфекции используют в кожевенной
промышленности.
13.9. Ку-лихорадка
Ку-лихорадка—инфекционное заболевание животных и человека.
Возбудителем ку-ляхорадки является Rickettsiaburnetti - мелкие кокковидные
и палочковидные формы, довольно устойчивые к воздействию внешней
64
среды. Риикетсии хорошо выдерживают высушивание и воздействие многих
физических и химических факторов. В воде в условиях комнатной
температуры возбудитель жизнеспособен до 160 дней, в солонине — до 150
дней. Не менее устойчивы риккетсии Барнета к воздействию низких
температур.
Заболевание ку-лихорадкой наблюдается во многих странах мира. Впервые
оно зарегистрировано в 1935 г. в Австралии у рабочих скотобоен под названием
―лихорадка мясников‖.
Одним из основных резервуаров риккетсий является крупный и мелкий
рогатый окот. Заражение человека происходит главным образом от домашних
животных -или полученных от них продуктов убоя. При уходе за больными
животными человек может заразиться, через поврежденную кожу и слизистые
оболочки. Заражение человека этим заболеванием возможно также при упот-
реблении необезвреженных продуктов убоя от больного скота. Заболевание
человека может быть острым в виде гриппа с высокой температурой и
хроническим.
У животных заболевание протекает обычно без особых характерных
изменений. При этом наблюдается угнетенное состояние животных, лихорадка,
потеря аппетита.
Патолого-анатомические изменения в органах больных животных мало
характерны, и диагностика ку-лихорадки в убойно-разделочных цехах затруднена.
При ку-лихорадке можно обнаружить увеличение и кровенаполнение селезенки,
увеличение в размерах лимфатических узлов, воспалительные изменения в легких.
Чаще всего местами локализации возбудителя является вымя и лимфатические
узлы.
При убое больных ку-лихорадкой животных рабочие должны соблюдать
меры личной профилактики. При этом следует учитывать, что возбудитель может
распространяться через одежду, инструмент, руки рабочих,. вследствие чего,
после работы рабочие, их спец- и сан-одежда, инструменты, а также помещение
цеха должны подвергнуться соответствующей санитарной обработке.
При обнаружении больных животных на мясокомбинате тушу и органы без
наличия в них изменений направляют на обезвреживание методом проварки при
соответствующих температурных режимах. В случае выявления изменений в
органах их направляют на техническую утилизацию. Туши и другие продукты
убоя, полученные от животных, положительно реагирующих на это заболевание,
но не имеющих клинических признаков или патолого-анатомических изменений,
выпускают без ограничений. Шкуры от пораженных животных обязательно
дезинфицируют.
65
14. ИНВАЗИОННЫЕ БОЛЕЗНИ
В мясе и других продуктах убоя можно обнаружите возбудителей
инвазионных (паразитарных) заболеваний, представляющих опасность не только
для животных, но и для человека. Возбудителями этих заболеваний являются
паразитические черви. Человек может заболеть инвазионными болезнями при
употреблении в пищу мяса от больных животных, поэтому на мясокомбинатах
сотрудники отдела производственно-ветеринарного контроля тщательно
исследуют продукты убоя животных на выявление этих возбудителей.
14.1. Трихинеллез
Трихинеллез — весьма опасное для человека заболевание, вызываемое
паразитом трихинелла спиралис (спиральный волосатик). Кроме человека,
трихинеллез поражает свиней, кошек, собак, крыс и многих других плотоядных и
грызунов.
Половозрелые трихинеллы паразитируют, в тонком отделе кишечника
человека и животных. Человек заражается трихинеллезом при употреблении в
пищу сырой, плохо проваренной или прожаренной свинины, а также мяса других
животных (диких кабанов, медведей), пораженных этим заболеванием.
Свиньи и другие домашние плотоядные заражаются трихинеллезом при
поедании боенских и кухонных отходов, а также трупов больных грызунов.
Трихинеллез у человека протекает в острой и хронической формах. В
начальных стадиях заболевания отмечается слабость, чередующийся подъем и
спад температуры. Характерным симптомом при трихинеллезе у людей является
отечность лица, головная боль, общее беспокойство, бессоница. Смертность при
трихинеллезе достигает 30%.
Трихинеллы неустойчивы к воздействию высоких температур (они
погибают при достижении 80°С внутри куска мяса), при низких температурах
хорошо сохраняются. Даже продолжительное копчение и посол мяса,
пораженного трихинеллами, не всегда губительны для возбудителя.
При трихинеллезе в тушах, полученных от больных свиней, характерных
патолого-анатомических изменений не отмечается, поэтому диагностика
трихинеллеза возможна только при изучении мышечной ткани под микроскопом.
У свиней чаще всего паразиты заселяют ножки диафрагмы, язык,
межреберные мышцы, мышцы гортани, шеи, ушей, глаз и пищевода. В мышечной
ткани можно выявить сильно и слабо пораженные трихинеллезом участки.
Ввиду большой опасности трихинеллеза для людей все свиные туши
обязательно исследуют на трихинеллез. Для этого из каждой свиной туши
отбирают ножки диафрагмы и в лаборатории мясокомбината из каждой ножки
66
приготовляют 12 небольших срезов величиной не более овсяного зерна каждый.
Таким образом, от каждой туши делается 24 среза, которые после раздавливания в
специальных стеклянных пластинках (компрессориумах) просматривают под
микроскопом или на специальной проекционной установке.
При обнаружении в 24 срезах хотя бы одного живого или мертвого
возбудителя (спирального волосатика) тушу вместе с внутренними органами
направляют на техническую утилизацию. Шпик туши допускают для пищевых
целей только после перетопки с доведением температуры внутри продукта до
100°С с последующей выдержкой 20 мин. Внутренний жир можно применять для
пищевых целей без предварительной тепловой обработки при указанных
температурах.
14.2. Цистицеркозы
Цистицеркоз — паразитарное заболевание, вызываемое двумя типами
гельминтов — цепень вооруженный (свиной) и цепень невооруженный (бычий).
Паразитируют эти половозрелые гельминты у человека и плотоядных животных
обычно в тонком отделе кишечника.
Яйца половозрелых паразитов из внешней среды, попадают с кормом или
водой в организм животных или человека, начинают свое развитие. При
попадании в желудочно-кишечный тракт животного оболочка яйца растворяется и
из него освобождается онкосфера, которая с током лимфы и крови попадает в
мышечную ткань и оседает в ней, развиваясь в личиночную стадию паразита. —
финну. Финны (цистицерки) — округлой или овальной формы пузырьки,
располагающиеся в мышечной ткани. Человек поражается личиночной стадией
только цепня вооруженного.
Финны погибают при температуре 56°С. Неустойчивы они к воздействию и
низких температур. Так, свиные финны теряют свою жизнеспособность при -9°С
через 7 дней, при -12°С - через 48 ч. В солонине они погибают, если в мясе
содержится не менее 5,5% соли.
У свиней финны локализируются в основном в мышцах сердца,
жевательной, поясничной мускулатуре, мышцах шеи, лопатки, межреберных
мышцах, реже поражаются мышцы спины.
У крупного рогатого скота финны можно чаще всего обнаружить в мышцах
сердца, шеи, жевательной мускулатуре головы, корне языка, мышцах пищевода и
диафрагмы. Кроме того, финны возможно обнаружить в печени, легких. Финноз у
крупного рогатого скота встречается чаще, чем у свиней.
Для диагностики финноза в тушах животных при послеубойной
ветеринарно-санитарной экспертизе обязательно разрезают и осматривают на
наличие цистицерков те мышцы, в которых паразитов можно выявить наиболее
67
часто, а именно у свиней - жевательную мускулатуру, мышцы сердца и
поясничные, у крупного рогатого скота - жевательные мышцы, сердечную мускулатуру со стороны полостей.
При обнаружении на 40 ом
2
площади разреза любой мышцы менее 3 живых
или мертвых цистицерков тушу, голову, пищевод, сердце, а у свиней
шпик-обезвреживают путем замораживания, проварки или посола. В том случае,
когда на 40 см
2
площади мышц выявляют более 3 финн, тушу и все продукты убоя
с мышечной тканью направляют на утилизацию.
14.3. Эхинококкоз
Эхинококковая болезнь (эхинококкоз) - заболевание человека и многих
животных, вызываемое внедрением в их органы или ткани и развитием
эхинококка, представляющего собой личиночную стадию ленточного червя
эхинококкус гранулезус, паразитирующего в кишечнике собак, волков, шакалов и
некоторых других хищников,
Заражение животных и человека происходит следующим образом: яйца
паразита попадают в желудочно-кишечный тракт животных или людей, где под
воздействием желудочного сока оболочка яйца растворяется и из него выходит
онкосфера. С током крови онкосферы разносятся по всему организму, оседая в
различных органах и тканях, где они превращаются в эхинококковый пузырь
(кисту) - личиночную стадию паразита. Рост эхинококкового пузыря происходит
очень медленно, обычно годами.
Наиболее часто эхинококки выявляют в печени и легких. Кроме того,
эхинококковые пузыри можно выявить в селезенке, сердце, почках, мышцах и
других продуктах убоя. Эхинококк располагается в толще пораженной ткани и
обнаруживается в виде различных размеров пузырей с плотной оболочкой, внутри
которой содержится жидкость с плавающими в ней головками (сколексами)
паразита.
Патолого-анатомическая картина у людей при поражении их
эхинококкозом не отличается от изменений, описанных у животных.
Продукты убоя животных, пораженных эхинококкозом, не опасны для
людей. Однако они являются главным источником заражения собак и других
хищников, от которых заражаются люди и животные. При несоблюдении правил
ветеринарно-санитарной экспертизы, когда пораженные эхинококком органы
убойных животных не уничтожаются, а поедаются собаками, последние
заражаются и становятся источником распространения заболевания.
Согласно правилам ветсанэкспертизы ткани и органы туш убойных
животных с множественным поражением эхинококками направляют на
68
техническую утилизацию. Когда в органах или тканях выявляют отдельные
эхинококковые пузыри, пораженные части направляют на утилизацию, а
непораженные выпускают без ограничения.
Вопросы для самопроверки
1. Какими опасными для человека заболеваниями инфекционного
происхождения могут болеть убойные животные?
2. Каковы особенности сибирской язвы и как оценивают продукты убоя
животных при этом заболевании?
3. Насколько опасен туберкулез животных для человека?
4. Чем характеризуется возбудитель бруцеллеза?
5. Насколько устойчивы бруцеллы к воздействию внешних факторов
среды?
6. Какие меры личной профилактики необходимо соблюдать при
переработке бруцеллезных животных и продуктов убоя от них?
7. Чем характеризуется рожа свиней, какие изменения отмечаются в
продуктах убоя от больных животных?
8. Насколько опасен возбудитель рожи свиней для человека?
9. Чем характеризуется заболевание животных и человека сапом?
10. Какие изменения в органах и тканях убойных животных отмечаются
при сапе?
11. Какова характеристика ящура убойных животных?
12. Каким образом можно выявить ящур в продуктах убоя?
13. Насколько опасен возбудитель туляремии для человека?
14. Какие патологические изменения отмечаются в продуктах убоя
животных, пораженных туляремией?
15. Какие санитарные мероприятия осуществляются на мясокомбинате при
обнаружении туляремии у убойных животных?
16. В чем заключается заболевание убойных животных листериозом и
какова степень его опасности для работников мясной промышленности?
17. Какова характеристика ку-лихорадки?
18. Насколько опасно для людей мясо животных, пораженных три-
хинеллезом? Какие части туши наиболее часто поражаются этим паразитом?
19. Чем характеризуется цистицеркоз, какова его опасность для людей и
животных?
20. Каким образом проявляется эхинококкоз у убойных животных, какова
его опасность для людей?
69
15. ЛИТЕРАТУРА
1.Боровков М.Ф., Курапов К.А., Тимофеев СВ. Правила отбора проб пищевых
продуктов, продовольственного сырья. /Методические рекомендации. -М.:
1997. 44 с.
2. Бутко М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной
экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. -РИФ "Антиква".
М.: - 1994. - С. 486-489.
3. ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы.
Технические условия». Введ. 2012-07-01.- Москва: Стандартинформ, 2012. 16 с.
4. ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы». Введ.
2013-07-01.- Москва: Стандартинформ, 2014. - 15 с.
5. ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина
в тушах». Введ. 2013-07-01.- Москва: Стандартинформ, 2014. - 15 с.
6. ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы». Введ.
2013-07-01.- Москва: Стандартинформ, 2014. – 16 с.
7. ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах.
Технические условия». Введ. 2010-07-01.- Москва: Стандартинформ, 2009. –
17 с.
8. ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина
в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия». Введ. 2013-01-01.Москва: Стандартинформ, 2012. – 24 с.
9. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
животноводства. Справочник. -М.:-Колос. -1998. -С. 143, 204, 245
10.Костенко ЮГ. Ветеринарно-санитарныи осмотр продуктов убояживотных.
(ВМУ). Москва, 2000 г.
11.Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная
экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов
животноводства. М.: -ВО ."Агропромиздат". -1991. - С. 394-411
12.Сенченко Б.С., Трошин А.Н., Кавунник A.M. Руководство
поветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животного
ирастительного происхождения. Краснодар, 1998.
13.Сборник правил ветеринарно-санитарной
экспертизыпродуктовживотноводства и растениеводства.//Законодательные и
нормативные акты. Выпуск №2. -М.:-1998.-234 с.
14. Тимофеев СВ., Мальцев К.Л. и др. Методические рекомендациипо
организации и порядку проведения ветсанэкспертизы туш иорганов
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]