Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитарная и товарная оценка качества сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие
.pdf
Методика послеубойного исследования органов и туш у свиней
восновном такая же, как у крупного рогатого скота. Из особенностей можно
отметить следующие.У свиней более тщательно исследуют подчелюстные
лимфатические узлы, слизистую оболочку гортани, надгортанник и
миндалины (на ангиозную форму сибирской язвы). Для исследования на
финноз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при
необходимости - лопаточно-локтевые (анконеусы), поясничные,
тазовыхконечностей. Отбирают и подвергают трихинеллоскопии ножки
диафрагмы. Имеется ряд особенностей в лимфатической системе.
Лимфатические узлы у свиней (особенно у жирных) часто подвергаются
жировому перерождению и обнаруживаются с трудом. Поэтому нужно
хорошо знать их топографию.
В области головы (рис.5) кроме основных подчелюстных есть еще
добавочные лимфатические узлы. Они находятся позади подчелюстной
слюнной железы, у места деления яремной вены. У молодых животных
бывают постоянно, у взрослых - часто отсутствуют. Заглоточные средние
лимфоузлы или отсутствуют, или же находятся в рудиментарном состоянии.
При ветсанэкспертизе голов их не осматривают.
В области легких (рис. 6) из средостенных лимфоузлов у свиней имеются
только краниальные. Они весьма вариабельны по количеству (1-5),
расположены впереди дуги аорты. Большого значения при ветсанэкспертизе не
имеют.
Из бронхиальных лимфоузлов, кроме левого и правого, у свиней еще есть
средний (дорзальный) бронхиальный. Он лежит в углу разделения трахеи на
правый и левый бронхи. Иногда сливается с левым бронхиальным и образует
единый конгламерат лимфоузлов.
В отличие от крупного рогатого скота, у свиней имеются селезеночные
лимфоузлы, которые расположены вдоль селезеночной артерии.
Надгрудинные, межреберные и собственно подмышечные
(подлопаточные) лимфоузлы у свиней отсутствуют. Поверхностных шейных
лимфоузлов имеется три группы: дорзальные, вентральные и средние.
Дорзальные поверхностные шейные по своему положению соответствуют
поверхностным шейным узлам крупного рогатого скота. Они расположены
впереди и выше плече-лопаточного сустава, прикрыты в большей части
трапециевидным, в меньшей - плечеатлантным мускулом. Вентральные
поверхностные шейные в количестве 2-8 расположены в области яремного
желоба и тянутся в виде цепочки вдоль переднего края
плечеголовногомускула от плечевого сустава до заднего края околоушной
слюнной железы; впереди соприкасаются с боковыми заглоточными
31
лимфоузлами. Наибольшие из них расположены ближе к грудной клетке.
Средние поверхностные шейные по 1-2 узла с каждой стороны расположены
дорзально от яремной вены на лестничном мускуле.
Подколенные лимфоузлы у свиней представлены двумя группами:
поверхностными и глубокими. Чаще встречаются поверхностные (рис. 7). Они
лежат под кожей у начала ахиллова сухожилия, выше бугра пяточной кости.
Глубокие подколенные находятся в бедренном канале между двуглавым
мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле,
позади и выше коленного сустава.
Обнаруживаются значительно реже. В отдельных случаях обе группы
подколенных лимфоузлов отсутствуют.
Подкрылыдовые лимфатические узлы первого ребра у свиней развиты
лучше, чем у крупного рогатого скота. Боковые и средние подвздошные,
поясничные, почечные, седалищные лимфатические узлы у взрослых
упитанных свиней теряются в жировой ткани и у здоровых животных
обнаруживаются с трудом.
6 5 4
Рис. 5Лимфатические узлы головы свиньи
1-околоушной; 2-дорсальный поверхностный шейный; 3-вентральные
поверхностные шейные; 4-добавочный нижнечелюстной;
5-нижнечелюстной; 6-заглоточный боковой.
32
Рис. 6 лимфатические узлы ливера свиньи
1- портальные; 2-дорсальные средостенные; 3-левый бронхиальный;
4-средостенные передние;5- правый бронхиальный; 6- средние
бронхиальные.
Рис7. лимфатические узлы туши свиньи
1- реберно-шейный; 2-дорсальные средостенные; 3-почечный;
4-поясничные; 5-медиальный подвздошный; 6-поверхностный подколенный;
7-наружный подвздошный; 8- поверхностный паховый;9- коленной складки
(надколенный); 10- краниальный грудной; 11-подкрыльцовый первого ребра.
33
7.1.Основные поражения, выявляемые при осмотре туш
При ветсанэкспертизе туш следует учитывать, что после убоя животных в
мясе последовательно происходит автолитические процессы: расслабление
мышц, их посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения и
собственно созревание мяса, в тушах от здоровых животных посмертное
окоченение начинает развиваться через 2-3 ч с момента убоя и
характеризуется утолщением, уплотнением мышц с возникновением
неподвижности суставов. К концу суток окоченение захватывает всю
мускулатуру туши. Оно слабо выражено и медленно развивается в тушах
молодых и старых животных, а также при септических
процессах.
Дистрофированная и омертвевшая мускулатура не подвергается
окоченению. Низкая температура хранения мяса замедляет, а высокая ускоряет развитие процесса. Удерживается посмертное окоченение 2-3 сут
(температура хранения 0...4°С), после чего наблюдается размягчение
мышечнойткани с улучшением органолептических показателей мяса.
В мышечной ткани можно выявить миопатозы различного
происхождения.
Миопатозы - собирательное понятие, при них отмечается поражение
отдельных мускулов вследствие переутомления, разрыва мышц,
возникновения патологических процессов при ряде болезней.
Разрывы (надрывы) мышц чаще происходят в области перехода
мышечного брюшка в сухожилие. Они могут возникнуть при
транспортировании, предубойном содержании, в момент оглушения и
обескровливания. В местах надрывов или разрывов отмечается
незначительное скопление крови.
Дистрофические и некротические процессы при миопатозах могут быть
различной этиологии. Так, жировая дистрофия выражается в появлении в
мышечных волокнах мелких жировых капель. Липоматоз характеризуется
наличием жира на участках атрофированной мускулатуры. Макроскопически
такие поражения проявляются в виде вариабельных по величине и форме
серовато-белых или желтовато-белых участков в замещенной мышечной
ткани.
Выявление различных оттенков цвета мускулатуры может быть связано с
обнаружением бледного водянистого мяса (мясо PSE), темного сухого (DFD),
нарушением обмена меланина, липофусцина, билирубина, а также с
отложением пигментов кормового происхождения. При этом в мышцах
обнаруживаются очаги черного цвета (нарушение меланогенеза),
34
буровато-коричневого (наличие липофусцина), желтушность обычно всей
туши (желтуха гемолитического, паренхиматозного, механического,
кормовогопроисхождения) по причине поражения животного гепатозами и
гепатитами, септическими болезнями, интоксикациями и др.
Некрозы, макроскопически придают мышцам серый тусклый вид, а
некротические очаги обычно ограничиваются темно-красной зоной
демаркационного воспаления, причем мышечная ткань в этих очагах может
подвергаться петрификации. Тромбоз кровеносных сосудов может вызвать
омертвление участков мышечной ткани, например длиннейшего мускула
спины, бедренных мышц.
У лошадей при миоглобинурии пораженные участки мышц в области
крупа, спины напоминают вареное мясо.
Миозиты могут быть травматического, инфекционного и паразитарного
происхождения.
При ряде инфекционных болезней (эмкар, ящур, туберкулез, актиномикоз
и др.) проявляются миозиты.
Гнойные миозиты развиваются после внедрения гноеродных
микроорганизмов в мышечную ткань (абсцессы, флегмоны). У свиней
абсцессы часто обнаруживаются в области шеи. Флегмоны захватывают
обширные части туши, особенно в задней ее части.
Злокачественное течение ящура может сопровождаться миозитом в виде
множественных беловато-серых или серовато-желтых очажков разной
величины и формы.
При туберкулезе мышечная ткань поражается очень редко, обычно с
образованием в межмускульной соединительной ткани характерных для этой
болезни очагов. В таких случаях регионарные лимфоузлы поражены
туберкулезом.
В соматической мускулатуре актиномикозные и актинобациллезные
изменения также редки и обычно локализуются в шейной части туши.
Паразитарные миозиты регистрируются при саркоспоридиозе,
токсоплазмозе, цистицеркозе и трихинеллезе.
Обнаружение мышечных стадий саркоспоридий - цист возможно у всех
видов убойных животных, особенно у мелкого и крупного рогатого скота,
свиней. Макроскопически выявить саркоцисты не всегда удается, но при
массивном поражении регистрируются овальные или несколько удлиненные
серовато-белые образования; окружающие ткани гидремичны, анемичны,
жировая клетчатка в жировом депо атрофирована.
Из других паразитов в туше макроскопически обнаруживаются
35
цистицерки, излюбленными местами локализации которых являются шейная
мускулатура, анконеус, внутренние поясничные мышцы.
Атрофия мышечной ткани сопровождается уменьшением мускулов в
объеме, уплотнением консистенции, бледным окрашиванием мышц, а в
случаях разрастания соединительной ткани — появлением бурого цвета.
Опухоли мышечной ткани туш убойных животных редки. В отдельных
случаях возможно обнаружение первичных фибром, сарком, рабдомиом,
лимфангиом.
При лейкозе в мышцах подлопаточной части туши, брюшной стенки,
диафрагме встречаются новообразования в виде серовато-белых узлов и
диффузных очагов.
В тушках птицы (наиболее часто поражаются куры) при болезни Марека в
подкожной клетчатке и скелетной мускулатуре выявляются опухолевые
разросты, имеющие различную величину, они серовато-белого цвета, иногда с
очагами некроза и кровоизлияний. Кожная форма болезни Марека
сопровождается очаговым утолщением кожи, перьевых фолликулов.
Лимфоидный лейкоз в тушках птицы регистрируется редко, им
поражается взрослая птица (в основном куры), опухоли при этом
обнаруживаются в коже и скелетной мускулатуре.
Место зареза (область шеи) в туше во многом показывает состояние
животного в момент убоя. В туше здорового животного поверхность раны
(зареза) неровная, мышечная ткань на небольшую глубину пропитана кровью.
У животного, убитого в стадии агонии, поверхность зареза
ровнаяокружающие участки мышечной ткани содержат столько же крови, как
и остальные мышцы. При этом отмечается плохое обескровливание туши, а с
поверхности разреза мышц стекает кровь, мелкие сосуды наполнены кровью.
При симуляции убоя павшего животного или разделке туш через
несколько часов после убоя животного, поверхность зареза ровная, в
окружающих тканях содержание крови такое же, как в других мышцах, мясо
плохо обескровлено, кровь выявляется в крупных и мелких сосудах. В таких
тушах, особенно в находившихся в неподвешенном состоянии, отмечаются
гипостазы, лимфоузлы гиперемированы (вишнево-красного цвета).
Нарушения крово- и лимфообращения, лимфадениты приводят к
следующим изменениям в туше.
Венозное полнокровие сопровождается окрашиванием мускулатуры в
темно-красный цвет и отмечается при болезнях сердца, инфекционных
заболеваниях, интоксикациях.
Очаги мышечной ткани с более бледной окраской указывают на ишемик
36
(местное обескровливание) вследствие тромбоза или эмболии артериальных
сосудов.
Кровоизлияния различной величины вызываются повышением
проницаемости стенки артериол, капилляров и венул. Они возникают по;
влиянием транспортирования, при предубойном стрессе. Кровоизлияния
особенно в тушах свиней, могут возникнуть в результате
оглушенияживотных и чаще отмечаются в области шеи, живота, поясницы.
Лимфадениты - воспаление соматических лимфатических узлов,
происходят в результате многих инфекционных болезней. Серозный
лимфаденит отмечается при роже, сальмонеллезе, ящуре и
др.геморрагический лимфаденит характерен для некоторых
инфекционныхболезней. Так, при сибирской язве и пастереллезе лимфоузлы
темно-красногоцвета, на поверхности разреза отмечаются светло-красные или
серо-белы некротические очаги, при чуме свиней обнаруживаются
многочисленны кровоизлияния, обуславливающие его мраморный рисунок.
Гнойный лимфаденит вызывается гноеродными микроорганизмам». При
этом лимфоузлы увеличены в размерах, уплотнены, на поверхности разреза
отмечаются единичные или множественные гнойники. Величина их различна,
они окружены пиогенной оболочкой.
В тушах мелкого рогатого скота (чаще по сравнению с другими видами
животных) поверхностно-шейные и надколенные лимфоузлы могут быть
поражены псевдотуберкулезом (иерсиниозом), они уплотнены, увеличены в
размере. Очаги поражения достигают величины гусиного яйца. На ранних
стадиях из разрезанных очагов истекает клейкое сливкообразное содержимое.
На поздних - содержимое уплотняется и на разрезе приобретает
концентрическую исчерченность (вид поверхности разреза луковицы). Очаг
заключен в мощную соединительно-тканную капсулу.
Растяжение, надрывы и разрывы сухожилий сопровождаются
кровоизлияниями, отечностью, а на поздних стадиях развития процесса
-разростом соединительной ткани в зоне повреждения.
Суставы реагируют при инфекционных болезнях, локальной гноеродной
инфекции. Артриты при этом характеризуются отечностью суставов, а на
поздних стадиях образуются гранулемы, фибринозные изменения. Казеозная
форма туберкулезного артрита сопровождается творожистым некрозом тканей
сустава. Дисторсия (растяжение), вывих характеризуются разрывом
кровеносных сосудов, сухожилий и нервов. Разрост соединительной ткани
указывает на поздние стадии развития этих процессов.
В спинном мозге можно обнаружить воспаление оболочек, когда между
37
ними накапливается экссудат; накопление меланина (черного цвета очаги),
липофусцина (бурого, желтого или коричневого цвета образования);
кровоизлияния, особенно при травмах или переломах позвоночника.
Опухоли периферической нервной системы захватывают, особенно у
старых животных, в передней части туши (чаще у крупного рогатого скота)
нервные стволы в области плечевого нервного сплетения, заднего края ребра,а
в задней части туши – седалищныйнерв и др. Чаще всего диагностируются
невриномы, при которых нервные стволы увеличиваются в размерах,
уплотнены или вдоль их обнаруживаются очаговые уплотненные образования
величиной от горошины ( и даже меньше) до размера куриного яйца.
Поражения костей характеризуются прижизненными (при
транспортировании, предубойном содержании и оглушении животных) и
послеубойными (чаще при съемке шкуры) переломами. Первые
характеризуются наличием кровоизлияний или наличием сгустков крови с
воспалительными явлениями, вторые - переломами костей без кровоизлияний
и наличия крови в окружающих тканях.
В костном аппарате возможно выявление остеомаляции (размягчение
костей), рахита с искривлением конечностей или укорочением трубчатых
костей, воспаление надкостницы (серозный или гнойный периостит),
остеомиелита (воспаление костного мозга) и других изменений.
Опухоли костей встречаются редко (фиброма, липома, остеома, саркома).
8. ПРАВИЛА ОТБОРА ПРОБ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
8.1. Мясо
Мясо рогатого скота и свиней. Образцы проб отбирают от каждой
исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из
следующих мест: у зареза, против 4- 5-го шейных позвонков; в области
лопатки, бедра из толстых частей мышц.
Образцы проб исследуемых субпродуктов отбирают тоже массой не менее
200 г. Образцы проб, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в один
пакет. Образцы проб от замороженных или охлажденных блоков мяса и
субпродуктов или отдельных блоков сомнительной свежести отбирают целым
куском не менее 200 г.
Для бактериологического исследования мяса и субпродуктов в
зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологоанатомических
изменений направляют: часть мышц сгибателя или разгибателя передней и
задней конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок
другой мышцы не менее 8x6x6 см; лимфатические узлы: от крупного рогатого
скота - поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный
38
подвздошный, а от свиней -поверхностный шейный дорсальный (при отсутствии
патологоанатомических изменений в области шеи и головы) или подкрыльный
первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным
лимфоузлом или при отсутствии лимфоузла - желчный пузырь без желчи). При
взятии части печени, почки, селезенки поверхность разрезов прижигают до
образования струпа. При исследовании полутуш или четверти туш для анализа
берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании
соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и
имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при
наличии — трубчатую кость и рассол. При подозрении нарожу помимо
мышцы, лимфатических узлов и внутренних органов в лабораторию
направляют трубчатую кость. Для бактериологического исследования на
листериоз направляют трубчатую кость, головной мозг, долю печени и почку.
При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для
исследования направляют лимфатический узел, собирающий лимфу с места
локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней
наряду с этим подчелюстной лимфоузел.
Мясо птиц и мелких животных (кролики, нутрии). Из ящиков выборки
отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и
микроскопических анализов. Для бактериологических анализов берут три
образца (тушки), для проведения всех других видов исследований — пять.
8.2. Взятие и пересылка материала для исследования натрихинеллез
(Утверждено Департаментом ветеринарии МСХ РФ 28.10.1998г. №
13-7-2/1428)
Для исследования отбираются пробы из ножек диафрагмы (на границе
перехода мышечной ткани в сухожилие), при их отсутствии - части
межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц,
сгибателей и разгибателей пясти, а также мышцы языка, пищевода и гортани;
от туш морских млекопитающих - мышцы кончика языка и глаза.
Масса пробы от каждой группы мышц должна быть не менее 5г, а общая
масса пробы от одного животного должна составлять не менее 25 г.
Пробы шпига соленого, копченого (при наличии прирези или прослоек
мышечной ткани) отбирают от каждого куска, масса пробы должна быть не
менее 25г.
Пробы копченостей отбирают от 3% упаковочных единиц, делая по 10-15
выемок из каждой упаковочной единицы, из которых составляют
объединенную пробу.
39
Субпродукты свиные (языки, головы, ножки, хвосты) при отсутствии
ветеринарного подтверждения об их происхождении от туш, подвергших
трихинеллоскопии, исследуют следующим образом; от 3% упаковочных единиц
берут по 10-15 выемок из каждой и делают объединенную пробу массой не менее
25 г.
Импортную свинину (в тушах, полутушах) исследуют не менее 10% от
партии мяса, пробы берут из остатков ножек диафрагмы или межреберных
мышц. Масса пробы мышц от туши, полутуши должна составлять не менее 1г,
общая масса пробы для исследования - не менее 25 г.
Импортную свинину в блоках исследуют не менее 1% от партии мясных
блоков, пробы отбирают по 25 выемок (1г каждая) от блока общей массой не
менее 25г.
Пробы упаковывают во влагонепроницаемую тару и доставляют в
лабораторию в день отбора.
9. Технология переработки вынужденно
убитых животных
Для питания населения, наряду с мясом здоровых животных, может
поступать мясо животных, перенесших или больных различными болезнями.
Проведение убоя является серьезной проблемой, правильное разрешение
которой имеет определяющее значение. При проведении убоя животных следует
учитывать, что его осуществление не всегда возможно, как например, больных
инфекционными, инвазионными и незаразными болезнями, опасными для
человека и подвергнутых лечению, поэтому необходимо правильно
устанавливать диагноз заболеваний животных.
Как известно, ветеринарно-санитарная оценка всех продуктов убоя
животных проводится на основании боенской анатомии и она отличается от
патологоанатомического исследования. Ветеринарные врачи вскрывающие
трупы, в большинстве случаев, обнаруживают патологические процессы с полной
картиной изменений, приведших к гибели животных. Эти изменения являются
завершенными в своем развитии, в зависимости от характера болезни, и как
правило, направляются на изготовление мясокостной муки, утилизацию или
сжигаются. А когда больных животных подвергают вынужденному убою,
патологический процесс в своем развитии прерывается и
паталогоанатомические изменения будут не те, которые наблюдаются у трупов.
Ветеринарно-санитарный эксперт на основании этих неспецифических признаков
должен поставить диагноз, дать санитарную оценку мяса и направить в
реализацию. Ошибка при этом недопустима. Кроме того, следует иметь в виду, что
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]