Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Санитария и гигиена пищевых предприятий. Учебное пособие предназначено для обучающихся по направлению подготовки 36.04.01 Ветеринарно-санитарная экспе
.pdf
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«БУРЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
ИМЕНИ В. Р. ФИЛИППОВА»
Санитария и гигиена пищевых предприятий
Составители
О.С. Дансарунова, С.М. Алексеева
Допущено Методическим советом Бурятской ГСХА в качестве учебного
пособия для обучающихся по направлению подготовки 36.04.01 -
Ветеринарно-санитарная экспертиза
Улан-Удэ
ФГБОУ ВО «Бурятская ГСХА имени В.Р. Филиппова»
2022
© ФГБОУ ВО «Бурятская государственная
сельскохозяйственная академия имени В.Р.
Филиппова», 2022
Об издании – 1,2,3
2
УДК: 619:614 (07)
С 18
Протокол методического совета ФГБОУ ВО «Бурятская государственная
сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова» № 7 от 09 марта 2022 г.
Рецензент:
А.Д.Цыбикжапов - к.вет.н., доцент кафедры паразитологии, эпизоотологии и
хирургии ФГБОУ ВО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия
имени В. Р. Филиппова».
Н.В. Терлецкая - начальник отдела лаборатории ветеринарно-санитарной
экспертизы рынка «Центральный», г. Улан-Удэ.
Санитария и гигиена пищевых предприятий [Электронный ресурс]: учебное пособие
предназначено для обучающихся по направлению подготовки 36.04.01Ветеринарносанитарная экспертиза / Сост.: Дансарунова О.С., Алексеева С.М..– Улан-Удэ: ФГБОУ ВО
БГСХА, 2022. –81 с. Системные требования: PC не ниже класса Intel Celeron 2 ГГц; 512 Mb
RAM; Adobe Acrobat Reader.
В учебном пособии освещены санитарно-гигиенические требования к факторам
внешней среды, хранения, реализации, качеству и безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов. Данное пособие предназначено для занятий семинарского типа
самостоятельных работ для обучающихся по направлению подготовки 36.04.01Ветеринарносанитарная экспертиза.
УДК: 619:614 (07)
С 18
Текстовое (символьное) электронное издание
Минимальные системные требования:
PC не ниже класса Intel Celeron 2 ГГц; 512 Mb RAM; Adobe Acrobat Reader.
Об издании – 1,2,3
© О.С. Дансарунова, С.М. Алексеева, составление, 2022
© ФГБОУ ВО «Бурятская государственная
сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова»,
2022
3
Электронное издание создано при использовании программного обеспечения
MS Microsoft Word
Техническая обработка и подготовка материалов
Дансарунова О.С., Алексеева С.М.
Дата подписания к использованию
Объем к изданию – 1057 КБ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им.В.Р.
Филиппова»
670024, г. Улан-Удэ, ул.Пушкина, 8
e-mail: bgsha@bgsha.ru
Об издании – 1,2,3
4
Оглавление
Введение…………………………………………………………………………..5
1. Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности
человека ………………………………….………………………………………..7
1.1.Оптимальные и допустимые параметры микроклимата…………………...9
1.2.Гигиенические требования к вентиляции и отоплению ………………….10
1.3. Гигиенические требования к водоснабжению …………………………....11
1.4. Гигиенические требования к качеству питьевой воды…………………...12
1.5. Гигиенические требования к канализации ………………………………..14
1.6. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы …………………15
2. Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятий..16
3. Пищевые отравления, вызываемые патогенными микрооганизмами ….....19
3.1.Токсикозы…………………………………………………………………….19
3.2.Токсикоинфекции …………………………………………………………...28
3.3. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными
микроорганизмами ……………………………………………………………...33
4. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов……….45
5. Санитария и гигиена молока и молочных продуктов……………………....52
6. Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов …….....62
7. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы …………………...………...67
8. Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов …………....75
Условные сокращения ……………………...……………………………..…....80
Список использованной литературы……………………………………….......81
5
ВВЕДЕНИЕ
Индустрия общественного питания в России представляет собой
огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания и
номенклатурой предоставляемых услуг, качеством выпускаемой продукции,
разнообразием используемого оборудования и предметов материальнотехнического оснащения. Она выполняет социально-экономические функции за
счет создания комплексной, благоприятной для населения инфраструктуры,
которая дает возможность получать услуги общественного питания разного
уровня. В настоящее время общественное питание – это успешно
развивающееся направление пищевой отрасли. В связи с этим возникает
необходимость подготовки высококвалифицированных кадров, имеющих
современный уровень знаний в области организации производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания.
Изучение дисциплины «Санитария и гигиена пищевых предприятий»
позволяет сформировать у будущих специалистов объем базовых
теоретических знаний и практических навыков в области организации
производства доброкачественной продукции, основных гигиенических
требований к пищевым продуктам, оборудованию и технологическим
процессам производства. Значительное внимание при изучении курса уделяется
объяснению причин возникновения алиментарных заболеваний инфекционной
и неинфекционной природы и организации мероприятий по их профилактике,
разработке мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния вредных
факторов внешней среды, а также разработке различных методов санитарного
контроля.
Гигиена (от греч.hygieinos – целебный, здоровый) – наука, изучающая
влияние различных факторов внешней среды, условий жизни и труда на
здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний,
обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения
здоровья и продления жизни.
6
Санитария (от лат. Sanitas – здоровье) понимают совокупность
практических санитарно- эпидемиологических правил и нормативов,
направленных на улучшение условий труда, быта, отдыха, питания в целях
сохранения и укрепления здоровья населения.
Гигиена питания – это наука о здоровом питании населения, о санитарной
охране пищевых продуктов и обеспечении безопасности продовольственного
сырья и продуктов питания, условий их производства и реализации, в том числе
и на предприятиях общественного питания.
Дезинфекция (от лат.infectio – инфекция ) – наука, изучающая способы и
средства уничтожения патогенных микроорганизмов. Наряду с дезинфекцией
используют мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов:
обезвреживание объектов внешней среды, стерилизацию и пастеризацию.
Дезинсекция – это комплекс мер по уничтожению опасных
членистоногих (мух и тараканов). Дезинсекцию проводят механическими,
физическими, химическими и биологическими методами.
К механическим методам относятся уборка и мытье помещений,
использование различных мухоловок, липкой ленты и др.
К физическим методам – огонь, сухой и водяной пары, солнечные лучи;
К химическим средствам – применение гидроксида натрия и специальных
химических препаратов;
К биологическим средствам – уничтожение насекомых с помощью птиц
и микробов антагонистов.
7
1.ЗНАЧЕНИЕ ФАКТОРОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ И
ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА
Человек и окружающая внешняя среда неразрывно связана между
собой.
Среда обитания человека – это совокупность объектов, явлений и
факторов окружающей (природной или искусственной) среды, определяющая
условия жизнедеятельности человека. К основным факторам среды обитания
человека относятся атмосферный воздух, вода и почва. Антропогенное
загрязнение воздушной среды, воды и почвы приводит к изменениям климата,
растительности, условий труда и быта, водопользования и создает опасность
для здоровья человека. Практически все заболевания человека являются
результатом взаимодействия факторов внешней среды и внутренней среды
человека.
Для контроля состояния среды используются гигиенические нормативы,
регламентирующие физические условия и химический состав внешней среды.
Гигиенический норматив – это установленное исследованиями допустимое
максимальное или минимальное количественное и (или) качественное значение
показателя, характеризующегося тот или иной фактор среды обитания с
позиций его безопасности и безвредности для человека.
Обязательным условием современного промышленного проектирования
является внедрение передовых ресурсосберегающих, безотходных и
малоотходных технологических решений, позволяющих максимально
сократить или избежать поступлений вредных химических или биологических
компонентов выбросов в атмосферу, почву и водоемы, предотвратить или
снизить воздействие физических факторов до гигиенических нормативов и
ниже.
Характеристика показателей микроклимата. Организм человека обладает
способностью приспосабливаться к условиям окружающей среды. К таки
приспособительным механизмам относится терморегуляция – совокупность
физиологических процессов, обеспечивающая постоянство температуры тела у
8
человека и теплокровных животных. Неблагоприятные параметры
микроклимата не только приводят к перегреву или переохлаждению, но и к
ослаблению сопротивляемости организма и снижению иммунитета. В
результате возрастает частота простудных заболеваний верхних дыхательных
путей, заболеваний ревматизмом, невралгией, сердечно- сосудистым
болезнями, болезнями обмена и др.
Поэтому в производственных помещениях предприятий необходимо
соблюдать санитарные правила и нормы для предотвращения неблагоприятного
воздействия микроклимата рабочих мест на самочувствие, функциональное
состояние, работоспособность и здоровье человека. Для всех организаций и
предприятий обязательно выполнение санитарных правил – Гигиенических
требований к микроклимату производственных помещений.
Показателями, характеризующими микроклимат в производственных
помещениях, являются: температура воздуха, относительная влажность
воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения.
Температура воздуха непосредственно влияет на тепловой обмен человека. В
разных климатических условиях как оптимальные воспринимаются различные
параметры температуры: в условиях холодного климата – 20-23оС, в условиях
умеренного климата -20-22оС, в условиях жаркого климата – 23-25оС. При
температуре воздуха выше 24-25оС или ниже 15-16оС возможно нарушение
теплового баланса организма, что приводит к ухудшению самочувствия,
снижению работоспособности. Длительное нахождение в неблагоприятных
температурных условиях может привести к тем или иным заболеваниям.
Влажность воздуха влияет на организм человека в комплексе с
температурой воздуха. Наиболее неблагоприятной является высокая влажность
воздуха, способствующая перегреванию организма при температуре воздуха
выше 25оС и переохлаждению при низкой температуре. Оптимальной для
человека является относительная влажность в пределах от 30 до 60%, в
зависимости от температуры воздуха. В гигиенических исследованиях степень
влажности воздуха характеризуется следующими показателями:
9
относительная влажность отражает процент насыщения воздуха
водяными парами в момент наблюдения и измеряется соотношением
абсолютной влажности к максимальной (%);
максимальная влажность - количество водяных паров в граммах,
необходимое для насыщения 1м3 воздуха при данной температуре;
абсолютная влажность – количество водяных паров в граммах в 1м3
воздуха в момент наблюдения.
1.1.Оптимальные и допустимые параметры микроклимата
В действующих санитарных правилах для предприятий общественного
питания приведены требования к оптимальным и допустимым параметрам
микроклимата различных цехов и помещений.
Оптимальные параметры микроклимата должны обеспечивать так
называемую «зона теплового комфорта» - комплекс метеоусловий среды, когда
терморегуляторная система организма находится в состоянии наименьшего
напряжения, а все остальные физиологические функции человека на
благоприятном уровне. Оптимальные микроклиматические условия
обеспечивают общее и локальное ощущение теплового комфорта в течение 8часовой рабочей смены, поддерживают высокий уровень работоспособности
персонала и не вызывают отклонений в состоянии здоровья. Оптимальные
параметры микроклимата на рабочих местах приведены в таблице №1.
Таблица 1 – оптимальные параметры микроклимата
Помещения
Категория
работ
Температура
воздуха,
0
С.
Температура
поверхностей,
0
С.
Относительная
влажность
воздуха в %
Скорость
движения
воздуха, м/с
Теплый период года
Обеденный зал,
раздаточная, буфет
2а
20…23
19…23
60…40
0,2
Сервизная, бельевая,
гардеробная
16
22…24
21…25
60…40
0,1
Цех: мясной,
птицегольевой, овощной
26
19…21
18…22
60…40
0,2
Горячий цех, помещение
26
19…21
18…22
60…40
0,2
10
для выпечки кондитерских
изделий
Цех: доготовочный,
холодный,рыбный, для
обработки зелени
2а
20…22
19…23
60…40
0,2
Моечная столовой посуды
2а
20…22
19…23
60…40
0,2
Моечная кухонной посуды,
тары
2б
19…21
18…22
60…40
0,2
Административное
помещение
1а
23…25
22…26
60…40
0,1
Холодный период года
Обеденный зал,
раздаточная, буфет
2а
19…21
18…22
60…40
0,2
Сервизная, бельевая,
гардеробная
1б
21…23
20…24
60…40
0,1
Цех: мясной,
птицегольевой, овощной
2б
17…19
16…20
60…40
0,2
Горячий цех, помещение
для выпечки кондитерских
изделий
2б
17…19
16…20
60…40
0,2
Цех: доготовочный,
холодный, рыбный, для
обработки зелени
2а
19…21
18…22
60…40
0,2
Моечная столовой посуды
2а
19…21
18…22
60…40
0,2
Моечная кухонной посуды,
тары
2б
17…19
16…20
60…40
0,2
Административное
помещение
1а
22…24
21…25
60…40
0,1
1.2. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
На предприятиях общественного питания в результате производственных
технологических процессов в воздух помещений могут поступать избыточное
тепло (в горячем и кондитерских цехах), влага, углекислый газ, угарный газ и
другие вредные газы, пыль, копоть, и.т.д. Для удаления вредных веществ,
избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха
применяется вентиляция.
Вентиляция – это совокупность технических средств, обеспечивающих
воздухообмен в помещениях. Вентиляция бывает естественная и искусственная.
Естественная вентиляция осуществляется в результате разницы температуры и
давления воздуха снаружи и внутри помещения путем проветривания через
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]